mardi 17 décembre 2013

Un curry du Yorkshire : poulet, épinards et lentilles corail


Un curry, un simple curry. Histoire d’oublier un moment les foies gras, huitres, chapons rôtis et buches en tout genre qui s’annoncent.

Un plat fait cet été par mon amie Caroline, du Yorkshire, et qui nous avait fait si bonne impression que je l’ai refait deux fois depuis. Caroline vit et travaille avec la communauté pakistanaise du West Yorkshire. Cette recette vient de là, pas un plat de restaurant mais une recette simple, de femmes, de mères de famille dans leurs cuisines des banlieues de Bradford.

N’ayant plus d’épices à curry en réserve suite à un raid de souris dans mon sac à épices indiens (pourtant suspendu hors de portée, du moins je le croyais, les petites pestes ont tout boulotté, jusqu’aux piments), j’ai acheté l’autre jour les mélanges d’épices Bombay, Madras et Garam massala de chez Roellinger. Conçus par Beena, ils sont délicieux, très parfumés, surement plus subtils, moins piquants, que les mélanges vendus en gros sacs par les épiceries indiennes. A défaut, utilisez ces derniers, le résultat sera tout aussi bon (à mon avis, mais je n’ai peut-être pas le palais très fin).



Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
(pour 6 personnes)

  • 1,2 kg de cuisses de poulet
  • 1 grand saladier d’épinards frais
  • 2 grosses poignées de lentilles corail
  • 3 oignons
  • 3 belles gousses d’ail
  • 3 cm de racine de gingembre frais
  • 2 cs de curry Bombay
  • 1 cc de garam masala
  • 1 cc de curry Madras
  • 1 piment rouge sec
  • 1 boite de pulpe tomates concassées
  • 1 cs de concentré de tomates
  • 1 yaourt grec
  • Sel, poivre
  • 1 bouquet de coriandre

La veille :

Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.
Laver et sécher les feuilles d’épinard.
Peler et hacher les oignons.
Peler et râper la racine de gingembre.
Peler et piler les gousses d’ail.
Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.
Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes.
Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.
A ébullition, ajouter les lentilles corail, puis progressivement les épinards.
Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Le lendemain :

Porter de nouveau le plat à ébullition puis baisser le feu. Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.
Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, accompagné de riz blanc et de nans ou de chapatis.

vendredi 13 décembre 2013

Les traditions douces ; Brunsli de Bâle


J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.


Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amande
  • 40g de cacao non sucré
  • 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230°C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.


mardi 10 décembre 2013

Un ragoût de boeuf vietnamien


Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…


Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cc de cinq-épices en poudre **
  • 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cs de sucre en poudre ***
  • 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
  • 1 cs bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile de tournesol
  • Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

jeudi 5 décembre 2013

Guimauves, chamallows, marshmallows, enfin des sucreries quoi




Je voulais en faire depuis des lustres. Depuis que Tiuscha m’avait offert un sachet des siennes il y a quelques temps déjà. Des guimauves vert pandan qui m’avaient fait redécouvrir le vrai goût de ces petites bouchées si moelleuses qu’on a l’impression de manger de l’air. Des petits riens, tout légers, tout sucrés, incroyablement meilleurs que la version industrielle rose et blanche.

Pour une première, j’ai fait classique, fraise et vanille. La recette de base de Tiuscha est impeccable, d’une simplicité enfantine. Les guimauves ont pris sans problème. Les miennes ont un look un peu rustique, j’aurais peut-être dû les découper au ciseau comme le préconisait Tiuscha. Mais allez-y en toute confiance, mangez les, offrez les, vous allez faire fondre de plaisir les petits comme les grands.



Guimauves vanilles ou fraise

  • 300g + 40 g de sucre en poudre
  • 90 g de blancs d'œufs
  • 15 grammes de gélatine (en feuilles, environ 7)
  • 20 grammes de sucre glace
  • 10 grammes de fécule ou maizena
  • 3 CS de sirop de fraise ou
  • 2 cc d’extrait de vanille maison
  • quelques gouttes de colorant alimentaire

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule dans un bol.

Tapisser un moule rectangulaire d’un tapis de silicone, ou de papier sulfurisé et saupoudrer d’un peu de mélange sucre-glace fécule. (j’ai utilisé mon moule à brownies pour cette quantité de mélange, on peut prendre aussi petit un plat à four à fond plat. Il faut que le mélange une fois versé dedans soit suffisamment épais pour obtenir de belles guimauves dodues)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C (il faut un thermomètre à sucre, c’est difficile d’apprécier la densité exacte d’un sirop sans cet instrument). Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée et bien mélanger (attention ça mousse un peu, prenez une casserole un peu haute).

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet le sirop bouillant et le parfum choisi. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tiédisse bien (environ 40°C).

Verser dans le moule préparé.

Laisser sécher à l'air libre environ 4 heures (on peut poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.

Découper au ciseau (au couteau ça marche aussi, mais peut-être faudrait-il le huiler pour qu’il colle moins) et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).

PS : elles se conservent très bien. Au bout d’une semaine elles sont encore très moelleuses, même si elles ont un peu croûté à l’extérieur.
J’ai doublé les quantités pour pouvoir les faire en deux parfums, et je ne le regrette pas du tout, je crois même qu’il va falloir que j’en refasse très vite.

mardi 26 novembre 2013

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs


Oui, je sais, vous les préférez emballés joliment les petits gâteaux, en petits paquets coquettement enrubannés pour les fêtes, un flocon de neige ou des paillettes par-ci par-là. Présentables quoi.

Mais que voulez-vous, ce n’est pas le style de la maison. Ici on les mange avant même d’avoir eu le temps de penser à les emballer.

Ceci dit, rien ne vous empêche de faire un cadeau gourmand de ces petites étoiles mignonnes, si vous savez résister à la tentation d’en croquer une deuxième après avoir gouté la première. Elles sont craquantes, presque feuilletées, la saveur des fromages relevée du parfum un peu piquant de l’ail sauvage (celui qui pousse au jardin et sur le bord des chemins et ressemble a de la ciboulette, en tiges plus fines). Assez irrésistibles.

Une recette trouvée sur le net, un jour par hasard. C’est un peu la même que celle des cheese straws. J’ai réduit les quantités par deux et converti en grammes. La prochaine fois, je double la recette de nouveau.


Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs
(pour environ 90 petites étoiles)

  • 90g de cheddar fraichement râpé
  • 35g de beurre fondu
  • 1,5 cs de crème liquide
  • ½ cc de gros sel de Guérande
  • 100g de farine
  • 50g de parmesan fraichement râpé
  • 1,5 cs de fines herbes ciselées (ail sauvage, ciboulette, basilic…)

Préchauffer le four à 150°C - chaleur tournante.

Au robot (ou à la main) mélanger le cheddar râpé, le beurre fondu, la crème et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène (attention, c’est assez épais, il vaut mieux utiliser un robot solide). Ajouter graduellement la farine, le parmesan et les herbes. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Verser dans un bol et amalgamer rapidement en boule (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait dure).

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de ½ cm. Découper des étoiles avec un petit emporte-pièce. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C, chaleur tournante, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 20 minutes en four traditionnel). Refroidir sur une grille.

Conserver dans une boite de métal (si vous y arrivez).

mardi 12 novembre 2013

Un dimanche au bord de l'Erdre


Un weekend comme on les aime. Décidément, c’est une bonne maison.

Merci à tous...et à Luigi.

mercredi 6 novembre 2013

Les brioches de Catherine (du train)


Mythiques elles sont les brioches de Catherine. Une recette familiale, qu’elle fait depuis des lustres. Avec du bon beurre, et des œufs de ferme, bien jaunes. Rien que d’y penser j’ai faim.

Catherine, c’est la fille qui se lève à 5 :00 pour enfourner ses brioches qui ont levé pendant la nuit et nous les apporter toutes chaudes, toutes dorées, au train du matin. Elle en fait cinq, six, pour contenter tout le monde. Et ces matins-là, je peux vous dire que toute la fine équipe prend le train à la même heure. On serait même presque contents d’aller au boulot.

Imaginez un wagon de train un peu glauque aux petites heures du matin, des voyageurs pas bien réveillés, la lumière jaune SNCF. Mais ce jour-là, l’odeur des brioches encore chaudes et du café embaume tout le wagon. Elles sont bien beurrées, moelleuses, une croûte odorante et croustillante. Du réconfort aux formes dodues.


Catherine dit qu’elles sont faciles à faire, une recette toute simple, comme celle de sa mousse au chocolat, ou de ses brownies. Je vous donne la recette telle qu’elle me l’a donnée.

Les brioches de Catherine
Pour 2 grosses brioches

  • 500 g de farine T45 (pas de la fluide, la T45 de base)
  • 25 g de levure de boulanger (à délayer dans 2 c à soupe de lait)
  • 5 œufs entiers
  • 1 c à café de sel bien bombée (important)
  • 100 g de sucre
  • 250 g de beurre mou, coupé en cubes

Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 2 h à température ambiante.
Malaxer à nouveau la pâte. Laisser reposer 2 h au moins au réfrigérateur (couvrir d’un film plastique).
Malaxer à nouveau et répartir la pâte dans les moules préalablement beurrés (Catherine utilise des moules en pyrex).
Faire cuire lorsqu’elles sont bien « montées » (en général une nuit)
Cuisson : 180° - 25/30 mn – plaque en bas

NB : la brioche se congèle très bien…

PS : désolée pour les photos téléphonées, pas top, mais dans leur jus.

jeudi 31 octobre 2013

Made in ici

Pour découvrir les acteurs de la production locale du Vexin, qui font un travail formidable. Notre Ruche, malheureusement, vient de fermer ses portes, mais d’autres se créent dans les environs. Il reste qu’elle nous a permis de découvrir quelques excellents producteurs locaux. Merci à Catherine, notre « reine », pour ces découvertes gourmandes.

Quant à la bière du Vexin, couverte de médailles agricoles, on ne la présente plus dans la région. N’hésitez pas à leur rendre visite le weekend pour déguster et découvrir la Ferme brasserie - ou à l'utiliser dans vos recettes, comme dans ce délicieux poulet à la bière. C'est le bon moment, la bière de Noël vient juste d’être mise en bouteille.


jeudi 24 octobre 2013

Le zébré de la Petite Epicerie


Ce sont les produits de notre enfance, ou de la leur. Les générations se succèdent et certains produits mythiques les suivent, indémodables. C’est la pâte à tartiner bourrée d’huile de palme et dont ils ne peuvent malheureusement pas se passer, le marbré industriel plein de conservateurs, les biscuits chocolat-orange qui m’avaient rendue malade tant j’en avais mangés, les barres chocolat-caramel remonte-moral, les cordons bleus qui trouvent toujours grâce à leurs yeux, accompagnés de leurs potatoes au ketchup, les chamallows roses et blancs.

Tous ces produits doudous sont dans La petite Epicerie du fait maison d’Estérelle Payany, évidemment sous la forme de recettes maison, se rapprochant au plus près de l’original tout en utilisant des ingrédients sains ou bio. Et chacun sait que ce n’est pas gagné, que les enfants, malgré toutes nos bonnes intentions et nos essais répétitifs, préfèrent de loin l’original industriel à la version maison. Une histoire de texture plutôt que de goût d’ailleurs, tant il est difficile de reproduire la légèreté et l’onctuosité sans les additifs que contiennent tous ces produits.

Mais si vous voulez relever le défi, ce joli livre est pour vous. Une collection de 80 recettes cultes à consommer sans modération. Mes enfants ont refusé que je tente la pâte à tartiner aux noisettes ou la limonade maison (je les aurai, un jour…) mais n’ont pas boudé la flammekueche et n’ont pas laissé une miette du zébré. Et je suis prête à parier qu’ils adoreraient fabriquer eux-mêmes des doigts au chocolat ou des guimauves roses et blanches. 

Un livre hautement recommandable donc, très ludique avec ses petites étiquettes autocollantes pour vos cadeaux maison. A offrir avec un petit sachet de douceurs maisons pour les fêtes de fin d’année, ou à dévorer en famille histoire d’essayer de leur apprendre, quand même, que leurs produits préférés peuvent aussi avoir bon goût.


J’ai souvent fait des marbrés, dont la recette de Lilo qui est vraiment bonne, mais demande beaucoup de manipulation, celle au yaourt de Mingou, plus légère, celle de Sandra, tout aussi délicieuse. 

Celui-ci présente l’avantage d’être très facile à faire, les marbrures se font toutes seules sous l’effet de la chaleur du four, il est magnifiquement gonflé et la texture est vraiment très proche de l’original. J’ai utilisé de la levure industrielle, et non le mélange de levure maison comme le préconisait Estérelle, ce qui lui a donné une légère amertume qu’il n’aurait probablement pas eu avec le mélange maison (la prochaine fois j’essaie, promis).

Le zébré

  • 4 œufs bio ou issus de poules élevées en plein air
  • 6 cl de lait + 2 cs
  • 120 g de beurre fondu
  • 250 g de farine
  • 160 g de sucre en poudre
  • 20 g de miel liquide toutes fleurs
  • 3 cs de cacao en poudre
  • 2 cc d'extrait de vanille
  • 2 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Pesez un grand saladier vide (et notez son poids): cela vous permettra de répartir parfaitement la pâte.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait, la farine, le miel, la levure et le beurre fondu puis mélangez.

Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez à la fin les 60g de sucre restant en pluie. Ajoutez délicatement ces blancs dans la pâte.

Mélangez le cacao avec 2 cs de lait (j’en ai mis 3, j’avais pris du cacao amer Van Houten et le mélange était trop sec).

Pesez le saladier plein de pate, soustrayez le poids du saladier pesé au début de la recette : vous obtiendrez la quantité exacte de pâte à diviser en deux pour la parfumer. Séparez la pâte en deux parts égales puis parfumez une moitié avec l’extrait de vanille et l’autre avec le cacao.

Au fond d’un moule à cake légèrement huilé versez un fond de pate vanillée et recouvrez de pâte cacaotée. Recommencez jusqu’à obtenir 5 couches en alternant les couleurs. Finissez par la pâte cacaotée.

Enfournez pour 50 minutes. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez le cake d’une feuille de papier sulfurisé. Vérifiez la cuisson en utilisant une lame de couteau en son cœur (j’utilise une brochette en métal, je trouve ça plus pratique) : elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau 15 minutes dans le four entrouvert puis démoulez le. Laissez refroidir avant de couper en tranches.

Conservation : 3 jours emballés dans du papier aluminium ou dans une boite hermétique (pas testé, celui-là n’a pas duré longtemps).




mardi 22 octobre 2013

Confitures de quetsches au gingembre


Juste pour le plaisir, parce que vous n’avez certainement plus de quetsches à cette heure, le dernier épisode de cette série Prunes. Des confitures, pour utiliser tous ces fruits qui allaient se perdre. J’aurais pu les faire à la cardamome, j’ai préféré le gingembre. Pas beaucoup, il faut conserver le goût du fruit. Mais les prunes aiment les saveurs épicées.

Recette de base de Christine Ferber, comme toujours. Mes confitures, en Poche, que j’utilise depuis des années est une petite bible. J’ai juste ajouté le gingembre.

PS : cette fois-ci j’ai voulu faire de la confiture moderne, je me suis fiée à mon thermomètre de cuisson. Je n’aurais pas dû, c’est un peu trop liquide. Encore une fois, mieux vaut se fier à l’œil, à l’oreille – la taille des bulles, leur crépitement, à l’odorat. Il n’y a pas meilleurs instruments de mesure.

PPS : pour Margot, un extrait de l’introduction du livre de Christine Ferber, qui explique l’intérêt de la macération.

« Faire des confitures c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre.

Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture. »


Confiture de quetsches au gingembre
(pour environ 5 pots)

  • 1 kg de questsches dénoyautées (environ 1,2 kgs entiers)
  • 700g de sucre cristal
  • Jus d’un petit citron
  • 3 cm de gingembre frais

La veille : Passer les fruits rapidement sous l’eau, bien les sécher, les couper en deux  et les dénoyauter. Dans la bassine à confiture, les mélanger avec le sucre, le jus de citron et le gingembre pelé et coupé en fines tranches. Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 minute. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir. Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser reposer au frais une nuit.

Le lendemain : stériliser les pots de confiture (à l’eau bouillante ou 30 minutes au four à 150°C). Stériliser aussi les couvercles à l’eau bouillante.

Remettre le mélange dans la bassine à confiture. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température atteigne 105°C ou qu’une goutte de confiture versée sur une assiette froide se fige à mi-chemin. Ecumer si besoin.

Verser dans les pots (attention aux brûlures, un entonnoir à confiture est plus qu’utile dans ce cas-là). Visser hermétiquement les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir la tête en bas.

jeudi 17 octobre 2013

Pie aux pêches de vigne


Ultime récolte, un jour de grand vent, d’un petit pêcher poussé tout seul au fond du jardin de mes parents. Elles n’ont l’air de rien ces petites pêches, pâlichonnes, toutes tavelées. Pourtant elles sont si bonnes, délicates, une légère amertume de fruit sauvage. Autrefois on les plantait entre les rangs de vigne, pour détecter les maladies avant qu’elles n’attaquent les raisins. Elles arrivent à maturité bien plus tard que les autres, en même temps que les raisins.

S’il vous en reste encore, cette tourte aux pêches, inspirée de celle de Lou est pour vous. Si vous n’en avez pas, faites la avec les premières pommes qui arrivent dans nos jardins.



Pie aux pêches de vigne

Pâte à pie

  • 2 ½ tasses de farine (375g)
  • 1cc de sucre
  • 1 cc de sel
  • 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
  • 6-7 cs d’eau glacée

Garnissage

  • 1 kg de peches de vigne
  • 150g de sucre roux
  • Jus d’1/2 citron
  • 4 cc de maïzena
  • ¼ cc de muscade moulue
  • ¼ cc de gingembre moulu
  • ¼ cc de cannelle moulue

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid. Mettre aussi un bol d’eau au congélateur.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Former un disque, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.
Couper le morceau de pâte en deux. Abaisser chaque morceau a la taille de votre moule entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer les abaisses de pâte à plat plusieurs heures au réfrigérateur.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Inciser les pêches en croix sur le dessus. Les blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Egoutter. Peler et dénoyauter les pêches. Les couper en gros morceaux. Dans un saladier, mélanger délicatement les pêches avec le jus de citron, le sucre, les épices et la maïzena.

Préchauffer le four a 200°C. Beurrer un plat à tourte (à bords hauts). Etaler la première abaisse de pâte (débarrassée de son papier cuisson) en laissant les bords dépasser. Garnir du mélange de fruit. Poser l’autre abaisse sur le dessus. Bien pincer les bords pour éviter que le jus ne s’échappe a la cuisson. Faire quelques incisions sur le dessus de la tourte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Dorer a l’œuf battu avec une cuillère de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

mardi 15 octobre 2013

A la chinoise : porc sauté aux oignons de printemps


En général, ça me vient quand je déjeune seule. Cette envie immédiate d’un plat chinois. De viande moelleuse et de légumes croquants juste laqués de sauce, de la saveur prenante de l’huile de sésame grillé, du piquant du piment rouge et de la touche de poivre du Sichuan qui engourdit tout juste les papilles.

En général, je n’ai rien prévu de tel et les ingrédients me manquent pour satisfaire mes envies. Ce jour-là j’aurais aimé un plat de porc cuit deux fois, mais après avoir retourné mes placards, il a bien fallu accepter l’évidence : pas la plus petite trace du moindre petit bocal de pâte de soja fermentée.

Alors improvisons gaiement, à la chinoise, free style. Ce n’est pas une recette authentique, mais l’avantage c’est que celle-là, vous pouvez la reproduire sans toute une liste d’ingrédients introuvables au fin fond de la campagne. Enfin, un peu quand même, le vin de Shaoxing lui, est essentiel, et rien ne peut s’y substituer.


Porc sauté aux oignons de printemps
(pour 1 personne)

  • 2 tranches de rôti de porc cuit (si possible dans l’échine, un peu gras)
  • 4 oignons de printemps
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dé de racine de gingembre
Marinade
  • 1 cs de sauce de soja
  • 1 cc de vin de Shaoxing
  • 1 cc d’huile de sésame grillé
  • ½ cc de maïzena
  • 1 cc de poivre du Sichuan pilé
  • 1 piment rouge frais épépiné et découpé en rondelles
Sauce
  • 1 cs de sauce de soja
  • 1 cs d’eau
  • 1 cc de vin de Shaoxing
  • ½ cc de sucre
  • ½ cc de maïzena



Couper les tranches de rôti de porc en tranches fines. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et ajouter les morceaux de porc. Laisser mariner pendant 1 heure.

Nettoyer les oignons de printemps. Couper la partie blanche en bâtonnets et les ajouter à la viande marinée. Emincer la partie verte et réserver dans un bol. Eplucher l’ail et le gingembre, les détailler en fins bâtonnets.

Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.

Faire chauffer le wok sur feu vif pendant 1 minute jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage. Ajouter un fond d’huile et bien répartir. Faire sauter rapidement le gingembre et l’ail, sans les laisser colorer. Ajouter le mélange viande oignons et faire sauter 1 minute le temps que la viande soit dorée. Ajouter la sauce, bien mélanger et laisser épaissir 1 minute. Ajouter le vert des oignons au dernier moment.

Servir de suite avec du riz blanc.

jeudi 10 octobre 2013

Prunes, suite et fin : pâtes de fruit aux quetsches



Pour en terminer avec les prunes, on remet la bassine en cuivre sur le feu, pour une recette déjà faite il y a longtemps, une autre année d’abondance de prunes. Je n’avais pas publié la recette à l’époque, simplement indiqué le chemin vers Gustave.tv chez qui je l’avais prise. Or elle mérite d’être détaillée je crois, c’est encore une recette au feeling, elle a besoin de plus de mots.

Comme pour les confitures, c’est une histoire de patience et d’alchimie. Il faut trouver le temps de rester devant la bassine, de touiller longuement le mélange, de mesurer la consistance à la pression exercée sur la cuillère en bois, d’écouter le crépitement du sucre, tout en humant les parfums pour trouver le moment exact où la cuisson doit être arrêtée. Si vous avez déjà fait des confitures, vous saurez ce que je veux dire, vous trouverez ce moment juste entre l’état liquide et la caramélisation. Dans le cas contraire, n’en faites pas une trop grande quantité la première fois, la réussite n’est pas assurée.

Cela dit, c’est une expérience qui mérite d’être tentée, ne serait-ce que pour le temps de méditation confiturière qu’elle procure. Et puis pour ces carrés de fruits tout moelleux, tout tendres, trop sucrés bien sûr, mais parfumés…Des pâtes de fruit à l’ancienne, rustiques.




Pâtes de fruit aux quetsches

  • 1,1 kg de prunes
  • 1 petit citron
  • 330g de jus de pomme par kilo de pulpe
  • Sucre cristallisé (voir recette)

Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Les mettre dans la bassine a confiture (ou dans une casserole à fond épais) avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire a feu vif environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits commencent à se réduire en compote.
Laisser tiédir puis passer les fruits au moulin à légumes, grille fine, afin d’éliminer les peaux et d’obtenir une pulpe épaisse.
Peser la pulpe obtenue. Ajouter à cette pulpe le tiers de son poids en jus de pomme (du bon jus de pommes, bio, sans conservateurs). Peser le tout et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron pressé.
Verser le tout dans la cocotte et porter à ébullition tout en remuant.
Ecumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.

C’est là que ça se complique…

La recette dit : « faites cuire à feu vif tout en remuant jusqu’à ce que la pâte de prunes devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps). » Or, ce n’est pas tout à fait exact, et ça ne fonctionne pas à tous les coups. Tout dépend des prunes, de leur maturité, de leur teneur en sucre qui n’est pas la même suivant les années, de la quantité de pulpe aussi. Si vous attendez que la pâte se détache des parois, vous risquez d’obtenir une masse collante au gout fort désagréable de caramel amer. Ce qu’il faut faire, c’est touiller jusqu’à ce que la masse devienne plus épaisse, visqueuse, qu’on en sente la résistance contre la cuillère en bois. Ca peut prendre longtemps effectivement. Cette fois-ci ça m’a pris 45 minutes après ébullition, j’avais doublé la quantité de prunes par rapport à la recette (la fois précédente, environ 25 minutes après ébullition).

Il faut aussi observer les bulles qui remontent a la surface. De grosses au début, elles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure de la cuisson. Quand on approche du point de caramélisation, elles commencent à crépiter.

Enfin, le plus important : l’odorat. Il faut s’arrêter de touiller des que le mélange commence à sentir le caramel. Même si le mélange ne se détache pas des parois à ce moment-là, les pâtes de fruits risqueraient d’être trop cuites.

Etaler une feuille de papier sulfurise dans le fond d’un plat à four. Saupoudrer de sucre cristallisé et verser le mélange sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser refroidir et saupoudrer le dessus de sucre cristallisé. Couvrir d’un linge et laisser sécher pendant 24h00 dans un endroit sec et tiède (près d’un radiateur, ou éventuellement pendant quelques heures dans un four à 30°C, porte entrouverte).

Au bout de ce temps, démouler la pâte obtenue, qui doit être solidifiée et ne plus coller aux doigts, sur une planche à découper. Avec un grand couteau, découper la pâte en bandes puis en carres. Passer chaque carre dans une assiette remplie de sucre cristallisé.

Ces pâtes de fruit se conservent très longtemps dans une boite de métal, sur des feuilles de papier sulfurise. Prenez soin d’interposer une feuille de papier entre chaque couche de pâtes de fruit, et de ne pas les coller les unes contre les autres. Elles sont encore meilleures après quelques jours de séchage.

Et si vous les offrez, ne faites pas comme moi, ne les mettez pas en sachets, elles s’écraseraient les unes contre les autres. Utilisez de jolies petites boites, c’est mieux.


lundi 7 octobre 2013

Pflaumen streuselkuchen / Gâteau streusel aux quetsches


Encore des prunes ? Et oui. Obligée de faire des gâteaux. Que les miens ne mangent pas d’ailleurs. Mes gâteaux sont toujours trop quelque chose, sucrés, ou acidulés ou tout simplement trop étranges. Ce qu’ils veulent ce sont des marbrés, ou des chocolate crinkles. Bandes d’ingrats ;)

Mais les pruniers ont beaucoup donné, et les recettes salées à base de prunes ne sont pas mes favorites. J’ai mis quelques-uns de mes pruneaux dans la sauce d’un rôti de porc, ça donne un jus plus sirupeux, un peu acidulé, pas de quoi écrire une tartine quand même. Je fais donc des gâteaux, que j’emmène dans le train, au bureau. Où ils sont plutôt bien accueillis.

Je voulais essayer depuis longtemps cette recette de Tiuscha, à base de prunes jaunes et de curcuma. J’avais des quetsches, j’ai ajouté du gingembre en poudre. J’aime bien. Surtout le lendemain à vrai dire, quand la pâte s’est amollie et imbibée du fruit. Une consistance sablée, très proche d’un gâteau breton aux pruneaux.



Gâteau streusel aux quetsches

  • 150g de farine
  • 60g de beurre froid
  • 60g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc de poudre à lever
  • 1 gros bol de quetsches (je n’ai pas pesé, je dirais 400g environ)


Streusel

  • 150g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • 125g de beurre froid

A la main ou dans le bol du robot, sabler le beurre, la farine, la poudre à lever, le sel et le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Foncer un moule à manqué beurré.
Couper les prunes en deux et les dénoyauter. Les déposer sur la pâte.
Sabler le mélange à streusel, parsemer sur les prunes et en couvrir complètement la pâte et les fruits.
Enfourner minimum 1 heure à 175°C. Déguster tiède ou complètement refroidi.

jeudi 3 octobre 2013

Pruneaux d’Agen moi-même


Evidemment, ce ne sont pas des vrais. Ils n'ont pas l’IGP comme ceux-ci. Mais ils sont issus des mêmes pruniers. Ce sont bien des prunes d’Ente des jardins alentours, séchées par nos soins, non à la chaleur du soleil parce qu’on n’est pas dans le sud-ouest quand-même, mais au four à 70°C pendant de longues heures. Des pruneaux demi-secs du Vexin, plus acidulé que ceux d’Agen (encore une fois une question d’ensoleillement) et pour moi délicieux juste picorés comme ça, un concentré de saveur de prune.

Ma voisine Florence m’a donné cette bonne idée, alors que je commençais à baisser les bras devant l’abondance de la récolte de prune cette année. Les siens étaient dénoyautés, coupés en deux et séchés au four à 70°C pendant 10 heures. J’ai goûté, c’était bon.



J’ai voulu essayer avec des prunes entières, pour conserver la saveur du noyau (et parce que c’était quand même un gain de temps de ne pas les dénoyauter, je l’avoue). Il m’a fallu environ 15 heures de séchage pour arriver à un résultat convenable. Recette passablement énergivore donc, un déshydrateur serait certainement plus adapté. Faire ses pruneaux soi-même pour ne pas perdre les prunes (bio, non traitées), d’accord, mais laisser le four allumé pendant 15 heures, ce n’est pas très écolo. Ceci dit, j‘avais fait une erreur, je les avais mises à sécher sur des plaques et non sur des grilles. Au bout de 12 heures, elles baignaient toujours dans leur jus – évidemment. Erreur corrigée par l’homme de la maison, et retour au four posées sur des grilles (avec une plaque au dessous) pour quelques heures de plus.

Le résultat est à mon avis délicieux, mais j’aime beaucoup ces saveurs acidulées. Je ne suis pas certaine du temps de conservation par contre, elles ne sont que demi-sèches. 

Il était donc urgent de refaire un far, toujours la même recette, celle qui marche à tous les coups. Il est plus acidulé que d’habitude, c’est un far du Vexin.


vendredi 27 septembre 2013

Epaule d’agneau rôtie à la harissa et cocos à la tomate



Has been, classique jusqu’au bout des ongles, et pas végétarienne pour un sou. Contrairement à la tendance générale, ma seule concession a été cette fois-ci d’oublier les lardons dans le plat de haricots. Et si je mettais un peu de sépia sur la photo, elle pourrait tout à fait illustrer un livre de cuisine des années 60. De la cuisine vintage, voilà ce que c’est.


Mais que c’est bon ! L’épaule d’agneau enduite d’un mélange de harissa et d’huile d’olive. De la bonne harissa, berbère, bien aillée. On laisse reposer et on cuit au barbecue. Ce sera peut-être le dernier de l’année, on l’apprécie d’autant plus. La viande est moelleuse, tendre. Je crois que si on m’obligeait à devenir végétarienne, j’émigrerais au Pays Basque pour y élever mes propres brebis.



Les cocos de Paimpol, une des plus belles douceurs de Septembre. Tous les ans je les attends avec impatience. Cette fois encore je les ai faits à la classique, avec des jolies tomates de jardins presque confites à l’huile d’olive, du piment d’Espelette encore vert, et tout un bouquet d’herbes fraiches. Et sans lardons...




Cocos de Paimpol à la tomate
  • 5 tomates moyennes mûres
  • 600g de haricots cocos frais, écossés
  • 2 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 piment vert d’Espelette (juste un peu piquant donc)
  • 2 feuilles de laurier
  • Poivre en grain
  • 1 clou de girofle
  • Thym, romarin, sauge fraiche, basilic
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire bouillir une grande quantité d’eau (sans sel). Y ajouter un oignon pelé piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail, quelques grains de poivre, 10 cm de tige de céleri, 1 carotte pelée, 1 feuille de laurier, i petit bouquet de sauge fraiche et quelques brins de thym et romarin frais. Ajouter les haricots et laisser cuire à petit bouillons pendant 25 minutes (ou plus ou moins selon que vous les préférez fermes ou complètement fondus). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 grosse cuillérée à café de sel.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un bon fond d’huile d’olive les tomates coupées en deux. D’abord du côté peau, jusqu’à ce qu’elle noircisse un peu et se ramollisse. Ensuite du coté chair. Ajouter alors les oignons et le piment vert émincés et laisser revenir tout ça doucement sans brûler. Quand la peau commence à se détacher toute seule, peler les tomates au moyen d’une fourchette. Ecraser ensuite les tomates à la cuillère en bois. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, sel, poivre et piment d’Espelette, thym, romarin et quelques feuilles de cèleri, de sauge et de basilic ciselées. Puis ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des haricots (qui idéalement sont en train de cuire dans la casserole à côté). Et couvrir.
Au fur et à mesure de la cuisson de la sauce, rajouter quelques louches de jus de cuisson des haricots, il ne faut pas qu’elle se dessèche.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, débarrasser l’oignon, les gousses d’ail et les herbes ayant servi au bouillon et les rajouter dans la sauce tomate. Laisser ensuite mijoter tout ça doucement une bonne dizaine de minutes.

jeudi 19 septembre 2013

Une tarte briochée sur la ligne J


Goûter de rentrée sur le Paris-Gisors. Toujours les mêmes convives, plus ou moins et toujours présents dès qu’il s’agit de partager un bon moment. C’est drôle quand même, il suffit de les prévenir qu’il y aura un petit truc pour le goûter dans le 17 :20 et toute la bande est au complet.

Contents de nous retrouver aussi, après un été passé à nous croiser. Les trajets paraissent plus longs l’été dans les trains désertés. Donc, après l’abondance des fruits et légumes de ce début septembre, le deuxième avantage de la rentrée c’est que les copains sont de retour pour partager cette manne. En l’occurrence, les prunes d’Ente de mes voisins, dont j’avais hérité d’un immense saladier. Il fallait bien en faire quelque chose.


La tarte briochée aux prunes d’Edda, acidulée de confiture d’abricot et parsemée d’éclats de noisettes a fait notre bonheur ce jour-là Avec un p’tit coup de cidre fermier du Pays de Bray, le soupçon d’amertume qui va bien. Tout bien quoi.

Merci à Edda pour cette jolie recette à laquelle je n’ai changé que quelques détails. Et merci à Stéphanie pour les photos et aux potes pour la mise en scène et les rires. Ne changez rien.




Tarte briochée aux prunes et éclats de noisettes

Pâte briochée
  • 250 g de farine T 45 ou de gruau
  • 12 cl (120 g) d'eau tiède)
  • 70 g de sucre
  • 70 g de beurre demi-sel mou
  • 1 gros oeuf entier
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 8 g de fraîche
Garniture
  • 500g de prunes d’Ente ou quetsche
  • 4 cs de confiture d'abricot
  • quelques noisettes entières
  • sucre
  • blanc d’œuf

Préparer la pâte briochée. Mélanger la levure avec 5 cl d'eau tiède dans un bol et laisser fermenter 10 minutes. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou la cuve d'un robot la farine et le sucre. Former un puits au centre et ajouter le mélange de levure-eau puis le reste de l'eau (7 cl). Travailler avec une cuillère en bois (ou le crochet du robot) puis incorporer l'œuf et travailler encore au moins 5-10 minutes le temps que la pâte devienne homogène et se détache des parois. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et bien élastique. Former une boule, couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever au moins une heure dans un endroit tiède sans courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

Notes : vu le temps frais et l’humidité ambiante la mienne a mis plus de 2 heures à lever, donc prévoir une marge et mettre la pâte dans un endroit tiède si possible.

Comme le dit Edda, on peut très bien préparer la pâte la veille, la laisser faire une première levée, puis dégazer et mettre au frigo couverte d’un papier film pour la nuit. Il faudra la sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de l’utiliser pour la remettre à température ambiante.
Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir avec les mains de manière à former un disque de 25 cm de diamètre environ et 3-4 cm d'épaisseur. Le poser dans un moule rond fariné ou une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer et dénoyauter les prunes, les couper en deux. Badigeonner la brioche (en laissant 2 cm de marge sur les bords) avec la moitié de la confiture. Parsemer de prunes toujours en laissant un peu de pourtour et en appuyant un peu au centre, ajouter le reste de confiture et parsemer de noisettes concassées. 

Badigeonner les bords avec un peu de blanc d’œuf et parsemer toute la brioche de sucre. Cuire au four (d'abord 10 minutes dans le bas) pendant 20 minutes environ, le temps que la brioche dore et se gonfle un peu. Servir tiède ou à température ambiante.

Cette tarte se conserve très bien couverte jusqu’au lendemain, même si évidemment la pâte sèche un peu.


vendredi 13 septembre 2013

Ne lâchons pas encore l’été : petits farcis provençaux.


C’est comme une petite musique qui revient chaque année. Les légumes d’été sont encore bien présents et ne demandent qu’à être cuisinés. Pas envie de passer déjà aux racines, malgré la fraicheur ambiante, la brume du petit matin et les feuilles qui roussissent. Protestons, l’été n’est pas terminé, mais on peut allumer le four. Faisons des farcis. Des vrais, dans la tradition, avec de beaux légumes, une jolie farce maison et une cuisson longue qui les confise parfaitement.

Des recettes de petits farcis, il y en a mille et unes, chacun a son petit secret pour la farce, le temps de cuisson, la température du four. Après une discussion hautement apéritive avec ma pote Mingou, suite à un achat de petits poivrons violets et d’aubergines blanches chez Joël Thiebault, je me suis inspirée de la recette de Claire, qui en parle avec tant d’amour! Sa recette n’est pas si différente de la mienne, tout est dans le temps et la température de cuisson en fait. Il faut de la douceur et du temps. Mais ça je le savais déjà.


Ma version :

Petits farcis provençaux
  • 2 petites aubergines blanches
  • 4 tomates charnues
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 1 grosse courgette (ou plusieurs petites)
  • Quelques piments verts d’Anglet (ou un poivron vert)

Farce
  • 400g de chair à saucisse (*)
  • 400g de viande de veau hachée
  • 1 oignon émincé finement
  • 2 gousses d’ail
  • 1 œuf
  • 3 tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées
  • 1 petit bol de parmesan fraichement râpé
  • Thym, romarin et estragon ciselé
  • Poivre et piment d’Espelette au goût
  • 2 traits de sauce Worcestershire (**)

(*) Surtout pas de chair à saucisse pré-assaisonnée. Souvent ce n’est pas bon et ça traine un peu. En général, je prends des saucisses de Toulouse que je démaillote, et j’assaisonne la chair moi-même.
(**) Claire ajoute quelques gouttes de Nuoc Mam, franchement, ces sauces à base de poisson, comme exhausteur de goût, on ne fait pas mieux. Il faut que ça reste discret quand même.

Mélanger allégrement les éléments de la farce (à la main, sans vergogne). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si besoin (la chair à saucisse est déjà salée).

Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans de l’eau additionnée d’un peu de bouillon de volaille. Attention de ne pas les laisser trop cuire, il faut les tester de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce mais pas complétement. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes et peler. Les couper en deux et creuser délicatement un creux au centre avec une petite cuillère (attention c’est fragile).

Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Les évider. Saupoudrer l’intérieur de sel, les retourner et les mettre à dégorger sur une passoire ou du papier absorbant, pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, laver et bien essuyer les morceaux d’aubergines. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile d’olive, peau vers le bas. Quand elles paraissent cuites, les retourner et ajouter un peu d’eau dans la poêle. Les laisser cuire ainsi jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Note : ça c’est la façon de faire de Claire. J’ai essayé et je n’ai pas été convaincue, mes aubergines étaient un peu trop huileuses, la peau trop dure. Peut-être parce que c’étaient de petites aubergines blanches, plus tendres, qui n’avaient pas besoin de pré-cuisson. Je crois que la prochaine fois je me contenterai de les faire dégorger.

Couper la grosse courgette en tronçons. Creuser chaque tronçon avec une petite cuillère, en prenant bien soin de laisser 1 cm de chair au fond, pour en faire un petit gobelet.

Couper les piments d’Anglet en deux et les épépiner.

Couper le chapeau des tomates et les évider.

Préchauffer le four à 150°C (Claire dit 120, mais dans mon four ce n’est pas suffisant – l’essentiel c’est que la cuisson se fasse à four doux).

Huiler un plat à four (ou deux dans mon cas). Farcir généreusement les légumes et les disposer dans le plat. Enfourner pour environ 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir dans le four.

Le lendemain, ¾ d’heure avant de servir, rallumer le four à 120°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les légumes de parmesan râpé et passer sous le grill du four.

Servir de suite et essayer de ne pas se faire piquer toutes les tomates par les enfants.

PS : pour tout vous dire, ce que j’ai préféré cette fois-ci, c’étaient les piments verts farcis (merci Papa).

mardi 10 septembre 2013

Flognarde aux mirabelles


Ce fut un été glorieux. Comme peut l’être l’été à Belle-Ile quand les côtes océanes prennent un petit air méditerranéen. La mer alors est presque douce, l’air limpide, les parfums de fenouil sauvage et d’ajonc se mêlant au vent iodé. C’est le temps des balades dans les chemins, des heures passées à regarder la mer. Oh oisiveté…

Ici déjà la fraicheur est revenue, je me lève avant l’aube, les nuits tombent de plus en plus tôt, le temps file si vite.

Seule consolation, l’abondance de fin d’été dans notre région, les tomates de jardin enfin mûres, les courgettes toujours, les haricots verts, les belles salades du jardin de mes parents. Encore quelques framboises, des mûres, bientôt des pommes. Et des prunes.



Avec les mirabelles de la voisine, j’ai refait cette flognarde déjà goûtée cet été à Belle-Île avec des abricots. J’avais beaucoup aime la première version, plus acidulée, une sorte de farz aux abricots frais caramélisés. Celle-ci est plus douce, plus sucrée, plus riche. Automnale.

Recette tirée du Elle à Table Juillet-Août qui contenait un reportage très inspirant sur l’ile de Ré.



Flognarde aux mirabelles
  • 500/600g de mirabelles (à la louche)
  • 50g de beurre demi-sel
  • 2 cs de sucre en poudre
  • sucre cristallisé

Pâte
  • 30 cl de lait
  • 30 cl de crème fleurette entière
  • 100g de farine
  • 120g de sucre
  • 5 œufs
  • 2 cs de sucre vanillé

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au fouet ou à l’aide d’un robot (comme pour le farz, j’ai battu la pâte longuement pour qu’elle gonfle bien par la suite et je l’ai laissée reposer une bonne heure.

Rincer les mirabelles à l’eau courante. Les sécher, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Faire mousser le beurre dans une grande poêle. Y déposer les demi-prunes cote creux vers le haut. Saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser a feu moyen en remuant souvent la poêle (quelques minutes, attention de ne pas les laisser bruler ni se transformer en confiture). Réserver.
Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer un plat à four rectangulaire assez profond (ça gonfle). Le saupoudrer de sucre cristallisé. Y verser la pâte (elle est assez liquide) et déposer les fruits sur le dessus. Enfourner pour environ 45 minutes.

Facile non ?


jeudi 5 septembre 2013

Les petits pains du 15 Août


C’était il y a longtemps déjà, vous étiez encore en vacances, loin des préoccupations du quotidien. Une tranche de jambon de Parme, quelques tomates simplement assaisonnées d’huile d’olive, un quartier de melon bien mûr, faisaient votre bonheur.

Pourtant certains étaient rentrés déjà, rapportant avec eux ces mêmes envies de nourritures simples et ensoleillées. 15 Août, la semaine morte. Dans Paris les rues sont vides, seuls les hauts lieux touristiques vivent encore. Dans les villages d’ile de France, on se croirait revenu au temps d’avant l’automobile. Calme plat. Et pas de pain. Nulle part.

Mauvaise humeur des aoutiens. Le pain devrait être un service public. Mais avec quoi vais-je donc saucer l’huile d’olive de ma salade ?

La solution ? Ces petits pains ronds tout moelleux et craquants, aussi bons que faciles à faire, même avec le minimum de bases en boulange. Ici pas de levain (désolée, mais il a explosé dans son bocal sur le sol de la cuisine, RIP), pas de pâte très humide, pas de farine spéciale. Juste un peu de patience.

C’est une recette du Pétrin que j’avais déjà faite avec succès il y a quelques années et avec laquelle je fête le retour de Sandra derrière le clavier.




Autre avantage, ces petits pains, inspirés des dinner rolls américains, se congèlent parfaitement bien. Réchauffés à 190°C pendant quelques minutes ils développent alors une jolie croustillance. Parfaits comme pains individuels pour un diner de fête.

Petits pains / dinner rolls
(pour 12 pains)
  • 750g farine T55 ou T65
  • 2,25 cc levure sèche instantanée
  • 2 cc sucre
  • 1 cs sel
  • 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
  • 2 cs huile olive
  • 280ml lait
  • 200ml eau
Dans le bol du robot, verser d’abord le lait, l’eau, l’huile d’olive, le sucre et le sel. Ajouter 1/3 de la farine et commencer à pétrir à vitesse lente. Ajouter la farine jusqu’à épuisement puis la levure jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une belle boule de pâte qui se détache des parois.
Pour la façon de pétrir à la main, aller voir chez Sandra.
Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

Au bout de ce temps faire un rabat : soulever la pâte doucement avec les mains sur tout le pourtour et la laisser retomber. Reformer une boule et laisser de nouveau lever 1h30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même (avec les mains farinées) pour lui donner plus de corps. La couper en 12 parts égales et bouler chaque morceau. Les déposer sur une, ou deux, plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, soudure au-dessous. Bien les espacer pour éviter qu’elles ne se collent entre elles (bon, là je n’avais pas fait ça, j’ai donc eu des pains collés en bisous, comme dit si bien une de mes copines – mais très bons aussi). Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 45min/1h00.

Préchauffer le four à 250°C avec la lèchefrite posée au fond. Juste avant d’enfourner verser un grand verre d’eau au fond de la lèchefrite pour humidifier le four. Enfourner les pains immédiatement. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 210°C. Laisser encore cuire 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés à point et sonnent creux quand on les tapote au-dessous. Laisser refroidir sur une grille.

PS : je les ai incisés pour faire une grigne juste avant d’enfourner, mais ça n’a pas très bien fonctionné, à mon avis ce n’est pas très utile.