Prunes, suite et fin : pâtes de fruit aux quetsches

Pour en terminer avec les prunes, on remet la bassine en cuivre sur le feu, pour une recette déjà faite il y a longtemps, une autre année d’abondance de prunes. Je n’avais pas publié la recette à l’époque, simplement indiqué le chemin vers Gustave.tv chez qui je l’avais prise. Or elle mérite d’être détaillée je crois, c’est encore une recette au feeling, elle a besoin de plus de mots.

Comme pour les confitures, c’est une histoire de patience et d’alchimie. Il faut trouver le temps de rester devant la bassine, de touiller longuement le mélange, de mesurer la consistance à la pression exercée sur la cuillère en bois, d’écouter le crépitement du sucre, tout en humant les parfums pour trouver le moment exact où la cuisson doit être arrêtée. Si vous avez déjà fait des confitures, vous saurez ce que je veux dire, vous trouverez ce moment juste entre l’état liquide et la caramélisation. Dans le cas contraire, n’en faites pas une trop grande quantité la première fois, la réussite n’est pas assurée.

Cela dit, c’est une expérience qui mérite d’être tentée, ne serait-ce que pour le temps de méditation confiturière qu’elle procure. Et puis pour ces carrés de fruits tout moelleux, tout tendres, trop sucrés bien sûr, mais parfumés…Des pâtes de fruit à l’ancienne, rustiques.

Pâtes de fruit aux quetsches

• 1,1 kg de prunes
• 1 petit citron
• 330g de jus de pomme par kilo de pulpe
• Sucre cristallisé (voir recette)

Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Les mettre dans la bassine a confiture (ou dans une casserole à fond épais) avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire a feu vif environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits commencent à se réduire en compote.

Laisser tiédir puis passer les fruits au moulin à légumes, grille fine, afin d’éliminer les peaux et d’obtenir une pulpe épaisse.

Peser la pulpe obtenue. Ajouter à cette pulpe le tiers de son poids en jus de pomme (du bon jus de pommes, bio, sans conservateurs). Peser le tout et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron pressé.

Verser le tout dans la cocotte et porter à ébullition tout en remuant.

Ecumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.

C’est là que ça se complique…

La recette dit : « faites cuire à feu vif tout en remuant jusqu’à ce que la pâte de prunes devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps). » Or, ce n’est pas tout à fait exact, et ça ne fonctionne pas à tous les coups. Tout dépend des prunes, de leur maturité, de leur teneur en sucre qui n’est pas la même suivant les années, de la quantité de pulpe aussi. Si vous attendez que la pâte se détache des parois, vous risquez d’obtenir une masse collante au gout fort désagréable de caramel amer. Ce qu’il faut faire, c’est touiller jusqu’à ce que la masse devienne plus épaisse, visqueuse, qu’on en sente la résistance contre la cuillère en bois. Ca peut prendre longtemps effectivement. Cette fois-ci ça m’a pris 45 minutes après ébullition, j’avais doublé la quantité de prunes par rapport à la recette (la fois précédente, environ 25 minutes après ébullition).

Il faut aussi observer les bulles qui remontent a la surface. De grosses au début, elles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure de la cuisson. Quand on approche du point de caramélisation, elles commencent à crépiter.

Enfin, le plus important : l’odorat. Il faut s’arrêter de touiller des que le mélange commence à sentir le caramel. Même si le mélange ne se détache pas des parois à ce moment-là, les pâtes de fruits risqueraient d’être trop cuites.

Etaler une feuille de papier sulfurise dans le fond d’un plat à four. Saupoudrer de sucre cristallisé et verser le mélange sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser refroidir et saupoudrer le dessus de sucre cristallisé. Couvrir d’un linge et laisser sécher pendant 24h00 dans un endroit sec et tiède (près d’un radiateur, ou éventuellement pendant quelques heures dans un four à 30°C, porte entrouverte).

Au bout de ce temps, démouler la pâte obtenue, qui doit être solidifiée et ne plus coller aux doigts, sur une planche à découper. Avec un grand couteau, découper la pâte en bandes puis en carres. Passer chaque carre dans une assiette remplie de sucre cristallisé.

Ces pâtes de fruit se conservent très longtemps dans une boite de métal, sur des feuilles de papier sulfurise. Prenez soin d’interposer une feuille de papier entre chaque couche de pâtes de fruit, et de ne pas les coller les unes contre les autres. Elles sont encore meilleures après quelques jours de séchage.

Et si vous les offrez, ne faites pas comme moi, ne les mettez pas en sachets, elles s’écraseraient les unes contre les autres. Utilisez de jolies petites boites, c’est mieux.