Epaule d’agneau rôtie à la harissa et cocos à la tomate

Has been, classique jusqu’au bout des ongles, et pas végétarienne pour un sou. Contrairement à la tendance générale, ma seule concession a été cette fois-ci d’oublier les lardons dans le plat de haricots. Et si je mettais un peu de sépia sur la photo, elle pourrait tout à fait illustrer un livre de cuisine des années 60. De la cuisine vintage, voilà ce que c’est.

Mais que c’est bon ! L’épaule d’agneau enduite d’un mélange de harissa et d’huile d’olive. De la bonne harissa, berbère, bien aillée. On laisse reposer et on cuit au barbecue. Ce sera peut-être le dernier de l’année, on l’apprécie d’autant plus. La viande est moelleuse, tendre. Je crois que si on m’obligeait à devenir végétarienne, j’émigrerais au Pays Basque pour y élever mes propres brebis.

Les cocos de Paimpol, une des plus belles douceurs de Septembre. Tous les ans je les attends avec impatience. Cette fois encore je les ai faits à la classique, avec des jolies tomates de jardins presque confites à l’huile d’olive, du piment d’Espelette encore vert, et tout un bouquet d’herbes fraiches. Et sans lardons...

Cocos de Paimpol à la tomate

• 5 tomates moyennes mûres
• 600g de haricots cocos frais, écossés
• 2 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 piment vert d’Espelette (juste un peu piquant donc)
• 2 feuilles de laurier
• Poivre en grain
• 1 clou de girofle
• Thym, romarin, sauge fraiche, basilic
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire bouillir une grande quantité d’eau (sans sel). Y ajouter un oignon pelé piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail, quelques grains de poivre, 10 cm de tige de céleri, 1 carotte pelée, 1 feuille de laurier, i petit bouquet de sauge fraiche et quelques brins de thym et romarin frais. Ajouter les haricots et laisser cuire à petit bouillons pendant 25 minutes (ou plus ou moins selon que vous les préférez fermes ou complètement fondus). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 grosse cuillérée à café de sel.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un bon fond d’huile d’olive les tomates coupées en deux. D’abord du côté peau, jusqu’à ce qu’elle noircisse un peu et se ramollisse. Ensuite du coté chair. Ajouter alors les oignons et le piment vert émincés et laisser revenir tout ça doucement sans brûler. Quand la peau commence à se détacher toute seule, peler les tomates au moyen d’une fourchette. Ecraser ensuite les tomates à la cuillère en bois. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, sel, poivre et piment d’Espelette, thym, romarin et quelques feuilles de cèleri, de sauge et de basilic ciselées. Puis ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des haricots (qui idéalement sont en train de cuire dans la casserole à côté). Et couvrir.

Au fur et à mesure de la cuisson de la sauce, rajouter quelques louches de jus de cuisson des haricots, il ne faut pas qu’elle se dessèche.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, débarrasser l’oignon, les gousses d’ail et les herbes ayant servi au bouillon et les rajouter dans la sauce tomate. Laisser ensuite mijoter tout ça doucement une bonne dizaine de minutes.