Granita di Fragole

Surtout pas de précipitation, il fait trop chaud.

Marcher dans l’ombre, lentement. S’asseoir sur une place sous un grand parasol blanc, pas trop loin de la fontaine qui scintille au soleil. Ne rien faire, juste regarder. Et puis plonger sa cuillère dans un granita di limone, ou bien di fragole, et déguster tranquillement cette neige de fruits frais. Décidément, les italiens sont un grand peuple.

Granita di fragole
(pour 8 verres)

• 2 dl d’eau
• 100g de sucre
• Jus d’1 citron
• 400g de fraises

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire 1-2 minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop. Laisser refroidir.

Dans le bol d’un mixer, verser le sirop, ajouter les fraises coupées en morceaux et mixer finement. Verser le mélange obtenu dans un bol en inox, couvrir et laisser au congélateur toute une nuit.

Au moment de servir, émietter le granité à la fourchette et répartir dans les coupes.

Décorer de fruits frais, de crème chantilly, de menthe fraiche, au choix.

Recette du magazine Sale&Pepe - Maggio 2011

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Hier à Sousse

Yaourts du jardin

C’est facile. Il suffit de sortir entre les averses, de cueillir délicatement quelques grappes de groseilles, quelques framboises si mûres qu’elles te tombent d’elles mêmes dans la paume des mains. Ressortir le joli livre d’Estérelle pour y reprendre les proportions de sucre, de fruits, que j’avais trouvées parfaitement à mon goût. Faire les yaourts. Et attendre qu’ils prennent.

Ils étaient parfaits, acidulés, pas trop sucrés, avec les petits grains des framboises et des groseilles craquant sous la dent. Un vrai luxe simple.

Yaourts framboises-groseilles
(pour 8 yaourts)

• 1 yaourt nature
• 80 cl de lait entier
• 2 cs de sirop de sucre de canne liquide

Pour la compotée

• 360g de groseilles et framboises fraiches
• 4 cs de sucre blond de canne

Dans un bol, mélanger délicatement les fruits avec le sucre. Les faire cuire à couvert 1 à 2 minutes au micro-onde à pleine puissance (attention, il faut un bol à bord haut si vous ne voulez pas retrouver tout le jus au fond de votre micro-onde – expérience vécue. Vous pouvez aussi faire compoter les fruits à la casserole quelques minutes, il s’agit de les faire cuire un peu, sinon vos yaourts ne prendraient pas). Laisser refroidir.

Fouetter le yaourt avec le sucre de canne liquide dans un saladier ou un pichet à bec verseur. Ajouter le lait en filet, en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois ou en silicone.

Répartir la compotée de fuits au fond de chaque pot. Verser la préparation par-dessus et faire prendre les yaourts en yaourtière, au four ou à l’autocuiseur (pour les techniques, voir le livre d’Estérelle).

Mettre les yaourts au frais au moins trois heures avant de les consommer.

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Des groseilles, il en reste en abondance pour quelques pots de gelée.

Et à part ça, il pleut toujours…

Music For a While

A break in the rush

Pas le temps d’écrire, pas le temps de lire. A peine le temps de cuisiner.

Une petite recette pour faire une pause? Parce que c’est la saison, entre les gouttes. Le temps des feux de bois, des brochettes et des saveurs du sud. La recette de chermoula de Paprikas qui me tentait depuis un bon bout de temps. Envie d’agneau bien juteux, et d’une sauce acidulée de citron confit, parfumée de coriandre.

Avec ca, servez un peu de semoule, et de la frita, pourquoi pas, ou une salade d’aubergines.

Brochettes d’agneau à la chermoula

• Une épaule d’agneau
• 2 poivrons rouges
• 250g de tomates cerise
• 1 botte abondante d’oignons nouveaux

Marinade

• 3 cs de coriandre haché
• 2 cs de persil haché
• Sel
• Poivre
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cs de paprika
• 1 cs de cumin
• 2 cs de jus de citron
• 3 cs d'huile d'olive

Couper l’épaule en morceaux, dégraisser si besoin. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser reposer au frais au moins une heure (toute une nuit serait mieux).

Eplucher les oignons et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes. Laver et détailler les poivrons en morceaux et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes (on peut aussi faire blanchir les légumes à l’eau bouillante).

Assembler les brochettes en alternant les éléments. Laisser l’homme les faire cuire au barbecue. Saler en fin de cuisson. (la pré-cuisson des légumes permet d’avoir une viande saisie et des légumes pas trop crus).

Sauce

• 1 boite de bonnes tomates concassées
• 2 cs de coriandre hachée
• 3 gousses d’ail écrasées
• ½ citron confit émincé
• Cumin, sel, poivre, au goût
• 4 cs d’huile d’olive.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Faire cuire à feu doux une bonne demi-heure jusqu'à ce que la sauce soit dense. (Attention à ne pas trop saler au départ, les citrons confits étant déjà salés.

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Il faudrait prendre le temps de regarder la pluie tomber.

Une question de four à pain

Il existait autrefois un peu partout des fours banaux, qui servaient, contre redevance au seigneur local, à cuire pour la semaine les pains de la collectivité. Chaque famille marquait son pain d’un signe distinctif et apportait une bûche pour la cuisson. Dans certains pays ces traditions perdurent, on y apporte les pains, les gâteaux, les rôtis, ou certains plats qui doivent cuire toute une nuit. Paprikas me décrivait l’autre jour les énormes fours marocains et le fernatchi, le mitron en marcel qui enfourne les pains apportés par chaque famille. J’imagine facilement le reste, les clients qui attendent en discutant, quelque part à l’ombre, que leur pain ou leur plat soit cuit, et repartent à la maison avec leur charge chaude et odorante.

Quand le voisin Stéphane m’a dit qu’il allumait son four le weekend suivant, j’ai pensé immédiatement à ces pratiques anciennes, et demandé l’hospitalité pour mon pain du dimanche. Stéphane n’était pas en marcel, mais j’ai eu droit à mon verre de rosé sur la terrasse et à une bonne pause bavardage tranquille en attendant que le pain cuise. Il faisait chaud. Dans un coin, les abeilles bourdonnaient (parce que Stéphane produit aussi son miel, mais c’est une autre histoire).

Après 40 minutes de plaisante conversation, mes deux pains sont sortis du four, le premier pas assez levé (une question de timing dans la fabrication sans doute, c’est la première fois que je faisais deux gros pains en même temps), le second magnifique, dodu, qui chantait comme il faut. Et je peux vous dire qu’il était bon !

Mais le dessous avait brûlé un peu, il a fallu le gratter, alors que le dessus et la mie étaient parfaitement cuits. Et c’est là qu’intervient ma question: comment éviter que le dessous du pain ne brûle ? Faut-il ajouter une plaque dans le four pour éviter le contact direct avec la sole du four ? Le thermomètre marquait 170ºC, mais le four avait été allumé des heures auparavant, pour cuire des pizza, donc la sole était probablement encore bien plus chaude. Un plat rempli d’eau avait été dument placé à l’intérieur du four pour l’humidifier avant enfournage. Si un boulanger ou un expert en fours à pain passe par ici, tous les avis éclairés, qui intéressent grandement le voisin Stéphane, sont les bienvenus.

Sur ce, je ne vous ennuie pas plus longtemps avec ces questions techniques. La recette est chez Marie-Claire.

Merci encore à Stéphane et Coco pour leur hospitalité.

Une tartine pour la route ?

The Rain Don't fall On Me

20 fois sur le métier…les fougasses aux lardons d'Eric Kayser

Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage,
Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage,
Polissez-le sans cesse, et le repolissez,
Ajoutez quelquefois, et souvent effacez.

Nicolas Boileau

Ces temps-ci, j’ai fait du pain. Des pains. Qui chantent, qui craquent, qui sentent bon.

Il y a des périodes comme ca, monomaniaques. Une grande satisfaction aussi, toute simple, rassurante, dans l’accomplissement, dans le perfectionnement des gestes, des techniques.

Et puis la gourmandise, toujours… Crème, lardons, fromage: il ne serait pas Alsacien Eric Kayser par hasard ? Ces fougasses, mêlant levain liquide et levure sont douces, moelleuses, gourmandes. Sortez-les du four à l’heure de l’apéro, je peux vous garantir qu’il n’en restera pas beaucoup à l’heure du dîner.

La fougasse aux lardons
(pour 3 fougasses)

• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide *
• 3g de levure fraîche (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 12g de sel
• 32cl d’eau à 20ºC

Pour la garniture

• 250g de lardons fumés
• 75g d’emmental râpé
• 100g de crème fraîche
• 2 cs d’huile d’olive 

* le levain Aristote, rejeton d’Anatole, nourri suivant les instructions limpides de Marie-Claire, poursuit une vie heureuse et mousseuse dans un coin de ma cuisine.

Verser la levure dans un bol, la délayer dans 5cl d’eau tiède et laisser fermenter à température ambiante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Faire dorer les lardons et les égoutter dans une passoire.

Dans un saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir pendant 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

(j’ai pétri la pate en machine et laissé reposer dans la cuve).

Diviser la pâte en trois morceaux égaux, les façonner en boules et laisser détendre 10 minutes. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir trois galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur. Tartiner la moitié de chacune d’elle de crème, répartir les lardons sur la crème et badigeonner le bord d’eau.

Pratiquer trois entailles horizontales sur la moitié sans ingrédients, les élargir légèrement, y enfoncer des lardons et rabattre sur la partie garnie. Poser les fougasses (2+1) sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, et laisser lever pendant 2 bonnes heures à température ambiante, couvertes d’un linge humide.

Préchauffer le four à 240 ºC.

Placer un récipient contenant de l’eau dans le bas du four, ou bien préchauffer le four avec la lèchefrite posée directement sur la sole et y verser un verre d’eau juste avant d’enfourner. La vapeur aide a la formation d’une belle croûte. Saupoudrer les fougasses de fromage râpé et enfourner chaque plaque 15-20 minutes. Dés la sortie du four, badigeonner au pinceau le bord des fougasses d’huile d’olive.

Recette tirée de 100% pain d’Eric Kayser, Editions Solar.

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