The perfect strawberry-rhubarb pie

C’était un petit restaurant d’hôtel, quelque part dans Londres, je devais avoir 11 ans. Nappes blanches, petites fleurs sur les tables, premiers breakfasts et les inévitables tomato soup et shrimp cocktails. Mais aussi une tourte salée – sans doute un steak and kidney pie – à la pâte légère, presque feuilletée mais pas tout à fait, un peu sablée, craquante, une vraie pâte à pie. Et le moelleux à l’intérieur, un gâteau surprise.

Des années plus tard, je viens de la retrouver cette pâte, sur un des plus anciens foodblogs américains, celui d’Elise, Simply recipes. Quant au mélange rhubarbe-fraise-zeste d’orange, bien compoté dans son nid croustillant, acide et doux sur la langue, il fallait que je le partage avec vous avant la fin de la saison.

Sans doute le meilleur gâteau que j’aie jamais fait. Merci Elise !

Strawberry-rhubarb pie / tourte aux fraises et à la rhubarbe
(pour un moule d’environ 28 cm)

Pâte à pie

2 ½ tasses de farine (375g)
1cc de sucre
1 cc de sel
1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
4-6 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillérée par cuillérée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.
Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Le séparer en deux et former deux disques, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.
Envelopper chaque disque dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser.

Garnissage

3 tasses / 340 g de tiges de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux d’1,5 cm
1 tasse / 125g de fraises nettoyées et coupées en tranches
1 tasse / 200g de sucre en poudre
3 cs de tapioca (j’ai utilisé de la maïzena - il faut en mettre 1 cs de plus)
1 pincée de sel
1 cc de zestes d’orange.
1 œuf pour la dorure

Sortir la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes à l’avance.

Mélanger la rhubarbe et les fraises avec le sucre, le sel, la maïzena et les zestes d’orange. Réserver 10 minutes.

Préchauffer le four à 200 ºC.

Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée, étaler le premier disque de pâte finement. Elle est assez difficile à étaler, un peu de muscles sont nécessaires ;) Déposer dans le moule, avec la feuille de papier, en laissant dépasser environ 2 cm de pâte autour du moule.
Déposer le mélange fraise-rhubarbe dans la pâte.
Abaisser le deuxième disque. Le déposer au dessus du premier. Pincer les bords de la pâte avec celle du dessous, puis rouler de façon à fermer la tourte hermétiquement. Au moyen d’une carte de bristol roulée et enveloppée dans du papier aluminium, faire une petite cheminée sur le dessus du gâteau pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Dorer à l’œuf battu avec une cc de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

Note : N’ayant pas de moule à pie, j’ai utilisé un plat à four carré, aux bords un peu évasés. Je me suis rendue compte la dernière fois que les moules à manqué traditionnels, aux bords droits, ne conviennent pas à ce type de gâteau.