jeudi 29 novembre 2007

Truffes au poivre du Sichuan

Truffes au poivre du Sichuan


Pour continuer dans les petites douceurs de saison, entre deux cassoulets, je vous offre quelques truffes. Au chocolat amer et au poivre du Sichuan. Le poivre du Sichuan, c’est tendance. Comme ça fait des années que je l’utilise dans ma cuisine, ça fait donc un bail que je suis tendance. Qui aurait cru?

Ce poivre, qui n’en est pas un, me rappelle les collines embrumées d’une des plus belles et plus prolifiques provinces de Chine. Le pays des cultures en étages, des piments, et d’une cuisine qui mêle avec harmonie le piquant et l’acidité, le doux et l’amer, le moelleux et le croquant. Et cette saveur particulière du poivre du Sichuan, légèrement acide, engourdissante.

Tout comme le piment et le poivre, il s’associe parfaitement avec le chocolat. L’idée n’est pas de moi. Je l’ai trouvée dans Mes desserts au chocolat de Pierre Hermé. Mais je n’ai pas aimé la recette du livre, les truffes se sont avérées trop amères, trop dures.
J’ai alors repris une recette d’Hélène que j’avais beaucoup aimée l’an dernier, utilisé de l’alcool chinois à la place du whisky et infusé le poivre dans la crème.
C’était bon, pas piquant, juste parfumé et moelleux, mais trop sucré. Je reprends donc la recette en diminuant la quantité de sucre et en augmentant légèrement le poivre. Vous me direz ce que vous en pensez.

Truffes au poivre du Sichuan
Ingrédients
  • 200g de chocolat noir bien corsé (ici du Valrhona Palmira Fino Criollo 68%)
  • 150 ml de crème fraiche liquide
  • 3 cs d’alcool de riz chinois (type Shaoxing jiu)
  • 2 cs de poivre du Sichuan
  • 50g de sucre glace
  • Poudre de cacao (type Van Houten)
Faire chauffer la crème fraiche et l’alcool de riz, y verser le poivre concassé et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème devienne très froide (au moins 1 heure). Une fois refroidie, battre la crème en chantilly.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Verser le chocolat dans la crème, mélanger délicatement puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Prélever de petites quantités de ganache, les rouler dans la poudre de cacao pour former les truffes. Conserver au réfrigérateur.

mardi 27 novembre 2007

Dessine moi un cassoulet


Avec l’Estèbe, on se disait l’autre jour que la Blogomiam manquait cruellement de cassoulet. Certes elle est bien fournie en amuses-bouches, verrines, mignardises, crèmes à la fève tonka et gâteaux au chocolat, par ailleurs tout à fait délicieux. Mais il faut au blogueur – et à son lecteur aussi peut-être, allez savoir? – de temps à autre, quelques plats plus conséquents, plus “roots” comme dirait Estèbe.

Alors on a decidé de s’en faire, des cassoulets, et de les publier de concert le 6 décembre, histoire de se mettre en estomac avant la grande bouffe de fin d’année.

Et comme on est des gens conviviaux, on a decidé de les partager. Alors si l’aventure vous tente, vous pouvez vous joindre à nous le 6 décembre, pour une cassoulet party virtuelle. Prévenez nous quand même, on fera une petite liste des invités, au cas où il y ait de nombreux participants.

Règles du jeu: aucune.
Variantes régionales acceptées.
Rien à gagner.

samedi 24 novembre 2007

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.


Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients
  • 8 noix de St Jacques nettoyées
  • 4 cs de saké
  • 1/2 cc de mirin
  • 1 cs de sauce soja
  • 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, .
PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:
J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.

mercredi 21 novembre 2007

Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche
  • 160g de moules décoquillées
  • 1 verre de jus de moules réduit
  • 1/2 cc de farine
  • 1 cc de concentré de tomates
  • 1cc de cumin
  • 1 cc de paprika
  • 1/4 cc piment d'espelette
  • 4 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de vinaigre de vin rouge
  • 3 gousses d'ail émincées finement
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater
  • 500g de farine
  • 1 1/2 cc de sel
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 350ml d'eau tiède
  • 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.

vendredi 16 novembre 2007

Une petite pizza pour finir la semaine?


Ouf, vendredi soir, il était temps. Rentrer, se laver la tête des grèves de transport, lancer une pâte dans la machine à pain et s'asseoir tranquillement au coin de la cheminée. Le feu n'est pas de trop, il gèle sec dehors.

Les enfants n'ont pas d'école demain, on va pouvoir dormir. Toute la semaine on a rêvé d'une grasse matinée.

Rien de prévu ce weekend. Repos. En espérant que les trains reprendront leur trafic normal lundi...

Cette pizza, on l'a appelée Berrichonne, à cause du fromage de chèvre sans doute. C'est une pizza d'hiver.

Pizza Berrichonne

Pâte

  • 13 cl d'eau
  • 1 cc de sel
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 225 g de farine T55
  • 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

  • 2 cs de sauce tomate fraiche
  • 1 boule de Mozzarella (125g)
  • 3 pommes de terre moyennes
  • 1 demi bûche de chèvre
  • Fines tranches de coppa
  • romarin frais

Faire précuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches très fines.

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate (on peut très bien s’en passer), puis la mozzarella coupée finement. Disposer les tranches de pommes de terre bien serrées. Couper la bûche de chèvre en tranches et les disposer au dessus. Ajouter quelques tranches de coppa, des brins de romarin frais et un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour environ 10/15 minutes.

mercredi 14 novembre 2007

Soufflé Basque

Non, mais regardez moi ce beau fromage! Un brebis (Ardi Gazna) fermier, sauvage, en provenance directe de Haute Soule, Pays Basque. Vous voyez la marque sur le dessus? C'est le lauburu, la croix Basque. Il a un goût inimitable ce fromage, rien à voir avec l'Etorki sous vide qu'on trouve partout, plus sec, plus affiné, le goût de la montagne. Le genre de fromage qui se coupe en tranches fines, à l'opinel, et qui se mange sans faim, sans fin.

Je n'ai pas l'habitude de le cuisiner, mais Marion nous avait commandé des soufflés au fromage pour le KKVKVK 22. Alors en avant pour des soufflés au Ardi Gasna, parfumés au piment d'espelette, évidemment!

C'était mes premiers soufflés, mais j'ai eu de l'aide puisqu'Hélène (comme voisine, on fait pire) était avec moi ce jour là pour me conseiller: blancs bien fermes, ne beurrer que le fond des moules pour que le mélange accroche bien aux parois, enfourner au bas du four, etc...

Je n'ai pas eu le temps de les photographier avant qu'ils ne retombent, mais le résultat était plus que satisfaisant. Aériens, typés, légèrement pimentés, ils n'ont pas fait long feu. On en refera.


Soufflés au Ardi Gazna et piment d'espelette (pour 4 personnes)

  • 150g de brebis basque (Ossau-Iraty)
  • 60g de beurre
  • 40g de farine
  • 40cl de lait
  • 4 oeufs
  • muscade
  • 1cc de piment d'espelette

Raper le fromage.
Faire chauffer le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait chaud en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Poivrer. Ne pas saler, le fromage est suffisamment salé.
Laisser tiédir la béchamel puis incorporer le fromage et le piment.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un dans le mélange refroidi.
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le fond de 4 ramequins ou un moule à soufflé de 22cm.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige au mélange sans trop travailler pour conserver le moelleux.
Remplir les moules de mélange au 3/4, jusqu'à environ 2cm des bords.
Enfourner pour environ 30 minutes ou 20 minutes s'il s'agit de ramequins individuels. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
Appeler tout le monde à table avant de sortir les soufflés du four.

Pour la photo, c'est à la sortie du four, ou pas du tout...

dimanche 11 novembre 2007

Like a Sunday





Temps humide et derniers feux de l'automne à l'extérieur.

Temps sec et chaud à l'intérieur.

Juste une pintade enfouie dans ses pommes de terre pour un dimanche paresseux.


La pintade? Facile. On l'enduit de beurre fondu (ou d'huile d'olive si on préfère). Sel et poivre partout. Thym, romarin, ail, sel et poivre à l'intérieur. On l'enfouit dans une cocotte sur le flanc dans les pommes de terre (à chair ferme). On rajoute quelques oignons, de l'ail en chemise, des herbes, du sel et du poivre. On parsème de beurre demi-sel. Et on enfourne à 220°C pour 20 minutes. Ensuite on retourne sur l'autre flanc pour 20 minutes. Puis sur le ventre pour 20 minutes supplémentaires, avec un petit verre de muscadet pour allonger la sauce. On sort, on laisse reposer 10 minutes à couvert. Et on déguste.

Avec ça? Une petite poêlée de girolles juste revenues dans un peu de beurre demi-sel avec une échalotte émincée. Il n'y a pas de mal à se faire plaisir.

mercredi 7 novembre 2007

Raconte moi un curry

Kowloon - Nathan Road

crédit photo: Getty images

Pour Véro Cuisine Métisse qui voulait que je lui raconte un curry:

Au dehors, la grande ville bruissait en continu, brillant de tous ses feux dans les eaux de la baie. Cette ville là ne dormait jamais.

Chungking Mansions ne dormait jamais non plus. On pouvait en pleine nuit se perdre dans ce dédale d’immeubles accolés les uns aux autres, il y avait toujours quelque chose à voir, à acheter, à manger, quelque part. Et des gens, vaquant à leurs occupations, croisés au détour des immenses couloirs, des halls glauques sous les néons blafards.

Partout une odeur d’humidité, de pourriture, vaguement masquée par les fumées d’encens s’échappant des appartements.

Je ne saurais jamais retrouver le chemin. Il fallait traverser un hall, prendre un escalator, puis un ascenseur. Redescendre dans un autre hall, longer des couloirs. Enfin il me semble…

A l’intérieur de l’appartement, c’était un autre monde qui s’ouvrait, un petit morceau d’Inde dans la grande ville chinoise. Au plafond, le ventilateur brassait l’air humide et lourd d’encens. Accrochée au mur, la télé diffusait des vidéos de ces films qu’on n’appelait pas encore Bollywood. Des tables en formica et des chaises pliantes étaient installées dans le salon. On sentait qu’au départ des clients, une fois les tables repliées, l’appartement retrouvait ses fonctions normales, qu’une famille vivait là sans doute.

Les hommes portaient des turbans, je ne sais pas d’où ils venaient.

Il n’y avait que deux choix de menus, végétarien, ou non. Je ne me souviens plus de ce que j’ai mangé, mais plutôt de tous ces petits plats ronds en aluminium, poses sur la table, à la contenance indéfinissable. Je ne me souviens pas du goût, mais seulement que cette surdose d’épices et de piments m’avait rendue malade. C'était la première fois...

Et maintenant qui veut nous raconter un curry? Elvira?


Pour illustrer ce texte, j’ai choisi dans le livre de Camellia Panjabi, 50 great curries of India, un curry du sud de l’Inde, de la région de Madras, riche, épicé et généreux. Certainement très loin, du moins par la quantité de viande utilisée, de ce que j’avais mangé alors.

Si vous avez un livre sur la cuisine indienne à acheter, je ne saurais que vous conseiller celui-ci. Traduit en français, très complet, extrêmement informatif sur les ingrédients et les coutumes alimentaires des différentes régions de l’Inde, ce livre se lit comme un roman.


Curry d’agneau style Madras (région du Tamil Nadu)

Ingrédients

  • 120g de noix de coco fraiche
  • 8-12 piments rouges séchés entiers
  • 1 morceau de gingembre frais (2,5x1cm)
  • 6 grosses gousses d’ail
  • 3 cc de paprika
  • 3 cc de coriandre en poudre
  • 4 grains de poivre
  • 2 feuilles de cannelle ou feuilles de laurier
  • 10 cm de baton de cannelle
  • 6 clous de girofle
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de pavot
  • ½ cc de graines de fenouil
  • 3 cs d’huile
  • 2 gros oignons, coupés en dés
  • 1 kg de viande d’agneau (collier, épaule, morceaux avec os)
  • 3 tomates coupées en dés
  • Sel

Couper la moitié de la noix de coco en petits morceaux pour la moudre avec les épices et réserver.

Couper le reste en morceaux et mixer dans un blender avec 400 ml d’eau chaude. Mixer le plus finement possible, filtrer le lait de coco et réserver.

Broyer ensemble la noix de coco réservée, les piments, le gingembre, l’ail et tous les épices jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène, en ajoutant un peu d’eau. (en principe, ça se fait au mortier et au pilon, c’est très long. On peut utiliser un mixeur ayant les pales fixées en bas du bol, un moulin à café solide, un blender. Pour la technique, allez voir chez Minouchka).

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter la pâte d’épices et la faire revenir à feu doux pendant environ 15 minutes, en ajoutant 3 cs d’eau au cours de la cuisson.

Ajouter la viande et faire revenir pendant 5 minutes a feu moyen. Ajouter les tomates et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Saler au goût.

Ajouter 800 ml d’eau chaude et cuire à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien tendre (environ 1 heure). Découvrir et faire réduire la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco et laisser épaissir.

Servir avec du riz. Ce plat, préparé la veille et réchauffé, est encore meilleur.

Il n’est pas aussi fort que la quantité de piments pourrait le laisser penser, la complexité du mélange d’épices transparait sous la chaleur des piments. Mais il demande quand même un palais habitué à ce genre de cuisine.

samedi 3 novembre 2007

Harira

Quand les jours qui racourcissent et le froid qui s'installe donnent envie d'un peu de réconfort. Quand on part avant l'aube et qu'on rentre à la nuit. Quand les feuilles menacent de tomber au premier coup de vent. Quand on commence à envier le chat qui dort toute la journée bien au chaud, enroulé sur lui-même.
Alors il est temps de réagir, d'illuminer la maison, de faire un bon feu dans la cheminée et une belle soupe fumante.
Mais pas n'importe quelle soupe. Une de celles qui te parfument une maison, qui tiennent au corps et réchauffent la panse.
La harira de Réquia en somme, la meilleure soupe du monde avec la garbure. Je ne vous raconte pas comment on s'est régalés...essayez!

Réquia, je reprends ta recette (j'ai juste rajouté de l'ail), parce que je sens que je ne vais pas attendre la fin de l'hiver avant d'en refaire une.

Harira

ingrédients
  • 250g de viande d'agneau coupée en dés
  • 250g d'un mélange de légumes secs (des lentilles, févettes et des pois cassés)
  • 2 oignons émincés
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 100g de pois chiches (mis à tremper la veille ou en boite)
  • 100g de céleri branche coupé en cubes
  • 100g d'un mélange de persil, coriandre et des feuilles du céleri
  • 2 poignée de pâtes cheveux d'ange ou langues d'oiseaux
Sauce tomate
  • 3 tomates fraiches rapées
  • une boîte de 425g de tomates pelées en cubes
  • 2 CS de concentré de tomates
  • 3 CS d'huile d'olive
  • 1 grosse CC de poivre
  • 1 grosse CC de cumin
  • 1 grosse CC de paprika
  • 1/2 CC de gingembre
Tadouira
  • 100 à 115g de farine
  • eau
Dans un autocuiseur, faire revenir tous ces ingrédients dans 3 CS d'huile de tournesol pendant quelques minutes. Ajouter une pincée de sel, 1 peu de safran (ou a défaut de curcuma pour la couleur), continuer à faire revenir avant de couvrir de 2 litres d'eau, fermer l'autocuiseur et laisser cuire à feu moyen pendant 45 minutes à 1h.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce tomate. Réserver.
Préparer ensuite "la tadouira" ; ce sera en fait l'épaississant de la soupe. Mélanger 100 à 115g de farine avec de l'eau pour obtenir une sorte de pâte liquide, de la consistance d'une pâte à crêpe. Si des grumeaux se sont formés, filtrer le tout.
Au bout des 45 minutes, vérifier la cuisson de légumes secs. Si le niveau d'eau est insuffisant et les légumes encore durs, rajouter de l'eau et laisser cuire encore 15 minutes.
Ajouter ensuite le mélange à la tomate et laisser cuire environ 20 minutes.
Ajouter ensuite une poignée de cheveux d'ange, laisser cuire 5 minutes puis ajouter la tadouira (personnellement, je n'ai pas eu besoin d'utilise la tadouira, ma soupe etait suffisamment épaisse). Bien remuer pour ce mélange s'intègre sans faire de grumeaux et laisser cuire 5 minutes de plus. Une fois que la soupe a épaissi (après quelques bouillons), elle est prête !