samedi 2 décembre 2006

La garbure

S'il est un plat qui symbolise pour moi la gastronomie du Sud-Ouest, c'est bien la garbure, cette soupe épaisse, garnie de viande, à la fois rustique et généreuse. J'en ai déjà parlé, bien des repas, dans le Sud-Ouest, commencent par une soupe. Je l'aime épaisse, il faut que la cuillère y tienne presque debout. On peut faire son dîner d'une assiette de garbure.

Ces jours-ci, en pensant à la garbure, ces vers de Cyrano de Bergerac me tournaient dans la tête:

Ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux ;
bretteurs et menteurs sans vergogne,
ce sont les cadets de Gascogne !
Parlant blason, lambel, bastogne,
tous plus nobles que des filous,
ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux :
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups,
fendant la canaille qui grogne,
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
ils vont, -coiffés d' un vieux vigogne
dont la plume cache les trous ! -
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups !
Perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux ;
de gloire, leur âme est ivrogne !
Perce-bedaine et casse-trogne,
dans tous les endroits où l' on cogne
ils se donnent des rendez-vous...
perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux!

Imaginez les ces gars là, attablés. Ils devaient bien manger une garbure en entrée.

Anne Papilles en a publié une version il y a quelques temps. La sienne est plus authentique peut-être. La mienne a l'avantage d'être plus rapide à faire. Je ne doute pas qu'entre les deux vous trouverez votre bonheur.

Garbure (pour 4 belles assiettes)
  • 2 poireaux
  • 1/4 de chou vert
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 3 carottes
  • 2 navets
  • 1/4 de boite de haricots cuisinés à la graisse d'oie *
  • 2 morceaux de confit de canard
  • 2 gousses d'ail
  • sel, poivre, piment d'espelette
  • thym, laurier
* L'idéal serait un reste des haricots du cassoulet. Vous avez compris, un jour le cassoulet, le lendemain la garbure.

Faire blanchir le chou 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver. (on peut faire blanchir le chou entier et congeler le reste pour une utilisation future). Eplucher et laver les légumes. Couper les pommes de terre, les carottes et les navets en petits morceaux. Emincer les poireaux en fines rondelles. Emincer le chou. Dégraisser les morceaux de confit.
Dans une casserole à fond epais, faire chauffer 1 cs de graisse d'oie. Ajouter les poireaux émincés et faire suer dans coloration 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, poireaux et navets, bien mélanger. Verser dans la casserole 1 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les haricots, les morceaux de confit, le chou, l'ail haché, thym, romarin, un peu de sel (attention, le confit est déjà salé).
Couvrire et laisser bouillonner à feu moyen environ 1h30. Il faut que la soupe soit bien épaisse et que la chair des morceaux de confit se détache. Poivrer en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel. Sortir les morceaux de confit, désosser, ôter la peau. Détailler en petits morceaux et remettre dans la soupe.
Servir avec du bon pain et du piment d'Espelette à part.

45 comments:

bebop.21 a dit…

Merci pour la recette de garbure, Gracianne, je vais essayer cette semaine.

Cathy a dit…

bizarrement , je n'ai jamais gouté de garbure , à voir ton assiette c'est vaiment une erreur !

bea a dit…

je n'ai jamais mange de garbure mais je sais que c'est mon genre de soupe, rien qu'a la voir! Que cela a l'air bon!

Colette Cayenne a dit…

moi je m'invite ,ah que j'aime ...!
bises

vanessa a dit…

j'en avais fait l'an dernier...très bonne, j'avais fait un mix de pls recettes glanées sur le net...le pb, c'est que je n'avais pas pu mettre les haricots (oops) car la marmite était trop petite (humm) !

de toutes ces recettes, j'avais retenu que le père Darroze disait que lorsqu'il faisait la garbure, à la fin, il trempait une cuisse de confit de canard pour donner du goût...et que si c'était pour des copains, il la laissait tomber dans la marmite !

Gracianne a dit…

Jolie citation Vanessa. Et bien on dira que je la fais pour des amis.

marion a dit…

j'en ai mangé dans le Béarn, dans un petit routier qui ne payait pas de mine (les meilleurs), et où nous avons passé 3 heures à table ! et je confirme qu'après la garbure, je n'avais déjà plus de place ni pour l'omelette aux cèpes, ni pour le magret, ni pour le fromage/salade, et encore moins pour la croustade :o)
et de Cyrano, je garde la recette de ragueneau :
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d'amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tarteslettes amandines !

Gracianne a dit…

Excellent Marion. J'avais pensé à faire les tartelettes pour illustrer ce passage là, c'est tellement savoureux (la tirade, et les tartelettes aussi bien sûr!).

Catherine a dit…

Garbure, tu as dis garbure ? voilà une bonne souplette comme on les aime à la maison!!!!

Hélène (Cannes) a dit…

J'ai déjà longuement travaillé à l'élaboration des tartelettes. Je vais maintenant m'atteler à la garbure, c'est sûr!
Bon week-end.
Bises
hélène

penglobe a dit…

avec un petit coup de rouge.
Le pied!

Alhya a dit…

je ne connaissais pas non plus.. mes les recettes introduites par de si beaux textes ont toujours une saveur toute particulière à mes yeux!

Papilles et Pupilles a dit…

Une garbure, une tisane et tu vas te coucher heureux !

Gracianne a dit…

Pas besoin de tisane pour moi...

saveurs sucrees salees a dit…

C'est bien ce qu'il me semblait...j'avais senti la douce odeur de la garbure qui me rapproche de mes montagnes natales. Avec un coup de Chateau Montus, et ca roule...
Voilà une journée qui commence bien !

MarieT a dit…

Une bonne soupe traditionnelle le soir, c'est ce que je préfère finalement ! (heu ! mais sans viande pour moi uniquement)

irisa a dit…

je ne connais pas encore le sud ouest , la garbure en est une bonne approche , ça m'a l'air excellent et de saison !

Delphine a dit…

Soupir d'aise...et si en plus tu cites Cyrano...je vais m'évanouir de bonheur ;)

Hélène a dit…

Jamais préparé de Garbure et jamais mangé, honte à moi. Je vais vite remédier à cette lacune. Et encore bravo pour tes ravioli Gacianne.

maloud a dit…

Je plonge dans mes souvenirs. À Langon, à Lectoure. Avec vous j'aurai la garbure plus au sud.

Ringo Churros a dit…

J'ai froid, j'ai sommeil, tu veux pas m'envoyer un peu de ce doudou des assiettes ?
je vais déjà chercher une mortelle recette de cassoulet et comme ça je pourrais faire la garbure le lendemain...
Et encore bravo pour tes ravioli !

Cocopassions a dit…

Figures toi que je n'ai jamais gouté de garbure...Je ne connais que le nom

Véro a dit…

Je n'ai jamais mangé de garbure... La honte du sud-ouest cherche pas, c'est moi... Ca a l'air bien bon, ma foi, c'est pas faute d'avoir envie d'y goûter!!

Les Cuisines de Garance a dit…

La bonne toulousaine que je suis flanche , la Garbure chez nous c'était à l'oie et avec un os de Jambon dedans , que du solide , du vrai , ici je la fait au confit et à la cheminée
je bosse sur vos compte rendu ...
GARANCE

Mamina a dit…

Il y a un moment que je n'en ai pas mangéet pourtant, que c'est bon. Merci de nous le rappeler de cette si jolie façon.

Lena a dit…

La garbure, c'était 3heures de cuisson à condition de pas oublier de faire tremper les haricots... Pas le genre de plat pour satisfaire une envie soudaine !
Là, 1h30 avec une boîte de bons tarbais et une boîte de confit , c'est pas mal du tout. Pourquoi j'y ai jamais pensé?
Merci Gracianne

Elvira a dit…

Avec toutes les bonnes choses qu'il y a dedans, on devrait l'appeler la "carbure"! ;-D

anne a dit…

Moi aussi j'aime ce genre de soupe repas avec du pain. Miam, quel régal. Je crois que je vais en préparer beaucoup et congeler des portions. Tu penses que c'est possible?

Gracianne a dit…

Elvira, excellente idée, rebaptisons là!

Anne, je sais qu’il est possible de la congeler, mes parents l’ont fait l’autre jour. Par contre je ne suis pas certaine que le goût soit le même après décongélation, je vais le leur demander.

pom d'api a dit…

Au soupé, j'adore

Mijo a dit…

Je pense que j'en ai mangé dans le Cantal. Mais je ne suis plus sûre du nom.

Patrick CdM a dit…

J'aime beaucoup çà, avec pour préférence la version servie dans un bol, le confit pas émietté mais fièrement platé au milieu! Merci pour les Cadets, j'avais presqu'oublié l'existence de ce texte.

nuage de lait a dit…

je ne connais pas..je découvre, ca semble bien bon

Tit' a dit…

un peu de garbure, et ça carbure !... bon, elvira l'a déjà faite. zut ! ;o)

Dorian a dit…

Je crois qu'il y a des soupes comme celle que tu proposes là qui font les vrais bons repas entre amis ! Il faudrait un jour se demander pourquoi la soupe et si étrangement associée aux amis... mais aujourd'hui je ne veux que profiter ! d'ailleurs pourquoi faut-il attendre le lendemain du cassoulet pour... tu as raison ça ne serait vraiment pas raisonnable !

Gracianne a dit…

Visiblement, dans l’Eure ça s’appelle une souplette dit Catherine, et Mijo en a mangé dans le Cantal, moi qui pensais qu’on n’en faisait que dans le Sud-Ouest.
C’est sûr qu’avec les morceaux de confit entier c’est carrément plus gourmand Patrick, il en faut un morceau par personne de confit – mais là c’est la version d’Anne ou de Garance, celle qu’est pas pour les petits joueurs. Celle-ci c’est la version allégée dirais-je…
Et Dorian, arrête donc de réfléchir, ta soupe va refroidir :)

Mimine a dit…

Cette recette me rechauffe...si si, ici aussi il fait frais!

Thalie a dit…

Je n'ai jamais mangé de garbure et pourtant je connais pour l'avoir souvent côtoyée ?...
Merci, je note la recette, fait maison, c'est mieux ;o)
Biz

peggy a dit…

la garbure! j'ai grandi au pays basque, alors tu penses bien, que je l'apprécie cette bonne soupe... merci! cia ciao

manouche a dit…

Ah Cyrano... un de mes grands amours ! Envie de le relire (ou de le revoir) en dégustant une assiette de ta garbure !

bebop.21 a dit…

ça y est, j'ai passer l'après midi à éplucher, faire des petits cubes et mijoter. quel régal, c'est vraiment excellent. merci.

Gracianne a dit…

Super Bebop, merci du commentaire en retour. Je suis ravie d'avoir permis à un petit bout de Pays Basque de rentrer dans ta cuisine.

BelleSahi a dit…

Ma maman en mangeait souvent dans sa région !!! Les hautes-Pyrénées ! Elle a épousé un Picard !

Anonyme a dit…

je suis belge , et voila bien une soupe qui me plais avec les froids d ' hivers ca doit bien rechauffer le coeur et le corp merci pour la recette-

Gracianne a dit…

Un peu de Sud-Ouest qui monte réchauffer la panse des Belges, voilà qui me plait bien comme idée. La garbure ne connait pas de frontière.

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