Bouncing back - 65º Tang Zhong 湯種

Il en va des idées et des trouvailles sur la toile comme des marées. Flux et reflux. Globaux.

Il y a quelques années, en balade dans la blogomiam d’Asie du Sud-Est à la recherche de recettes au pandan (préoccupation oh combien existentielle !), j’avais été intriguée par la méthode Tang Zhong qui consiste à ajouter au pain un mélange fait de farine et d’eau chauffés à  65ºC afin de donner plus d’humidité à la pâte et un supplément de moelleux au pain.

Je me souvenais des pains de mie asiatiques à la texture incroyable, moelleux comme des coussins, dont je n’ai jamais retrouvé l’équivalent dans nos contrées. J’ai essayé. Raté mon essai. Et abandonné l’idée.

Quelques années plus tard, l’idée revient à la surface via miss Paprika, qui l’avait trouvée chez Carole, laquelle l’avait découverte chez une blogueuse américaine, qui la tenait à son tour d’une blogueuse chinoise. Plus qu’à renvoyer vers l’Asie nos propres essais et la boucle est bouclée.

Parce que cette fois, c’est un succès, complet. Le pain est à ce point moelleux et élastique qu’il est très difficile, encore frais, à couper en tranches. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge. C’est LE pain pour les toasts du petit déjeuner.

Des essais, il y en aura d’autres…

Pain au lait méthode Tang Zhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

La veille – préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et réfrigérer pour au moins 6 heures.

Le lendemain, remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser.
Edit du 3/12/18 : on peut parfaitement préparer le tangzhong juste 2-3 heures a l'avance et le laisser refroidir à température ambiante. 

Le lendemain - la pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.
Edit du 2/12/18 : tout dépend de la farine utilisée, avec la T45 de gruau, qui absorbe plus l’humidité, ça prend environ 20 minutes en tout.

Former une boule (la pâte est collante mais ne pas rajouter de farine), la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 4 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Replier les deux bords les plus larges en portefeuille. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même. Former ainsi 4 rouleaux.

Les déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé (le mien faisait 21 cm). Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C.

Glacer le pain à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Laisser cuire pour environ 30 minutes.