Classique : Tarte aux oignons caramélisés

Je me souviens encore parfaitement du jour où j’ai goûté ma première tarte aux oignons. Je devais avoir neuf ou dix ans. Vacances de Pâques. C’était en Provence, dans le restaurant d’un petit village haut perché. Une salle ensoleillée, très claire, un peu vide. Et cette part de tarte, légère, feuilletée, incroyablement savoureuse. Inoubliable.

Autant vous dire que j’essaie depuis de retrouver cette première impression. Autant vous dire que je n’y parviendrai jamais. J’ai tout essayé, avec œufs ou sans, pâte feuilletée ou brisée, impossible. Mais j’en garde une tendresse toute particulière pour les tartes aux oignons. Je ne les supporte pas médiocres.

Celle-ci, sur la base de la recette d’Edda (mais sans la cuillérée de sucre – j’ai essayé avec aussi, je la trouve trop sucrée) avec la pâte brisée de Darya, une petite merveille de simplicité qui s’étale comme un charme (là aussi j’ai essayé avec la pâte d’Edda, la pâte au saindoux et la pâte au beurre de Darya, je préfère la troisième) est loin d’être médiocre. Très loin.

Tarte aux oignons caramélisés

Pâte brisée

• 200g de farine (T 45)
• 100g de beurre doux froid
• Une pincée de sel
• Environ 60 ml d’eau

Placer la farine et le sel dans un bol. Mélanger. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. 

Ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec une cuiller. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, mélanger avec la main, sans trop pétrir. Envelopper de film plastique, et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est très froide, attendre une dizaine de minutes. Puis étaler sur une surface très légèrement farinée. La placer dans un moule à tarte (beurré et fariné) en pressant pour qu’elle adhère bien au fond du moule et le long des parois. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer très légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur pour une dizaine de minutes, ou au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et de poids de cuisson  (chez moi, ce sont de petits galets ronds rapportés de Belle-Ile). Précuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Retirer les poids de cuisson et remettre environ 5 minutes au four. La pâte doit être légèrement dorée.

Garniture

• 700g d'oignons jaunes
• 250g de crème fraîche épaisse
• 250g de lait
• 80-100g de Comté râpé
• 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf
• 20g de beurre
• cannelle, noix de muscade, sel et poivre du moulin

Eplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis laisser compoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et couleur caramel. Eteindre et assaisonner avec une pincée de noix de muscade et de cannelle (pas plus sinon c’est écœurant).

Mélanger les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.

Augmenter le four à 200°C. Garnir le fond avec les oignons, ajouter la moitié du fromage puis la crème aux œufs et enfin le reste de fromage. Cuire pendant 30-40 minutes environ.

Servir chaud, tiède ou même froid avec une salade.