vendredi 12 décembre 2014

Les meringues d’Ottolenghi


Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues.

Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux.


Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer.

Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps.

Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien).

Meringues facon Ottolenghi
(pour 12 grandes meringues)
  • 600g de sucre semoule
  • 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer).

Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas).

Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

22 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Superbes! Tes meringues sont parfaites.

Bises et bon weekend,

Rosa

Babeth De Lille a dit…

En grande fan de meringue...j'ai très envie d'essayer!...

Christine a dit…

Incredible! Beautiful!
Je ne suis pas si fâchée avec les maths... et moi aussi j'aime beaucoup la démarche de Jean-Michel (la mienne est plus tâtonnante!)
Il a neigé?

Gracianne a dit…

Rosa, il faudrait que tu puisses venir y goûter pour affirmer ça ;)

Babeth, c’est fou ce que c’est attirant ces choses-là non ? Je les ai planquées dans une boite en fer, hors de ma vue, pour ne pas les manger toutes.

Christine, thanks !
Tu as la démarche tâtonnante ? je croyais que la philo apprenait la rigueur ?
Non, il n’a pas encore neigé, j’ai juste pris ma photo devant un tableau posé sur le buffet. Il s’agit d’une photo de l’église du village prise par mon voisin, excellent photographe.

Enitram a dit…

Comme elles sont belles, j'ai envie de croquer dedans !!! Pourtant je n'aime pas trop en manger, c'est sûrement que j'en n'ai jamais mangées de bonnes !!!
Bonne fin de semaine
Oups mais que fais-tu des 10 jaunes d’œuf ???

Dr. CaSo a dit…

Miam, j'adore les meringues!!! Marrant l'idée du sucre chaud, faudra que j'essaye. Je te conseille aussi d'essayer de cacher tes amandes, la surprise est encore meilleure, comme je l'avais fait là: http://cestpasmoijeljure.com/2013/02/16/des-larmes-sucrees/

Gabriella a dit…

Je vais tester cette recette, mais avec un
four à chaleur tournante cela ne va-t-il pas secher trop vite les meringues ?
Tu fais toujours de belles photos.
Bon WE.

dumè a dit…

excellente l'idée du sucre ! et tu as remarqué qu'elles doublaient de volume ?
aériennes elles étaient alors ! (avec l'accent truculent du Pays Basque)
je transmet ta recette à mes souris gourmandes car ici mon four ne serait pas capable de les transformer en oeuvre d'art ;

Michèle a dit…

Magnifiquement gourmandes!!!

Choupette a dit…

C'est comme ça que j'aime les meringues, craquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, c'est original cette façon de faire fondre le sucre.

mamie caillou a dit…

MAGNIFIQUE !!!!!

Helene Picken a dit…

Elles sont superbes et décorent à merveille ses petites boutiques. C'est un peu la même méthode que la meringue italienne. Mais pourquoi faire fondre le sucre au four ? As-tu vu une différence ? Bon à tester sur mes prochains restes de blancs d’œufs.
Bon dimanche.

Camille a dit…

J'adore leur côté nébuleux (mais la recette sans robot me semble une difficulté insurmontable)

Babzy a dit…

trop jolies ces meringues ! :)

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Surprenant, exactement comme Hélène, cela m'a fait penser à la meringue italienne, mais sans eau. Je ne suis pas certaine d'être assez habile pour la manipulation.

Marielle a dit…

c'est très tentant de tester mais j'aurais peur de bruler le sucre, non ?
le rendu est superbe !!
bonne semaine Gracianne, des bises

une aiguille dans l potage a dit…

Oh la la ! je retombe en enfance avec ces meringues qui trônaient dans la vitrine de mon boulanger !!

@nnie54 a dit…

Il va falloir que j'essaie, mais je diviserai par deux les grammes et les blancs...tu vois j'aime les maths...enfin un peu . : ! : )
Jolies tes meringues...
@nnie

Easy kitchen a dit…

pour avoir vu les vraies en boutique, je te confirme que les tiennes pourraient très bien figurées chez lui.
C'est la mode des meringues customisées en angleterre chez Jamie Oliver et sur les marchés aussi on en voit plein.Personnellement je n'aime pas ça car trop sucrées mais c'est très joli tous ces amoncellements.

solange a dit…

Ces meringues sont sympas. Les enfants vont adorer. Merci du partage, bonne journée.

Ariane a dit…

Pfouuuu lalaaaa ! un vrai retour en enfance ! je vais faire ça dès cet après midi ! bises en passant

Gracianne a dit…

Enitram, l’idée c’est plutôt d’utiliser les blancs d’œufs qui te restent sur les bras quand tu as fait des petits biscuits de Noël ou des crèmes aux œufs par exemple.

Dr CaSo, des larmes sucrées, c’était un beau titre pour une jolie idée.

Gabriella, je ne sais pas vraiment pour le four à chaleur tournante, je n’ai pas essayé, mais certaines recettes conseillent d’utiliser la chaleur tournante pour les meringues. Il faut tester je crois, en plus tous les fours sont différents.

Michèle, Mamie Caillou, merci.

Choupette, Hélène, je pense que le fait de faire chauffer le sucre permet de précuire les blancs tout en les fouettant ce qui rend l’appareil plus compact, les meringues se tiennent mieux (bon, moi je ne suis pas chimiste, il faudrait demander à Hervé This)

J’aime les nuages, qui passent, là-bas…
En fait, c’est surement faisable, mais la difficulté réside dans les manipulations. Verser le sucre chaud tout en continuant à fouetter peut d’avérer périlleux.

Babzy, merci :)

La cuisine des 3 sœurs, je suis certaine que tu te débrouilles aussi bien qu’une autre.

Marielle, il faut surveiller, dans mon four pas de problème, 8 minutes c’était nickel.

Une aiguille dans le potage, c’est tout à fait ça, elles sont de nouveau à la mode - mais en plus chic, estampillées par les grands chefs anglais ;)

@nnie54, c’est ce que j’ai fait aussi (pour une fois le calcul était simple)

Easy Kitchen, n’étant pas passé devant ces boutiques londoniennes récemment (mes enfants n’ont pas la même conception que moi du tourisme…) j’avais manqué cette remise au goût du jour des meringues – tant mieux, moi j’aime ça (même si c’est effectivement trop sucré, d’ailleurs j’ai pratiquement tout donné).

Solange, régale-les.

Ariane, mais, tu es de retour ? une bise au passage aussi.

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