Fan de rhubarbe : la tarte design

La rhubarbe, je l’ai ramassée dans le train. Enfin, elle y est arrivée un matin, toute fraiche, apportée par Olivier, qui l’avait reçue de son voisin, comme une offrande. Elle a fait campagne-Paris, puis Paris-campagne, comme nous.

Elle était belle cette rhubarbe, épaisse, dense, des tiges si  grandes qu’il avait fallu les couper en deux pour les transporter. Près de 6 kilos sur un seul pied, monstrueux. Sérieux, je me demande comment fait le voisin pour en obtenir autant, il doit avoir un engrais magique.

Pour en revenir au sujet du jour, j’avais goûté cette tarte à la rhubarbe de Conticini il y a quelques temps déjà, lors d’un délicieux pique-nique aux Tuileries, et l’idée de la refaire me tentait depuis que la recette circule sur le net. Non seulement pour son excellence, les trois couches de crème d’amande, confit de rhubarbe et rhubarbe en lamelles en ensemble harmonieux sur une base de pate sucrée citronnée délicate en diable, mais aussi pour son coté graphique qui en fait un objet un peu couture.

Elle faisait un joli contraste avec la simplicité ronde de la tarte aux pommes de ma maman – excellente comme toujours, et faite avec de la stevia pour que tout le monde en profite (il faudra d’ailleurs que je publie sa recette un de ces jours).

Je vous préviens, ce n’est pas difficile, mais c’est très, très long. Surtout pour une pâtissière amatrice comme moi. Il vaut mieux prévoir de préparer la pâte, la crème d’amande, le confit de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées la veille, histoire de n’avoir plus que la cuisson et le montage à faire le jour J. 

J’ai repris la recette originale trouvée sur Invitations gourmandes, en ajoutant à mon confit de rhubarbe une part de fraises, comme Mamina l’avait fait avec des framboises. J’ai aussi un peu triché en ajoutant, ma rhubarbe étant très verte, une goutte de colorant rouge dans le sucre utilisé pour confire les lamelles de rhubarbe – mais c’est tellement plus joli.

Tarte à la rhubarbe façon Conticini

1) Pate sucrée citronnée

(pour 500g de pâte)

• 230 g de farine
• 140 g de beurre pommade
• 1 oeuf entier (moyen 50g)
• 1 jaune de 20 g
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'un citron
• 1/2 gousse de vanille

A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille (batteur plat du robot)  avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes en ramenant bien la pâte au centre du bol

Incorporer l'œuf et le jaune, la vanille grattée et terminer en ajoutant très rapidement la presque totalité de la farine mélangée au sel en 2 ou 3 fois.

Terminer de travailler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en l'écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.

Former une boule, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien.

2) Crème d’amande

• 80g de beurre mou
• 80g de poudre d’amandes
• 160g de sucre glace

et

Crème pâtissière:

• 125ml de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 25g de sucre en poudre
• vanille en poudre
• 18g de farine

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade et le sucre glace

Préparer la crème pâtissière : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter la farine tout en fouettant.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille puis verser progressivement le lait bouillant sur le jaune blanchi sans cesser de battre

Verser alors dans une casserole et faire bouillir la crème pendant 2-3min en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.

Placer la crème dans un récipient et laisser refroidir.

Mélanger la crème d’amande avec 140g de crème pâtissière pour obtenir un beurre d’amande.

3) Confit rhubarbe-fraise

• 500 g de rhubarbe fraîche
• 150 g de fraises fraîches 
• 170 g de sucre semoule
• 4 cl d'eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau froide.

Éplucher la rhubarbe la couper en tronçons de 5 cm environ puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Couper les fraises en deux.

Dans une casserole, à feu moyen, réunir la rhubarbe, les fraises, le sucre, l'eau et la fleur de sel. Cuire 50 minutes environ en remuant régulièrement.

L'appareil en fin de cuisson doit être épais et moelleux, la consistance d’une compote un peu sirupeuse. Pendant que la compote est encore très chaude, incorporer la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

4) lamelles de rhubarbes :

• 2 ou 3 belles tiges de rhubarbe fraîche
• 1 petit bol de sucre semoule
• 1-2 gouttes de colorant rouge

Bien mélanger le sucre et le colorant rouge.

Préchauffer le four à 160°. 

Eplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons égaux. Les tailler ensuite dans l’épaisseur sur environ 5mm. Placer ces lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre coloré.

Passer au four environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Montage et cuisson:

Préchauffer le four à 180°C

Sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte sucrée et foncer un moule à tarte (Bon alors ça parait simple comme ça, mais en fait ça ne fonctionne jamais avec moi. J’étale donc la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, puis je la remets au réfrigérateur 20 minutes histoire de la raffermir. Ensuite seulement j’ôte la feuille de papier supérieure, je renverse la pâte dans le moule, je fonce le moule puis je retire l’autre feuille de papier).

Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à blanc  15 minutes (placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson)

Baisser le four à 160°C

Garnir la pâte de beurre d’amande (j’en ai eu beaucoup trop avec les proportions que je vous ai données, j’ai utilisé le reste pour de petites tartelettes aux fraises) et enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre d'amandes blondisse mais reste moelleux. Laisser tiédir.

Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe jusqu'à la hauteur des bords, lisser la surface et dresser les lamelles caramélisées bord à bord avant de servir.