vendredi 18 janvier 2008

Il Talismano della Felicita

Caro Daniele,

Cela fait des années que nous ne t’avons pas vu, ni écrit. Je devrais t’écrire en italien, mais il se limite ces jours-ci à la lecture des livres de cuisine.

Nous regardions il n’y a pas si longtemps avec Lulu et Fréderique des photos prises chez la Signora Anna, alors je me souviens de ton visage, du visage que tu avais alors.

Je me souviens aussi de cette fête sur une terrasse au dessus du Viale Trastevere, quelques jours avant notre départ de Rome. Les images de ce temps là resteront à jamais fixées dans ma mémoire. Elles remontent régulierement à la surface, accompagnées d’une émotion profonde mêlée de regrets. Nous aurions pu rester peut-être. Nous sommes partis, la gorge nouée, après avoir contemplé une dernière fois depuis le Gianicolo le panorama de La Ville, nimbée d’une brume de début d’été.



Tu nous avais offert ce jour là un livre, Il Talismano della Felicita, le talisman du Bonheur, quel beau titre. La bible de la cuisine italienne, recommandée par ta mère. Et tu l’avais dedicacé ainsi:

Tu savais que j’aimais les livres de cuisine. Tu ne pouvais pas deviner que je m’en servirais toujours, combien, 17 ans plus tard? Ou peut-être le savais tu finalement? D’une certaine facon, tu nous avais donné la quintessence de l’Italie, à nous les sauvages gaulois, que tu tentais depuis de longs mois de civiliser un peu.
Ce livre, je l’ai ré-ouvert ces jours-ci pour y chercher la recette du Pandoro di Verona. Elle y était, évidemment. Je me suis attardée sur la dédicace, sur le souvenir de cette belle journée de juin 91, et j’ai souri en essayant de refaire ce pandoro dans mon pays “sauvage”.

Ciao Daniele, merci pour tout. Forse, a presto.
Gracianne




Ca y est Peggy, je le tiens mon pandoro. Encore une fois merci de m’avoir rapporté le moule. Ce n’est pas une recette facile, il y faut beaucoup de patience. Un peu de technique aussi. Sérieusement, si vous n’avez jamais fait de pain, joué avec le levain, tâté du feuilletage, ne vous lancez pas tête baissée dans cette recette. Il faut faire les choses progressivement.

Le résultat est une brioche feuilletée extrêmement légère, la texture à mi-chemin entre la brioche et le croissant. Le seul défaut que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de sucre, la prochaine fois je mettrai 2 bonnes cuillerées de sucre en plus.
Pandoro di Verona
(pour 1 moule d’1 litre)

275g de farine T55
10g de levure fraiche (ou 5g de levure deshydratée)
1 cs d’eau tiède
80g de sucre en poudre
2 oeufs
3 jaunes d’oeuf
180g de beurre à température ambiante
1cc d’extrait de vanilla
1 pincée de sel
Sucre glace

Mettre dans une tasse la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède. Laisser reposer dans un endroit tiède ½ heure, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Dans un saladier mettre 65g de farine, 1 cs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajouter le levain précédent et mélanger le tout pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge et laisser reposer de nouveau pendant une heure, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Dans la machine à pain, ou dans un saladier, verser 130g de farine , 2 cs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Ajouter le levain et pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et continuer a pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la machine ou qu’elle se détache facilement des mains. Faire une boule, la mettre dans un grand saladier legerement fariné.
Couvrir le saladier et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, pendant 3 heures.


Au bout de ce temps, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégonfler du bout des doigts, et la replier plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Puis l’abaisser au rouleau en forme de carré, et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Replier chaque coin vers le centre et bien refermer la pâte sur le beurre. Abaisser légèrement la pâte, puis la plier en trois comme pour la pâte feuilletée. L’abaisser de nouveau légèrement au rouleau, la replier en trois et la laisser reposer 20 minutes.
Répéter l’opération, puis laisser reposer de nouveau 20 minutes.
Ensuite, fariner légèrement le plan de travail et faire rouler la pâte sur elle-même, délicatement. Former ainsi une boule et la déposer au fond du moule, précédemment beurré et saupoudré de sucre glace. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte monte au bord du moule (environ 2 heures).
Préchauffer le four à 200°C. enfourner sur la position la plus basse. Au bout d’1/4 d’heure, baisser à 190°C afin que le pandoro puisse cuire au centre sans trop colorer.
Après 30 minutes le pandoro devrait être cuit, une brochette insérée dans son centre doit ressortir sèche. Le démouler sur une grille â l’envers et le laisser refroidir. Puis le saupoudrer de sucre glace.



Notes:
- si vous ne possédez pas de moule à pandoro, utilisez un moule à charlotte à bords hauts ou à kougelhopf, en prenant soin de doubler les parois d’un papier sulfurisé pour rehausser le moule. C’est une pâte qui lève très haut.
- le moule à pandoro en forme d’étoile doit être beurré soigneusement, au pinceau, dans tous ses recoins, puis saupoudré uniformément de sucre glace.
- j’utilise de la levure déshydratée. J’ai fait des essais avec la levure de boulanger, mais dans ma cuisine, très fraiche ce jour là, le levain n’a pas voulu gonfler.
- les temps de levée sont indicatifs. Encore une fois, chez moi il fait frais. J’ai posé le moule couvert sur une chaise devant le radiateur.
- il faut impérativement enfourner sur la position la plus basse du four. La levée est spectaculaire, et le pandoro risque autrement de s’accrocher au plafond du four.


66 comments:

Delphine a dit…

Juste: Waouah!!!!

ça a l'air dément...et il va falloir que je me cale une journée pour le faire :)

Merci merci!!

Tiuscha a dit…

Pas très satisfaite de mon récent essai de panettone, je vais tester ta recette de pandoro ! Il est superbe !

Tifenn a dit…

J'adore, tout. J'avais presque les larmes aux yeux en lisant le billet et la suite m'a carrément fait envie: de la brioche feuilletée, aaaaah ces Italiens...

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un joli billet et un Pandoro qui vaut de l'or!!! Tellement attirant et si délicieux! J'adore ton moule...

Bises,

Rosa

Anonyme a dit…

oooooooh my god, jamais je n'aurai le courage de me lancer là-dedans, mais c'est trop beau et çà fait hyper envie
Cathy

dumè a dit…

ton moule (ainsi que ta fôto)...absolument superbe !
la dernière fois que je me suis lançé dans cette expérience un peu..compliquée pour moi, j'avais utilisé un pot du jardin en terre cuite bien lavé et tapissé de papier sulfurisé sur une bonne hauteur pour le laisser "s'envoler" ;
à défaut de grives... on mange des merles, n'est-ce-pas ?
excellente journée ma belle ;

Mamina a dit…

Ton pandoro est superbe et le moule est fabuleux. mais, je suis tellement touchée par ton billet que j'ai du mal à taper mes mots.

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Gracianne, je suis sans mots.

Gracianne a dit…

Ca c’est une excellente idée Dumè, encore meilleure que le moule à Kougelhopf. J’ai vu il n’y a pas si longtemps des pains cuits dans un pot de fleur en terre cuite comme ça, l’effet était très chouette.

Mamina, Tifenn, Aaah l'Italie...

anne a dit…

Quelle chance, un vrai moule à Pandoro!
J'en rêve!
L'idée de réaliser cette brioche si fine dans un pot de fleur me plait aussi!

Choupette a dit…

Je regarde et j'admire, un seul mot : chapeau!

Ranjiva a dit…

C'est une recette qui n'est pas du tout à ma portée, vu que je n'ai jamais fait du pain. Mais je voulais juste te dire que ta première photo est superbe et que le goût de ton Pandoro doit être égal et encore bravo pour ta façon de narrer les événements. c'est touchant

peggy a dit…

Merci à toi de cette persévérance "pandoresque"! je n'ai pas ce livre, il faudrait que je souffle l'idée à quelque italien de ma connaissance de me l'offrir ;-)

baciiiiiiiii

maloud a dit…

Pourquoi tu n'es pas restée? On doit suivre nos émotions. On serait plus heureux.

lory a dit…

uauuuu, ton pandoro est sublime!!!
Et ce n'est pas évidant de le faire..tu me donne envie d'essayer!
Merci!!
je ne connais pas ce livre, ahhh...qu'elle est belle l'Italie!
Personnellement elle me manque incroyablement!
Je suis tessinoise,et habitais à deux pas de l'Italie...

Paprikas a dit…

Magnifique, c'est vraiment beau.
En plus avec ce beau moule, tu pourras même tester un panettone dedans. :)

lolie a dit…

olala, trop joli billet , trop joli pandora que les papilles affectionnent beaucoup....
merci pour cette découverte que tu partages avec nous! bises

Flo a dit…

Tout bonnement impressionnant, je suis baba devant ton tour de maître :-) Quel livre inestimable !

pascale a dit…

Que ton texte est émouvant. Je n'ai pas honte de dire que j'ai les larmes aux yeux. Chapeau également pour la brioche même si j'ai du mal à la voir de manière nette ...
Excellent week-end à toi.

menus propos a dit…

Merci pour cette recette Gracianne. Il y a une semaine j'ai testé la recette d'Alba Pezzone, j'ai trouvé le pandoro pas mal mais sans plus. Je pense qu'il ne fait pas le poids avec le tien. Et cet été... nous irons certainement en Italie alors le moule tu penses bien que je vais le chercher. En attendant, je prends mon moule à kougelhopf ou celui "qui me fait du souci"... Je te tiens au courant sur le résultat et la dégustation. Bon week-end!

Gato Azul a dit…

superbe!

fredlulu a dit…

le soleil, la 'rucola' qui poussait dans les jardinières de Nico...les copains et la vue magnifique...oui, il y a des journées inoubliables, comme la virée à Bracciano et tout le reste...on y retourne quand (pour s'y retrouver tous !)
buon fin de settimana
ciao ciao

Murielle a dit…

Grrrr!!!
Moi qui cherche désespérément un moule à pandoro...
La mie me fait saliver et j'ai faim!

RingoChurros a dit…

Voilà, je reviens et je meure...Il est à tomber...

Tarzile a dit…

Quel billet, Gracianne. Tu es unique. Merci!

Brigitte a dit…

Toute la générosité de méditerranéens dans ce billet
Dire que j'ignorais même ce mot Pand'oro ....je rêve là....

Bolli a dit…

Grâce à l'internet, peut-être Daniela va lire ta recette?!.....

En tout cas, j'ai faim maintenant, mais, evidemment, j'ai tout à la maison, mais, pas de moule.........

Mijo a dit…

Elle m'a fait rire cette dédicace.

Juin '91, votre dernière journée à Rome.
On aurait vraiment pu se rencontrer. Je suis partie de Siena début juillet '91 et j'ai passé le 31 déc '90 à Rome !!!

Estèbe a dit…

On y dormirait dessus tellement qu'il a l'air moelleux. Huuuuu

Anso a dit…

Cette lettre c'est ton coeur, cette encre c'est ton sang ... quelle beauté, quel style, quelle émotion, quelle passion ... Tu m'as mis le coeur à l'envers !!
J'admire ton pandoro et ton talent qui fait si bien les choses et les mots !!

Hélène a dit…

Et bien tu m'épates. Ce n'est pas la première fois. Je reste baba devant ce pandoro.
Quel beau billet Gracianne. Grâce à toi la journée qui avait bien mal commencé, se termine avec un beau couché de soleil.
Bises
Bon week-end

marion - il en faut peu pour ... a dit…

ton billet est magnifique, autant par la nostalgie qui s'en dégage que par cette recette qui ressemble à conte de fées :)
Il est sublime ton pandoro, et quelle formidable nouvelle que tu l'aies trouvé dans ce livre là et pas un autre ...
Bravo bravissimo Gracianne !

Patricia a dit…

Et là, en te lisant et en regardant, je me sens en pleine félicité !

Le confit c'est pas gras a dit…

Si ça n'est pas de la Méditerranée, alors Socrate est un chat ! Quelle belle recette...

Emilie25 a dit…

Je suis sans voix devant ce billet. C'est magnifique, ces souvenirs, ce pandoro. Merci :)

Eglantine a dit…

Le plus dur, c'est de trouver le moule... et puis une bonne dose de patience. Ton billet est parfait, j'aime toujours autant tes introductions

lili violette a dit…

même moi qui suis plutôt jalouse, envieuse, et trèèès mauvaise langue, j'ai commencé en disant "c'est bien beau ces moules sophistiqués, mais jamais on ne nous montre que le démoulage est forcément raté..." ben tu vois, je me suis plantée. ça m'apprendras peut être à dire des méchancetés? pff, penses- tu! et en plus elle écrit comme si toute sa famille était morte dans un accident de tondeuse à gazon que même moi ça me fait chose. ça va pas arranger mes problèmes de jalousie tout ça. (je rigole bien sûr. D't'façon j'aime pas la brioche) bises, hein (et des vraies!)

Mimine a dit…

Absolument superbe, par ta manière de nous emmener là-bas aussi bien par la lecture que par le goût.

$ha a dit…

Il est magnifique ton billet, en tout point

Irisa a dit…

ce n'est pas une brioche , mais de l'émotion et de la tendresse ....

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Comme à chaque fois...miresgarri !

Bea a dit…

Quel joli texte, et une si jolie realisation. Bravo encore Gracianne, et bon dimanche.

Claude-Olivier a dit…

quand je vois la photo, ton texte, ton billet en résumé, je comprens pourquoi tu as autant de commentaires et de compliments. je me joins à toutes ces personnes pour te dire bravo et je vais trouver le temps de tester cette merveille !biz

Pen Prad a dit…

Gracianne,
Tu n'as pas ton pareil pour raviver les souvenirs. J'avais presque oublié cet extraordinaire pandoro dégusté sur la route en revenant de Yougoslavie. Nous avions fait une halte bien involontaire (panne mécanique)dans un petit village non loin de Breschia.
J'en ai mangé d'autres ensuite mais jamais comme celui-ci. Bravo pour ta recette et merci ce retour dans ma mémoire! Valérie

Ana a dit…

quel texte magnifique, quel hommage !
Ton Pandoro est beau comme un camion :-)))))) Lorsque je serais décidée à me lancer dans le feuilletage (sans le rater!), promis je teste !

Bizzzzzz

gabriella a dit…

Ca y est, cette fois il est parfait, et tes photos sont toujours superbes
.

Chris a dit…

Bravo! Il est magnifique ce pandoro!
J'ai envie de tester cette recette!

zab a dit…

Cela ressemble a un chef d'oeuvre. superbe. Je n'ai pas le courage de me lancer dans la pate fueilletee et en plus levee ... oh la la bel exploit. Le contexte de cette brioche est aussi emouvant. bises frettes (= tres froid en quebecois)

Daniele a dit…

Cara Gracianne,
Non potrei mai, in una lingua che non è la mia, neanche provare a dirti quanto mi hai emozionato.
Il tuo biglietto mi ha portato lontano (?) nel tempo, e mi ha fatto guardare dentro di me, dove i ricordi, le persone, le immagini, le sensazioni sono riemersi con una forza inaspettata.
Grazie per aver trovato le parole.
Grazie per aver avuto il coraggio di usarle.
Un abbraccio.
Daniele

Gracianne a dit…

Daniele, cher ami.
Je suis contente.
Ce que ce blog a pu m’apporter en deux ans n’est rien en comparaison du cadeau que tu viens de me faire, de nous faire.
Tu l’as écrit si bien.
La vie est un roman.
Un abbraccio forte, amico.

annie dedicacessen a dit…

Je ne devrais plus écrire de commentaire, du coup...
Tant pis, te dire que tout cela est bien beau, j'y tiens.

Nyck0las a dit…

wow il est vraiment superbe ton pandoro, et il a l'air délicieux. Il faut absolument que j'essaie.
Mais dis moi, par hasard dans ce superbe livre de cuisine italienne il n'y aurait pas une petite recette de panettone ???

penglobe US a dit…

ce moule est superbe...
je ne l'aurais pas imaginé ainsi...bon, faut dire que je ne suis pas la reine de la cuisine ;-)

salwa a dit…

j'ai adoré lire cet article, et je me delecte de la derniere photo

Véro C.Métisse a dit…

C'est décidément l'Italie par ici ces temps...
C'est drôle que tu aies fait un pandoro, moi je me suis commandée un Panettone d'Italie, un pur régal. Je me demandais justement comment parvenir à une pâte si légère et aérée...
Magnifique ce moule...

poulique a dit…

Che bello,
Je parle du Pandoro, mais surtout de tous les souvenirs qui reviennent en pensant à Graciane, Olivier, les Lulu et Daniele... Les copains c'est comme ton pandoro, une saveur qu'on oublie pas, même 17 ans après...
Bruno

auré a dit…

Gracianne, comment ai-je fait pour passer à côté de ce billet..... ce si beau billet plutôt...
J'adore le Pandoro, mais je ne l'ai jamais réussi, je vais tenter de réaliser cette recette, et tâcher de trouver quelque pot qui pourrait faire office de moule.... Merci!

auntie jo a dit…

che bella storia! e cosi la vita, piena di sorprese belle ;-))

Tit' a dit…

Ah, merveille des merveilles ! Gracieuse Gracianne, je préfère mille fois ce paysage là et tout particulièrement la dernière image de ce Pandoro si moelleux et si gonflé. Bravissimo!

Elo a dit…

Oupssss... je viens de tomber dans les pommes. J'adore le Pandoro, je lui voue un véritable culte.
"qui va en Italie, doit penser à Elodie". Maintenant je pourrai essayer de retrouver cette saveur chez moi....

Elvira a dit…

Quelque fois, le net peut être magique... :-)

Quel beau billet... qui a fait revenir quelqu'un de pas du tout virtuel. :-)

Tiuscha a dit…

Ca fait deux fois que je récidive, mais cela ne lève pas autant que le tien, pourtant le levain avait bien gonflé selon tes diverses précisions (ça c'est géniale, tes précisions !); la première fois, c'était dans un moule à kugelhopf, la seconde (ce soir) dans un moule à charlotte, un rien mieux mais rien à voir avec le tien. Le moule a sans doute à voir là dedans...

Gracianne a dit…

Tiuscha, je suis désolée de ce qui t’arrive. Ma crainte quand j’ai publié cette recette, c’était justement que ceux qui l’essaient ne la réussissent pas. J’ai suffisamment raté de brioches pour savoir que c’est parfois délicat.
Je ne crois pas que ce soit une question de moule, Tifenn en a fait un sur cette recette en utilisant un pot de fleur: http://senourrirdelateteauxpieds.blogspot.com/2008/01/pain-dor-pandoro-bote-de-pandore.html
Je ne suis pas spécialiste, mais à mon avis c’est plutôt une question de température dans la pièce où tu as fait la levée non? Ca peut prendre très longtemps à monter, je crois que chez moi la seconde levée a pris près de 2 heures, le moule couvert posé sur une chaise tout contre le radiateur. Si ta cuisine n’est pas assez chaude, tu peux essayer de préchauffer le four a 40 quelques instants, le laisser refroidir un peu, puis de faire lever la brioche dedans, four éteint.
J’espère que la prochaine fois, ça marchera.

Tiuscha a dit…

La levée s'est bien faite dans le moule mais c'est après, dans le four... Ca ne monte pas autant que toi. Sinon RAS, pâte aérienne et bien feuilletée, très goûteuse (un peu plus de sucre, peut être ?) Mais pas aussi haut que ce que tu dis...

Paprikas a dit…

Gracianne, elle me tente bcp cette recette ! Peut être ce we !

Ariane a dit…

Gracianne, je crois que je vais adorer faire ce gateau !

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