Il Talismano della Felicita

Caro Daniele,

Cela fait des années que nous ne t’avons pas vu, ni écrit. Je devrais t’écrire en italien, mais il se limite ces jours-ci à la lecture des livres de cuisine.

Nous regardions il n’y a pas si longtemps avec Lulu et Fréderique des photos prises chez la Signora Anna, alors je me souviens de ton visage, du visage que tu avais alors.

Je me souviens aussi de cette fête sur une terrasse au dessus du Viale Trastevere, quelques jours avant notre départ de Rome. Les images de ce temps là resteront à jamais fixées dans ma mémoire. Elles remontent régulierement à la surface, accompagnées d’une émotion profonde mêlée de regrets. Nous aurions pu rester peut-être. Nous sommes partis, la gorge nouée, après avoir contemplé une dernière fois depuis le Gianicolo le panorama de La Ville, nimbée d’une brume de début d’été.

Tu nous avais offert ce jour là un livre, Il Talismano della Felicita, le talisman du Bonheur, quel beau titre. La bible de la cuisine italienne, recommandée par ta mère. Et tu l’avais dedicacé ainsi:

Tu savais que j’aimais les livres de cuisine. Tu ne pouvais pas deviner que je m’en servirais toujours, combien, 17 ans plus tard? Ou peut-être le savais tu finalement? D’une certaine facon, tu nous avais donné la quintessence de l’Italie, à nous les sauvages gaulois, que tu tentais depuis de longs mois de civiliser un peu.
Ce livre, je l’ai ré-ouvert ces jours-ci pour y chercher la recette du Pandoro di Verona. Elle y était, évidemment. Je me suis attardée sur la dédicace, sur le souvenir de cette belle journée de juin 91, et j’ai souri en essayant de refaire ce pandoro dans mon pays “sauvage”.

Ciao Daniele, merci pour tout. Forse, a presto.

Gracianne

Ca y est Peggy, je le tiens mon pandoro. Encore une fois merci de m’avoir rapporté le moule. Ce n’est pas une recette facile, il y faut beaucoup de patience. Un peu de technique aussi. Sérieusement, si vous n’avez jamais fait de pain, joué avec le levain, tâté du feuilletage, ne vous lancez pas tête baissée dans cette recette. Il faut faire les choses progressivement.

Le résultat est une brioche feuilletée extrêmement légère, la texture à mi-chemin entre la brioche et le croissant. Le seul défaut que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de sucre, la prochaine fois je mettrai 2 bonnes cuillerées de sucre en plus.

Pandoro di Verona
(pour 1 moule d’1 litre)

275g de farine T55
10g de levure fraiche (ou 5g de levure deshydratée)
1 cs d’eau tiède
80g de sucre en poudre
2 oeufs
3 jaunes d’oeuf
180g de beurre à température ambiante
1cc d’extrait de vanilla
1 pincée de sel
Sucre glace

Mettre dans une tasse la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède. Laisser reposer dans un endroit tiède ½ heure, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Dans un saladier mettre 65g de farine, 1 cs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajouter le levain précédent et mélanger le tout pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge et laisser reposer de nouveau pendant une heure, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Dans la machine à pain, ou dans un saladier, verser 130g de farine , 2 cs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Ajouter le levain et pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et continuer a pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la machine ou qu’elle se détache facilement des mains. Faire une boule, la mettre dans un grand saladier legerement fariné.
Couvrir le saladier et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégonfler du bout des doigts, et la replier plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Puis l’abaisser au rouleau en forme de carré, et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Replier chaque coin vers le centre et bien refermer la pâte sur le beurre. Abaisser légèrement la pâte, puis la plier en trois comme pour la pâte feuilletée. L’abaisser de nouveau légèrement au rouleau, la replier en trois et la laisser reposer 20 minutes.
Répéter l’opération, puis laisser reposer de nouveau 20 minutes.
Ensuite, fariner légèrement le plan de travail et faire rouler la pâte sur elle-même, délicatement. Former ainsi une boule et la déposer au fond du moule, précédemment beurré et saupoudré de sucre glace. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte monte au bord du moule (environ 2 heures).
Préchauffer le four à 200°C. enfourner sur la position la plus basse. Au bout d’1/4 d’heure, baisser à 190°C afin que le pandoro puisse cuire au centre sans trop colorer.
Après 30 minutes le pandoro devrait être cuit, une brochette insérée dans son centre doit ressortir sèche. Le démouler sur une grille â l’envers et le laisser refroidir. Puis le saupoudrer de sucre glace.



Notes:
- si vous ne possédez pas de moule à pandoro, utilisez un moule à charlotte à bords hauts ou à kougelhopf, en prenant soin de doubler les parois d’un papier sulfurisé pour rehausser le moule. C’est une pâte qui lève très haut.
- le moule à pandoro en forme d’étoile doit être beurré soigneusement, au pinceau, dans tous ses recoins, puis saupoudré uniformément de sucre glace.
- j’utilise de la levure déshydratée. J’ai fait des essais avec la levure de boulanger, mais dans ma cuisine, très fraiche ce jour là, le levain n’a pas voulu gonfler.
- les temps de levée sont indicatifs. Encore une fois, chez moi il fait frais. J’ai posé le moule couvert sur une chaise devant le radiateur.
- il faut impérativement enfourner sur la position la plus basse du four. La levée est spectaculaire, et le pandoro risque autrement de s’accrocher au plafond du four.