L’irrésistible casatiello de Pâques

Oui, encore une brioche de Pâques ! Méditerranéenne elle aussi, mais de l’autre côté, née aux bords du Golfe de Naples. Et en version salée cette fois. 

C’est une recette généreuse et festive que cette brioche-pain abondamment farcie de fromage, de charcuteries et d’œufs, la pâte parfumée des saveurs mélangées de saindoux, d’huile d’olive et de poivre, les œufs sertis sur le dessus.

Généreuse et festive comme peuvent l’être Naples, et ses habitants. Il y a là un peu de la douceur de l’air si bleu de Campanie à cette époque de l’année, des visites amicales et familiales du jour de Pâques, des portes toujours ouvertes, des tables garnies, des verres remplis, des conversations qui claquent et chantent, des rires. Irrésistible…

La recette d’Edda est elle aussi irrésistible. 

Je n’ai malheureusement pas trouvé ce jour-là de pecorino ou de scamorza fumée que j’aurais préféré utiliser (pour les proportions originales, allez voir sa recette), je me suis donc rabattue sur des fromages plus classiques, mais j’ai adoré le résultat, la pâte douce et souple, facile à travailler, la texture et la croustillance donnée par le saindoux. 

A consommer tiède, ou à température ambiante, elle se conserve très bien jusqu’au lendemain. C’est une brioche parfaite à emporter pour un pique-nique, ou un goûter dans le train… 

Casatiello : brioche salée au fromage et salami

(pour 8-10 personnes)

Levain

• 50g d’eau à peine tiédie
• 100g de farine
• 1cs de miel

Pâte:

• 300g de farine T45
• 100g de farine T55
• 150g de lait légèrement tiède
• 80g de saindoux 
• 1cc de sel
• 11 g de levure fraîche
• 2 cs d'huile d'olive
• 2 œufs (100 g)
• Poivre

Garniture

• 150 g de salami, pancetta et jambon sec italien
• 80g de parmesan râpé 
• 150g d’Appenzeller
• 4 oeufs durs
• 4 oeufs entiers pour le décor

Le levain : dans un bol, mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter le miel,  100 g de farine, couvrir et laisser fermenter 20 minutes.

La pâte : Dans le bol du robot, verser 400g de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer ensuite le levain. Pétrir  en ajoutant les œufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (environ une quinzaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois (environ encore quinze minutes).  Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).

A ce stade, Edda propose deux solutions. Soit écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler (dans ce cas, penser à la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, qu’elle revienne un peu à température).

Ou bien, et c’est la solution que j’ai choisie, on peut l'écraser légèrement, la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Puis la garnir le jour même.

Une fois la pâte levée, sur un plan de travail fariné, l’étaler en forme de rectangle (40x30 environ). Couper 2 bandes de côté et réserver pour la décoration.  Garnir le rectangle de fromage râpé. Couper les œufs durs en 4 et les ranger sur la pâte en 3 colonnes. Parsemer de salami coupé en petits morceaux et de fromage râpé puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.

Bien laver les œufs frais à l’eau claire. Les sécher et les disposer sur le dessus de la couronne. Les sceller avec les bandes de pâte réservée, disposées en croix. Couvrir d’un linge puis laisser lever encore 1 heure. Enfourner à  180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore (je l’ai laissée 40 minutes, je crois que j’aurais pu augmenter un peu le temps de cuisson pour qu’elle soit un peu plus croustillante). Elle se garde bien, couverte, jusqu'au lendemain.