Daube du patrimoine

Je ne sais pas pourquoi – enfin si, mais ça serait trop long à expliquer – quand on me parle de patrimoine, ça me gratte. Surtout quand on m’explique que mon patrimoine est meilleur que celui des autres.

La gastronomie française n’est pas un chef d’œuvre en péril que je sache, mais une langue vivante, qui s’enrichit depuis toujours de toutes les influences.

Que de frilosité dans cette idée de la classer au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Et que deviendra-t-elle une fois classée, rigidifiée, momifiée ? Faudra t’il s’abstenir, sous peine d’excommunication, de rajouter des champignons dans la blanquette de veau ?

Quant à cette idée selon laquelle notre gastronomie est la meilleure du monde, elle dénote le manque d’ouverture symptomatique de celui qui l’a émise. Quand je pense qu’il n’aime même pas le vin !

Mais que diable allait il faire dans cette galère ?

Plongeons nous donc dans la daube de bœuf pour oublier, en l’occurrence une belle recette trouvée chez Lena, qui n’aurait pas vu le jour sans de multiples apports extérieurs (la daube, pas Lena, enfin peut-être que Lena aussi…).

Encore une fois, c’est une recette pour adulte. C’est fort, riche en épices et en arômes, une recette de fête.

Daube de joue de bœuf

Ingrédients

• 1 kg de joue de boeuf
• 300 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 100 g de champignons de Paris
• 1 grosse tomate
  
• 1 gousse d'ail
• 1/4 d'orange non traitée
• 1 clou de girofle
• 1/2 feuille de laurier
• 100 g d'olives noires rincées
• 2 brins de thym
• 4cl d'armagnac
• 1/4 de bâton de cannelle
• 5 g de gingembre en poudre
• 5 g de gros sel
• 1 graine de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre concassé
• 5 cl d'huile d'oliv
• 20 g de beurre
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)

Pour la finition

• 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel)
• 10 g de fécule de pomme de terre,
• 25 cl de vin rouge
• 1 cl de crème de cassis

Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Eplucher et couper oignons, carottes, champignons et tomates en cubes de 1cm.
Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.
Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.
Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.
Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30 (je me suis endormie ce soir là, oubliant la cocotte au four – la mienne a donc cuit environ 4 heures).
A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.
Récupérer les olives noires et les dénoyauter.
Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande.
Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes.
Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.
Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.
Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte.
Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.