Loubia

Bagneux, banlieue grise du sud de Paris, une cité HLM aux ascenseurs taggés. Cétait un soir de Pessah, la fête de Pâques Juive, et j'étais là, petite Gauloise, pour la première fois invitée à partager le repas des grands-parents.

C'était il y a longtemps, très longtemps, quand je n'avais aucune idée du goût que peut avoir l'Orient. J'étais partie loin pourtant déjà, j'étais familière avec le lait de soja chaud et les you tiao du petit déjeuner, les cornets de pattes de poulet frites ou la soupe de nouille au boeuf pimenté. Mais j'étais presque totalement ignorante de toute une culture géographiquement plus proche.

Le grand-père disait la prière dans une langue aux consonnances inconnues. Les plats de fête qui se succédaient étaient totalement étrangers à mon palais. Autour de la table, les hommes parlaient fort, le ton montait, de plus en plus fort, à la limite de l'engueulade. Mais non, c'était juste le volume normal de la conversation. L'oncle racontait des histoires Juives, de celles que seuls les Juifs peuvent se permettre de raconter et qui durent dix minutes, font fuser deux ou trois fois les rires pour se terminer en un bouquet final d'éclats de rire. Et puis il y avait l'accent.
Pendant ce temps la grand-mère, Mémé, toute petite, toute courbée, apportait des plats, encore des plats, servait, nous disait de manger, toujours debout à servir ses hommes. On se serait cru dans un bouquin de Cohen, mais là c'était du vrai. Un véritable choc culturel à portée de Métro.

Je ne saurais vous dire ce que j'ai mangé ce soir là, j'ai oublié, et puis ce n'est pas ma tradition. D'autres sont certainement plus qualifiés pour le faire. Mais je me suis avec le temps acclimatée à cette cuisine particulière, profondément imprégnée de celle du pays dans lequel vivait telle ou telle communauté. En l'occurence, c'était l'Algérie.

Mémé a disparu avec ses recettes, ma belle-mère les perpétue, il est temps que j'apprenne. J'ai commencé avec la loubia, un plat Arabe dit mon beau-père, un genre de cassoulet nord-africain au cumin. La recette, que je tenais d'une tante, était succinte:

HARICOTS ROUGES (LOUBIA)
Dans une marmitte mettre oignons+tomates+lingots blancs+viande+pied. Dès cuisson des haricots rajouter concentré de tomates, ail, poivre rouge, cumin. Si aux merguez les ajouter en fin de cuisson avec le concentré de tomates.

J'ai interprété. C'est un plat de pauvre, j'en ai fait un plat riche en y mettant trop de viande. On corrigera la prochaine fois. Mais c'était bon!

Loubia (pour 6)

• 1 boîte de 500g de haricots lingots
• 2 boîtes de tomates pelées en dés
• 2 oignons
• 1 pied de veau
• 6 merguez
• 2 souris d'agneau*
• 1 tête d'ail
• romarin, laurier
• 3 cs de cumin (ou plus, au goût)
• 2 cs de poivre rouge moulu (noura concassée)
• 3 cs de concentré de tomate

* J'en avais mis 4, c'était trop. On peut aussi utiliser du boeuf à pot au feu, de la joue par exemple.

Faire tremper les haricots pendant 12 heures. Dans une grande cocotte, faire revenir légèrement à l'huile d'olive les oignons émincés et l'agneau. Ajouter les haricots égouttés, le pied de veau et les tomates, laurier et romarin. Mouiller d'eau à hauteur. Laisser mijoter environ 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient cuits et la viande très tendre. Ajouter ensuite le concentré de tomates, la tête d'ail entière, non épluchée, sel, poivre et épices. Faire revenir les merguez à la poêle et les rajouter au plat. Laisser encore mijoter doucement 3/4 d'heures et servir.
C'est encore meilleur le lendemain...