Essaouira - Novembre 2005

Je ne m’attendais vraiment pas à ça. Je ne sais pas à quoi je m’attendais d’ailleurs. Quand je visite un nouveau pays, j’évite de lire beaucoup avant, j’aime les surprises. Donc là, la surprise était totale.

C’était un weekend de fin novembre, il faisait froid déjà sur Paris, menaces d’averses de neige sur la France. Et là, en descendant de l’avion, c’était une après-midi de fin d’été, une douceur de l’air bienfaisante, un léger vent dans les palmiers. Le café de l’aéroport était délicieux, c’était bon signe.

Et puis la route, Marrakech-Essaouira, toute droite vers le couchant au milieu d’un désert de cailloux et de poussière. Peu de voitures, des petits camions surchargés, quelques mobylettes, et des charrettes à âne, transportant des familles, des marchandises. Au bord de la route des gosses, partout, les petites filles avec leurs nattes et leurs gros cartables, les petits garçons avec leurs maillots de foot, qui revenaient de l’école. Mais où était l’école, où était la maison ? Mystère, rien que du désert aride.

Traversée de petites villes poussiéreuses, au coucher du soleil. Quelques ampoules électriques jaunâtres éclairaient les boutiques. Mais de quoi vivent les gens par ici ?

Nous sommes arrivés de nuit. La petite ville était calme. Ca sentait les épices, la mer, l’humidité et la pisse de chat. Derrière la massive porte en bois de l’hôtel, le calme total. Une grande maison ouverte sur sa cour intérieure, une fontaine au centre, le bruit de l’eau, une odeur de cire, de térébenthine.


Au port, c’était l’heure de l’arrivée des chalutiers. Du monde partout, des gosses, plein, qui aidaient au déchargement, odeurs d’essence et de poisson, cris des mouettes. C’était familier, mais je me suis soudain sentie très étrangère au milieu de toutes les femmes voilées.


La nuit fût calme, hors du monde. Le matin, réveillée par le chant des oiseaux dans la cour intérieure, j’ai gravi l’escalier jusqu’à la terrasse. La petite ville fortifiée s’étalait tout autour, la luminosité était insoutenable, au loin la mer scintillait. Le bonheur…

Après ? Rien que du plaisir. L’impression de se sentir chez soi dans ces rues si actives, l’envie d’acheter de ce poisson si frais au souk. Les vendeurs de pâtisseries qui passaient avec leurs plateaux remplis de douceurs. Toutes les odeurs des boutiques d’épices, le thé pris dans la boutique et les discussions avec les jeunes du coin. Tellement de jeunes gens…Les pieds nus dans la mer, en novembre ! Le poisson grillé au bord de la mer. Le massage à l’huile d’argan, un vrai délice.

Et puis, surtout, la végétation du sud mêlée à l’air, aux odeurs de l’atlantique, comme si la Bretagne s’était transportée plus au sud et qu’il y faisait soudain chaud.
Vous l’avez compris, nous retournerons au Maroc.

Pour faire un peu comme là-bas :

Tajine de poulet au citron confit et aux olives

• Un poulet de 1,5kg
• 1 citron confit
• 2 oignons émincés
• 150g d’olives violettes
• 2 /3 gousses d’ail écrasées
• 3 carottes
• 2 pommes de terre moyennes
• 3 cs d’huile d’olive
• 2 cs de Ras el Hanout*
• 1 cs de cumin
• Poivre
• Huile d’argan
• coriandre fraiche

Dans un plat à tajine, posé sur un diffuseur, faire revenir à l’huile d’olive le poulet. Ajouter les épices et le poivre. Ajouter ensuite les oignons et l’ail, faire revenir. Ajouter le citron confit coupé en morceaux et les olives. Mouiller à hauteur d’eau ou de bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 45 minutes. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux et laisser cuire encore 30 minutes. Au bout de ce temps, le poulet doit être tendre et les légumes cuits mais encore fermes, la sauce dense. Sinon, laisser cuire un peu plus. Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’argan. Parsemer de coriandre. Servir directement dans le plat de cuisson.

Surtout, ne pas saler, les citrons confits et les olives étant en principe assez chargés en sel.

*J’ai utilisé un mélange d’épices pour poulet acheté à Essaouira, qui s’était un peu éventé je crois. C’est pour ça que j’ai rajouté du cumin. Alors attention en dosant le Ras el Hanout, il en faudra sûrement un peu moins que dans ma version.

Recette adaptée de "Le grand livre de la cuisine Marocaine" de Fatéma Hal, Ed. Hachette Pratique. La recette originale comportait du fenouil à la place des carottes et des pommes de terre, mais je n’en avais pas. Le mélange d’épices aussi était différent. J’ai rajouté de la coriandre.