vendredi 27 novembre 2009

Une tuerie jurassienne


Il y a des personnes discrètes et modestes qui recèlent des trésors d’inventivité. Véronique Chapacou est de ceux là, qui crée sans feux d’artifices. Qui passe avant tout le monde du dessert bleu azur à la panna cotta salée tout en jurant ses grands dieux – et avec l’accent de Bigorre – qu’elle n’a jamais rien inventé.

Militante depuis des années du mouvement Slow Food, elle s’est plongée cette fois-ci à corps perdu dans les fromages au lait cru, les pâtes molles ou filées, les croûtes lavées ou fleuries, les fromages frais et les «monastiques ».

De cette immersion dans le monde des fromages sont nés ses deux derniers livres, un petit bijou sur le St Nectaire aux Editions de l’Epure, et ces Variations inventives autour des fromages au lait cru chez Tana, qui nous emmènent avec brio et humour de l’apéritif au dessert. Par petites touches discrètes, elle nous invite à cuisiner et inventer autour de ces fromages au lait cru de France et d’Europe, mais aussi à les goûter et à les préserver, sans baisser les bras devant l’invasion de la monotonie pasteurisée.

Des cromesquis de banane au roquefort, à la glace à la figue et fourme d’Ambert, en passant par le sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Provins, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Vous l’avez compris, Véro est une amie. Je suis très fière de ses deux nouveaux bébés.




J’avais envie de tout essayer. Je me serais bien lancée dans le Hoummous de tarbais aux mouillettes de Barousse, ou le flan de Gaztanbera et caramel de Sagarnoa, par affinité régionale, mais je n’avais pas les ingrédients sous la main.

Le Mont d’Or par contre, rentre dans ma cuisine en automne et y reste tout l’hiver. On a du mal à se passer chez nous de ce fromage moelleux et fondant au goût de forêt. Terminer un repas sur ce fromage là est toujours une fête. J’ai donc choisi la recette la moins raisonnable qui soit pour inaugurer ce livre. Allez faire une grande randonnée en forêt avant, prévoyez une sieste digestive, mais essayez donc ça un jour…
J’ai juste modifié un peu la recette en remplaçant les champignons de Paris que je n’avais pas, par des morilles (en souvenir d’une glorieuse entrecôte aux morilles dévorée autrefois en Franche-Comté).



Côtes de veau en portefeuille jurassien(pour 4 personnes)

2 côtes de veau (de 3 cm d’épaisseur et chacune de 600g)
2 tranches de jambon fumé du jura
2 tranches de mont-d’or
1 noix de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour la béchamel
20g de farine
20g de beurre + 1 noix
25 cl de lait
1 bouquet garni
150g de champignons de Paris
1 jaune d’œuf
50g de mont-d’or

Emincer les champignons et les faire cuire avec une noix de beurre. Porter le lait à ébullition avec le bouquet garni. Laisser infuser. Faire fondre les 20g de beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine et faire cuire 30 secondes en remuant. Hors du feu, ajouter le lait refroidi et fouetter vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Poursuivre la cuisson à feu doux pour faire épaissir, sans cesser de remuer avec un fouet. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf, le fromage et les champignons. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Fendre les côtes en deux dans l’épaisseur pour former une poche. Fourrer l’intérieur avec les tranches de fromage enroulées dans le jambon et refermer la poche avec des piques en bois. Faire dorer les côtes dan une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson de la viande pendant une douzaine de minutes a feu moyen, saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C. Poser les côtes dans un plat à gratin. Recouvrir de béchamel aux champignons et faire gratiner au four. Servir aussitôt avec des légumes cuits à la vapeur.

39 comments:

Marmitedecathy a dit…

Whaou !!! çà a l'air hyper bon, Véro a beaucoup de talent, et j'ai demandé son livre au père Noël (j'espère qu'il va m'exaucer car ce que tu en dis me fait encore plus envie)

Sophie a dit…

Je ne peux que me rallier à la sauvegarde des fromages au lait cru. Les idées de Véronique sont toujours des trésors d'inventivité, je suis très intriguée par ces nouveaux ouvrages. Merci pour le partage !

Choupette a dit…

Passionnée de fromages comme Véronique j'attendais avec impatience la sortie de ses livres, je vois que toi aussi tu es emballée. J'ai fait hier un Mont d'Or en fondue, le prochain sera consacré à cette recette et avec des morilles aussi, ne boudons pas notre plaisir. Merci pour le clin d'oeil.Bon week-end Gracianne!

Tiuscha a dit…

Ce livre chez Tana me titille depuis quelques temps (Lavande l'a présenté un peu), en amoureuse du fromage, je ne vais pas tarder à me le procurer, et ta recette aux morilles, je craque, avec un verre de vin jaune (ou d'un plus modeste et néanmoins goûteux savagnin ou chardonnay du Jura), quelle gourmandise !

menus propos a dit…

Quelle gourmande tu es! Je te comprends, j'adoooore le fromage. Merci de nous livrer les livres de Véronique. L'amitié se dévore comme un fromage.

gabriella a dit…

C'est vraiment un petit livre
précieux sur les fromages et
quelle imagination a Véronique
pour les utiliser en cuisine !!

Grace à elle, j'ai découvert le
Bleu de Gex (Jura) qui va finir
sur un "pavé de celeri-rave".
Et des découvertes sont encore à venir.

Hélène a dit…

Tu imagines bien que je craque totalement devant ce plat jurassien. Et dire que le festival du fromage est passé... Heureusement que nous avons un bon fromager sur Meulan. C'est si compliqué de trouver des fromages au lait cru.
Comme ton avis est très souvent judicieux, à l'occasion je jetterai un coup d'oeil sur les deux livres de Véronique.
Bon week-end
Bises

Éric toujours chronique a dit…

Arrgl, des recettes pareille, c'est un coup à nous faire rentrer en France !!

Gracianne a dit…

T'inquiètes pas Eric, je t'en ferai, promis. Faut juste venir en hiver, il n'y a pas de Mont d'Or l'été.

Hélène, mes fromages, je les trouve à l'Entrepôt ou au Casino en bas de chez toi. Il y a une super sélection, du cheddar au lait cru au Selles-su-Cher en passant par le Mont d'Or et le St Nectaire fermier. Et je t'assure qu'ils sont bons.

Ah Gab, oui, je ne me souvenais plus que je t'avais montré ce livre et que tu l'avais acheté. Je suis contente qu'il te plaise.

Mireille, c'est pas de la gourmandise, c'est une thérapie par le fromage ;)

Tiuscha, restons en aux vins modestes, ils iraient effectivement parfaitement avec ce plat.

Choupette, évidemment, tu ne pouvais que craquer pour ce livre. Du vacherin en fondue, ma fille m'en réclame tout le temps. Nous sommes tous des fondus de vacherin dans cette famille.

Hello Sophie, à toi, je suis certaine qu'ils te plairaient ces livres, il y a de nombreuses recettes sucrées-salées, inventives comme tu aimes. Commande les au Père Noël, comme Cathy!

Marielle a dit…

Ooohh !!! Gracianne, que tu as bon goût ;o)
Il a l'air formidable ce livre, il faut absolument préserver ces fromages au lait cru, qui contrairement à ce que l'on veut nous faire croire sont très bons à la santé.
Il faut absolument que je goûte à cette recette.

n-talo a dit…

loin de moi ces envies, ce n'est pas bon pour ce que j'ai !!! bises

Vanessa a dit…

Oh la la, tu me donnes faim! Je vais ajouter ce livre à ma liste de Noel (j'espère que mes amis sont généreux cette année ;-)). Un billet vraiment merveilleux - tu parles si bien de ceux que tu aimes et de la nourriture. Je suis complètement folle de fromage et j'essaie toujours de l'acheter au lait cru. Quant aux photos, elles sont terribles. Bon week-end Gracienne et merci!

patriciaBS a dit…

Ah, le Mont-d'Or, ça me rappelle mon année bisontine ! J'ai souvenance de soirées-fondues...

zab a dit…

Il nous faudrait la même recette avec des fromages québécois ... je vais chercher l'équivalent pour Eric... Sinon, on va devenir trop nostalgique

Babzy a dit…

C'est forcément bon, bel hiver accompagné de ce divin fromage :)

Cécile a dit…

Une "thérapie par le fromage"...oui, c'est exactement ce que je m'apprête à faire à mon retour en France d'ici quelques semaines. What else?

Linou a dit…

j'adore cette série de livres. J'en ai 2 à la maison mais si j'avais l'argent et la place, j'aurai toute la collection

Paprikas a dit…

Moi je la trouve plus que raisonnable cette recette !!! Impossible de passer à côté de ce genre de recette, merci pour le livre, je ne connaissais pas du tout !

Rosa's Yummy Yums a dit…

Aaaahhhh, Mont d'Or, je t'adore!!!!! Ce plat doit être mortel!

Bises et bon début de seamine,

Rosa

Claude-Olivier a dit…

ahhh avec du mont d'or, ca doit etre vraiment le top...c'est bientot l heure du gouter mais je laisserai bien les petites choses sucrées de côté pour goûter à cette recette! biz

Pascale (ivS) a dit…

Quand celles qui ont un tel talent rencontrent celles qui aiment la vie, ça donne des invitations bien sympathiques! Tu me donnes très envie de découvrir ces livres!

Elvira a dit…

Ooooohhh...! C'est ton message tout entier qui est une tuerie! ;)

Si j'avais plus souvent du Mont d'Or sous la main... (soupir). Recette absolument gourmande, que celle-ci. Il n'est que 7h45 du matin chez moi et j'en salive.

Quant au livre de Véro, c'est un petit bijou. Cette fille ne cesse de m'étonner... Quelle créativité!

Beijinhos.

Tifenn a dit…

De toute façon, il fait tellement pas beau, qu'il faut bien ça pour le réconfort! ça a l'air...mmm...juste ce qu'il faut pour un dimanche en bottes mouillées!

Enitram a dit…

Elle cuisine aussi le camembert, ton amie, je suis curieuse ! Je note le titre de son livre !
Quel temps fait-il du côté du Jura, ici il pleut !

Grand Chef a dit…

"je n'avais pas de champignons de Paris sous la main alors j'ai pris des morilles"... Ah ah! voilà quelqu'un qui sait vivre! ;oD

Minouchka a dit…

ben moi je n'ai pas souvent des morielles sous la main mais un morceau de veau j'ai toujours ça qui traîne à la maison... et puis ce livre dont tu parles, je ne l'ai pas ... pas encore ^^

Gracianne a dit…

Ah, ah, Grand Chef, je l’attendais cette remarque là. Surprise qu’elle ne soit pas venue plus tôt. Figure toi que dans ma campagne, je dois faire 10 kilomètres pour trouver des produits frais (enfin à part ceux qui poussent dans les jardins). Alors j’ai quelques champi déshydratés en réserve, on ne sait jamais, au cas où survienne une envie de morilles.

Enitram, je ne suis pas certaine qu’il y ait une recette avec du camembert, je ne m’en souviens plus sur le coup. Je vérifierai ce soir.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Des bons produits, de l'amour et des amis, c'est ce qui fait les bonnes recettes ;-)
Merci mon amie. Adishatz !

ps : Enitram, dans le livre, il y a aussi une recette à base de camembert (au lait cru bien sûr).

anne a dit…

Moi aussi j'ai commendé ce livre au père noël! mon mri part dans le Jura demain, je vais lui demander de rapporter tout ce qu'il faut pour cette recette comme je les aime!

Tit' a dit…

Oh, pinaise ! JE LE VEUX !

Mijo a dit…

Un très bel hommage pour Véro et à sa cuisine hors du commun.

Hélène (Cannes) a dit…

Bon eh bien je n'aurai pas trop de mal à te suivre, encore une fois, sur ce coup-là !
Allez .. je file m'habiller ... Je bosse dans ... 15 minutes, moi ! Voilà, ça c'est la vie de province, tu vois ! surtout de la province méridionale ... on traîne ... on traîne ...

Re-bises

Anonyme a dit…

Je suis bien content sur mon caillou Açoréen, il fait raisonnablement beau, même pas froid...Mais point de Mont d'Or. Il y a des moments où je le reconnais volontiers, je suis envieux voir jaloux quand on me prend par les sentiments. Bon, je vais me venger sur du jambru cru ibérique...on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a.

Gracianne, arrête de me tuer à petits feux...

João

Gracianne a dit…

Ah João, si j'avais su que tu me lisais, j'aurais collé une pastille d'avertissement sur ce billet : "Interdit aux franc-Comtois exilés aux Açores."
Mais tu t'es bien vengé ceci-dit, je vais rêver de jambon cru ibérique maintenant.

Véro C.Métisse a dit…

Oh la vache.
Oh la vache !
Oh la VACHE !!!
L'obsession vient de naître. Ce bouquin me fait 10 000 fois plus envie que le précédent.
Et puis dis donc, c'est pas des champignons de Paris, ça !!!
...
OH LA VACHE !

Anonyme a dit…

Mais pourquoi je reviens ici me faire du mal ?

Joao

Gracianne a dit…

Joao, allez, pense tres fort a un belle tranche de jambon iberique!

rêves de tables a dit…

Tjs un délicieux plaisir mes balades au fil de vos pages. Chaque visite est un enchantement pour mes papilles. Merci pour ce partage et bonnes fêtes de fin d'année.

domi a dit…

ça c'est de la cuisine!!!

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