Pappardelle con l'anatra

On y allait le dimanche midi.

Déjà, les piémonts des Colli Albani nous avaient donné un avant-goût de campagne. C'était bon de sortir de La Ville, aussi belle soit-elle.

Dans cette partie du Lazio, les petites maisons s'éparpillent sur les collines, parfois très loin des bourgs niché sur leurs pitons rocheux. Les vignes y produisent le vin blanc volcanique, subtilement pétillant, qui remplit les carafes des trattorie de Rome.

"E da bere?"

"Un litro di vino bianco della casa, per favore."

Le but de la balade, c'était Ariccia, le pays de la porchetta - ce cochon farci d'herbes et rôti jusqu'à parfaite croustillance, qui se mange froid, en tranches fines, un petit miracle de cochon rôti - ou plutôt un de ses restaurants. I Cacciatori (aux chasseurs), une merveille de restaurant provincial, du bois sombre, des nappes blanches, chaleureux, vivant, bruissant de cette rumeur confortable des tables dominicales d'Italie. 

Les familles étaient attablées là pour longtemps, de grandes serviettes blanches autour du cou, devant les assiettes généreuses. Une cuisine de chasse à l'italienne: d'abord les pâtes, assaisonnée de la riche sauce des ragoûts, puis des civets de sanglier, de lièvre, de chevreuil, des faisans, des cailles et de grives rôties, une belle abondance champêtre. Nous on venait là surtout pour les papardelle con lepre, de larges pâtes fraiches garnies de la sauce onctueuse du civet de lièvre.

Je ne me souviens plus des desserts, je crois qu'on n'est jamais arrivés jusque là. On terminait sonnés par l'abondance, satisfaits, dégustant lentement nos verres de grappa.

Le restaurant n'existe plus peut-être, mais j'ai retrouvé la recette des papardelle dans un de mes bouquins fétiches de ce temps là, Il Talismano della Felicità, de Ada Boni. Faute de lièvre, j'ai fait la version civet de canard, une recette typique de la région d'Arezzo en Toscane.

Pappardelle con l'anatra
Pappardelle au canard
Pour 6 personnes

Pappardelle al uovo

400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants. Laisser reposer les bandes quelques minutes puis les découper au couteau en longues bandes d'environ 2 cm de largeur. Les étendre sur un étendoir à pâtes, un cintre, ou le dos d'une chaise et laisser sécher 20 minutes avant de les utiliser.

Ragoût de canard

3 cuisses de canard

1 côte de céleri

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petite carotte

1 boite de tomates pelées concassées

1 cs de purée de tomate

1 verre de vin blanc sec

1 tasse de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

1 feuille de sauge

Quelques brins de thym

sel/poivre

Couper le céleri, l'oignon, la carotte et l'ail en brunoise. Emincer le laurier et la sauge.

Découper les cuisses de canard en morceaux (conserver les os). Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux à l'huile d'olive. Réserver.Vider la plus grande partie de la graisse rendue, ajouter les légumes et les aromates, puis les morceaux de canard et leur jus et laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes. Monter le feu. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates, la purée de tomate et le bouillon. Bien mélanger, saler, poivre. Couvrir et laisser cuire environ 1:30, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense et que la viande se détache des os. ne pas hésiter à ajouter du bouillon si besoin.

Sortir les morceaux de viande de la sauce, les désosser et les découper en morceaux. Laisser reposer un peu la sauce et degraisser. Remettre les morceaux dans la sauce réduite.

Faire cuire les pâtes fraiches al dente, 1 à 2 minutes environ, les mélanger à la sauce et servir de suite.

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