Ginger caprese

On partait en 4L, vers le sud, sur la via Pontina. Passées les dernières banlieues ocres, la vieille route romaine s'étirait toute droite, entre ses rangées d'arbres. Une campagne plate, écrasée de soleil, quelques pins parasols de loin en loin. La vieille 4L vibrait de partout, on n'entendait pas la musique, mais peu importe, elle roulait.

Passé Cisterna, on quittait la Pontina direction Sabaudia. Le ciel s'éclaircissait sur la mer. Là, pas la plage de luxe, non, pas de chaises longues ni de parasols, juste une longue et étroite bande de sable qui s'étirait à l'infini derrière les dunes. Et la Méditerranée.

L'endroit était pratiquement désert, à part la baraque du vendeur de boissons, de glaces et d'éternels sandwichs tomate-mozzarella. Comme ils me paraissaient fades au début, pas de sel, pas d'huile d'olive. C'était de la mozzarella di bufala, celle de la région, fraiche, moelleuse, suintant le lait. Elle se suffisait à elle même. On mangeait nos sandwichs, face à la mer.
.....

C'est fou comme même les saveurs fades peuvent vous manquer quelquefois. On trouve à Paris de la mozzarella di bufala artisanale, dans quelques crémeries italiennes dont le décor, la musique, le crémier qui s'adresse au client en italien, te font faire tout à coup un bond en arrière - cette impression d'être dans un film italien des années 60.
"Dopo, Signora? Basta cosi?"

Merci à Estérelle, géniale pourvoyeuse d'adresses parisiennes.

Cooperativa Latteria Cisternina
48 rue du Faubourg Poissonnières
75010 Paris

mon adresse:
Cooperativa Latteria Cisternina
37, Rue Godot de Mauroy
75009 Paris

Cette fois-ci, la mozzarella, j'ai voulu la préparer à l'huile d'olive parfumée au gingembre, sur une idée du livre de Philippe Delacourcelle, Cuisiner avec des épices. Encore un livre fourmillant d'idées, écrit par un chef au goût voyageur, et offert par Marion, ma complice gourmande du vendredi.
C'était bon, différent et pourtant à peine surprenant. Mais je crois que la prochaine fois, je retournerai à mes premières amours: rien ne va mieux à la mozzarella qu'un simple filet d'huile d'olive, juste parfumée d'olive.

La recette est sur la Fureur des Vivres...

Un carpaccio de canard et quelques pensées naïves

Laissez moi vous dire quelque chose : vous êtes des gens fantastiques. Vous avez, le temps d’une journée, transformé la blogomiam en juke-box gastronomique, comme ça, pour rien, juste parce qu’Estèbe et moi vous l’avions suggéré et pour le plaisir de donner à lire et à entendre.

Je n’ai pas encore eu le temps de déguster tous vos billets musicaux, trop occupée à jouer à la mitraillette à eau toute une journée dans la cour de l’école primaire, et à profiter de la douceur d’une après-midi d’été dans un jardin voisin, bercée par la langueur subtile du tango argentin. Mais je me réjouis d’avance de découvrir petit à petit le livre de cuisine musical que vous nous avez fabriqué. Le plaisir était au rendez-vous.

Et c’est pour ça que nous sommes là je crois, pour le plaisir. Nos blogs ne sont pas des livres de recettes précieuses, figées et sans âme, mais des compilations d’instants de vie, souvent joyeuses, puisqu’elles parlent de nourritures, et par conséquent de bonheur partagé.

Votre mission était de mettre un peu de gaieté et de douceur dans ce monde de brutes. Mission accomplie, merci et un grand bravo à toutes et à tous.

Avec Estèbe, on vous fera un billet groovy pour réunir vos recettes musicales. En attendant, je vous propose un carpaccio de canard aux parfums d’Indochine, à déguster avec des frites, sur la Fureur des Vivres.

The Pogues & onion rings

Et si…si seulement il y avait un pub « round the corner ». Un pub avec un beer garden pour profiter tranquillement de l’été. De la bonne bière locale, des petits trucs a grappiller et des groupes qui passent en soirée. Des copains aussi, des rires, des gamins qui jouent.

Vous connaissez une meilleure façon de célébrer le plus long jour de l’année, ou la nuit la plus courte ? Sauter au dessus d’un feu de joie ? S’habiller en druide et aller observer les premiers rayons de l’aube a Stonehenge ? Aller fêter Midsommer en Suède, ou les Santos Populares au Portugal ? Pourquoi pas, on a le choix des fêtes païennes qui se cachent tranquillement derière la St Jean.

Une autre année peut-être. En attendant, faites le plein de musique. A votre santé. Et tiens, passe moi le plat d’onion rings.

Onion rings à la Guinness

• 2 tasses de farine (220g)
• 1 cc de piment de Cayenne
• 1 cc de levure
• 2 cc de maïzena
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de poivre moulu
• 35 cl de Guinness à température ambiante
• 1 gros oignon jaune, coupé en tranches

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la maïzena, la levure et le poivre. Puis ajouter la Guinness peu à peu et battre jusqu'à une consistance homogène.

Mettre les tranches d'oignons dans le sac avec la farine et le piment et les recouvrir du mélange.
Faire chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les tranches d'oignon une à une dans la pâte puis dans l'huile. Faire frire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Egoutter sur du papier absorbant et servir de suite.

The perfect strawberry-rhubarb pie

C’était un petit restaurant d’hôtel, quelque part dans Londres, je devais avoir 11 ans. Nappes blanches, petites fleurs sur les tables, premiers breakfasts et les inévitables tomato soup et shrimp cocktails. Mais aussi une tourte salée – sans doute un steak and kidney pie – à la pâte légère, presque feuilletée mais pas tout à fait, un peu sablée, craquante, une vraie pâte à pie. Et le moelleux à l’intérieur, un gâteau surprise.

Des années plus tard, je viens de la retrouver cette pâte, sur un des plus anciens foodblogs américains, celui d’Elise, Simply recipes. Quant au mélange rhubarbe-fraise-zeste d’orange, bien compoté dans son nid croustillant, acide et doux sur la langue, il fallait que je le partage avec vous avant la fin de la saison.

Sans doute le meilleur gâteau que j’aie jamais fait. Merci Elise !

Strawberry-rhubarb pie / tourte aux fraises et à la rhubarbe
(pour un moule d’environ 28 cm)

Pâte à pie

2 ½ tasses de farine (375g)
1cc de sucre
1 cc de sel
1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
4-6 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillérée par cuillérée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.
Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Le séparer en deux et former deux disques, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.
Envelopper chaque disque dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser.

Garnissage

3 tasses / 340 g de tiges de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux d’1,5 cm
1 tasse / 125g de fraises nettoyées et coupées en tranches
1 tasse / 200g de sucre en poudre
3 cs de tapioca (j’ai utilisé de la maïzena - il faut en mettre 1 cs de plus)
1 pincée de sel
1 cc de zestes d’orange.
1 œuf pour la dorure

Sortir la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes à l’avance.

Mélanger la rhubarbe et les fraises avec le sucre, le sel, la maïzena et les zestes d’orange. Réserver 10 minutes.

Préchauffer le four à 200 ºC.

Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée, étaler le premier disque de pâte finement. Elle est assez difficile à étaler, un peu de muscles sont nécessaires ;) Déposer dans le moule, avec la feuille de papier, en laissant dépasser environ 2 cm de pâte autour du moule.
Déposer le mélange fraise-rhubarbe dans la pâte.
Abaisser le deuxième disque. Le déposer au dessus du premier. Pincer les bords de la pâte avec celle du dessous, puis rouler de façon à fermer la tourte hermétiquement. Au moyen d’une carte de bristol roulée et enveloppée dans du papier aluminium, faire une petite cheminée sur le dessus du gâteau pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Dorer à l’œuf battu avec une cc de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

Note : N’ayant pas de moule à pie, j’ai utilisé un plat à four carré, aux bords un peu évasés. Je me suis rendue compte la dernière fois que les moules à manqué traditionnels, aux bords droits, ne conviennent pas à ce type de gâteau.

Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

Vous auriez dû voir l’air discrètement gourmand et triomphant de Mingoumango quand j’ai déballé les deux yuzu qu’elle m’avait apportés. Ils arrivaient du Japon, via Hong-Kong, dans le sac de voyage de maman Mango. Un vrai trésor.

Et là, je n’ai plus su quoi en faire. Je voulais leur faire honneur et faire plaisir à Mingoumango, ne surtout pas les gâcher dans une préparation quelconque. J’aurais bien fait des jolies tartelettes à la façon de Sadaharu Aoki – mais voilà, je n’ai justement pas la façon. J’ai pensé un moment en faire de jolis macarons, mais les macarons m’intimident. J’ai potassé le très joli livre, le yuzu, 10 façons de le préparer de Hissa et Elisabeth Takeuchi, sans trouver d’inspiration immédiate. Les yuzu sont allés attendre une période plus faste au congélateur.

Congélateur où ils ont rejoint d’autres trésors, les coquilles St Jacques de Belle-Ile, achetées par kilos, nettoyées et immédiatement congelées par mes beaux-parents. Tellement bonnes que j’hésite toujours elles aussi à les cuisiner. Il faut leur trouver l’habit qui leur convient le mieux.

Alors j’ai marié les deux. Ca vaut tous les macarons et tartelettes du monde. Vraiment.

 Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

• 4 coquilles St Jacques
• 1 cs de jus de yuzu
• 1 ½ cs de sauce soja claire (Kikkoman)
• 1 cc de graisse de foie gras fondue
• Quelques brins de ciboulette ciselés
• 2 tours de moulin à poivre(*)

Nettoyer, ou faire nettoyer par votre poissonnier (ou votre beau-père, qui le fait très bien) les coquilles St Jacques en les débarrassant de leur barbe et de leur corail. Les éponger et réserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Mélanger les éléments de la marinade et laisser reposer quelques minutes.

Plonger chaque noix dans la marinade et la déposer dans une coquille. Arroser de marinade. Servir sans attendre.

L’inspiration vient du très joli livre Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Le yuzu, dix façons le préparer, aux édition de l’Epure. La marinade était utilisée pour un carpaccio de saumon. J’ai remplacé l’huile de courge par de la graisse de foie gras fondu, qui donne une rondeur à la sauce et tempère son acidité – l’idée n’est pas de moi, mais je crois bien qu’Hissa Takeuchi en utilise dans ses sauces.

(*) Ici un mélange de poivre noir, de pétales de pavot, ginseng, écorces d’orange, raifort, muscade et clou de girofle.

Les salmon fishcakes d'une francilienne

Journée d’une Francilienne *

5 :45 le réveil sonne.

6 :10 Mince, je me suis rendormie sur le réveil. Trop tard pour le train de 6:48.

7 :15 La campagne est enfouie dans la brume. Des lapineaux traversent la route. Ce matin, j’ai vu un renard.

7 :31 Je chope le dernier train en partance pour Paris ce jour de grève. Il est bondé. Heureusement, Amandine m’a gardé une place. Elle me raconte l’expo Klimt de Vienne, sa semaine en Crête, et son prochain voyage à Liverpool pour aller voir…l’expo Klimt.

8 :40 Gare St Lazare. Ca fourmille. Dehors Paris est encore calme.

9:00/17:00 Boulot

17 :20 J’arrive à St Lazare en nage. Le train de grève est bondé, mais Isabelle m’a gardé une place. On parle des chaussures des gamins à changer, on finit le mot fléché du 20 Minutes. Je reprends mon bouquin de Murakami, l’histoire d’un type qui sait parler aux chats. Je me marre toute seule, doucement.

Okawa gobbled down the sardine, stripping it from head to tail, then cleaned his face.
« That hit the spot. Much obliged. I’d be happy to lick you somewhere if you like »

18 :20 La maison, enfin. Tout est calme, les oiseaux chantent, une légère brise agite les arbres. Il fait beau et chaud pour une fois. On va pouvoir manger dehors.
Je fais le vide. Ca va. La vraie vie commence.

Je vais faire des fishcakes avec les restes de saumon, un peu de salade et de roquette fraiche du jardin de mon père aussi, et des fraises.
Demain est un autre jour.

francilien, enne : adj. Et n. De l’Ile de France. Par extension, travailleur qui se lève tôt et galère dans les transports. Considéré comme un fou par tout le reste de la France.

Salmon fishcakes (pour 4)

325 g de saumon cuit
325g de purée de pommes de terre
1 cc de pâte d’anchois
1 cc de moutarde anglaise (ou Savora)
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de persil ciselé
Sel, poivre
Farine
1 œuf moyen, battu
60g de chapelure (j’utilise de la chapelure japonaise – panko)
Huile pour friture

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau. Laisse refroidir, éplucher, et réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer, mais vous le savez sans doute).
Emietter les filets de poisson cuit.
Ajouter la moitié du poisson à la purée, ainsi que la pâte d’anchois, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre. Mélanger au presse-purée jusqu'à atteindre une consistance lisse. Mélanger alors délicatement le reste du saumon.
Former 8 boulettes (façon cylindres aplatis). Laisser raffermir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Passer chaque boulette dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faire chauffer un bon centimètre d’huile dans une poêle et faire revenir des deux côtés, jusqu’à ce que les fishcakes soient bien dorés.
Déguster chaud. C’est bon, moelleux, sans pretention et infiniment satisfaisant. De la cuisine anglaise quoi.

Recette tirée de british food de Mark Hix, un excellent bouquin pour les bases de la cuisine anglaise.

Delphine, qui partage mon goût pour la cuisine anglaise, a publié il y a quelques temps sa recette de fishcakes. Il y en a une autre, fort attirante aussi, chez Hélène.

Fraises, mascarpone, menthe et Fureur des Vivres

Il y a plusieurs mois déjà que je lis avec un intérêt grandissant les dossiers thématiques de la Fureur des Vivres. Ils sont un certain nombre à nous raconter là, avec talent, passion, sérieux et humour, leurs gourmandises. A écrire, en toute liberté, un magazine culinaire assez unique.

Après les légumes oubliés, les potages, le pain, l’amertume et les nourritures vagabondes, le thème du mois est «le cru ».

J’ai été assez étonnée quand Patrick m’a proposé d’y participer de quelques recettes, comme l’avaient fait précédemment Mamina et Anaïk. Je n’ai jamais cuisiné le cru sur ce blog, et Patrick ne me connait pas. Il ne pouvait pas deviner que je ne sais pas faire cuire le bœuf autrement que saignant, qu’il m’arrive de grappiller des morceaux de viande crue quand je la prépare, et que j’ai un grand faible pour tous les poissons crus.

Pour la première, j’ai eu envie de commencer par le fruit, cru. La suite est sur la Fureur des Vivres...

Tarte aux fraises, mascarpone et menthe

Ingrédients

• 1 gros œuf
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 250g de mascarpone
• 2 gouttes d’extrait de vanille
• 500g de fraises
• Quelques sommités de menthe fraiche

Pour la base de biscuits

• 112g de beurre
• 375g de palets breton
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Faire fondre le beurre. Sabler grossièrement les biscuits au robot, ou bien les écraser dans un sac en plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Bien mélanger le beurre et les biscuits en miettes. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes amères. Etaler cette base dans un plat à tarte en pressant avec les doigts, sur le fond et les côtés, fermement mais pas trop fort, de façon à ce que la base ne devienne pas trop compacte. Réfrigérer jusqu'à ce que la base soit bien prise (environ une heure).

Séparer le jaune du blanc d’œuf. Dans une jatte, battre ensemble le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter le mascarpone et battre jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Ajouter les gouttes de vanille.

Battre le blanc en neige ferme et l’incorporer délicatement à la crème de mascarpone.

Etaler la crème sur la base de biscuit. Laver, sécher et couper en tranches les fraises. Les disposer sur la crème. Parsemer de quelques feuilles de menthe. Réfrigérer plusieurs heures avant de servir.

Texan delights

J’ai, comment dire, une passion pour les travers de porc. A toutes les sauces, en petit salé, poivre et sel, marinés et laqués façon Char Hsiu, je les aime tous. Ce n’est sûrement pas très tendance, ça doit être mon petit côté Cro-Magnon. Goût partagé par toute la famille, une famille Cro-Magnon.

Alors évidemment, les Texan spare ribs d’Elvira ont trouvé un jour le chemin de nos assiettes. Pour notre plus grand bonheur. Recette faite, refaite, et définitivement adoptée. Comme ses potatoes d’ailleurs. Encore une fois merci Elvira !

Le coleslaw aux canneberges (celui-là, il est de moi, ça arrive), acide, doux et piquant à la fois, faisait un excellent contrepoint à ce plat sucré-salé.
Après, on nous dira que les américains mangent mal…

C’était mon repas de fête des mères – pas très subtil ni délicat, mais je ne sais pas faire les jolies roses en pâte d’amande. J’ai idée que ce menu conviendrait pas mal pour une fête des pères, plutôt.

Texan spare ribs
(pour 4 personnes)

• 2 kgs de travers de porc
• 4 CS de ketchup
• 3 CS de miel (éventuellement mélange miel-sirop d’érable)
• 1 filet de vinaigre de vin blanc
• 2 gousses d'ail pressées
• 1 CS de moutarde
• 2 CS d'huile
• sel & poivre

Couper la viande en gros morceaux de 5-6 côtes.

Dans un plat creux, bien mélanger le ketchup avec le miel, l'ail pressé, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de travers et mélanger jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de sauce. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure (je l’ai laissé mariner toute la nuit).

Faire cuire au barbecue en arrosant régulièrement de marinade, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et caramélisée de tous côtés. Attention, la sauce contient beaucoup de miel et la viande a tendance à griller très vite. C’est une tâche pour Cro-Magnon en chef.

J’ai choisi la cuisson au four, à 220ºC, cuisson combinée : poser la viande au milieu du four, sur la grille, avec la plaque lèchefrite remplie d’un fond d’eau au dessous (l’eau empêche la marinade de trop caraméliser dans la lèchefrite). Retourner régulièrement et arroser avec la marinade. Cuire environ 1 demi-heure, selon l’épaisseur des morceaux.

Country potatoes
(pour 4 personnes)

• 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1,5 CS d'huile d'olive
• 1,5 CS de thym et romarin frais, ciselés
• 1 CS de paprika
• 1 CS d’épices cajun
• 1 CC d'ail moulu
• sel & poivre
• 3 CS de farine
• huile pour friture

Bien laver et sécher les pommes de terre en gardant la peau. Couper les pommes de terre en quartiers.

Disposer les quartiers de pomme de terre dans un sac en plastique étanche. Ajouter l'huile d'olive, les herbes, du poivre, l'ail moulu et les épices. Bien secouer pour enrober les pommes de terre de ce mélange.

Ajouter la farine préalablement tamisée, secouer de nouveau .

Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les quartiers de pommes de terre dans la friteuse sans qu'ils se chevauchent. Faire frire en deux bains en secouant le panier de temps en temps jusqu'à obtenir un résultat doré et croustillant.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.

Coleslaw aux canneberges
½ chou blanc
1 oignon
3 carottes
1 poignée de canneberges séchées
1 yaourt nature + même quantité de mayonnaise
1CS de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
Sel, poivre

Mettre les canneberges a tremper dans un peu d’eau tiède pendant ½ heure puis égoutter et sécher.
Eplucher et laver les légumes. Emincer finement l’oignon et le chou. Râper les carottes.
Mélanger les ingrédients de la sauce. Ajouter les légumes. Bien mélanger et laisser reposer au frais 1 heure avant de servir.

Vous en voulez?

Crème glacée à la noix de coco et ananas Victoria

Je me souviens d’un pays où l’ananas était un vrai bonbon, cueilli à maturité, choisi, parfaitement épluché, coupé en morceaux puis pesé par la marchande. Le temps de rentrer du marché, il n’en restait plus beaucoup.

Le petit ananas Victoria de la Réunion que l’on trouve ici se rapproche quelquefois de cette saveur délicieusement acidulée.

La noix de coco non plus ne voyage pas très bien. Je n’ai jamais retrouvé la fraicheur du lait de coco bu directement à la paille dans la coque.
Il faut la secouer pour vérifier qu’elle est encore remplie de lait, et l’utiliser rapidement. Les épiciers indiens du quartier de la Chapelle à Paris en vendent d’excellentes.

Pour terminer un repas épicé, j’ai bien aimé cette crème glacée toute en douceur, relevée par l’acidité sucrée de l’ananas. Elle ira rejoindre les autres douceurs lactées dans la voie lactée de la Table Monde - qui vient d'avoir un an, et qui grandit encore, bon anniversaire et bravo à Murielle et Stanislas.

Crème glacée à la noix de coco
(pour environ 900ml de glace)

• 1 noix de coco
• 300 ml de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de sucre en poudre
• 300 ml de crème fraiche épaisse

Casser et peler la noix de coco - la fracasser sur le sol, prendre un marteau et un burin, plusieurs options sont possibles :)
Râper la chair. Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpée, éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer le lait de coco au travers d’une étamine en pressant bien.
Amener doucement à ébullition le lait recueilli (compléter avec du lait pour faire 300 ml si besoin).
Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser doucement le lait chaud sur le mélange en continuant à battre.
Remettre dans la casserole puis laisser chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère en bois (ne surtout pas laisser bouillir).
Laisser refroidir complètement. Incorporer la crème fraiche et 100g de noix de coco râpée. Réfrigérer 2 bonnes heures avant de turbiner (20 minutes environ).
Transférer éventuellement la crème glacée dans un bac et la garder 1 heure ou 2 au congélateur si vous préférez une glace plus ferme.