vendredi 27 septembre 2013

Epaule d’agneau rôtie à la harissa et cocos à la tomate



Has been, classique jusqu’au bout des ongles, et pas végétarienne pour un sou. Contrairement à la tendance générale, ma seule concession a été cette fois-ci d’oublier les lardons dans le plat de haricots. Et si je mettais un peu de sépia sur la photo, elle pourrait tout à fait illustrer un livre de cuisine des années 60. De la cuisine vintage, voilà ce que c’est.


Mais que c’est bon ! L’épaule d’agneau enduite d’un mélange de harissa et d’huile d’olive. De la bonne harissa, berbère, bien aillée. On laisse reposer et on cuit au barbecue. Ce sera peut-être le dernier de l’année, on l’apprécie d’autant plus. La viande est moelleuse, tendre. Je crois que si on m’obligeait à devenir végétarienne, j’émigrerais au Pays Basque pour y élever mes propres brebis.



Les cocos de Paimpol, une des plus belles douceurs de Septembre. Tous les ans je les attends avec impatience. Cette fois encore je les ai faits à la classique, avec des jolies tomates de jardins presque confites à l’huile d’olive, du piment d’Espelette encore vert, et tout un bouquet d’herbes fraiches. Et sans lardons...




Cocos de Paimpol à la tomate
  • 5 tomates moyennes mûres
  • 600g de haricots cocos frais, écossés
  • 2 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 piment vert d’Espelette (juste un peu piquant donc)
  • 2 feuilles de laurier
  • Poivre en grain
  • 1 clou de girofle
  • Thym, romarin, sauge fraiche, basilic
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire bouillir une grande quantité d’eau (sans sel). Y ajouter un oignon pelé piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail, quelques grains de poivre, 10 cm de tige de céleri, 1 carotte pelée, 1 feuille de laurier, i petit bouquet de sauge fraiche et quelques brins de thym et romarin frais. Ajouter les haricots et laisser cuire à petit bouillons pendant 25 minutes (ou plus ou moins selon que vous les préférez fermes ou complètement fondus). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 grosse cuillérée à café de sel.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un bon fond d’huile d’olive les tomates coupées en deux. D’abord du côté peau, jusqu’à ce qu’elle noircisse un peu et se ramollisse. Ensuite du coté chair. Ajouter alors les oignons et le piment vert émincés et laisser revenir tout ça doucement sans brûler. Quand la peau commence à se détacher toute seule, peler les tomates au moyen d’une fourchette. Ecraser ensuite les tomates à la cuillère en bois. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, sel, poivre et piment d’Espelette, thym, romarin et quelques feuilles de cèleri, de sauge et de basilic ciselées. Puis ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des haricots (qui idéalement sont en train de cuire dans la casserole à côté). Et couvrir.
Au fur et à mesure de la cuisson de la sauce, rajouter quelques louches de jus de cuisson des haricots, il ne faut pas qu’elle se dessèche.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, débarrasser l’oignon, les gousses d’ail et les herbes ayant servi au bouillon et les rajouter dans la sauce tomate. Laisser ensuite mijoter tout ça doucement une bonne dizaine de minutes.

19 comments:

Gabriella a dit…

Ah, oui, viens vivre au Pays Basque comme
ça on pourra venir manger chez toi !!
Surtout un plat comme celui là.
Bises

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un pure régal! J'aime tout. Ta viande est merveilleusement rosée.

Bises,

Rosa

Choupette a dit…

Je suis à 100 % pour la cuisine vintage! ,-)

lena sous le figuier a dit…

J'irais bien déjeuner chez toi! Rien qu'à voir, on imagine les saveurs...

Bon week-end

Au gré du marché a dit…

Quelle belle assiette où tout est tellement bien apprêté!
Complètement dans ma palette!
Lou

Marielle a dit…

C'est très à la mode le vintage, tu sais ;o)
Surtout ne change rien à ta cuisine, tes plats sont si alléchants.
bon week end, des bisous.

Helene Picken a dit…

Tu as fait la razia à l’entrepôt ;-) J'ai hésité. Baked Beans c'est bien une fois par semaine à la maison. (Bon pas aussi bien cuisiné). Très belle assiette. Bonne soirée passe un bon week-end.

Au passage, très sympa ta mise en avant sur le blog de l'express.

Patrick Cadour a dit…

Tu as bien fait, les lardons voisinant avec l'agneau à la harissa, c'est un peu incongru. Où prends-tu ta harissa, ma source halal du marché de Boulogne s'est tarie ?

Ça n'a rien de vintage ce plat, pas plus tard que mercredi soir je dînais à Lyon avec un fin gourmet habitué des grandes tables, dans un bouchon un peu chic (normal, un client). De belles assiettes avec "enfin de la vraie nourriture dedans" m'a-t-il dit.

Nous sommes des précurseurs Gracianne, l'important est de savoir cuire une épaule ou autre comme tu le montres ici, de transmettre l'astuce de ne saler les cocos qu'à la fin, etc... (si tu veux une autre astuce, la sariette -ou le kombu- a la propriété de rendre le tégument des haricots plus digeste (mais les petites feuilles un peu coriaces se dispersent dans le plat).

Marre des assiettes maniérées et toutes pareilles, ça ne vaut le coup que chez quelques jeunes chefs innovants et passionnés de saveurs, qui se font ensuite copier par la meute des opportuniste et des ménagères en folie.

Reglisse a dit…

Humm je ne mange pas beaucoup de viande mais j'adore ça et là ton épaule d'agneau est sublime, et les petits cocos qui vont avec ont l'air délicieux, bref j'ai faim :)

irisa a dit…

J'adhère au commentaire de Patrick, et c'est pour ça qu'on aime ton blog, un peu à part dans la mêlée

Enitram a dit…

C'est tout simple, et surtout tellement bon, des saveurs d'été indien qui parfument la maison de belle manière !!!
J'arrive...........

misa a dit…

Oh la vache... de la bonne cuisine avec des vrais ingrédients dedans, que ça m'a l'air bon !
ça respire le plaisir !

Happy_Cooking a dit…

Il faut de tout pour faire un monde meilleur, même des mangeurs de viande !

Christel a dit…

Voilà un plat de fête que j'imaginerais bien déguster un prochain dimanche... Pas vintage pour deux sous, et qui fera le bonheur de tous, petits et grands!
Au barbecue, je n'ai jamais tenté, mais c'est le moment de proposer à mon chéri de s'y coller!

Gracianne a dit…

Patrick des précurseurs, enfin, comme tu y vas :) on ne fait que perpétuer une tradition (enfin le kombu dans les haricots c’est relativement récent par ici)
Moi je ne sais pas faire des petites assiettes bien léchées avec des petits plats d’orfèvre dedans, je les laisse aux chefs talentueux.

Pour la harissa, je ne la fais pas moi-même, jamais essayé encore, bien que ça me tente pas mal pour une prochaine fois. Je ne la prends pas hallal, mais cachère, de la harissa Ariche, elle est délicieuse, très aillée, c’est celle qu’on prend pour le couscous chez nous.

Pascale(snapulk) a dit…

Waow, ça c'est du confort food; Heureusement que je vais passer à table bientôt!

Prince de Bretagne a dit…

Bravo pour cette recette vintage ! Le coco de Paimpol a cet avantage de s'adapter à toutes les cuisines. Nous avons cité votre recette dans notre Revue de blogs, consacrée cette semaine au coco de Paimpol AOC :
http://www.cuisinons-les-legumes.com/coco-de-paimpol-on-se-depeche/
cuisinons-les-legumes.com est le blog culinaire de Prince de Bretagne (production de légumes, et notamment de cocos de Piampol AOC).
Bonne continuation, merci pour cette recette.

Bertrand a dit…

Belle recette ca me donne envie de tester. J'ai plus l'impression qu'il s'agit d'un gigot que d'une épaule, vous pouvez confirmer ?
Merci:)

Gracianne a dit…

Non, je confirme, il s'agissait bien d'une epaule - personnellement je la prefere au gigot pour la cuisson au barbecue, la viande etant plus grasse le resultat est plus moelleux.

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