dimanche 20 décembre 2009

jeudi 17 décembre 2009

Enneigée



Froid, mais joli, non?

On commencerait presque à se mettre dans l'esprit de Noël.


mardi 15 décembre 2009

Un parfum de sauge



C’était la fin des années 70. Les filles brodaient des fleurs sur leurs jeans, la cafette du lycée était autogérée, les mégaphones sortaient à la moindre occasion et j’apprenais le grec ancien en cuisinant. Nous abandonnions de temps en temps Sophocle à ses tragédies pour aller festoyer dans la salle de cuisine attenante. Nos cours avaient un parfum de sauge. Celui des feuilles rapportées de Grèce par Françoise – on appelait alors nos profs par leurs prénoms, il arrivait même qu’on les tutoie – infusées et sucrées d’un miel épais du Péloponnèse, accompagnant des beignets au miel, des kadaïfis ou des baklavas.

J’ai adoré mes cours de grec.

J’en ai gardé le goût de la sauge.

Je l’ai retrouvée en Italie, dans les saltimbocca, dans la porchetta, dans la pasta, ou utilisée avec parcimonie dans certaines sauces, cette feuille au parfum puissant de garrigue.

De retour dans nos terres du Nord, il a fallu en planter, de peur de manquer de cette plante salvatrice, guérisseuse. Elle n’est plus jamais sortie de ma cuisine.



Rôti de porc au lait et à la sauge

800g de rôti de porc *
4 tranches de jambon de Parme
10 feuilles de sauge
10g d’ail
Sel, poivre
6 dl de lait entier
2 dl de crème fleurette

Hacher ensemble très finement le jambon, la sauge et l’ail. Ajouter du sel et du poivre. Percer le rôti tous les 2 cm à la pointe d’un couteau, et insérer un peu de hachis dans chaque incision. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter ensuite le restant de hachis et le laisser blondir une minute. Verser le lait et la crème fraiche. A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Sortir le rôti et réserver au chaud. Passer la sauce au mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. La faire réduire un quinzaine de minutes à feu vif.
Servir la viande avec du riz ou des pates, nappée de sauce.

* Excellent aussi avec un rôti de veau.
Imprimer la recette
Recette tirée de cuisine Toscane a Villa Gamberaia, de Camilla Zalum, éditions Noêsis.

vendredi 11 décembre 2009

Des travaux, un polar et du saumon confit


C’est étrange comme des travaux peuvent désorganiser le quotidien. A peine organisé d’ailleurs, le quotidien, un chaos maintenu dans des limites raisonnables. Alors il suffit d’un grain de sable, en l’occurrence un gros grain, de béton, de boue, de tuyaux, de ferraille, de voix étrangères qui s’interpellent.

Les gars sont fiers de leur boulot, ils restent tard après la tombée de la nuit, font, défont, recommencent, perfectionnent, reculent de quelques pas pour admirer leur installation. Des artisans, des vrais.

On admire aussi, conquis. Tant pis pour le chaos, la boue, les horaires chamboulés, on vit avec.

Mon polar du moment est sombre, le gris de la gare de Hambourg, un long manteau noir, des personnages flottants.
" The boy ?"
"Here in Hamburg. Wants to save mankind. Who from ? mankind of course. A Tartar. So he said. A Mussulman. Been commanded by Allah to come to Hamburg and study so he can save mankind. "
" Any reason why Allah picked him out ? "

St Lazare, bousculade, corps à corps dans la multitude humaine de la gare en grève et en travaux. Un monde gris.

Le saumon, lui, était rose.



Saumon confit à l’huile d’oliveAeglaselt küpsetatud lõhefilee


Une recette trouvée sur le blog de Pille l’Estonienne, j’aime bien aller faire un petit tour dans le nord de temps en temps, c’est parfois totalement dépaysant. Une recette pour vrais amateurs de poissons crus ou fumés, qui préserve totalement le goût du filet de saumon. Tout le monde n’apprécie pas. J’ai beaucoup aimé.


  • 500g de filet de saumon
  • 2 cs de gros sel (j’ai utilisé du sel de Maldon)
  • 1 cc de sucre en poudre
  • ¼ cc de poivre fraichement moulu
  • 2 citrons bio, coupés en tranches fines
  • 25-30 cl d’huile d’olive

Mélanger le sel, le sucre et le poivre et en parsemer le filet de saumon. Couvrir et réserver au frais pendant environ 3 heures.
Oter le sel et nettoyer le saumon avec du papier absorbant. Placer le filet dans un petit plat a four, juste de la taille du poisson (il vous faudra ainsi moins d’huile d’olive).
Disposer une couche de tranches de citron sur le filet, puis couvrir le tout d’huile d’olive.
Insérer un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse du filet.
Cuire dans un four préchauffé à 75°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 38°C.
Laisser refroidir le poisson à la température de la pièce, puis le placer au frais avant de le servir.
Je n’ai pas utilisé le thermomètre de cuisson, et mon four n’est pas très fiable ces derniers temps, il n’a pas chauffé suffisamment. Au bout de 40 minutes, le filet paraissant complètement cru, je l’ai laissé une vingtaine de minutes de plus. Je pense qu’il est légèrement plus cuit de cette façon que dans la version de Pille. C’était néanmoins délicieux, avec quelques pommes de terre tièdes arrosée de l’huile d’olive du confit, et une salade de mâche.


mercredi 9 décembre 2009

Addiction


Tellement bons que c'en est presque indécent.

Mon palmarès perso, pour le moment:

31 Belle Ile
chocolat au lait, anis sauvage de bord de mer

4 Sauge et orange
chocolat au lait, sauge et zestes d'orange frais

23 Girofle et citron
chocolat noir, clous de girofle de Malaisie, zestes de citrons frais

J'ai déjà goûté d'excellents chocolats, mais alors là, mais alors là....

Durand, chocolatier à Rennes

Merci Docteur Patoumi!

lundi 7 décembre 2009

Mais si on mange des légumes !

Evidemment, il y a beaucoup de viandes dans ces pages, à tel point qu’on pourrait nous croire entièrement carnivores. Je manque quelque peu d’inspiration il est vrai quand il s’agit de parler des soupes – pourtant, elle est belle celle avec le gros os de jambon dedans – des salades ou des pâtes aux légumes du quotidien. L’hiver surtout, quand les étals de poireaux, de choux et de racines diverses me laissent régulièrement perplexe.
Il y a des trésors pourtant dans ces simples légumes d’hiver. Les côtes de bette par exemple, dont j’ai longtemps détesté le goût de terre, font merveille gratinées au Beaufort.

On a juste fait un peu de viande pour accompagner les légumes. Avec des petites patates du jardin de mon père, et tout plein d’ail et d’oignons confits dans le jus. Des légumes, aussi.


Gratin de côtes de bette

2 belles bottes de côtes
20g de beurre ½ sel
20g de farine
25 cl de lait
1 bouquet garni
Sel, poivre, muscade
Beaufort

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à la vapeur 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien laisser égoutter.
Faire chauffer le lait avec le bouquet garni. Laisser infuser.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.
Hors du feu, ajouter le lait chaud en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.
Disposer les légumes dans un plat à gratin, arroser de béchamel, parsemer de Beaufort fraichement râpé. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

Imprimer la recette

mardi 1 décembre 2009

Un matin d’automne


Le café fume dans le silence de la cuisine.
Le vent tourne. Il y a dans l’air une fraicheur subite. Quelques feuilles restées accrochées aux branches bruissent par moment, comme traversées de frissons.
Nuit noire et quai de gare glacé. Foule endormie roulant vers le pays du travail.
Ne plus penser à la couette encore chaude. Respirer, laisser l’esprit se concentrer sur de simples plaisirs. Dehors, le jour se lève sur un ciel sans nuages, il fera beau. Le poulet adobo de l’autre dimanche, moelleux, juteux et croustillant à la fois était tout simplement délicieux.
Le train passe la Seine, croisant le chemin des péniches. Le sourire est à l’intérieur.


C’est une recette Philippine, simple, parfumée, mêlant les traditions d’Asie et d’Espagne. Adobo en espagnol signifie marinade. J’ai beaucoup aimé ce mode de cuisson consistant à cuire d’abord la viande dans sa marinade et à la faire griller ensuite pour la rendre croustillante et caramélisée. Les recettes d’Adobo fourmillent sur le net, celle-ci vient du livre de Jaden Hair, de Steamy Kitchen, dont Marion avait testé quelques recettes. J’ai juste rajouté un peu de gingembre. Encore un chouette livre, qui met la cuisine asiatique à la portée de tous.

Poulet Adobo

1 petit poulet
2 cs d’huile

Sauce Adobo
1/3 de tasse (80 ml) de vinaigre de cidre
¼ de tasse (65 ml) de sauce soja
3 gousses d’ail émincées
1 dé de gingembre râpé
2 feuilles de laurier
1 cc de poivre noir en grains
1 cs de sucre en poudre
½ tasse (125 ml) d’eau

Couper le poulet en morceaux. Mélanger les ingrédients de la marinade et y faire mariner le poulet au moins deux heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Porter le tout à ébullition dans une cocotte à fond épais, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20-25 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits. Retirer les morceaux de la cocotte, les égoutter soigneusement et les essuyer avec du papier absorbant. Faire réduire la marinade à feu vif pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
Dans une poêle, faire revenir les morceaux rapidement à l’huile sur toutes les faces, pour leur faire prendre une belle couleur dorée. Disposer dans un plat, napper de sauce et servir avec du riz blanc (et éventuellement comme ici avec quelques tranches de concombre histoire de rajouter un peu de fraicheur et de croquant).

Imprimer la recette