Lettre à Sibylle

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Tu te souviens, Sibylle, de cette fin d’été en Toscane ? Un an que nous en rêvions de ces vacances, toute une terminale. Nous voulions aller en Grèce, j’avais collé une carte de Grèce sur mon manuel de philo, et je rêvais les yeux perdus dans la mer Egée. L’épistémologie ne m’a laissé que peu de souvenirs.
Et puis, nos plans grecs étaient tombés à l’eau, alors ce fut la Toscane. J’apprenais l’italien pendant les cours d’anglais, la méthode Assimil dissimulée sous le bureau.

Nos premières vacances d’adulte, sac au dos et guide du routard à la main. Liberté totale. Le voyage en Italie, version classique. Une overdose de culture. Deux jours entiers aux Uffizi de Florence, Da Vinci, Botticelli, les croupes splendides des chevaux d’Ucello. Les graffitis de Leonardo sur les livres de la bibliothèque San Lorenzo. Les portes du Duomo, San Miniato al Monte, les glycines de Fiesole. Et puis David, LE David, au bout de sa gallerie d’esclaves s’arrachant du marbre. On avait 17 ans…

Tu avais décidé que je parlais l’italien, alors c’est moi qui achetais les billets de train, de bus. C’était parti pour Arezzo et les fresques de Piero della Francesca, les tours de San Gimigniano, et Sienne.

Sienne, fin du voyage. Nous avions ralenti le rythme, l’Italie nous imposait enfin le sien. Nous prenions le temps de nous asseoir sur les briques chauffées de soleil de la Piazza del Campo, la place coquillage. Les ragazzi te sifflaient, toi la belle blonde, Ciao Bella ! Nous étions passées insensiblement de la fringale culturelle à la douceur de vivre Toscane. A nous les balades sans but dans les rues tortueuses, les fontaines cachées, le caffè ristretto du matin et mon sandwich au boudin qui t’avait fait plisser le nez. Les gelatti, le panforte, les spaghetti caccio et peppe, si forts, si poivrés !

Et puis ce dernier soir, les lasagne al forno comme nous n’en avions jamais mangées, et nos premiers verres de Chianti. C’était la première fois que je t’entendais rire si fort.

Tu te souviens Sibylle, de cette fin d’été en Toscane ? Je n’ai jamais oublié.

Et maintenant, des lasagne al forno, je saurai t’en refaire :

C’est un travail de longue haleine. Si jamais ça vous tente, je vous conseille de préparer la sauce à la viande la veille, et de vous lever tôt pour préparer la pâte le lendemain.

Sauce bolognaise

60g de pancetta
2 petites carottes
1 côte de céleri
1 oignon jaune
1 gousse d’ail
30g de beurre
500g de viande de bœuf hachée
10 cl de vin rouge
1 boite de tomates pelées concassées
2 cs de concentré de tomates
50 cl de bouillon de bœuf
Sel, poivre, muscade
Thym, laurier, romarin

Hacher finement l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail. Couper la pancetta en dés. Faire revenir le tout à feu doux dans un peu de beurre et d’huile pendant environ ¼ d’heure. Ajouter la viande et faire dorer le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les tomates, le concentré, le bouillon, les épices et les aromates. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 2 heures. La sauce doit être dense mais encore liquide. Rajouter du bouillon au fur et à mesure de la cuisson si besoin.

Sauce blanche

75 cl de lait entier
100g de beurre
60g de farine
½ cc de sel

Faire chauffer le lait sur feu moyen. Poser une casserole à fond épais sur feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’un roux. Ne pas laisser brunir. Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud en filet, sans cesser de remuer. Ajouter le sel et remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 minute sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse et onctueuse pour napper une cuillère. Laisser refroidir.

La pasta a l’uovo

400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants.

Montage

Beurrer un plat à gratin. Verser un peu de sauce blanche au fond du plat, puis disposer progressivement une couche de pâte, une couche de sauce blanche, une couche de sauce à la viande et une couche de parmesan râpé. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement en terminant par une couche de sauce blanche et une couche de parmesan. Si la sauce à la viande est suffisamment liquide, il n’est pas nécessaire de précuire la pâte.

Enfourner les lasagnes environ 40 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Recette adapté de Pâtes et nouilles – Editions Fleurus

Ces lasagnes sont aussi dédiées à Thierry, le mari de Cathy, qui aimerait beaucoup qu'elle en fasse, et à mon amie Mijo, qui aime tant Sienne.

Le vin

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Patricia et Eglantine m’ont passé toutes les deux ce questionnaire. Pourquoi, j’ai donc une tête à aimer le vin?

Selon vous le vin est-il masculin ou féminin ?
Le vin est au delà de ces considérations. Nom masculin aux qualités féminines, boisson des dieux et des hommes, il est, tout simplement.

Etes-vous plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?
Rouge, avec une préférence pour les vins capiteux, aromatiques, Gigondas, vins de Navarre, Chianti Classico, Barolo. Mais j’aime aussi les blancs de Sancerre et du Jura, les petits vins pétillants d’Italie et le Muscadet en Bretagne, tout dépend du contexte. Le rosé me donne mal à la tête, mais pas les vins gris du Maroc.

Etes-vous plutôt Champagne blanc ou rosé ?
Plutôt blanc, mais à choisir, un verre de vin rouge me convient mieux.

Quelle est votre "première fois" ?
La première fois dont je me souvienne, c’était dans un restaurant de Fiesole, au cours d’un voyage scolaire, en classe de seconde. Notre prof de Grec, très jeune et encore sans enfants, nous avait demandé si nous prenions du vin à table. La reponse fut oui, unanime et sans remords. C’était bon! Je m’en souviens encore.

Votre meilleur "souvenir émotionnel" avec un vin ?
Une carafe de Chianti accompagnant des lasagne al forno, quelques années plus tard, à Sienne. Ce n’était sans doute pas un très grand vin, nous n’avions pas les moyens, mais il avait le goût des rires, de la liberté, du plaisir.

Votre meilleure association mets-vin ?
Alors si un jour vous êtes dans le Jura, allez faire un tour à la fruitière, prenez un morceau de bon Comté fruité. Ajoutez à votre panier un sac de noix fraiches, puis allez faire une dégustation de ces excellents vins d'Arbois, dont Olif et Estèbe savent nous parler avec tant de poésie, en terminant par un vin Jaune évidemment. Un grand moment!

Votre prochaine dégustation (prévue ou fantasmée) ?
Aucune idée, celui qui se présentera sera bon. Il faudrait peut-être que j’aille faire un tour à la cave moi.

Qui choisit le vin dans votre foyer et qui "gère" la cave ?
Le vin, souvent, on nous l’offre à Noël. Et comme nous n’avons pas de cave, mais un cellier plein de courants d’air, il est à l’abri dans la cave de mon père. Ce qui fait qu’il se gère tout seul, loin des yeux et des tentations.

Combien de vins avez-vous en cave ?
Je n’en sais rien je dois dire, mais elle est pleine de trésors. Plus j’y réfléchis, plus je devrais y faire un tour.

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Question subsidiaire : comment initierez-vous un jeune au vin ?
Initiation, c’est un bien grand mot, je n’ai pas la culture suffisante. Mais je l’emmènerais faire la route des Chianti en Toscane, s’asseoir à la terrasse du restaurant sur la petite place de Castellina in Chianti, déguster des crostini et des petits légumes farcis avec le vin qui leur convient le mieux, à l’ombre du parasol, puis faire la sieste au son des cigales avant de repartir découvrir d’autres lieux, d’autres goûts.

Ringo, il te tente celui-ci?

Pâte de soja épicée

Lolie et Patrick me demandaient ce qu’était la pâte de soja épicée utilisée dans ma recette de porc cuit deux fois, et si on pouvait la remplacer par autre chose.
Alors, voilà l’ingrédient en question, utilisé aussi dans ma recette de Ma Po Tofu. C’est une pâte à base de haricots de soja fermentés, d’ail, de piment, d’huile et d’épices. Je ne pense pas qu’on puisse la remplacer par autre chose, à moins peut-être de faire fermenter soi-même des haricots de soja. Vous me direz si vous avez une idée à ce sujet…
C’est fort. Les proportions de ma recette donnent un plat épicé mais doux. Si vous aimez le piment, vous pouvez aisément mettre 2 cuillerées à soupe, voire plus. On la trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques – enfin, j’ai eu un peu de mal à la trouver au milieu de tous les pots la dernière fois, heureusement que Marion était là – et elle se conserve très longtemps au réfrigérateur.

Chang Jiang

Photo : Yann Layma

Où en étais-je déjà? Ah oui, à Chongqing, au bas des marches, sur l’embarcadère des bateaux qui descendent le fleuve. Le Fleuve Bleu, Chang Jiang, Grand Fleuve en chinois, le Yangtzekiang du Jean Gabin d’Un singe en hiver. Pour l’heure, le fleuve était gris acier, sous un ciel plombé.
C’était parti pour cinq jours de voyage, entre Chongqing et Shanghai, au rythme tranquille de la navigation fluviale.

Des bateaux, j’en avais pris quelques uns déjà, dans ce pays. Celui qui part le soir du port tout illuminé de Hong Kong, et remonte la Rivière des Perles pour arriver au petit matin dans le port de Canton. Tous entassés dans une cabine commune, les couchettes à même le plancher, séparées seulement par des clayettes. Réveil obligatoire aux petites heures du jour, au son des hauts parleurs braillant de la pop chinoise. J’avais mangé sur ce bateau un des meilleurs petits-déjeuners de dim sum, en regardant le jour se lever rose sur Canton.

Il y en avait eu un autre encore, une sorte de péniche plate qui remontait la Xi Jiang. Un bout de voyage paresseux, ensoleillé, passé à boire des bières sur le pont pour échapper à la promiscuité de la cabine unique, au son strident des hauts parleurs. Mais je m’égare dans les méandres des fleuves.

Ce bateau là était blanc, doté de plusieurs ponts, les cabines comportaient deux couchettes, une porte, et pas de hauts parleurs. Le grand luxe quoi!
C’est étonnant comme les souvenirs sont fugaces. Je me souviens finalement très peu des détails de ce voyage. Je revois un ciel très sombre, le fleuve encaissé entre les montagnes, les poissons mis à sécher au vent le long des bastingages. J’ai l’image d’une escale dans une petite ville médiévale, fortifiée, hors du temps, des oranges et du chocolat achetés là pour changer de l’ordinaire du bateau. La nourriture était atroce, le riz gâté, jamais je n’ai si mal mangé en Chine. Je me revois avec mon bol et mes baguettes sur le pont, les autres passagers me regardant fixement. Les étrangers étaient encore très rares en Chine à l’époque. Après leur avoir dit que dans mon pays il était très impoli de fixer ainsi les gens quand ils mangent, ils s’étaient tous retounés, sans un mot. Je crois que c'est moi qui n'avait pas été très polie, à y bien réfléchir.

Malgrè la grisaille ambiante, j’ai aimé le fleuve pourtant, le rythme doux de ce voyage, les petites villes étape dont j’ai oublié le nom, avant d’arriver au grand port de Wuhan. C’est sans doute dans une de ces villes, au début du voyage, que j’ai goûté ce plat sichuanais, le “porc cuit deux fois”. C’est en tout cas les souvenirs qui me sont revenus quand je l’ai cuisiné l’autre jour. C’est étrange, de manger ses souvenirs, non?

Porc cuit deux fois

450g de porc (poitrine ou échine)
1 poireau
2-3 gousses d'ail, pelée et finement émincées
3 cs d'huile

Sauce

1/, 1/2 cs de pâte de soja épicée
1 cs de sauce soja douce
1/4 cc de sel
1 cc de sucre
1 cs de vin de Shaohsing

Mettre à bouillir la viande pendant 20-25 minutes. Réserver et laisser refroidir pendant 2 heures afin qu'elle se raffermisse. Couper la viande en tranches très fines. Laver le poireau, le sécher et le couper en quatre en longueur puis en diagonale en sections d'environ 1 cm.
Préparer la sauce. Mélanger la pâte de soja, la sauce soja, le sel, le sucre et le vin dans un bol et réserver.
Faire chauffer le wok jusqu'à ce que de la fumée se dégage. Ajouter 1 cs d'huile et bien répartir. Ajouter les poireaux et faire frire pendant environ deux minutes. Saler et réserver dans un plat chaud.
Sécher le wok et le remettre sur le feu. Ajouter de l'huile et bien répartir. Ajouter l'ail, et dès qu'il commence à colorer, ajouter le porc. Mélanger et laisser frire jusqu'à ce que le gras devienne transparent. Baisser le feu si nécessaire.
Ajouter la sauce et mélanger. Ajouter les poireaux et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit presque complètement absorbée. Verser dans un plat préchauffé.
Servir avec du riz blanc.

Enjoy!!

Et si j’étais…

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Elliflo, Tiusha et Zaza voulaient savoir comment je pousse, et quel goût je pouvais bien avoir. Voilà bien des questions que je ne m’étais jamais posées. Comme les deux questionnaires étaient similaires, je les ai combinés, j’ai même rajouté une question comme si ce n’était pas assez long :)

Si j’étais un arbre…
Je serais un hêtre, bien enraciné dans une forêt des montagnes Basques, tout flamboyant l’automne et gardant mes feuilles au coeur de l’hiver.

Si j’étais un arbuste…
Je serais un noisetier dans une haie au bord des champs, repaire d’écureuils et de mésanges, porteur de belles branches souples idéales pour les arcs et les flèches des enfants.

Si j’étais une fleur…
Des glycines retombant doucement du haut d’un mur de pierre, sur un chemin de Toscane.

Un plante aromatique?
Un beau buisson de romarin en fleur, diffusant mes effluves au moindre souffle de vent.

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Une épice?
Du piment d’espelette, pas d’hésitation.

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Une herbe sauvage?
Le fenouil qui pousse au bord des falaises de Belle-Ile, dont on cueille des bouquets pour le poisson du soir – ou simplement pour le plaisir de le froisser entre les doigts.

Une plante aquatique?
Le bambou dans le regard du peintre qui l’observe, le pinceau immobile au dessus du rouleau de parchemin, de l’autre côté de la rivière.

Un fruit?
Une pêche, mure et juteuse, sur un étal de fruits du Campo dei Fiori, au coeur de Rome.

Un animal du jardin?
Une coccinelle, éternelle insecticide.

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Une saison?
Un mois de Juin à Belle-Ile, un ciel lumineux au dessus de la lande fleurie et des soirées infinies.

Un légume?
Une pomme de terre, adaptable à toutes les sauces.

Un plat?
Des oeufs de la ferme, bien jaunes, et du lard frit dans la poêle, avec une bonne poêlée de cèpes qui grésille à côté.

Un dessert?
Une tarte au citron meringuée.

Un bonbon?
Je ne sais pas pour vous, mais je ne me vois pas en bonbon…

Un chocolat?
Bien noir, pourtant suave, parfumé d’orange.

Une confiture?
Une marmelade d’orange amère, sur un toast au beurre salé.

Une cuisine?
Toutes!

Un couvert?
Des baguettes, le plus pratique pour manger tout en bouquinant.

Une boisson alcoolisée?
Du vin rouge, puissant, fruité.



Une boisson sans alcool?
Mon ginger fizz que j’aime, jus de gingembre, citron vert et sucre de canne.

Propriétaire d’un restaurant?
Ouh là, vous êtes fous?

Annie, tu en fais ce que tu veux.

Irish cream chocolate truffles

The Chieftains & Sinead O'Connor - The Foggy Dew - 1995 The Long Black Veil Album

I know I am one day late. It was yesterday that Zorra had asked us to participate in the St Patrick celebration and post a green or Irish recipe. We did celebrate! Oh I wish I had been there yesterday evening, somewhere in the middle of Ireland, in a pub, listening to some good music, drinking a pint of Guinness, or two, falling asleep to the sound of the conversation in Gaëlic. But Ireland is far away. So I cooked an Irish stew, so filling, so satisfying, played some Irish music, drank a few glasses to the health of St Patrick and the Irish people, and forgot to write about it.

Mais l'idée de publier une recette irlandaise ce jour là sur un blog écrit en allemand me plaisait, comme me plait l'idée de l'Europe qui se construit ainsi petit à petit. Je n'ai jamais visité l'Irlande, je n'ai qu'une vague idée du goût que peut avoir ce pays. Zorra avait dit, cuisinez moi quelque chose de vert, ou un plat irlandais. L'Irlande pour moi c'est un bon Irish Stew, la Guinness, l'Irish cream et la musique, surtout la musique.

So here is my participation to St Patrick day's celebration, Irish cream chocolate truffles, coated with green colored chocolate to celebrate Ireland. Not really good looking but they turned out nice, creamy, and really tasty.

200g dark chocolate
150 ml double cream
3 tbsp Irish cream liqueur
115g icing sugar
200g good quality white chocolate
1-2 tbsp cream

Melt the dark chocolate in a double boiler. Leave to cool. Whisk together the cream and the Irish cream to a thick consistency. Pour in the chocolate and mix well, then mix in the icing sugar. Leave to cool in the fridge for at least one hour.
Melt the white chocolate in a double boiler. Add some cream if the mixture is not smooth enough. Add a few drop of green food colouring. Using a teaspoon, make small balls of the truffle mixture and dip them into the green chocolate. Place the truffles to cool on a wire rack above a tray lined with greaseproof paper, then leave overnight in the fridge before eating all of them.

Et pour mes amis non-anglophones:

200g de chocolat noir bien corsé
150 ml de crème fraiche
3 cs de liqueur Irish cream (type Bailey’s)
115g de sucre glace
200g de chocolat blanc de couverture
1-2 cs de crème fraiche

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser refroidir. Battre ensemble la crème fraiche et la liqueur jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter un peu de crème au besoin si le mélange n’est pas assez souple. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire. Avec une cuillère faire de petites boules de truffe et les plonger dan le chocolat “vert”. Les laisser refroidir sur une grille posée sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Les laisser au frigo jusqu’au lendemain, si vous pouvez vous retenir.

Recette inspirée des malt whisky truffles d’Hélène, délicieuses friandise que j’avais préparées à Noël.

Marmelade d’oranges amères de Pascale

Je ne mange pas de confiture. J’aime trop le goût d’un toast chaud tout simplement beurré.
Pourtant, allez comprendre, j’adore faire des confitures. J’aime le bouillonnement des sirops dans la grosse bassine de cuivre, l’écume que l’on ôte pour découvrir le mélange pur et brillant, le moment magique où la confiture prend. A force d’habitude on le sent ce moment, au changement d’aspect du mélange, à la taille des bulles qui remontent à la surface. La confiture, c’est un peu de l’alchimie, comme le pain.
Sur le marché de Cannes, j’avais trouvé des oranges amères. Je n’en avais jamais vues, j’étais surprise de leur aspect brut, de leur peau épaisse, rustique. J’en ai pris en me souvenant d’une recette de marmelade d’oranges amères à l’anglaise, publiée par Pascale il y a quelques temps. Le produit britannique par excellence, tout le monde y a goûté un jour, avec réticence souvent la première fois. L’amertume est un goût qui s’acquiert, pas toujours accessible au premier abord, même s’il est comme ici tempéré par le sucre.
Six heures de cuisson, en deux fois: étrange recette, mais qui fonctionne parfaitement. Elle a le goût inimitable de la marmelade anglaise, mais “home made”. Si jamais vous trouvez des oranges amères, n’hésitez pas, la recette est chez Pascale, vous pouvez y aller les yeux fermés.
Ces jours-ci, je mets de la marmelade sur mes toasts. Merci Pascale. Au fait, je l’aime "medium cut" moi aussi.

En 2 et en 7

Modern Art Surrealism by 3D artist George Grie

Elvira, Véro, vous vouliez savoir ce que j’avais fait de ma vie ces dernières années…alors voilà:

Toute ressemblance avec des personnes existant ou ayant existé serait purement accidentelle.

**** 72
Il avait fait très froid cette année là sur la lande de Vazen, les ajoncs, les genêts semblaient morts à jamais. La neige couvrait le pays, on entendait les loups hurler. J’avais huit ans et j’errais sans fin dans les corridors du vieux chateau. Impossible de se réchauffer, même auprès des immenses cheminées, le froid et l’humidité pénétraient tout.

**** 77
Treize ans. Bientôt il serait temps d’entrer dans la vie d’adulte. Pour l’heure, je passais mes journées à cheval sur la lande et les rives de l’océan, attirée plus que de raison par l’ancienne cité engloutie, celle sont on entend les cloches les soirs de tempête.

**** 82
Le long hiver semblait vouloir enfin céder, le dégel apparaissait par endroit. A dix-huit ans je ne connaissais des autres saisons du monde que les souvenirs des anciennes. J’avais hâte, et en même temps grande crainte. J’arrivais à l’âge de la maturité, celui du choix. Aux premiers bourgeons aurait lieu le rassemblement des anciens à Kerdonis, les cérémonies secrètes qui déterminaient les choix des plus jeunes. C’en serait fini des longues chevauchées vers la cité engloutie. A moins que…

**** 87
Cinq années déjà depuis l’heure du choix, cinq années d’études. Et il en faudrait bien d’autres pour avoir ne serait-ce qu’une intuition des mystères du monde. Ce n’était pas pesant, j’avais soif de savoir, et aucune hâte. De toutes les matières étudiées, je préférais le langage des mers, des fleuves et des ruisseaux. Un jour sans doute je découvrirais pourquoi.

**** 92
Ving-huit ans, depuis bientôt un an j’étais devenue la gardienne de l’ancienne cité sous les eaux. J’avais repris mes chevauchées sur la lande, heureuse de retrouver les embruns après ces longues années passées au coeur de la forêt. Je n’étais plus seule. Mon compagnon, gardien des vents et des brumes, aimait lui aussi l’océan et les étranges lueurs sous-marines.

**** 97
Le printemps éclatait de splendeur sur la lande mauve et jaune. Nos enfants étaient beaux. Ils avaient la peau transparente et les yeux verts des elfes du Nord-Ouest. Peut-être un jour seraient-ils appelés eux aussi?

**** 02
Deux années depuis le tournant du millénaire. La terre avait temblé. On sentait dans l’air, l’humus et l’océan le glissement des mondes. Des lueurs, étrangement rythmées, apparaissaient à intervalles réguliers dans la cité engloutie. Les cloches résonnaient de plus en plus souvent, comme un appel.

**** 07
J’ai quarante-trois ans. La saison d’été est glorieuse mais finissante. Nos enfants ont été appelés. Nous avons organisé à notre tour les rites du choix. Malgré les grands feux, les festins de viandes grillées rôtissant dans les nuits d’été et les chariots de liqueurs et de fruits apportés de toute la région, la joie se mêlait de nostalgie et de crainte. Le monde a changé, ses couleurs palissent peu à peu. Ces derniers temps, l’océan a reculé, découvrant peu à peu la cité engloutie, ses rues désertes depuis des millénaires, ses bâtiment intacts, immuables. On dirait qu’elle attend.

**** 12
J’aurai quarante-huit ans. Nos enfants seront partis depuis longtemps, sans doute vers les terres lumineuses de l’Ouest. La saison d'automne sera bien avancée déjà. Sans doute approcherai-je de la fin de mon apprentissage de la magie des eaux. Je serai prête alors pour le retour des Autres, prête à les accueillir.

Quand je vous disais qu'on peut en faire n'importe quoi de ce questionnaire...

Qui en veut? Cathy, Gato Azul, Eglantine?

Panna cotta Basquaise

Il y a quelques temps, Véronique, dont j’aimais tant le blog, Saveurs Sucrées Salées, décidait de fermer boutique et de nous abandonner à notre triste sort. Depuis, elle a ouvert une autre boutique et sorti ce joli livre, Vous les connaissiez sucrés? Les voici en version salée…et vice versa, aux éditions Tana.

Une fois n’est pas coutume, je vais faire un peu de pub sur ce blog. Non seulement parce que Véro est une amie, mais parce que ce livre est très inventif, plein d’humour, pas prétentieux pour un sou et très agréable à lire.
J’ai eu envie de cuisiner beaucoup de ses recettes, des churros aux épices orientaux, au Brest-Paris au homard, en passant par la glace aux oignons de Trébon, le sabayon aux tomates confites et les sels et sucres aromatisés maison. Mais je me devais de tester d’abord cette panna cotta Basquaise, dont j’ai été très émue de découvrir, en ouvrant pour la première fois le livre, qu’elle m’en avait dédicacé la recette.

Comme elle m’a gentiment permis de reproduire la recette, la voici:

Panna cotta Basquaise (pour 4 personnes)
30 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
1 belle tomate
1 poivron rouge
1 cc de concentré de tomate
1 oignon
1 gousse d’ail
8 tranches fines de poitrine de porc fumée
½ poivron vert
1 cs de vinaigre balsamique blanc
huile d’olive
piment d’espelette en poudre
sel

A faire la veille. Eplucher et émincer ail et oignon. Laver, épépiner et couper en petits morceaux le poivron rouge et la tomate. Faire revenir les légumes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter le concentré de tomate et du piment d’espelette, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Passer ensuite au blender afin d’obtenir une purée puis au chinois pour une texture plus fine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les faire ramollir. Faire chauffer doucement la crème liquide dans une casserole. A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine égouttée. Ajouter le coulis de légumes et bien mélanger. Verser dans des ramequins ou des moules en silicone. Laisser refroidir puis couvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 6h au minimum. Le jour même, préchauffer le four à 150ºC. Poser les tranches de poitrine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant 20 minutes pour les faire sécher. Réserver ensuite sur du papier absorbant.
Préparer le coulis: laver et épépiner le demi poivron vert puis le couper en morceaux et le faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Mixer finement dans le blender en ajoutant 3 cs d’huile d’olive, le vinaigre, du sel et du piment d’espelette. Démouler les panna cotta, poser dessus les tranches de poitrine croustillante et servir avec le coulis.

C’est drôle, c’est bon, la légère acidité de la sauce contre-balance le gras de la panna cotta et le lard relève bien le tout. Je pense que c’est une entrée à réserver au plein été, quand ce type de plat rafraichit. Je la ferais aussi en plus petites portions, après une entrée de ce type, je n’ai plus faim.

Pour découvrir d’autres recettes de ce livre, allez voir le cheesecake menteur abricot-curry chez Cathy, la crème brûlée au goût de Provence chez Dorian, le flan parisien aux rillons chez Mijo, la blanquette de fruits à la réglisse chez Choupette et la confiture de betteraves au carvi chez Gloria.

Oups, Dorian me signale que sa recette de crème brûlée n'était pas de Véro. Pourtant, elle était bien dans l'esprit du livre, allez donc la lire quand même.

Suis-je ce que je mange?

Belle Ile en Mer

Voilà que Lolie, en plus de me faire envie avec ses pains, ses gâteaux et sa crème façon Danette (si, si, allez voir), se met à m’envoyer des questionnaires. C’est la saison on dirait, j’en ai trois en attente. Alors voilà, on s’y met:

Si vous étiez coincés sur une île pour le reste de votre vie et que vous ne pouviez choisir qu'une seule cuisine (française, italienne...), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?
Je refuse de choisir, j’aime trop tout. A chaque fois que j’ai vécu ailleurs, les autres cuisines m’ont manquées. A Taiwan, j’ai appris à faire de la béchamel. A Rome, j’ai fait des rillettes et je me suis acheté un wok chez Castroni. Dans le Vexin, je cuisine italien.
Je crois que j’emporterais une sac de survie bourré d’épices et de graines pour démarrer un jardin d’herbes. Et puis ma famille, sinon pour qui cuisiner?

Quel est l'aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez mangé ?
Des pouce-pieds, ces petits arthropodes étranges accrochés aux rochers, qu’on ramasse à ses risques et périls à Belle-Ile et au Portugal. Certains en raffolent…

Quel est l'aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez mangé et aimé ?
A Taiwan, on pouvait acheter dans la rue des cornets de pattes de poulet grillées. Qu’est-ce que j’aimais ça!

Quels aliments évitez-vous de manger (que ce soit à cause d'allergies, d'un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n'aimez pas) ?
J’ai un peu de mal avec tout ce qui est mou et gluant: la cervelle, les tripes, les holothuries, ne me tentent pas vraiment. Et, si j’ai mis des années à apprécier les choux, je ne mange toujours pas de choux de Bruxelles. J’ai le même problème avec la betterave.

Est-ce-que vous cuisinez ?
Visiblement, ce questionnaire vient d’une autre partie de la blogosphère.

Quel est le plat favori que vous préparez lorsque vous souhaitez impressionner ?
Je n’ai jamais cherché à cuisiner pour impressionner, sinon pour m’impressionner moi-même peut-être, mais à faire plaisir. Et pour ça, rien de tel qu’un bon plat de lasagne al forno, une pièce de viande rôtie dans son jus, ou un cassoulet. Ca me donne envie tiens!

Lorsque vous allez au restaurant, quels plats préférez-vous choisir ?
Si c’est un petit resto, je prendrai le plat du jour. Sinon, il n’y a pas de règles, c’est selon les envies du moment.

Avez-vous déjà retourné un plat ou vin au restaurant ? Si oui, pourquoi ?
Surement une ou deux bouteilles bouchonnées, je ne me souviens pas vraiment. Sinon, des travers de porc avariés dans un restaurant chinois de Paris. Ca m’a sérieusement coupé l’appétit.

Combien de livres de cuisine possédez-vous ?
J’ai compté hier soir, environ 47. C’est difficile à dire, ils sont un peu disséminés chez moi. Mais ça reste raisonnable non?

Quel est l'aliment dont vous ne pourriez vous passer ?
Un seul? Le pain, évidemment le pain! Et puis l’huile d’olive, l’ail, le piment et les pâtes…

Je passe à Sandra, si elle en veut bien.

On dirait le sud...

Importer un peu de l'art de vivre du sud vers le nord, pourquoi ne pas tenter? Même si les produits d'ici n'auront jamais le goût ensoleillé d'un plat dégusté sur les bords de la Méditerranée ou au sud du Portugal.

Bien sur il faudra attendre la saison, partir à la chasse des bons légumes, regarder patiemment les tomates mûrir.

En attendant, je n'ai pas pu résister à ces tout petits artichauts poivrade, trouvés sur le marché de Cannes. Effeuillés, coupés, citronnés pour éviter qu'ils ne noircissent, je les ai mélangés à de la feta, des tomates et des olives noires. Huile d'olive, citron et basilic pour le goût. Cru, c'est un peu particulier les artichauts, je les préfère sott'olio, à l'italienne. Mais si ça vous tente...

Après ça, une poêlée de petits calmars simplement farinés, revenus dans l'huile d'olive. Du sel, du poivre, du citron. Du vin blanc pour aller avec. Tout va bien.