Le pain de campagne de Samania

Dans la blog-boulange, il y a les maîtresses – celles qui pèsent au gramme près, expliquent en détail et photographient les bulles d’air dans le levain – et puis les petits scarabées.
Moi je suis dans la catégorie petit scarabée, mais ceinture orange au moins. Et je n’en suis pas peu fière.

Surtout quand un beau pain de campagne comme celui-ci sort du four, après avoir embaumé la maison de cette odeur si particulièrement chaleureuse du pain en train de cuire.
Il est bon le pain de Samania, pas trop salé, une belle mie élastique, un croûte goûteuse et pourtant fine. Parfait pour de grandes tartines de pâté, des croûtes au fromage ou des Welsh rarebits.

Je ne remercierai jamais assez Anne, Sandra, Scherneel, Fidji, Lolie, Manue et Samania pour tout ce qu’elles m’ont appris. Et je continue. Reste entre autre à apprendre à faire les grignes, celles qui font le pain joli. Il me manque le geste.

Pain de campagne

La veille :
150 g de farine de seigle
20 cl d'eau
1/2 sachet de levure de boulanger

Mélanger bien tous les ingrédients et laisser reposer toute une nuit dans un récipient recouvert d'un torchon.

Le lendemain :

400 g de farine T65 (ou T55)
2 cuillères à café de sel
18 cl d'eau

En machine à pain, ajouter ces ingrédients au mélange de la veille et pétrir jusqu'à obtenir une pâte non collante et souple. Former une boule, verser dans un saladier huilé, couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h30 chez moi).

Chasser l'air de la pâte en appuyant avec la paume de la main et former de nouveau une boule.

Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever pendant 40 minutes (1 heure chez moi).

Ce temps écoulé, préchauffer le four à 275° pendant 20 minutes avec une coupelle remplie d'eau posée sur la sole du four.

A l'aide d'une passoire fine parsemer de farine le pâton. Faire des incisions en forme de quadrillage à l'aide d'un cutter ou d'une lame de rasoir. Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 275°, puis baisser à 230° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Petits gâteaux soufflés aux mirabelles

Mais non, je n’ai pas renoncé aux petits plats mijotés et au curry pour ne cuisiner que des gâteaux. Disons que je rattrape un peu le temps perdu.
Et puis , il y a avalanche de prunes dans les jardins en ce moment. On dirait qu’elles ne craignent pas la pluie, elles!
Je préfèrerai toujours les fruits crus, mais il y en a tellement qu’ils se perdent.

Quand je fais un gâteau, je me tourne vers des valeurs sûres. Lilizen, dont j’aime tant la cuisine joyeuse et confortable, avait publié un joli gâteau, tout gonflé de mirabelles.

J’en ai fait de petits gâteaux soufflés. Tu me pardonneras Lili, j’ai dénoyauté les prunes. Alors j’ai ajouté un peu d’huile d’amandons de pruneaux pour retrouver le goût du noyau.
Ils sont tout légers, un peu soufflés, pas trop sucrés. Parfaits pour le petit déjeuner ou le goûter, légèrement parfumés d’amande, ils mettent simplement en valeur le fruit.

Petits gâteaux soufflés aux mirabelles
(pour 12 petits moules type muffin)

une cinquantaine de mirabelles
1 boite de lait concentré sucré
2 oeufs
120g de farine
1 sachet de levure chimique (à délayer dans les oeufs)
20cl de lait
2 cs d’huile d’amandons de pruneaux

Laver, essuyer, puis dénoyauter les prunes.
Bien mélanger tous les ingrédients liquides en premier. Ajouter la et mélanger. Ajouter la farine. Remplir de pâte vos petits moules au tiers de leur hauteur. Déposer sur le dessus de la pâte environ 4 mirabelles (selon la grosseur des fruits).
Faire cuire environ 20 minutes à 190°C.
Lilizen conseille de les servir tièdes avec une compote de mirabelles. Je les ai bien aimés sans. Ils se sont très bien conservés jusqu’au lendemain.

Lilizen conseille de les servir tièdes avec une compote de mirabelles. Je les ai bien aimés sans. Ils se sont très bien conservés jusqu’au lendemain.
Notre Lilizen, qui nous régale virtuellement depuis si longtemps, a ouvert en mai dernier son petit restaurant à Bordeaux, L’eau à la Bouche. Si jamais vous passez par là, n’hésitez pas à lui rendre visite. Je n’y suis pas encore allée, mais connaissant le goût de sa cuisine et la gourmandise de la patronne, je ne peux que vous le conseiller.

Sunday morning

Recipe: Le Pétrin.

Music : The Velvet Underground & Nico - 1967

By Gracianne and Her Man

Pizza aux fleurs de courgette

Il y avait à Rome, en saison, des bouquets de fleurs jaune vif sur les étals des marchés, comme des soleils posés au milieu des légumes. Des fleurs de courgette, c’est là que je les aies vues pour la première fois.
J’avais appris à les utiliser dans les pâtes, elles parfumaient subtilement une sauce à la crème. Comme souvent avec les fleurs, elles ont un goût délicat, facilement émoussé par la cuisson ou l’ajout d’autres ingrédients.

Ici, loin des marchés ensoleillés du sud, on en trouve peu. Il y en a bien dans les jardins, mais rarement en quantité suffisante pour les cuisiner.
Ma voisine m’en a donné un bouquet, fraichement cueilli dans son potager. Un rayon de soleil d’Italie dans ma cuisine.

Il fallait les utiliser de suite, j’ai repensé à la pizza de Peggy, et à celle photographiée par Mamina en Toscane.
J’ai remplacé les anchois de Peggy par des lamelles d’un jambon Cerrano rapporté d’Espagne. C’est un vrai bonheur cette pizza, douce, subtile comme un soir d’été sur la Piazza del Campo dei Fiori.

Pizza aux fleurs de courgettes

Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 220°C/cuisson combinée).

Garniture

2 boules de Mozarella (125g)
3 tranches fines de jambon cru (type Parme ou Cerrano)
thym frais
1 bouquet de fleurs de courgettes
poivre, piment d’espelette

Laver les fleurs de courgette et les sécher délicatement. Oter le pistil.

Couper la mozarella en petits dés. En garnir la pâte. Parsemer de thym frais. Saupoudrer d’un soupçon de poivre et de piment d’espelette. Couper les tranches de jambon en lanières et les disposer sur la pizza.
Enfourner pour environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pizza soit presque cuite.La sortir du four et disposer les fleurs de courgettes en soleil sur le dessus. La ré-enfourner pour quelques minutes supplémentaires.

Cette façon de procéder permet de conserver le goût des fleurs de courgettes, qui ne resisterait pas si elles passaient trop longtemps au four.

Le gâteau aux noix de ma maman

Des noix, du fromage, un verre de rouge. Des noix pour finir le fromage. Du vin pour finir les noix. Encore un peu de fromage pour finir le vin. Ah, je n'ai plus de noix...
C'est sans fin. Vous connaissez sans doute?

La provision de noix de mes parents arrive à sa fin. Il faut bien faire de la place pour la récolte à venir. Alors ma maman fait des gâteaux.

Le meilleur qu'elle ait trouvé jusqu'ici, je l'envoie à la sieste pour essayer de gagner un casse-noix de son inventeur de papa. C'est toujours utile un casse-noix quand on a des noix, du fromage et du vin.

Ce gâteau là est délicieux. J'aime bien ces recettes rustiques. A déguster avec un bon verre de rouge.

Gâteau aux noix

• 100 g farine
• 125 g beurre
• 4 oeufs
• 300 g de sucre
• 250 g cerneaux de noix

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli, la farine, le sucre, les cerneaux de noix pilés et les jaunes d'oeufs.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans un moule à manqué beurré et enfourner pour 45 minutes.

Cette recette vient du site Cuisinorama, elle a été mise en ligne par Megara. Merci donc à Megara.

Framboises

Elles sont venues dans le jardin subrepticement, se glissant par dessous le mur du jardin du voisin. Elles se sont plues de notre côté du mur, et nous les avons laissées faire, charmés de la visite. Quelquefois, elles s’étalent un peu trop, il faut les contenir. Mais comme elles sont bien soignées, elles nous donnent deux récoltes par an.

Oh pas beaucoup, les enfants et les oiseaux les picorent au fur et à mesure, il en reste rarement de quoi faire un dessert. Mais ces jours-ci, les enfants n’étaient pas là pour les manger, et on ne pouvait pas les laisser perdre quand-même.

Alors j’en ai fait des mini tartelettes. Toutes croustillantes, juste une ou deux bouchées de framboises se fondant dans la crème au citron. Et je n’ai pas regretté, il n’y en avait pas assez.

C’est Béa qui m’en avait donne envie avec ses adorables petits fours, mais j’ai utilisé la recette de ma tarte au citron australienne. Cette pâte qui croustille comme un sablé breton se marie parfaitement avec l’acidité de la crème au citron et l’acidulé des framboises.

Mini tartelettes framboise-citron

(pour 18 pieces)

Pâte

210g de farine
1 pincée de sel
60g de beurre doux
60g de saindoux
30g de sucre
1 jaune d'oeuf légèrement battu
1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la couper avec une empreinte ou un verre à la taille des moules. Tapisser les moules (attention elle est un peu friable). La piquer à la fourchette et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Attention, il vaut mieux surveiller la cuisson, elle brunit très vite.

Crème au citron

Jus et zeste de deux citrons
2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
3/4 de tasse de sucre
60g de beurre doux

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste de citron.

Remplir les fonds de tartelettes d’une cuillerée de crème au citron. Disposer amoureusement les framboises dessus (environ 3-4 par tartelette). Saupoudrer d’un voile de sucre glace pour faire joli.

Pizza Basquaise

Hoquy - Juillet 2007

Saisir l'instant, du moins tenter. Essayer de retenir ce moment de paix, la lumière du soir après l'orage, les derniers rayons de soleil jouant sur les prés.
Ici, je n'ai pas d'ordinateur, mais mon éternel carnet à spirale. Je peux essayer. Même si c'est illusoire, comment retenir un instant de pur bonheur?
Les cloches des vaches tintent doucement dans le pré à côté. Les enfants jouent aux cartes avec leur père. Tout autour, les volets des fermes sont déjà clos, c'est l'heure du journal, du compte-rendu de l'étape du Tour de France.

Mes tentatives d'écriture se sont arrêtées là, avec la fin de la partie de cartes et le retour des enfants. Les vacances ne sont décidément pas faites pour l'introspection, mais pour la vie.

Ce soir là, nous avons mangé un bol de soupe de légumes, et puis des oeufs de la ferme de mon cousin, avec de la ventrèche. Celle dont notre ami JCP, un véritable poète de la ventrèche - entre autres choses - parle si bien:

Une ventrêche (fine) jetée dans une poêle jusqu'à ce qu'elle croustille et parte en gaufrette dans la bouche. Réserver. dans le gras résiduel, des oeufs au plat. Pas de sel.
Sur l'assiette, la ventrêche. Sur la ventrêche, les oeufs frits. Une neigeotte de Piment d'Espelette sur les jaunes.
Et puis un cidre basque de chez Txopinondo à Ascain.
Et c'est Byzance à son apogée.

En souvenir de ce soir de calme au Pays Basque, je nous ai préparé une pizza Basquaise. Franchement, un pur délice, une des meilleures que j'ai faite.

Pizza Basquaise

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 220°C/cuisson combinée)

Garniture

• 2 cs de sauce tomate fraiche
• 1 boule de Mozarella (125g)
• 1 oignon émincé finement
• 1/2 poivron rouge, épépiné, émincé finement
• 1/2 poivron vert, épépiné, émincé finement
• 250g de tranches très fines de ventrèche Basque au piment d'espelette
• 2 oeufs
• thym frais
• piment d'espelette

Couper la mozarella en petits dés. Etaler une fine couche de sauce tomate sur le fond de la pizza. Ajouter la mozarella puis l'oignon et les poivrons émincés. Parsemer de thym frais. Découenner les tranches de ventrèche, les couper en deux et les disposer sur la pizza. Saupoudrer le tout de piment d'espelette.
Enfourner pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps casser chaque oeuf dans un bol en conservant très peu du blanc. En fin de cuisson, faire glisser doucement les oeufs sur la pizza et ré-enfourner pour environ 2 minutes.

Total Thai éclate!

Reprise, mais reprise en douceur. Les enfants sont restés en Bretagne, la maison reste donc rangée. Il n’y a pas d’horaires, pas de bains, pas de devoirs, presqu’encore les vacances quoi…

Et puis c’est le grand retour du piment dans la cuisine, de tout ce que je n’ose pas cuisiner quand les enfants sont là. De ces plats qui éclatent en bouche et font venir la sueur au front.
Le piment, la citronnelle, la coriandre, le poivre vert frais. Et puis le basilic Thai, au goût poivré, très différent de nos variétés européennes.

Ce sont toutes ces herbes aromatiques, ces mélanges de goûts subtils, sublimés par la force du piment, la sauce de poisson et le jus de citron, adoucis par le sucre et le lait de coco, qui me plaisent tant dans la cuisine Thai.

Je n’ai pas eu à chercher bien loin, je suis allée chez Station Gourmande emprunter quelques recettes. Je n’ai vraiment pas regretté. Surtout, allez faire un tour chez AnneE pour toutes ses recettes, et ses sublimes photos d’Asie du sud-est.

Salade de papaye verte

Salade de crevettes pimentées

Allez, une petite dernière pour la route, mais réservée aux vraix amateurs de capsicaïne. Des crevettes au curry rouge. Attention c'est fort.

Crevettes au curry rouge

4 gousses d'ail
tiges d'un bouquet de coriandre
1/2 cc de poivre noir moulu

250g de gambas crues
1 cuillère à café de pâte d'ail
huile à friture
3 cs d'huile
1 cs de pâte de curry rouge
1 cs de nam pla (ou nuoc nam)
1 1/2 cs de sucre de palme
1 cs de crevettes séchées moulues
zeste de combava
1 cc de piments rouges hachés fin

Préparer la pâte d'ail. Piler ensemble dans un mortier l'ail, les tiges de coriandre et le poivre.

Etêter, décortiquer et enlever le boyau des crevettes. Les mélanger avec la pâte d'ail et laisser mariner 10 minutes.
Faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles dorent. Egoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter le nam pla, le sucre, les crevettes séchées et faire cuire, en remuant sans cesse, environ 2 minutes.
Verser la sauce sur les crevettes et décorer de feuilles de makrut ou zestes de cumbava et de piments hachés. Servir immédiatement avec du riz

PS: Pour répondre à la remarque de Brigitte, il s’agissait bien d’une papaye légume. Dommage que je ne l’ai pas prise en photo avant de la raper, c’est vraiment différent du fruit. Simplement la recette d’AnneE comporte des carottes rapées, ce qui donne ce mélange de couleur. Tu vas nous traiter d’hérétiques, Brigitte, mais je dois dire que ça donne un petit goût supplémentaire pas désagréable du tout.

PPS: Si vous essayez la recette de crevettes, que j’ai tirée du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ, sachez qu’il faut quand même être habitués à ce type de saveurs. C’est délicieux, mais costaud. Il faut peut-être diminuer la quantité de pâte de curry rouge par rapport à celle de la recette.

Pour Ze Courlis et Pascale ivs, j'ai acheté mes légumes et herbes chez Paristore à Belleville, mais on trouve la même chose chez Tang si vous êtes plus près.

Pause Tuileries

Les Tuileries. Mon jardin à Paris. Juste la place à traverser. Des années que je les parcours dans tous les sens. Je les préfère à l'automne, ou bien en hiver, quand tous les touristes sont rentrés chez eux. Je les ai vues sous la neige, un hiver. C'est si rare la neige à Paris, complètement irréel. J'y déjeune souvent l'été, sous les arbres, avec des amies de passage. Vous ne pouvez pas savoir combien je me sens privilégiée de travailler à côté d'un endroit aussi beau, les premiers jardins ouverts "à la promenade des honnêtes gens" à Paris, par le roi Louis XIV.

Mais j'y ai rarement fait un déjeuner aussi délicieux et festif que ce vendredi d'août ensoleillé, où quatre "honnêtes" blogueuses ont investi un banc sous les frondaisons pour partager des douceurs. La table, dressée sur un banc de pierre, fut dûment photographiée, sous l'oeil intrigué des passants.

Sur la table nous avions un vin de pissenlit, fabriqué par Marielle, qui était avec nous en pensée, et apporté par Marion, ainsi que de délicieux biscuits apéritifs au chorizo. Et puis les mini-clafoutis aux courgettes de Guillemette, qui réconcilieraient n'importe qui avec les légumes.

De petites tartes tatin d'oignon, ventrèche Basque et sirop d'érable, accompagnées d'une salade du jardin de mon père.

Un pâté Basque au piment, superbe sur des tartines du bon pain de la maison Kayser apporté par Mingoumango.

Un cheesecake sur lit chocolat cacahouettes, fabriqué par Marion sur les instructions de Loukoum, délicieux même pour les réticents au cheesecake, arrosé d'une sauce au caramel beurre salé (enfin beurre normal je veux dire). Les petits biscuits à la farine de lupin de Guillemette, qui sont une véritable découverte gourmande, un goût entre les amandes, les noisettes et les noix, indéfinissable, probablement un goût de lupin...

Et puis les mirabelles de jardin de Mingoumango, et du thé pour digérer. Bref, un festin!

Et des rires, plein. J'ai rarement passé un moment aussi agréable aux Tuileries. Merci les filles. C'est quand vous voulez.

Tatins d'oignon, ventrèche et sirop d'érable (pour 4 moules)Sur une idée de départ de Gato Azul

• 1 pâte feuilletée pré-étalée
• 5 oignons jaunes (moyens)
• 1 oignon rouge
• 1 cs d'huile d'olive
• 4 tranches fines de ventrèche Basque au piment d'espelette
• 1 cc de thym frais
• sel, poivre, piment d'espelette
• 1 cs de sirop d'érable

Emincer finement les oignons. Les faire revenir doucement à l'huile d'olive avec le thym pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soient dorés. Découenner et tailler en lardons les tranches de ventrèche. Les ajouter aux oignons et laisser dorer un peu. Ajouter la cuillerée de sirop d’érable 2 minutes avant la fin de la cuisson, et laisser caraméliser un peu. Saler (peu, la ventrèche est déjà salée). Poivrer, espeletter, réserver.

Préchauffer le four à 200°C.
Découper à l'aide d'un moule à tartelettes 4 cercles de pâte feuilletée.
Chemiser 4 moules de papier aluminium. Remplir les moules de la compotée d'oignons. La recouvrir des cercles de pâtes bien bordés. Faire quelques trous dans la pâte à la fourchette.
Enfourner pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Les moules étant chemisés de papier aluminium, elles devraient se démouler sans problème.
Déguster tiède avec une salade verte (mais froid c'était très bon aussi).

Départ

Encore un peu déphasée, la tête dans les nuages, à mi-chemin entre les odeurs de foin coupé du Pays Basque et les embruns Bellilois.

Les rues de Paris, pourtant en train de se vider progressivement de tous leurs habitants en ce début d'août, sont un réel choc après cette débauche de verdure.
Il faut abandonner la nonchalance des vacances, réapprendre à marcher au rythme de Paris.

Le sac de voyage est resté dans un coin, ouvert, abandonné. Je tourne autour, je ne me résoud pas à ranger les vacances.

Pas de recette aujourd'hui, laissez moi le temps d'accoster. Et puis j'ai mon Harry Potter à finir.

En attendant, si ça vous dit, vous pouvez lire une petite interview de ma pomme sur Cocooking. Pas vraiment le genre d'exercice que je préfère, mais Lucile Escourrou a su le demander si gentiment...