mercredi 29 février 2012

Top buns


C’était une journée froide et humide de janvier, un vent glacial soufflait du Boulevard Malesherbes, et nous avions attendu près d’une heure devant Le camion qui fume, stationné ce jour là Place de la Madeleine. La foule bigarrée parlait dans toutes les langues, prenait inlassablement des photos des cuisiniers débordés, et louchait sur les hamburgers frites des clients déjà servis. Ce jour là, il y avait même la presse, c’est dire le succès de cette adresse itinérante.

Apparté : j’ai lu un peu partout des critiques très condescendantes sur ces bobos de parisiens, assez snobs et idiots pour faire la queue pendant une heure dans le froid devant cette version parisienne de la baraque à frites et payer 10 euros pour un vulgaire burger/frites.
Je ne suis pas certaine de ce qu’est exactement un bobo parisien, mais ce qui est sûr c’est que je n’aime pas qu’on me mette dans des cases.
A Paris, et c’est dommage, les baraques à frites ou autres établissements itinérants n’existent pas. Pour déjeuner, dans ces quartiers d’affaires, le choix est limité entre la cantine d’entreprise pas terrible (dans la mienne le moindre plat est à 7 euros), les sandwichs industriels du Monop, les boutiques proposant des formules à emporter (qui tournent rapidement autour de 8 à 10 euros), les formules des petits restos (pas moins de 14 euros sans la boisson, quand on n’a pas de tickets resto ça reste occasionnel) et la gamelle quotidienne mangée sur un coin de bureau.
Donc, les fameux bobos, qui ne sont autres le plus souvent que des travailleurs franciliens, cèdent parfois à la curiosité et sortent des sentiers battus pour se payer un petit plaisir.
Fin de l’apparté.

Autant dire que nous avons dévoré nos burgers généreux (et bien mérités). C’était bon, des produits de qualité, frais, de belles garnitures (viande bien assaisonnée, champignons sauvages et comté affiné pour le mien) et surtout un excellent pain frais du jour, moelleux et croustillant. C’était bon, mais un peu gras, il y avait abondance de beurre fondu, et les frites bien croustillantes étaient trop grasses. Seul le pain était parfait à mes yeux.

Ca m’a donné envie d’en refaire…

Sur ce blog, le fast-food maison ne date pas d’hier, mais jusqu’ici je n’étais pas complètement satisfaite de mes hamburgers buns, meilleurs au goût que les industriels, mais plus denses. Après quelques discussions et échanges de liens avec Mingou, j’ai repris la recette de base des hot dogs buns de Sandra, les principales modifications étant l’utilisation de levure fraiche, le type de farine, les aplatir pour ne pas avoir des pains trop gonflés et les brosser au beurre fondu avant et après cuisson, comme ici, ce qui leur a donné une croustillance (et une apparence) très agréable. Donc oubliez mes recettes précédentes et essayez donc celui-ci la prochaine fois, je vous assure que vous m’en direz des nouvelles.


Hamburger buns
(pour 12 petits pains)
  • 425g farine T55
  • 10g de levure fraîche du boulanger*
  • 1 cc sel
  • 1 cs sucre
  • 1 oeuf entier
  • 15g beurre mou
  • 125 ml lait
  • 120 ml eau
  • Beurre fondu pour le glaçage
* la levure fraîche donne un moelleux supérieur à la levure déshydratée. Je trouve que les résultats que j’obtiens sont bien meilleurs avec de la levure fraîche achetée chez le boulanger plutôt qu’avec les cubes de 42g de levure du commerce. Choisissez un bon boulanger par contre, j’ai utilisé une fois de la levure achetée chez le boulanger local, qui fait du pain très médiocre, mon résultat a été tout aussi médiocre, leur levure était éventée.

Dans la cuve de la machine à pain, ou le bol du robot, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine ou dans un bol couvert et placé dans un endroit tiède environ une heure. La pâte doit doubler de volume (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, laisser reposer 10 minutes puis  faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air et lui donner plus de tenue (étirer la pâte à la main délicatement puis la rabattre sur elle-même). La diviser en 12 morceaux de même poids, façonner des boules régulières et les disposer sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les aplatir doucement avec la paume de la main de façon à obtenir un pain plat d’environ 10 cm de diamètre.

Couvrir avec un linge propre et laisser reposer environ 45 min à 1h selon la température ambiante. Ils vont gonfler mais non doubler de volume cette fois-ci.

Préchauffer le four à 180°C (chez moi 185°C, tout dépend des fours).

Passer du beurre fondu au pinceau sur le dessus des pains, ou badigeonner de blanc d’œuf battu et de graines de sésame. Cuire environ 15 min jusqu'à obtenir une coloration blond doré. Passer encore une fois du beurre fondu sur les pains. Débarrasser sur une grille.

Vous pouvez les utiliser de suite, ils sont délicieux encore un peu tièdes.  Ils se gardent très bien jusqu’au lendemain et se congèlent aussi très bien.


Résultat, d’après les enfants, mes meilleurs burgers jusqu’ici ;-)

Imprimer la recette.

29 comments:

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Les burgers a priori, ce n'est pas pour moi, je pourrais aisément me contenter de Comté et champignons des bois. Surtout, je vais envoyer mon fiston voir ce camion de plus près, je suis sure qu'il va adorer. Ton aparté m'a fait sourire. Ces gens là ne sont tout simplement pas gourmands et puis une baraque à frites près de la Madeleine, ça doit en déranger plus d'un.

Reglisse a dit…

Je veux bien croire tes enfants, ils ont l'air délicieux ces burgers !! J'ai l'habitude de faire la pain des burgers avec une base de pain de mie mais ce n'est pas à 100% satisfaisant, donc la prochaine fois je teste ta recette. Merci !

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes buns sont splendides et je suis sûre que ces burgers-frites sont mille fois meilleurs que ceux que mangent les bobos!

Bises,

Rosa

MM a dit…

Burger power ! :-)
Inutile de te dire que je bookmarke ce billet illico pour essayer ces buns bientôt.

Gracianne a dit…

La Cuisine des 3 sœurs, je sais, ça peut paraitre futile, mais ça m’énerve un peu cette façon qu’on les gens de nous traiter de bobos parisiens quoi qu’on fasse, en termes assez agressifs d’ailleurs. La population parisienne est très diverse, originaire de nombreux horizons, et je crois que nombre d’entre nous sommes surtout des badauds, des curieux de nouveauté.

Reglisse, merci de ton commentaire. Si ça se trouve, ta recette serait très bonne si tu y ajoutais un peu de beurre fondu comme je l’ai fait avant et après cuisson. Je vais aller y jeter un coup d’œil si tu l’as publiée. Tu me diras ce que tu penses de celle-ci.

Rosa, ils étaient meilleurs oui, parce que moins gras (et puis il y avait moins de temps d’attente). Par contre, vraiment leurs pains étaient aussi bons, différents, peut-être un peu moins briochés que les miens. Ceci dit, je crois que dans cette foule les soi-disant bobos n’étaient pas en majorité, il y avait des gourmands, des curieux, des gens qui travaillent dans le quartier et un certain nombre d’américains en manque de bons hamburgers.

MM, mais j’y compte bien ! (pourvu qu’ils te plaisent, surtout…)

Helene Picken a dit…

Tu me fais rire avec les bobos parisien. J'ai l'impression d'entendre parler des amis auvergnats.
Les hamburgers maison, avec la bonne viande de boeuf hachée du boucher,une tranche de Comté, les filles adorent (même si je ne prépare pas toujours mes buns).

Marielle a dit…

Tu as bien raison de remettre les choses à leur place !! non mais. Et je suis bien d'accord avec toi quand il s'agit de curiosité de la nouveauté.
Oh ta dernière photo... miam !!
bises

Enitram a dit…

Non tu n'es pas "bobo" ! En tout cas tu me donnes envie de manger un hamburger "maison" de ta maison !!!
Bonne soirée !

MM a dit…

Sinon, je suis évidemment d'accord avec toi sur cette agressivité envers les "bobos" parisiens. Pourquoi tant de mépris et de condescendance de la part de ces gens ?

Anonyme a dit…

Ben moi j ai lu que Mac Do...Oui faites pas la gueule les lecteurs......Pas pour moi...Hein !mais on se demande pourquoi c est la chaine la plus frequentee par les Francais en Europe., c est un peu comme se cacher pour lire la rubrique people, et clamer qu on s en fout...Et bien ils vont faire le mac do pour les indigenes, baguette, Pain de chez Paul, comte et boeuf charolais...C est pour fin avril.
En tous cas c est un coup fumant ce camion...C est paye TROP cher pour un bout de pain...Rassure nous tu vas ouvrir ta cabane a frites .

Patrick Cadour a dit…

C'est en effet bien triste la street-food à la française, un peu de qualité ne saurait nuire, c'est un super concept !

Quant à tes burgers, ils me donneraient presque envie de boulanger un coup, mais bon...

Christine a dit…

Oh yeah.

Anonyme a dit…

http://www.opposingviews.com/i/health/food-and-nutrition/coming-mcdonalds-france-mcbaguette

Oups...Voici le lien pour la mac baguette...

Helene Picken a dit…

Un petite pensée en lisant l'hôtellerie ce matin

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration-snacking/2012-01/Le-Camion-qui-fume-premier-food-truck-parisien.htm

Gracianne a dit…

Hélène, oui, l’éternel conflit Paris-Province. Moi ça m’a fait moyen rire en fait, j’ai trouvé ça assez insultant parfois.

Marielle, c’est ça qui est passionnant avec Paris (et fatigant aussi, je dois le reconnaitre), cette recherche de la nouveauté, ces modes qui apparaissent et disparaissent aussi vite. Les parisiens sont d’éternels badauds.

Enitram, ça ce n’est pas prouvé non plus, je dois reconnaitre un peu de snobisme en matière de nourriture parfois ;-)

MM, je ne sais pas pourquoi. Je croyais que cet antagonisme ridicule n’existait plus vraiment, visiblement ce n’est pas le cas.

Anonyme, je crois que les indigènes préfèreront les buns aux sandwichs-baguette macdoïsés (merci pour le lien). On verra bien. Ce n’est pas vraiment ma tasse de thé, de toute façon. J’y vais un ou deux fois par an, parce que les gamins aiment bien, mais leurs sandwichs trop standardisés me laissent indifférente.
Evidemment que c’est trop cher, mais il faut considérer alors que tout est trop cher dans Paris. Comparé aux formules sandwich a 9 euros du quartier, ce morceau de pain, comme vous dites, était bien plus satisfaisant, abondant et de meilleure qualité. Et puis je ne suis pas dans leurs comptes, mais j’imagine que l’emplacement se paie au tarif parisien, la qualité des ingrédients se paie aussi.
Et non, je ne suis pas près d’ouvrir ma propre baraque à frites. C’est un sacré boulot, il suffit de les regarder s’agiter dans leur petite cuisine pendant une heure pour s’en persuader. Moi j’aime cuisiner lentement, tranquillement, et pas pour une foule de gens pressés.

Patrick, complètement d’accord avec toi. Il y a beaucoup de pays où on peut manger sur le pouce dans la rue d’excellents en-cas sans pour autant se ruiner. J’ai adoré l’Italie pour ça, la pizza al taglio, les suppli, les petites croquettes dans les rues de Naples, et l’Asie avec tous ses restaurants de rue, ses brochettes, ses crêpes salées, cette multitude de petites choses à grignoter. De même, j’aimais bien les friteries dans le nord de la France, en Belgique ou en Hollande. Je regrette vraiment qu’on ne puisse pas avoir une offre plus large à Paris, le jambon-beurre est lassant.

Christine, really ?

Merci pour le lien Hélène, ils ont vraiment des articles partout, le burger est décidément très à la mode en ce moment (c’est amusant d’ailleurs, nous ça fait un moment qu’on leur en fait des bons sur nos blogs). Ce qui ne les empêche pas d’avoir des problèmes, visiblement ils n’ont plus les autorisations administratives pour stationner à la Madeleine et Porte maillot en ce moment.

Cécile a dit…

Moi je dis: sont trop chanceux, tes enfants, d'avoir une mère pareille. C'est en tous cas ce que penseraient les miens au regard des derniers posts. Et je suis bien d'accord avec eux, vais devoir m'y remettre et en prendre de la graine;-)
Ta cuisine est chaleureuse et conviviale, elle donne envie.
Bises!

Lefrancbuveur a dit…

Je trouve intéressante cette formule qu'en Italie n'existe presque pas de qualité. Mais je suis sur que tes hamburgers sont mieux :)

Marmitedecathy a dit…

rhaaaa j'adore ton titre, j'aurais rêvé d'appeler un billet comme ça !
Pour le camion, dans ma province (!) je n'en avais pas entendu parler, mais je me connais, si j'habitais encore à Paris je suis certaines que j'aurais goûté.
je vais essayer cette recette de buns, parce que les 2 que j'ai essayées jusqu'ici ne m'ont pas convaincue (tu crois qu'on peut faire en mini ? je suis fan de mini en ce moment )

Gracianne a dit…

Cécile, je suis certaine que tu n’es pas en reste avec les tiens :)
C’est drôle, mais je crois que les enfants ne se rendent pas vraiment compte, ils trouvent ça normal. La fête pour eux, c’est de sortir, d’aller au resto, pas de manger à la maison. J’espère simplement leur donner le goût de bien manger, et l’idée qu’on peut cuisiner soi-même de bonnes choses.

Enrico, c’est vrai qu’on ne va pas en Italie pour manger des hamburgers non plus. Mais vous avez tellement de bonnes choses à proposer en matière de « street food » !

Cathy, un rien accrocheur ce titre, peut-être ?
Je ne serais ps surprise que ces camions essaiment un peu partout dans les grandes villes (il y a des bobos ailleurs qu’à Paris non ?).

Bien sûr que tu peux les faire en mini – j’ai hésité d’ailleurs, pour le fun. Ceux-ci ont la taille d’un bun standard. Si tu en fais 24 au lieu de 12 avec cette recette, tu devrais avoir la taille que tu cherches (il faut qu’ils soient suffisamment grands pour pouvoir les garnir quand même).

MM a dit…

Moi, je pense que plus tard, tes enfants se rendront compte de la chance qu'ils ont. Quand ils devront cuisiner eux-mêmes, quand ils goûteront la cuisine d'autres personnes bien moins douées, quand ils tomberont sur de mauvais restos, ils réaliseront que ce qu'ils considèrent normal aujourd'hui ne l'est pas forcément.
Tôt ou tard, ils s'en rendront compte.

Bridget a dit…

Super Le camion qui fume!!!C'est déjà tellement bien trouvé et rigolo/sympa que c'est facile de prendre un air condescendant!!
Tes beaux buns tout ronds sont à peindre!!!(il faudrait que j'ai le courage de les cuisiner aussi!!!)
Bon week-end!!

Vanessa a dit…

Merci pour cette super recette.
La photo est très appétissante.
Je la teste bientôt !

Pascale (Snapulk) a dit…

La street food telle qu'elle se décline en Afrique ou en Asie offre une variété incroyable de préparations, (je ne connais pas les Etats-Unis, mais il semblerait qu'ils soient très inventifs aussi dans ce domaine) et ce serait bien qu'on s'en inspire un peu! Mais j'ai cru comprendre que les camions itinérants avaient un mal fou à obtenir des autorisations à Paris, question de place, mais aussi de normes de restauration, etc. Évoluons!

Gracianne a dit…

Mingou, merci pour tes encouragements. Je sais bien qu’ils s’en rendent compte de temps en temps. Ils sont en tout cas préoccupés pas le sujet, je ne compte pas le nombre de fois par jour où j’entends, « Quand est-ce qu’on mange ? » et « Qu’est-ce qu’on va manger ? ».

Bridget, moi aussi j’adore ce nom, on dirait un nom indien de BD. Et qu’est-ce que j’aimerais avoir ton talent pour pouvoir les peindre, aussi :)

Vanessa, you are welcome. Tu me diras?

Pascale, c’est vrai que les cuisines ambulantes d’Asie se soucient peu de l’hygiène. Ceci dit je me suis toujours régalée en mangeant dans la rue et je n’ai jamais été malade. Je comprends que l’administration ne veuille pas prendre de risques, mais je crois surtout que ce n’est pas dans les habitudes et que les restaurateurs déjà installés sur la place n’apprécient pas trop ces nouvelles formules.

Lefrancbuveur a dit…

Mais nous avons des chaines de fast food et voudrions aussi des hamburger de qualité. Ceux que nous avons, sont très très (trop) chèrs :)

Pascale a dit…

Ouah topissime cette recette ! Teste et mille fois approuve et adopte! Ils ont petit côté moelleux parfait pour les burgers !je ne regrette pas d avoir fait un tour sur ton blog ! À force d entendre les autres blogueses parler de toi,je comprends maintenant ')

Gracianne a dit…

Merci Pascale, c’est gentil. Je suis ravie que la recette ait fonctionné pour toi aussi. Je sens que je vais en refaire bientôt en ajoutant un ingrédient secret pour voir. A suivre :)

Flopinette a dit…

J'ai justement achetée le livre du camion qui fume, ça doit être mon côté bobo Toulousaine ;)) c'est une vraie success story pour cette fille, ça doit faire des jaloux... Comme tu dis, ce ne sont que des cases, bobo est le raccourci de bourgeois-bohème, je ne pense pas que les djeuns, les étrangers, les gastronomes, les curieux et j'en passe rentre dans ce terme inventée par des messieurs-dames-je sais tout...

En tt cas, merci pr cette recette de bun ;) j'arrête de chercher!

Bon dimanche

Gracianne a dit…

Flopinette, je l’ai feuilleté ce livre, il est très inspirant en effet. Les photos sont terribles.
Bon, je ne suis pas retournée faire la queue au camion depuis, je n’ai franchement pas le temps à la pause de midi, mais j’en connais qui sont devenus fans.
Tu me diras pour les buns ? Je ne fais plus que ceux-là, pour les hot-dogs ça marche très bien aussi.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...