Top buns

C’était une journée froide et humide de janvier, un vent glacial soufflait du Boulevard Malesherbes, et nous avions attendu près d’une heure devant Le camion qui fume, stationné ce jour là Place de la Madeleine. La foule bigarrée parlait dans toutes les langues, prenait inlassablement des photos des cuisiniers débordés, et louchait sur les hamburgers frites des clients déjà servis. Ce jour là, il y avait même la presse, c’est dire le succès de cette adresse itinérante.

Apparté : j’ai lu un peu partout des critiques très condescendantes sur ces bobos de parisiens, assez snobs et idiots pour faire la queue pendant une heure dans le froid devant cette version parisienne de la baraque à frites et payer 10 euros pour un vulgaire burger/frites.

Je ne suis pas certaine de ce qu’est exactement un bobo parisien, mais ce qui est sûr c’est que je n’aime pas qu’on me mette dans des cases.

A Paris, et c’est dommage, les baraques à frites ou autres établissements itinérants n’existent pas. Pour déjeuner, dans ces quartiers d’affaires, le choix est limité entre la cantine d’entreprise pas terrible (dans la mienne le moindre plat est à 7 euros), les sandwichs industriels du Monop, les boutiques proposant des formules à emporter (qui tournent rapidement autour de 8 à 10 euros), les formules des petits restos (pas moins de 14 euros sans la boisson, quand on n’a pas de tickets resto ça reste occasionnel) et la gamelle quotidienne mangée sur un coin de bureau.

Donc, les fameux bobos, qui ne sont autres le plus souvent que des travailleurs franciliens, cèdent parfois à la curiosité et sortent des sentiers battus pour se payer un petit plaisir.

Fin de l’apparté.

Autant dire que nous avons dévoré nos burgers généreux (et bien mérités). C’était bon, des produits de qualité, frais, de belles garnitures (viande bien assaisonnée, champignons sauvages et comté affiné pour le mien) et surtout un excellent pain frais du jour, moelleux et croustillant. C’était bon, mais un peu gras, il y avait abondance de beurre fondu, et les frites bien croustillantes étaient trop grasses. Seul le pain était parfait à mes yeux.

Ca m’a donné envie d’en refaire…

Sur ce blog, le fast-food maison ne date pas d’hier, mais jusqu’ici je n’étais pas complètement satisfaite de mes hamburgers buns, meilleurs au goût que les industriels, mais plus denses. Après quelques discussions et échanges de liens avec Mingou, j’ai repris la recette de base des hot dogs buns de Sandra, les principales modifications étant l’utilisation de levure fraiche, le type de farine, les aplatir pour ne pas avoir des pains trop gonflés et les brosser au beurre fondu avant et après cuisson, comme ici, ce qui leur a donné une croustillance (et une apparence) très agréable. Donc oubliez mes recettes précédentes et essayez donc celui-ci la prochaine fois, je vous assure que vous m’en direz des nouvelles.

Hamburger buns

(pour 12 petits pains)

• 425g farine T55
• 10g de levure fraîche du boulanger*
• 1 cc sel
• 1 cs sucre
• 1 oeuf entier
• 15g beurre mou
• 125 ml lait
• 120 ml eau
• Beurre fondu pour le glaçage

* la levure fraîche donne un moelleux supérieur à la levure déshydratée. Je trouve que les résultats que j’obtiens sont bien meilleurs avec de la levure fraîche achetée chez le boulanger plutôt qu’avec les cubes de 42g de levure du commerce. Choisissez un bon boulanger par contre, j’ai utilisé une fois de la levure achetée chez le boulanger local, qui fait du pain très médiocre, mon résultat a été tout aussi médiocre, leur levure était éventée.

Dans la cuve de la machine à pain, ou le bol du robot, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.

Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine ou dans un bol couvert et placé dans un endroit tiède environ une heure. La pâte doit doubler de volume (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, laisser reposer 10 minutes puis  faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air et lui donner plus de tenue (étirer la pâte à la main délicatement puis la rabattre sur elle-même). La diviser en 12 morceaux de même poids, façonner des boules régulières et les disposer sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les aplatir doucement avec la paume de la main de façon à obtenir un pain plat d’environ 10 cm de diamètre.

Couvrir avec un linge propre et laisser reposer environ 45 min à 1h selon la température ambiante. Ils vont gonfler mais non doubler de volume cette fois-ci.

Préchauffer le four à 180°C (chez moi 185°C, tout dépend des fours).

Passer du beurre fondu au pinceau sur le dessus des pains, ou badigeonner de blanc d’œuf battu et de graines de sésame. Cuire environ 15 min jusqu'à obtenir une coloration blond doré. Passer encore une fois du beurre fondu sur les pains. Débarrasser sur une grille.

Vous pouvez les utiliser de suite, ils sont délicieux encore un peu tièdes.  Ils se gardent très bien jusqu’au lendemain et se congèlent aussi très bien.

Résultat, d’après les enfants, mes meilleurs burgers jusqu’ici ;-)

Imprimer la recette.