Aubergines rôties au bbq pour un baba ganoush

Dernière recette d’été, j’imagine; gelée blanche sur la plaine il y deux jours.

Je m’accroche, comme à une bouée, aux dernières chaleurs.

Chez nous, on utilise la chaleur résiduelle des bbq pour rôtir des légumes. Des poivrons souvent, ici des aubergines. Une cuisson lente, loin de la flamme, pour confire les légumes et leur donner ce délicieux gout fumé.

Comme le houmous, le caviar d’aubergine est un grand classique des apéros d’été (surtout quand on a du bon pain pour saucer). Celui-ci, frais et acidulé, est adapté du baba ganoush de Samar.

Baba Ganoush / caviar d’aubergine

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 1 cs de tahini grillé (ou plus, au goût)
• Sel, poivre
• Jus d'un demi citron
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c-a-soupe d'huile d'olive
• Persil ciselé
• ⅛ c-a-c cumin
• Piment de Cayenne

Couper l’aubergine en deux. Inciser la chair sur 1 cm de profondeur.  Arroser d’un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et origan.

Pousser les braises résiduelles du bbq sur un des côtés. Sur l’autre côté du bbq – donc loin des braises - poser les aubergines sur la grille, côté peau au-dessous. Fermer le couvercle du bbq et laisser cuire une vingtaine de minutes, en vérifiant régulièrement, jusqu'à ce que la chair de l’aubergine soit dorée et cuite à cœur (tester avec une brochette en métal).

Laisser refroidir puis récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Dans un bol, réduire la chair en purée à la fourchette.

Arroser de 2 cc de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.

Ajouter le tahini et mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment de Cayenne et cumin (au goût).

Ajouter l’huile d’olive et la gousse d’ail. Mélanger le tout.

Ajouter 2 cc de jus de citron (au goût).

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un filet d’huile, parsemer de persil ciselé et saupoudrer de cumin et poivre de Cayenne au moment de servir.

A l’œil : houmous

Encore une recette « ton œil, ta balance », presque pas une recette donc. Mais je la note ici, pour les proportions, pour la retrouver sans peine.

Elle était cachée dans un coin de l’Encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle, tellement humble qu’elle n’était pas référencée dans l’index. Humble mais essentielle.

Il faut du bon tahini, c’est la base. On n’en trouve pas partout, certains sont plus ou moins amers, ou pâteux. Celui-ci venait directement d’Israël, où le houmous est presque une religion.

A mon sens, il faut aussi ôter la peau des pois chiches, qu’on les fasse tremper et cuire soi-même, ou qu’on utilise un bocal (j’ai essayé les deux, je n’arrive pas à cuire correctement mes pois chiches pour qu’ils soient assez tendres). C’est un peu fastidieux, mais la consistance est bien plus douce, onctueuse.

Je ne prétends pas que ce soit LA recette. Mais essayez, et vous n’en achèterez plus dans le commerce.

Houmous

• 1 bocal de verre de 400g de pois chiches au naturel 
• 3cs de tahini
• 2 belles gousses d’ail
• Jus d’1/2 citron (1 citron dans la recette originale)
• 1 cc de sel

Egoutter les pois chiches au-dessus d’un récipient en prenant soin de conserver le jus.

Mettre les pois chiches par petites quantités dans un linge propre et frictionner pour enlever la peau des grains (si ce n’est pas complètement efficace, le reste s’enlève très bien avec les doigts).

Mixer les pois chiches, l’ail, le sel et le tahini avec le jus de citron et une petite quantité d’eau de cuisson des pois chiches. Continuer à mixer en ajoutant du liquide par petite quantité, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Servir arrosé d’un filet d’huile d’olive.

Gâteau renversé à la rhubarbe; un goût de bonbon anglais

C’est une addiction saisonnière. Etonnant comme on peut apprendre à aimer adultes ces goûts que l’on détestait enfant. L’acidulé de la rhubarbe est de ceux-là, ce plaisir indicible et piquant qui te fait un peu froncer le nez, plisser les yeux, malgré le sucre qui l’enrobe. Comme un bonbon anglais.

Ce gâteau renversé à la rhubarbe et aux épices est si bon que je l’ai fait deux fois de suite. La couche de rhubarbe acidulée et juteuse posée sur une base de cake au délicat goût de pain d’épice le rend immédiatement séduisant.

Malgré ma paresse à écrire ces temps-ci, il fallait que je le partage. Il vient de chez Smitten Kitchen, une référence en matière de jolies recettes (j’ai juste changé les proportions d’épices, et remplacé le lait ribot, que je n’avais pas, par de la crème fleurette – et ça va bien).

Gâteau renversé à la rhubarbe et aux épices 

Pour un moule à manquer antiadhésif de 20 cm de diamètre

Garniture

• 450 g de rhubarbe, nettoyée
• 150 g (3/4 de tasse) de sucre semoule
• Zeste d’un demi citron
• 55 g de beurre doux
• 2 pincées de sel

Appareil

• 85 g de beurre doux ramolli
• 125 g (2/3 de tasse) de sucre roux ou brun de canne
• 50 g (1/4 de tasse) de sucre semoule
• 2 gros oeufs
• ½ cc d’extrait de vanille
• 2 cc de levure chimique
• ¼ cc de sel fin
• 1/4 cc de cannelle moulue
• ¼ cc de gingembre moulu
• ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
• Quelques pincées de noix de muscade fraichement râpée
• 120 ml (1/2 tasse) de crème fleurette entière
• 195 g (1 ½ tasse) de farine T45

Préchauffer le four à 180°C

Préparer la garniture:

Laver la rhubarbe et couper le pied terreux (ne pas l’éplucher, elle perdrait ses couleurs). Dans un moule antiadhésif de 20cm de diamètre, couper les tiges de rhubarbe de façon à ce qu’elles couvrent horizontalement tout le fond du moule (i.e certaines tiges plus courtes que d’autres). Oter les tiges de rhubarbe et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Verser le sucre dans le fond du moule. Ajouter le zeste de citron et bien mélanger au sucre du bout des doigts. Ajouter le beurre et le sel.  Faire chauffer le moule, posé sur un diffuseur, sur feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Disposer la rhubarbe de nouveau sur le fond du moule. Continuer à cuire environ 5 minutes, en retournant délicatement les tiges une fois pour qu’elles soit enrobées de mélange beurre sucre, jusqu’à ce qu’elles fondent un peu et que leur jus se mêle à la sauce. Oter le moule du feu et laisser refroidir.

(Vous pouvez aussi utiliser une poêle en fonte profonde qui passe au four, ou bien faire fondre les tiges à la poêle dans le mélange beurre sucre avant de les disposer dans le moule. Mais attention, elles deviennent vite délicates à manipuler)

Préparer l’appareil à gâteau:

Dans un grand bol, fouetter les sucres et le beurre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs, un par un, en fouettant, puis la vanille. Saupoudrer la levure, le sel et les épices sur le mélange et fouetter pour bien mélanger. Ajouter la crème liquide, puis incorporer la farine.

Vérifier que les tiges de rhubarbe sont bien réparties et couvrent le fond du moule. Répartir l’appareil à gâteau au-dessus des tiges. L’appareil est normalement assez épais, il ne faut pas chercher à trop l’étaler au risque d’écraser la garniture, il le fera de lui-même à la cuisson. 

Cuisson: 

Enfourner pour environ 35 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette insérée dans la partie gâteau ressorte sèche. Laisser refroidir 5 minutes puis passer la pointe d’un couteau le long des parois du moule pour aider au démoulage. Poser un grand plat au-dessus du moule, et retourner délicatement le gâteau (attention c’est chaud, mettre des gants)

Servir tiède ou à température ambiante (personnellement je préfère la deuxième façon). Ce gâteau se conserve bien, il est même meilleur le lendemain, plus imbibé des parfums de la rhubarbe. 

Bœuf sauté aux oignons, recette locale

Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo.

Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés…

Je ne sais pas exactement pourquoi.

Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. 

Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime.

Bœuf sauté aux oignons 

(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)

• 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet)
• 3 oignons moyens
• 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets
• 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets

Marinade

• 2 cs de sauce soja claire
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 3 pincées de bicarbonate
• 1 pincée de sucre
• 1 cs d’huile
• 1 petite gousse d’ail émincée

Sauce

• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sauce de soja foncée
• 1 cs de vin de Shaoxing
• 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
• ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel)
• 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson).

 

Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Eplucher et émincer les oignons. 

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir.

Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande.

Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.

Cuisine vintage : pommes de terre à la boulangère

Une recette simple qui s’accorde à la fraîcheur soudaine de ce début d’automne. Prise dans un de mes plus anciens livres de cuisine Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joel Robuchon. Un livre avec des tonnes de beurre dedans, comme il se doit. On peut en mettre moins, c’est d’ailleurs ce que je fais, sans dommages pour le goût final.

Des pommes de terres moelleuses et parfumées cuites dans le bouillon au-dessous, une jolie croûte toute dorée au-dessus. Ni lait, ni crème, ni œufs, ni fromage, une recette presque light donc.

Il vous faudra d’abord faire un bouillon, pas un de ces trucs en cube ou en poudre, non, du vrai, avec le goût de la volaille et des légumes dedans. Je sais, je suis un peu snob question bouillon. 

Et préparer aussi deux petits bouquets garnis, une feuille de laurier, des brins de thym, du romarin frais, éventuellement quelques brins de persil. 

Ensuite, c’est tout simple : 

Pommes de terre à la boulangère

• 1kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre
• 2 bouquets garnis
• 50 cl de bouillon de volaille
• Sel/poivre

Eplucher et couper les pommes de terre en tranches fines (2-3 mm). Laver et sécher les tranches dans un torchon.

Peler et émincer les oignons. Les faire tomber à feu moyen dans un beau fond de beurre mousseux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à prendre une légère coloration. Ajouter la gousse d’ail écrasée et les pommes de terre. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C.

Disposer le mélange pommes de terre/oignons dans un plat à four en aplanissant bien le dessus. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Porter le bouillon à ébullition et verser dans le plat à hauteur des pommes de terre.

Enfourner pour environ 1:30 en rajoutant éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson pour éviter que le mélange ne se dessèche. 

Servir avec une viande rôtie.

Les mâakouda de Paprikas

J’aime les livres de cuisine voyageurs. Ce sont ceux que j’utilise le plus. Et ce joli livre de Nadia Paprikas sur la cuisine marocaine n’a pas encore rejoint sa place sur l’étagère. Depuis que je l’ai reçu il traîne toujours quelque part, prêt à s’ouvrir sur telle recette de pain, de tajine ou de crêpe qui m’avait attiré l’œil dès la première lecture.

La cuisine marocaine de Nadia est simple et familiale, presque familière. Pas besoin d’ingrédients introuvables, d’ustensiles sophistiqués, tout est fait pour faciliter l’initiation à cette cuisine si parfumée. 

J’ai toujours aimé particulièrement l’utilisation que les marocains font des légumes, et notamment les salades cuites, comme la taktouka de poivrons (appelée aussi frita) ou le zaalouk, cette salade d’aubergines absolument irrésistible, qui  ont accompagné parfaitement l’autre dimanche une côte de bœuf au barbecue. 

Je n’ai pas résisté non plus à ces galettes de pommes de terre, croustillantes et parfumées de persil et de coriandre. Mais qui le pourrait ?

J’ai idée que ce livre va continuer à trainer un bon moment à portée de main.

Mâakouda - Galettes de pommes de terre

• 4 pommes de terre
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cs de persil plat haché
• 2 cs de feuilles de coriandre hachées
• 1 cs de cumin en poudre
• ¼ cc de curcuma
• Sel, poivre
• 100g de farine
• Huile pour friture

Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser complètement refroidir.

Dans un saladier, réduire les pommes de terre en purée – à la fourchette ou au presse purée. Ajouter 1 œuf battu, l’ail, le persil, la coriandre, le cumin et le curcuma. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Battre le 2ème œuf dans une assiette creuse. Verser la farine dans une autre assiette.

Façonner des boulettes de purée en les aplatissant légèrement avec les doigts. Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et encore une fois dans la farine (ôter l’excédent de farine en tapotant avec les doigts).

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire cuire les galettes des deux côtés pendant 5 minutes environ. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Fin de saison : Vacherin glacé aux fraises

Il est déjà bien tard déjà pour les fraises.

Mais pas pour les desserts glacés, mousseux et fruités.

Je le verrais bien aux framboises, aux pêches ou aux abricots celui-ci. Un beau dessert d’été.

Ma gourmandise balançant ce jour-là entre pavlova et vacherin, j’ai pioché allègrement dans les deux recettes d’Edda. Une interprétation à la paresseuse, sans la crème glacée maison. Mes convives ne l’ont cependant pas boudée.

Vacherin glacé aux fraises

Meringue

• 3 blancs d'œufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
• 110 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 1 cs d'amidon de de maïs (type Maïzena)
• 1 cc de jus de citron
• 1 cc d’extrait de vanille

Garniture

• ½ litre de glace vanille
• 30cl de crème fleurette au mascarpone
• 1 cs de sucre glace
• 1cc d’extrait de vanille
• 400g de fraises

Meringue

La veille ou plusieurs heures à l'avance. 

Préchauffer le four à 120°C (statique) et 110 (tournante). 

Dans un saladier ou le bol d'un robot,  fouetter en neige les blancs d'œufs d'abord à petite vitesse puis moyenne en ajoutant d'abord le citron puis le sucre semoule en quatre fois (attendre toujours que les blancs remontent avant de rajouter du sucre). 

Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l'amidon de maïs et la vanille. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe.

Dessiner un cercle de 20 cm environ sur une feuille de papier cuisson. La retourner et la poser sur une plaque (la fixer sur la plaque à l'aide d'un peu de meringue qui fera office de colle). 

A la poche à douille, former un disque de meringue, puis pocher la meringue sur les côtés pour former le bord.  (On peut aussi, à la cuillère, former un grand disque un peu haut sur les bords et plus creux au centre). S'il reste de la meringue former des petites meringues à côté.

Enfourner pendant 20 minutes puis ouvrir la porte du four (la vapeur ainsi peut sortir), refermer et baisser la température à 100°C (90°C si tournante) et laisser cuire encore une heure environ le temps que le disque sèche complètement : il doit se former une croûte et la base doit se détacher facilement (mais ne pas la détacher de suite !). Éteindre et laisser sécher encore la coque de meringue au four au moins une heure (voire toute la nuit). Sortir la coque de meringues et la détacher délicatement de la base.

Garniture :

Deux heures avant le service, sortir la glace à la vanille du congélateur pour qu’elle ramollisse un peu. 

Disposer la coque de meringue sur le plat de service et la remplir de crème glacée.

Remettre au congélateur.

Mettre au frais le bol et le fouet du batteur.

Juste avant le service, battre la crème bien froide en chantilly, en commençant à petite vitesse. Ajouter le sucre et la vanille quand elle commence à se densifier puis continuer à battre à plus grande vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne plus ferme et forme des becs sur le fouet.

Sortir le vacherin du congélateur, le garnir de crème chantilly (à la poche à douille pour faire joli, ou à la cuillère), de fraises et servir sans attendre.

Tortilla au fenouil façon Estérelle Payany

Il y a quelques temps déjà, lors d’un déjeuner ensoleillé sur les quais de Seine – au passage, quelle merveille ces quais sans voitures, on se sent tellement privilégié de pouvoir profiter ainsi des bords de Seine – elle m’a offert son livre, sa somme, celui qu’elle a mis tant de temps et de soin à écrire, son Encyclopédie de la cuisine végétarienne. 

L’avantage d’être omnivore, c’est qu’on peut même manger végétarien, sans complexe. Et chez nous, contrairement à ce que mes nombreuses photos de plats de viande pourraient laisser croire, il est assez rare finalement que nous mangions de la viande les soirs de semaine. L’Italie m’a appris il y a de cela des années les multiples variations des pâtes aux légumes, des belles salades d’été, des légumes traités en star, et non en accompagnement. Vivent les cuisines méditerranéennes.

Bref, je n’ai rien contre le végétarisme, tant qu’on ne m’oblige pas à le pratiquer en permanence. Et je suis toujours curieuse d’autres recettes, d’autres techniques, d’autres associations qui permettent d’enrichir la palette quotidienne. 

Dans le livre d’Estérelle, il y a tout ça, des techniques, de découpe, de cuisson, de germination, de réalisation d’ingrédients de base (tofu maison, lait d’amande, etc.), des associations inédites et intrigantes, des recettes du monde entier qui donnent envie de se mettre aux fourneaux immédiatement, et plus encore. De magnifiques photos de planches de légumes, de céréales, de l’histoire du végétarisme, des tours de mains, des recettes de chefs, des renvois multiples à d’autres techniques, d’autres recettes, d’autres tours de mains, rendent ce livre très complet. 

Le livre est sorti il y a longtemps déjà, mes louanges sont bien tardives, mais il n’est jamais trop tard pour apporter sa pierre. J’ai pensé en le lisant que j’aurais aimé tomber sur un livre de ce genre au début de mon « apprentissage » de la cuisine, ne serait-ce que pour les techniques de découpe, la classification des aliments, la clarté des textes. Ce n’est pas un livre pour débutant, ni pour cuisinier confirmé, il s’adresse à tous et, comme dans toute bonne encyclopédie, un article renvoyant à l’autre, on finit par dévorer tout le livre.

« Les meilleures recettes  sont celles qui ne sont pas faites pour être suivies » m’a-t-elle dit. 

Donc c’est ce que j’ai fait, remplaçant le fromage frais par du fromage de brebis basque, ajoutant un peu de thym frais, n’utilisant qu’un beau poivron rouge au lieu d’un rouge et un vert. Mais la technique de base est la même, pommes de terre cuites à l’eau au lieu d’être rissolées à l’huile, puis parfumées à l’huile aromatisée d’ail, ce qui rend cette tortilla beaucoup moins calorique, laissant la part belle aux goûts associées des différents légumes, des épices et des aromates. La cuisson au four, que je pratique depuis longtemps déjà, est elle aussi bien moins gourmande en huile. Une très jolie tortilla, idéale à consommer froide un soir de canicule.

Tortilla au fenouil

Pour 4 à 6 personnes

Moule antiadhésif de 24cm de diamètre 

• 700g de pommes de terre
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 CS d’huile d’olive
• 1 bulbe de fenouil
• 1 poivron rouge
• 8 œufs
• 1CS de fromage de brebis basque râpé
• 1 cc de paprika doux ou fumé (selon goût)
• Sel fin/poivre du moulin
• Thym frais

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et coupe en dés les pommes de terre. Les faire précuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, puis égoutter.

Peler et hacher l’ail. Le faire rissoler rapidement à feu vif dans la moitié de l’huile d’olive, sans colorer. Réserver.

Laver le fenouil, ôter les premières feuilles plus dures et l’émincer finement à la mandoline.

Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les émincer finement à la mandoline.

Fouetter les œufs avec le fromage râpé, le paprika, le thym, sel et poivre.

Ajouter les pommes de terre, l’oignon et l’ail rissolé, ainsi que les lamelles de poivron et de fenouil.

Verser un fond d’huile dans le moule et le mettre à préchauffer quelques minutes dans le four. Quand l’huile est bien chaude, verser la préparation avec précaution et enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la tortilla soit bien dorée. Déguster tiède ou froid.

Healthy foods? Granola maison

Je vais encore me faire traiter de bobo. Mais peu importe, j’ai une excuse. Ce n’est pas pour moi, mais pour mes ados. Ou plutôt mon ado et toutes celles qui virevoltent autour de la maison en ce moment, libres de toutes obligations autres que celle absolue de ne pas s’ennuyer. Jardin en guise de plage, maison transformée en institut de beauté, salon de coiffure, dressing room, salle vidéo, des trucs de fille quoi, bien loin de mon univers habituel.

Evidemment, avec cette obsession du corps qui caractérise l’époque, elles se doivent aussi de faire du sport, et de manger sain. D’où le granola.

 J’ai acheté une fois un granola du commerce, et compris immédiatement que rien ne vaudrait jamais la version maison que m’avait fait goûter Mingou. C’est complètement addictif, à ne pas mettre entre toutes les mains sous peine de picorer entièrement le bocal sans même s’en rendre compte.

Le granola de Mingou
pour deux grands bocaux

• 270 g de flocons de céréales (de type porridge et non cornflakes) (avoine, kamut, épeautre, blé, seigle, orge... ou un mélange)
• 30 g de riz et/ou quinoa soufflé (*)
• 200 g de fruits à coque (un mélange de noisettes, amandes, noix de pécan, noix de cajou, noix de macadamia, pistaches), grossièrement concassés
• 100 g de graines (un mélange de graines de courge, tournesol, lin, sésame)
• 3 cs d'huile de tournesol (ou autre huile neutre)
• 160 g de golden syrup (environ 7-8 c.s.), ou sirop d'agave ou sirop d'érable
• 2 cs d'extrait de vanille maison
• 1/4 cc de fleur de sel

(*) je n’ai pas trouvé de riz soufflé, j’ai utilisé des galettes de riz et quinoa soufflés que j’ai émiettées. 

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et mélanger vigoureusement quelques minutes jusqu'à ce que tout soit bien enrobé d'huile et de sirop.

Étaler sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.  Enfourner à mi-hauteur dans un four préchauffé à 150 °C et faire cuire le granola en le mélangeant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré comme on le souhaite. Dans mon four, cela prend environ 1 heure pour qu'il soit bien doré (à adapter selon les fours).

Mélanger une dernière fois, et laisser refroidir sur la plaque.

Mettre le granola dans des bocaux, et conserver à température ambiante, jusqu'à un mois environ (mais franchement, ça part très vite).

Les ados ; pancakes au levain et lait ribot

Mes ados rêvent d'ailleurs, les ados rêvent, toujours.

La Chine, l'Inde, l'Amérique du sud, l'Afrique, elles la laissent à leurs aînés. 

Leur ailleurs est le plus souvent outre-Atlantique, tout rempli de soleil, de chaleur écrasante, d'élèves en toges, de sirènes de police, de festivals de pop bariolés, de bagels au cream cheese, de toasts à l’avocat et de petits déjeuners parfaits, abondants, des assiettes de pancakes ruisselantes de sirop d'érable. 

Le quotidien fantasmé d'autres ados, là-bas, de l'autre coté de l'eau. Qui rêvent peut-être, espérons le, de séjours romantiques à l'ombre de la Tour Eiffel.

Alors voilà une recette simple (pour peu qu'on héberge un levain chez soi), parfaite de surcroit pour réveiller le levain de temps en temps entre deux fournées. Je l'ai trouvée ici, et j'ai juste remplacé le lait par du lait ribot. On obtient des pancakes incroyablement gonflés et moelleux, qui se gardent sans problème plusieurs jours.

Pancakes au levain

• 180 g de levain actif (rafraîchi la veille)
• 155 g de farine T45
• 240 ml de lait ribot
• 1 cs d'huile
• 1 œuf
• 1/2 cc de sel
• 2 cs de sucre
• 1 cc de bicarbonate de soude
• 1 cc d'extrait de vanille (optionnel)

La veille: rafraîchir 2 CS de levain de 100g de farine T65 et 100g d’eau.

Le lendemain matin: dans un grand bol, mélanger le lait à température ambiante, la farine et 180g de levain.
Laisser reposer pendant environ 30 minutes.
Ajouter l'huile, l’œuf battu, le sel, le sucre et le bicarbonate. Mélanger sans trop insister. Il n'est pas nécessaire de faire un mélange parfait.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et la graisser légèrement.
Verser quelques louchées dans la poêle, à bonne distance les unes des autres, et laisser cuire à feu moyen environ 2 minutes. Retourner délicatement chaque pancake et laisser cuire environ 1 minute sur l'autre face.
Servir avec du sirop d’érable ou du Golden Syrup, des fruits frais, ou pourquoi pas des œufs et du bacon.

Colombages et tarte normande

Un petit tour dans les collines vertes de Normandie, une petite ville  à colombages avec sa grande halle au haut toit de tuiles plates. Un joli resto un peu froid, plutôt bon, menu normand, abondant. Si proche de Paris, et pourtant un autre monde déjà. Tout parait si tranquille.

Fin de repas sur une tarte normande. Parfumée au rhum. Pas mal.

La mienne était meilleure. Et parfumée au calva, comme il se doit.

Tarte normande

Pâte sucrée

• 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
• 80g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
• 1 œuf, battu en omelette

(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou quelques petites  tartelettes à la rhubarbe par exemple)

Appareil à crème prise

• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 250g de crème fleurette
• 50g de sucre
• 2 cs de calvados
• Environ 4 pommes à cuire (selon grosseur)

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et foncer le, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur. 

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger les œufs et le sucre. Mouiller avec la crème. Parfumer avec le calvados. Réserver.

Découper les pommes en gros quartiers et citronner pour éviter l'oxydation. Disposer les quartiers de pommes sur la tarte. Répartir l'appareil à crème prise sur les pommes. Saupoudrer d’un peu de sucre en poudre.

Enfourner à 170°C pendant 45 minutes. Déguster tiède.

Recette inspirée de celle de Chef Simon  (à part la pâte sucrée)

#resist ; tartelettes à la rhubarbe

Silence

J’aspire au silence

Juste aller voter, dans le calme

Ne plus l’entendre, elle, ses vociférations, la mauvaise foi, la haine de l’autre

Et retourner pour un temps aux simples plaisirs acidulés – pause tartelettes, merci Darya

Tartelettes à la rhubarbe
pour 4 tartelettes individuelles

Pâte sucrée

• 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
• 80g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
• 1 œuf, battu en omelette

(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou doubler les quantités de rhubarbe pour obtenir 8 tartelettes ou une grande tarte, une tarte aux fraises par exemple)

Garniture

• 3 tiges de rhubarbe pas trop grosses, lavées et coupées en morceaux
• 3CS de sucre (ou un peu plus) + 2 CC pour saupoudrer la tarte à la fin
• 4 CC de poudre d’amandes

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et couper des morceaux de pâte de la taille de chaque moule. Foncer chaque moule, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Découper des disques de papier sulfurisé, les poser sur chaque tartelette, et ajouter des poids (j’utilise des petits galets ronds, ramassés à Belle-Ile). Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Ôter les poids et laisser refroidir avant de garnir.

Préparer la garniture : déposer les morceaux de rhubarbe dans une passoire au-dessus d’un bol, poudrer de sucre, et laisser reposer au moins 2 heures, afin d’extraire un peu du jus de la rhubarbe. (note : Darya utilise 3 CS de sucre, les tartelettes étaient à peine sucrées – personnellement j’aime bien, mais c’est un peu austère. A mon avis on peut doubler la quantité de sucre)

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser chaque coque de tartelette cuite d’une cuiller à soupe rase de poudre d’amandes. Disposer les morceaux de rhubarbe au-dessus, en tassant au maximum, car la rhubarbe va réduire à la cuisson. Cuire environ 25 minutes, ôter du four, et poudrer immédiatement d’un fin voile de sucre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Se régaler.

Et encore merci à Greenpeace pour leur action de ce matin.

Crédit Photo Jacques Demarthon/AFP

Le Douanier

Fernand Reynaud - 1972

et on en est encore là!

Déjeuner au jardin: coquelets à l’estragon

Il y a des printemps comme ça. Pas souvent. Des printemps plus fleuris que d’autres, un délice de ciel bleu et d’air doux, de lumière verte sous les feuilles toutes neuves des marronniers.

Paris est rarement aussi belle que sous cette lumière de printemps, les murs blancs éblouissants, les ciels contrastés, fantastiques à te faire soupirer d’émotion.

Au retour, la campagne d’Ile de France est doucement charmante, un vrai bouquet sans beaucoup de feuilles encore, rassurant et tranquille.

L’estragon a repris, ça tombe bien. On refait un classique ancien, un plat indémodable, avec des petits coquelets cette fois, tout dorés, une sauce à la crème et à l’estragon bien bourgeoise, relevée de l’acidité du Muscadet, et des frites, bien sûr !

Coquelets à l’estragon
(pour 4 personnes)

• 2 coquelets
• 1 bouquet d’estragon
• 1 petit verre de Muscadet
• 3 belles gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 2 échalotes
• sel, poivre
• 4 cs abondantes de crème fraiche épaisse
• 1 filet d’huile d’olive

Préchauffer le four à 200/thermostat 8. Saler et poivrer l’intérieur des coquelets. Y ajouter une gousse d’ail en chemise, thym, romarin, une branche d’estragon et une noix de beurre ½ sel. Saler sur toutes les faces. Les déposer dans un plat à four sur le flanc, avec une gousse d’ail en chemise et les échalotes coupées en gros morceaux. Verser sur le tout un filet d’huile d’olive, et enfourner pour 20 minutes. Au bout de ce temps, les retourner sur l’autre flanc, et ré-enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson, arroser de temps en temps, et rajouter éventuellement  un peu d’eau au fond quand les coquelets commencent à bien dorer pour allonger le jus. Au bout de 20 minutes, disposer les coquelets poitrine vers le bas et remettre au four pour 20 minutes supplémentaires.

Une fois cuits, les sortir du four et les emballer dans une feuille d’aluminium pour qu’ils restent chauds. Les laisser reposer 10 minutes poitrine vers le bas, en surélevant légèrement les pattes, de façon à ce que les sucs se diffusent bien dans la poitrine.

Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson. Poser le plat sur feu doux, et déglacer les sucs à même le plat avec le vin blanc. Ajouter la crème fraîche, sel, poivre et estragon ciselé et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. J’utilise un plat en fonte que je peux mettre directement sur le gaz sans avoir besoin de transférer la sauce dans une casserole, mais en l’absence, faire chauffer doucement la sauce dans une casserole une fois le plat déglacé.

Découper le poulet et servir la sauce à part.

Avec des frites maison !

Le poirier Williams, planté au printemps dernier, a fleuri

Ne te découvre pas d’un fil; canette laquée à l’orange sanguine

Fin d’une longue période d’hivernage. L’hiver, je me replie, de plus en plus. Et je songe à d’autre cieux, plus cléments. Cheminée, crochet, boulange. Résister au froid et à la nuit.

La nature revit. Le blog s’ébroue lui-aussi. Avant que les oranges ne soient remplacées par les fraises, une recette de volaille laquée moelleuse et réconfortante, de quoi réchauffer les soirées encore fraiches. Et faire confire ces jolis navets nouveaux dont on ne se lasse pas.

Canette laquée à l’orange sanguine

• 1 canette
• 2 cs de sauce Char Siu *
• Jus d’1/2 orange sanguine
• Sel, poivre
• 1 gousse d’ail
• thym, romarin
• 2 bottes de petits navets nouveaux
• Vin blanc sec

Mettre le thym, le romarin et la gousse d’ail en chemise à l’intérieur de la canette. Saler et poivrer l’intérieur.

Mélanger le jus d’orange et la sauce Char Siu. Bien enduire la volaille cette sauce. Laisser mariner 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C. Disposer la canette sur le flanc dans un plat à four. Laisser dorer 20 minutes sur le flanc puis retourner sur l’autre flanc et laisser 20 minutes, en arrosant de temps en temps. 

Pendant ce temps, éplucher les petits navets. Les ajouter autour de la volaille. Retourner la volaille et la disposer sur le ventre. Continuer à arroser. Retourner les navets dans la sauces afin qu’ils dorent de tous côtés.  Retourner enfin sur le dos. 

Attention, la sauce à base de miel et de jus d’orange a tendance à attacher. Ajouter éventuellement un peu de vin blanc sec en déglaçant, au fur et à mesure de la cuisson.

Quand la volaille et les navets sont dorés, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et laisser cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien tendre.

Temps de cuisson chez moi : environ 1h40 -  à surveiller

* Sauce char siu : on la trouve dans les épiceries asiatiques, j’utilise généralement celle de la marque Lee Kum Kee. A base de miel, de sauce soja, de pâte de soja fermentée, d’ail et d’épices, elle est parfaite pour les marinades de viandes rôties.

Ces quelques fleurs...

Du chocolat, des framboises et la Princesse Leia

Tout fout l'camp!

Je me souviens encore de cette séance de cinéma, comme si c'était hier. La salle de ciné de Cergy, encore presque neuve. On était là, Thomas, Jean-Mi, Michel et moi. Treize ans. L'âge de tous les possibles. Les yeux dans les étoiles, dès le générique, le cœur transporté par un cinéma qui nous parlait, enfin. Dès lors le monde ne fut jamais plus tout à fait le même, l'espace était à portée.

La Princesse Leia n'est plus. Sa mère, qui dansait et chantait avec tant d'humour, l'a rejointe dans les étoiles. Elles auront sans doute de belles funérailles intergalactiques. Fin d'une légende.

Pour couronner cette fin d'année maussade, la magie radiophonique de la météo marine, qui nous berçait depuis des lustres, disparait des ondes. Hébrides, Viking, Utsire, Rockall, Malin, Cromarty, Forth, Forties, Fisher, Irish Sea, Tyne, Dogger, Humber, German, Shannon, Fastnet, Lundy, Tamise, Sole, Ouessant, Casquets, Antifer, Pas de Calais, et les vents d'Est de force 6 à 7, s'atténuant, vous n'enchanterez plus nos soirées de vos consonances étranges.

Tout fout l'camp j'vous dis! Et je ne vous parle pas de Léonard Cohen....

Quand même, à tous, une bonne fin d'année. Et une recette réconfortante de gâteau craquant chocolat framboise simple et délicieux, si jamais vous aviez besoin d'idées de dernière minute.

Take care!

Une recette de la Cuisine de Bernard, parfaite de simplicité pour finir l'année en beauté.

Croustillant Chocolat Framboises:

(pour un cercle de 20 cm)

Praliné croustillant:

400g de praliné en pâte

160g de chocolat au lait

60g de beurre doux

100g de gavottes écrasées

500ml de crème fleurette entière

15g de sucre glace

300g de chocolat noir (j'utilise toujours le fabuleux Manjari de Valrhona!)

250g de framboises fraiches

cacao en poudre

Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.

Ajouter les gavottes écrasées.

Dans le cercle de 20 cm (hauteur 8cm), posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, verser le praliné croustillant.

Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.

Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.

Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien tapisser la paroi interne du cercle.

Racler le bord supérieur avec un large couteau.

Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour du cercle.

Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.

Remettre l'entremet au frais pendant 15 à 20 minutes.

Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).

Décorer de framboises fraiches.

En deux coups de cuillère à pot : forêt de sapins meringués

Entre le boulot, les aléas SNCF divers et variés (un suicide, un obus trouvé près des voies, un sanglier, une rupture de caténaire), le gel, le brouillard et les courses de Noël, ce n’est décidément pas ma saison préférée.

Il y a bien les lever et couchers de soleils d’une rare beauté, encore amplifiée par la couche de pollution au-dessus de Paris. Les lumières de la ville, les feux de cheminée, les bouquins-doudou, Le Père Noël est une ordure à la télé.

Et les petites douceurs, reçues et données. Essayez donc ces petits sapins, pris chez Manue, ils sont d’une extrême simplicité.

Petits sapins meringués

(pour environ 30 pièces)

• 2 blancs d'œufs
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace 
• Quelques gouttes de colorant vert liquide
• Des vermicelles de couleurs
• Sucre glace

Fouetter les blancs d'œufs. Lorsqu'ils sont montés en neige ajouter les sucres mélangés, cuillère par cuillère.

Ajouter la pointe de colorant et continuer de fouetter 8 minutes.

Déposer la meringue dans une mini poche à douille munie d'une mini douille cannelée.

Dresser les sapins sur une plaque garnie de papier sulfurisé, saupoudrer de vermicelles multicolores et enfourner à 90°C pendant 1h15. Eteindre le four et laisser les meringues finir de sécher dans le four fermé (les réaliser le soir et les laisser passer la nuit dans le four).

Saupoudrer les sapins de sucre glace.

Holiday Spirit : Mince pies

"Mrs Weasley had sent Harry a scarlet jumper with the Gryffindor lion knitted on the front, also a dozen home-baked mince pies, some Christmas cake, and a box of nut brittle."

Si vous vous êtes toujours demandé quel goût pouvaient bien avoir les fameux mince pies offerts par Molly Weasley à Harry Potter, ou partagés avec Ginny à Noël, voilà l’occasion d’y goûter. Relativement simples à faire, pour peu que vous disposiez d’un pot de mincemeat dejà préparé – à ce propos je milite activement contre la fermeture des magasins Marks & Spencer à Paris – ou un peu plus complexes si vous décidez de préparer le fameux mincemeat vous-mêmes, ils sont indispensables aux tables de Noël anglaises. 

Bien qu’ils ne contiennent plus tout à fait les ingrédients d’origines, qui comprenaient de la viande hachée en plus des fruits secs et des épices, ils ont gardé leur goût de Moyen Age, riche, épicé, oriental, digne d’une table de fête. 

Pour cette recette j’ai fait ma paresseuse et acheté le mincemeat tout fait. Celui-ci était riche en figues et écorces d’orange, tout à fait délicieux. Mais vous pouvez tout à fait le faire vous-même en l’adaptant à votre goût. Si je note cette recette d’Hélène c’est que j’ai beaucoup aimé la texture sablée, un peu feuilletée de cette pâte brisée au saindoux, beurre et jus d’orange. Très friable mais excellente.

Mince pies 

(pour environ 36 pies)

• 240 g de farine
• 60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
• 60g de beurre froid coupé en petits cubes
• 1 jus d’une orange pressée
• Un peu de sel
• 1 gros pot de mincemeat

Verser la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

Secouer le bac en plastique et le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).

Mélanger le jus d’orange avec un peu de sel, couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, verser le mélange de farine dans la cuve du robot et mixer par plusieurs pulsions.

Quand le mélange a une texture de crumble, verser petit à petit le jus d’orange salé.

Arrêter le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.

Placer la pâte sur une surface farinée, pétrir et partager en 3 boules égales.

Envelopper de film plastique et laisser au réfrigérateur 20 minutes.

Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7)

Beurrer la plaque.

Sortir les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

Etaler la première boule sur une surface farinée.

Découper 12 disques et les placer dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.

Déposer 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.

Rassembler les restes de pâte, étaler de nouveaux et découper 12 étoiles.

Les déposer sur chaque tartelette.

Faire cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.

Sortir la plaque du four, démouler délicatement les mincepies et les laisser refroidir sur une grille.

A la table d’une famille chinoise - Travers de porc aux haricots noirs et courge

Le plus difficile c’est de couper les travers de porc en petits morceaux en fait. Il faut bien positionner la planche, enlever tout ce qui gêne autour, affuter le tranchoir, positionner les travers, bien viser et… BAM ! Encore à coté…

Ensuite c’est tout simple. Un peu d’assemblage, 30 minutes à la vapeur et c’est prêt. Les travers sont parfaitement cuits et juteux, la sauce aux haricots noirs a parfumé les morceaux de courge, c’est délicieux et infiniment réconfortant. 

Après ça j’arrête – je ne vais pas vous divulguer le contenu entier du livre de Mingou quand même. 

Enfin, s’il ne tenait qu’à moi, je les ferais toutes les recettes. J’ai une certaine addiction à la cuisine chinoise (aux travers de porc aussi d’ailleurs), surtout en hiver. Mais ma famille va finir par se lasser. Je n’ai plus qu’à me faire adopter par la famille Cheung, qui fait la cuisine chinoise que j’aime.

Travers de porc aux haricots noirs et courge

• 500g de travers de porc *
• 400g de courge (potiron ou kabocha)
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cs de sauce aux haricots noirs (Black bean garlic sauce de Lee Kum Kee)
• 2 cs de vin de Shaoxing
• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cc de sauce de soja foncée
• 1 cc de sucre en poudre
• 2 cc de fécule de pomme de terre
• 1 pincée de poivre

Couper les travers de porc et la courge en morceaux. 

Disposer les morceaux de courge dans un grand plat creux et les travers de porc dans un grand saladier.

Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle, y faire revenir l’ail haché avec la sauce aux haricots noirs pendant 1 minute et verser le mélange sur la viande.  Ajouter le vin de Shaoxing, les sauces soja, le sucre, le poivre ainsi que la fécule et bien mélanger.

Laisser reposer 10 minutes.

Recouvrir les morceaux de courge avec les travers de porc assaisonnés.

Mettre le plat dans un panier vapeur et cuire 30 minutes.

Servir de suite avec du riz blanc (c’est un plat qui se réchauffe mal, la viande devient dure, la courge change de texture).

* Attention, prendre les travers avec os uniquement. J’avais ajouté un morceau de pointe et ces morceaux-là étaient trop coriaces. 

Plancha à la Coréenne ; Bulgogi de boeuf et porc

Si vous voulez leur faire plaisir, le temps d’un weekend tout gris, préparez leur un barbecue Coréen et prévoyez large. C’est si bon cette viande marinée, grillée sur la plancha au gré des baguettes, qu’on ne peut plus s’arrêter. Ludique aussi. On rajoute les petits champignons crus qui s’imprègnent des sucs de la viande grillée. Ca fume, les baguettes se mélangent. Dehors il pleut, il vente, mais peu importe, nous on est dans une cuisine coréenne, joyeuse et enfumée. Très enfumée d’ailleurs, prévoyez d’aérer sérieusement par la suite, ou de faire ça dehors par temps sec.

C’est une recette de Mingou, période coréenne. Le résultat est délicieux, encore plus moelleux avec la viande de porc. La seule modification que je lui apporte de mixer les éléments de la marinade, pour éviter les petits morceaux d’oignons et d’ail brûlés sur la plancha.

Bulgogi / barbecue Coréen

Pour 800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.), ou porc (filet) – ou les deux pour une tablée de gourmands (doubler les proportions de la marinade)

Marinade 

• 4 tiges de ciboule
• 1/2 oignon
• 1/2 poire chinoise (ou pas, la mienne était française)
• 4 c.s. de sauce soja foncée
• 4 c.s. de sucre en poudre
• 2 c.s. d'huile de sésame
• 2 c.c. de poivre noir
• 2 gousses d'ail haché
• 1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.

Puis la sortir et la couper en fines tranches.

Couper une tige de ciboule en lamelles.

Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade (pour une cuisson à la plancha, je préfère passer le tout au mixer, ça évite d’avoir des petits morceaux d’ail et d’oignons trop grillés sur la plancha).

Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).

Saisir la viande sur un grill à feu vif, ou à la plancha, en remuant avec des baguettes.

Servir avec les lamelles de ciboule, du riz blanc, éventuellement des champignons crus que l’on met à griller sur la plancha, et des épinards à la Coréenne.