A la table d’une famille chinoise - Travers de porc aux haricots noirs et courge

Le plus difficile c’est de couper les travers de porc en petits morceaux en fait. Il faut bien positionner la planche, enlever tout ce qui gêne autour, affuter le tranchoir, positionner les travers, bien viser et… BAM ! Encore à coté…

Ensuite c’est tout simple. Un peu d’assemblage, 30 minutes à la vapeur et c’est prêt. Les travers sont parfaitement cuits et juteux, la sauce aux haricots noirs a parfumé les morceaux de courge, c’est délicieux et infiniment réconfortant. 

Après ça j’arrête – je ne vais pas vous divulguer le contenu entier du livre de Mingou quand même. 

Enfin, s’il ne tenait qu’à moi, je les ferais toutes les recettes. J’ai une certaine addiction à la cuisine chinoise (aux travers de porc aussi d’ailleurs), surtout en hiver. Mais ma famille va finir par se lasser. Je n’ai plus qu’à me faire adopter par la famille Cheung, qui fait la cuisine chinoise que j’aime.

Travers de porc aux haricots noirs et courge

• 500g de travers de porc *
• 400g de courge (potiron ou kabocha)
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cs de sauce aux haricots noirs (Black bean garlic sauce de Lee Kum Kee)
• 2 cs de vin de Shaoxing
• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cc de sauce de soja foncée
• 1 cc de sucre en poudre
• 2 cc de fécule de pomme de terre
• 1 pincée de poivre

Couper les travers de porc et la courge en morceaux. 

Disposer les morceaux de courge dans un grand plat creux et les travers de porc dans un grand saladier.

Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle, y faire revenir l’ail haché avec la sauce aux haricots noirs pendant 1 minute et verser le mélange sur la viande.  Ajouter le vin de Shaoxing, les sauces soja, le sucre, le poivre ainsi que la fécule et bien mélanger.

Laisser reposer 10 minutes.

Recouvrir les morceaux de courge avec les travers de porc assaisonnés.

Mettre le plat dans un panier vapeur et cuire 30 minutes.

Servir de suite avec du riz blanc (c’est un plat qui se réchauffe mal, la viande devient dure, la courge change de texture).

* Attention, prendre les travers avec os uniquement. J’avais ajouté un morceau de pointe et ces morceaux-là étaient trop coriaces. 

Les travers de porc (grillés au gingembre et ciboule) de Maman Mango

Ça ne vous a pas échappé j’imagine, on approche du Nouvel An Chinois, 春节, la fête du printemps. Lequel m’inspire nettement plus que les cœurs en sucre de la St Valentin. Et qui coïncide aussi pour moi, chaque année, allez savoir pourquoi, avec une envie hivernale de plats asiatiques. 

Ca faisait longtemps, finalement, que je ne m’étais pas lancée dans un festival de plats chinois. Ma famille est un peu réticente face à mes lubies parfois. Evidemment, je me suis lancée dans trop de préparations en même temps, l’objectif étant un buffet asiatique pour 14 personnes plus deux gâteaux d’anniversaire pour deux demoiselles de 14 ans. Je suis d’une inorganisation proverbiale.

Mais j’avais pris la précaution, quand même, d’aller chercher des recettes inratables chez MM, qui les tient elle-même de ses parents (elle a une lourde hérédité) Il est donc sorti de mon bordel ambiant ce jour-là quelques délices, dont le plus réussi (je vous infligerai les autres dans les jours qui viennent) était certainement ce plat de travers de porc grillés au gingembre et aux ciboules. 

J’ai beau être accro aux travers de porc, et en avoir réalisé un certain nombre de recettes, je n’en avais jamais réussi d’aussi bon, tendres, fondants, d’aussi gourmands. Tout est dans la marinade, la plus longue possible, et dans la cuisson lente, en retournant les morceaux très régulièrement tout en les arrosant de marinade. Un grand merci à MM, et  Maman Mango donc, pour cette recette gagnante (et désolée pour les photos floues, prises dans le feu de l’action)

Travers de porc grillés au gingembre et ciboule
(pour 2-3 personnes)

• 700 g de travers de porc
• une dizaine de rondelles de gingembre
• 2 tiges de ciboule, fendues en deux puis coupées en 2-3 tronçons
• 2 CS de miel

Marinade

• 1 CS de sauce soja
• 2-3 CS de sauce d'huître
• 2-3 CS de sauce hoisin
• 1 CS de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)

La veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir) :

Dans un grand plat allant au four, mélanger les ingrédients pour la marinade.

Ajouter les travers de porc, découpés en 4-5 morceaux, les enrober de la marinade, filmer et mettre au frais.

Le lendemain (ou le soir même) :

Préchauffer le four à 200 °C (environ).

Ajouter le gingembre et la ciboule au fond du plat.

Enfourner pendant 2 heures environ, en retournant régulièrement les morceaux et en les recouvrant de marinade.

Une fois que les morceaux sont cuits, les badigeonner de miel, et laisser cuire encore 5-10 minutes.

Couper entre chaque os, et servir avec du riz blanc.

Notes :

- J’ai doublé, sinon triplé, les proportions

- Mon four est relativement doux, donc les 200°C convenaient, mais attention, ce genre de marinade peut caraméliser rapidement, il vaut mieux surveiller, retourner très souvent les morceaux et baisser en fonction.

- Au dernier moment, évidemment, je ne trouvais plus ma sauce hoisin. J’ai donc utilisé de la sauce bbq char siu  la place, et je n’ai pas badigeonné la viande de miel à la fin puisqu’elle en contient déjà.

- Il vaut mieux, mais est-ce la peine de le dire, prendre chez le boucher des morceaux de bonne qualité et un peu entrelardés pour cette recette. En deux heures de cuisson, le gras aura le temps de fondre et la viande sera d’autant plus savoureuse.

- Je ne suis toujours pas végétarienne.

Une envie de Vietnam : travers de porc grillé à la citronnelle

Envie saisonnière de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.

Je laisse le soin aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie, les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont partie intégrante du plat.  

Ignorante de ces subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les herbes, épices et aromates de ce coin du monde.  Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de ce pays.

Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.

Travers de porc grillés à la citronnelle

• 1 kg de travers de porc
• 1 cs de nuoc nam
• 2 cs de sauce soja
• 3 cs de miel liquide
• 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
• 2 ou 3 échalotes finement hachées
• 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
• Poivre
• Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
• ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
• 6 cs d’eau tiède

Dans un bol, mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment et la poudre de 5 parfums.

Couper les travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore, les photos sont chez Miss Tâm).

Mettre à mariner au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les morceaux sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade.

Servir avec du riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes aromatiques fraiches).

Huile de ciboulette

(j’ai utilisé l’ail des champs qui pousse en abondance au jardin)

• 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
• 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Sel

Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.

Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.

Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Petits légumes aigre-doux

Pour 1 grand bol de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)

Marinade au vinaigre:

• 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
• 1 tasse de sucre
• 1,5 tasse d’eau
• 1 cc de sel

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.

Mettre les légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.

Là-encore, allez voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un peu grasse.

Texan delights

J’ai, comment dire, une passion pour les travers de porc. A toutes les sauces, en petit salé, poivre et sel, marinés et laqués façon Char Hsiu, je les aime tous. Ce n’est sûrement pas très tendance, ça doit être mon petit côté Cro-Magnon. Goût partagé par toute la famille, une famille Cro-Magnon.

Alors évidemment, les Texan spare ribs d’Elvira ont trouvé un jour le chemin de nos assiettes. Pour notre plus grand bonheur. Recette faite, refaite, et définitivement adoptée. Comme ses potatoes d’ailleurs. Encore une fois merci Elvira !

Le coleslaw aux canneberges (celui-là, il est de moi, ça arrive), acide, doux et piquant à la fois, faisait un excellent contrepoint à ce plat sucré-salé.
Après, on nous dira que les américains mangent mal…

C’était mon repas de fête des mères – pas très subtil ni délicat, mais je ne sais pas faire les jolies roses en pâte d’amande. J’ai idée que ce menu conviendrait pas mal pour une fête des pères, plutôt.

Texan spare ribs
(pour 4 personnes)

• 2 kgs de travers de porc
• 4 CS de ketchup
• 3 CS de miel (éventuellement mélange miel-sirop d’érable)
• 1 filet de vinaigre de vin blanc
• 2 gousses d'ail pressées
• 1 CS de moutarde
• 2 CS d'huile
• sel & poivre

Couper la viande en gros morceaux de 5-6 côtes.

Dans un plat creux, bien mélanger le ketchup avec le miel, l'ail pressé, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de travers et mélanger jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de sauce. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure (je l’ai laissé mariner toute la nuit).

Faire cuire au barbecue en arrosant régulièrement de marinade, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et caramélisée de tous côtés. Attention, la sauce contient beaucoup de miel et la viande a tendance à griller très vite. C’est une tâche pour Cro-Magnon en chef.

J’ai choisi la cuisson au four, à 220ºC, cuisson combinée : poser la viande au milieu du four, sur la grille, avec la plaque lèchefrite remplie d’un fond d’eau au dessous (l’eau empêche la marinade de trop caraméliser dans la lèchefrite). Retourner régulièrement et arroser avec la marinade. Cuire environ 1 demi-heure, selon l’épaisseur des morceaux.

Country potatoes
(pour 4 personnes)

• 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1,5 CS d'huile d'olive
• 1,5 CS de thym et romarin frais, ciselés
• 1 CS de paprika
• 1 CS d’épices cajun
• 1 CC d'ail moulu
• sel & poivre
• 3 CS de farine
• huile pour friture

Bien laver et sécher les pommes de terre en gardant la peau. Couper les pommes de terre en quartiers.

Disposer les quartiers de pomme de terre dans un sac en plastique étanche. Ajouter l'huile d'olive, les herbes, du poivre, l'ail moulu et les épices. Bien secouer pour enrober les pommes de terre de ce mélange.

Ajouter la farine préalablement tamisée, secouer de nouveau .

Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les quartiers de pommes de terre dans la friteuse sans qu'ils se chevauchent. Faire frire en deux bains en secouant le panier de temps en temps jusqu'à obtenir un résultat doré et croustillant.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.

Coleslaw aux canneberges
½ chou blanc
1 oignon
3 carottes
1 poignée de canneberges séchées
1 yaourt nature + même quantité de mayonnaise
1CS de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
Sel, poivre

Mettre les canneberges a tremper dans un peu d’eau tiède pendant ½ heure puis égoutter et sécher.
Eplucher et laver les légumes. Emincer finement l’oignon et le chou. Râper les carottes.
Mélanger les ingrédients de la sauce. Ajouter les légumes. Bien mélanger et laisser reposer au frais 1 heure avant de servir.

Bonne année du cochon!

Hong Bao

Imaginez comment ça doit pétarader ce soir, là-bas, de l'autre côté du monde. Vous les voyez ces grandes villes, Hong-Kong, Canton, Shanghai, illuminées de leurs milliers de néons clignotants? Là-bas les dragons dansent et les scooters klaxonnent, les longues bandes de pétards rouges explosent. Les familles attablées autour de grandes tables rondes portent des toasts au Chivas. Les enfants ouvrent leurs petites enveloppes rouges, leurs hong bao ornées de dragons, remplies de billets. Les woks fument dans les cuisines, ça sent si bon dans les rues.
C'est la nouvelle année, elle sera bonne et prospère, cochon oblige. Xin Nian Kuai Le! Gong Xi Fa Cai!

Pour les accompagner un peu ce soir, je vous propose quelques plats simples, moins compliqués qu'un repas traditionnel de nouvel an, mais néanmoins authentiques. Du cochon bien sûr, mais aussi des crevettes, et quelques légumes pour accompagner. Je n'ai pas eu le temps de cuisiner un poisson, qui en chinois se prononce Yu, comme la richesse, et serait nécessaire sur cette table de fête. Demain peut-être. En attendant, à vos woks!

Crevettes emmaillotées frites
Cette recette vient de chez Rasa Malaysia

• 20 grosses crevettes
• 20 galettes de riz triangulaires

marinade

• 1 cs de jus de gingembre*
• 1/8 cc de sel
• 1/4 cc de sucre
• 1/4 cc de citron vert
• 1/4 cc d'huile de sésame
• 1/4 cc de graines de sésame
• 1/4 cc de maïzena
• poivre
• 1 piment rouge, épépiné, émincé
• 1 oignon vert émincé

* s'obtient en éminçant puis en pilant de la racine de gingembre. Presser ensuite la pâte obtenue dans une gaze pour exprimer le jus. J'ai utilisé ma décoction de gingembre habituelle.

Décortiquer les crevettes en gardant la queue et ôter la veine noire sur le dessus. Préparer la marinade en mélangeant tous les éléments. Faire mariner les crevettes une bonne heure. Faire tremper les feuilles de riz une à une dans de l'eau tiède. Les sécher sur un linge propre. Emmailloter chaque crevette et coller au blanc d'oeuf (pour le pliage voir là). Faire frire les crevettes dans un bain d'huile. Egoutter sur du papier absorbant. Servir avec de la sauce piquante.

Travers de porc poivre et sel

• 700 g de travers de porc, coupé en morceaux
• 1, 1/2 cs de maïzena
• 1 cs de sel épicé

marinade

• 3/4 cc de sel épicé
• 1 1/2 cs de sauce soja claire
• 1 cc de sucre
• 8 tours de moulin à poivre
• 2 cc de vin de Shaohsing ou Xeres

Sel épicé

• 2 cs de sel
• 3/4 cc de poivre du Sichuan moulu
• 1/2 cc de mélange 5 parfums

Préparer le sel épicé. Faire chauffer le sel à sec dans un wok pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il colore. Le mélanger aux autres épices et laisser refroidir. Ce sel se conserve pendant des mois dans un flacon hermétique.

Mélanger les éléments de la marinade. Ajouter les travers de porc et bien mélanger. Laisser mariner environ deux heures en retournant la viande plusieurs fois.

Enrober les morceaux de viande de mïzena. Dans une friteuse, faire frire dans de l'huile neutre pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que les morceaux remontent en surface. Egouter, chauffer l'huile à nouveau, puis faire un deuxième bain. Egouter sur du papier absorbant et assaisonner de sel épicé. Servir immediatement avec du riz blanc.

Poêlée de haricots verts

• 500g de haricots verts frais ou surgelés
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 oignon de printemps émincé
• 1 cm de racine de gingembre émincé

Sauce

• 1 cs de sauce d'huitre
• 1 cs de sauce soja douce (épaisse)
• 1 cc de maïzena
• 5 cs d'eau

Nettoyer et laver les haricots verts. Faire chauffer le wok, rajouter 2 cs d'huile et faire tourner pour bien huiler les parois. Faire frire en succession rapide l'ail, le gingembre et l'oignon. Ajouter les haricots verts et les faire sauter 1 minute. Saler, poivre. Ajouter la sauce et mélanger. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu'à la consistance désirée, selon que vous préférez les haricots croquants ou tendres. Rajouter de l'eau si besoin.

Bon appétit et bonne année!