Made in ici

Pour découvrir les acteurs de la production locale du Vexin, qui font un travail formidable. Notre Ruche, malheureusement, vient de fermer ses portes, mais d’autres se créent dans les environs. Il reste qu’elle nous a permis de découvrir quelques excellents producteurs locaux. Merci à Catherine, notre « reine », pour ces découvertes gourmandes.

Quant à la bière du Vexin, couverte de médailles agricoles, on ne la présente plus dans la région. N’hésitez pas à leur rendre visite le weekend pour déguster et découvrir la Ferme brasserie - ou à l'utiliser dans vos recettes, comme dans ce délicieux poulet à la bière. C'est le bon moment, la bière de Noël vient juste d’être mise en bouteille.

Perfect Day

Le zébré de la Petite Epicerie

Ce sont les produits de notre enfance, ou de la leur. Les générations se succèdent et certains produits mythiques les suivent, indémodables. C’est la pâte à tartiner bourrée d’huile de palme et dont ils ne peuvent malheureusement pas se passer, le marbré industriel plein de conservateurs, les biscuits chocolat-orange qui m’avaient rendue malade tant j’en avais mangés, les barres chocolat-caramel remonte-moral, les cordons bleus qui trouvent toujours grâce à leurs yeux, accompagnés de leurs potatoes au ketchup, les chamallows roses et blancs.

Tous ces produits doudous sont dans La petite Epicerie du fait maison d’Estérelle Payany, évidemment sous la forme de recettes maison, se rapprochant au plus près de l’original tout en utilisant des ingrédients sains ou bio. Et chacun sait que ce n’est pas gagné, que les enfants, malgré toutes nos bonnes intentions et nos essais répétitifs, préfèrent de loin l’original industriel à la version maison. Une histoire de texture plutôt que de goût d’ailleurs, tant il est difficile de reproduire la légèreté et l’onctuosité sans les additifs que contiennent tous ces produits.

Mais si vous voulez relever le défi, ce joli livre est pour vous. Une collection de 80 recettes cultes à consommer sans modération. Mes enfants ont refusé que je tente la pâte à tartiner aux noisettes ou la limonade maison (je les aurai, un jour…) mais n’ont pas boudé la flammekueche et n’ont pas laissé une miette du zébré. Et je suis prête à parier qu’ils adoreraient fabriquer eux-mêmes des doigts au chocolat ou des guimauves roses et blanches. 

Un livre hautement recommandable donc, très ludique avec ses petites étiquettes autocollantes pour vos cadeaux maison. A offrir avec un petit sachet de douceurs maisons pour les fêtes de fin d’année, ou à dévorer en famille histoire d’essayer de leur apprendre, quand même, que leurs produits préférés peuvent aussi avoir bon goût.

J’ai souvent fait des marbrés, dont la recette de Lilo qui est vraiment bonne, mais demande beaucoup de manipulation, celle au yaourt de Mingou, plus légère, celle de Sandra, tout aussi délicieuse. 

Celui-ci présente l’avantage d’être très facile à faire, les marbrures se font toutes seules sous l’effet de la chaleur du four, il est magnifiquement gonflé et la texture est vraiment très proche de l’original. J’ai utilisé de la levure industrielle, et non le mélange de levure maison comme le préconisait Estérelle, ce qui lui a donné une légère amertume qu’il n’aurait probablement pas eu avec le mélange maison (la prochaine fois j’essaie, promis).

Le zébré

• 4 œufs bio ou issus de poules élevées en plein air
• 6 cl de lait + 2 cs
• 120 g de beurre fondu
• 250 g de farine
• 160 g de sucre en poudre
• 20 g de miel liquide toutes fleurs
• 3 cs de cacao en poudre
• 2 cc d'extrait de vanille
• 2 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Pesez un grand saladier vide (et notez son poids): cela vous permettra de répartir parfaitement la pâte.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait, la farine, le miel, la levure et le beurre fondu puis mélangez.

Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez à la fin les 60g de sucre restant en pluie. Ajoutez délicatement ces blancs dans la pâte.

Mélangez le cacao avec 2 cs de lait (j’en ai mis 3, j’avais pris du cacao amer Van Houten et le mélange était trop sec).

Pesez le saladier plein de pate, soustrayez le poids du saladier pesé au début de la recette : vous obtiendrez la quantité exacte de pâte à diviser en deux pour la parfumer. Séparez la pâte en deux parts égales puis parfumez une moitié avec l’extrait de vanille et l’autre avec le cacao.

Au fond d’un moule à cake légèrement huilé versez un fond de pate vanillée et recouvrez de pâte cacaotée. Recommencez jusqu’à obtenir 5 couches en alternant les couleurs. Finissez par la pâte cacaotée.

Enfournez pour 50 minutes. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez le cake d’une feuille de papier sulfurisé. Vérifiez la cuisson en utilisant une lame de couteau en son cœur (j’utilise une brochette en métal, je trouve ça plus pratique) : elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau 15 minutes dans le four entrouvert puis démoulez le. Laissez refroidir avant de couper en tranches.

Conservation : 3 jours emballés dans du papier aluminium ou dans une boite hermétique (pas testé, celui-là n’a pas duré longtemps).

Confitures de quetsches au gingembre

Juste pour le plaisir, parce que vous n’avez certainement plus de quetsches à cette heure, le dernier épisode de cette série Prunes. Des confitures, pour utiliser tous ces fruits qui allaient se perdre. J’aurais pu les faire à la cardamome, j’ai préféré le gingembre. Pas beaucoup, il faut conserver le goût du fruit. Mais les prunes aiment les saveurs épicées.

Recette de base de Christine Ferber, comme toujours. Mes confitures, en Poche, que j’utilise depuis des années est une petite bible. J’ai juste ajouté le gingembre.

PS : cette fois-ci j’ai voulu faire de la confiture moderne, je me suis fiée à mon thermomètre de cuisson. Je n’aurais pas dû, c’est un peu trop liquide. Encore une fois, mieux vaut se fier à l’œil, à l’oreille – la taille des bulles, leur crépitement, à l’odorat. Il n’y a pas meilleurs instruments de mesure.

PPS : pour Margot, un extrait de l’introduction du livre de Christine Ferber, qui explique l’intérêt de la macération.

« Faire des confitures c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre.

Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture. »

Confiture de quetsches au gingembre
(pour environ 5 pots)

• 1 kg de questsches dénoyautées (environ 1,2 kgs entiers)
• 700g de sucre cristal
• Jus d’un petit citron
• 3 cm de gingembre frais

La veille : Passer les fruits rapidement sous l’eau, bien les sécher, les couper en deux  et les dénoyauter. Dans la bassine à confiture, les mélanger avec le sucre, le jus de citron et le gingembre pelé et coupé en fines tranches. Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 minute. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir. Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser reposer au frais une nuit.

Le lendemain : stériliser les pots de confiture (à l’eau bouillante ou 30 minutes au four à 150°C). Stériliser aussi les couvercles à l’eau bouillante.

Remettre le mélange dans la bassine à confiture. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température atteigne 105°C ou qu’une goutte de confiture versée sur une assiette froide se fige à mi-chemin. Ecumer si besoin.

Verser dans les pots (attention aux brûlures, un entonnoir à confiture est plus qu’utile dans ce cas-là). Visser hermétiquement les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir la tête en bas.

Pie aux pêches de vigne

Ultime récolte, un jour de grand vent, d’un petit pêcher poussé tout seul au fond du jardin de mes parents. Elles n’ont l’air de rien ces petites pêches, pâlichonnes, toutes tavelées. Pourtant elles sont si bonnes, délicates, une légère amertume de fruit sauvage. Autrefois on les plantait entre les rangs de vigne, pour détecter les maladies avant qu’elles n’attaquent les raisins. Elles arrivent à maturité bien plus tard que les autres, en même temps que les raisins.

S’il vous en reste encore, cette tourte aux pêches, inspirée de celle de Lou est pour vous. Si vous n’en avez pas, faites la avec les premières pommes qui arrivent dans nos jardins.

Pie aux pêches de vigne

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Garnissage

• 1 kg de peches de vigne
• 150g de sucre roux
• Jus d’1/2 citron
• 4 cc de maïzena
• ¼ cc de muscade moulue
• ¼ cc de gingembre moulu
• ¼ cc de cannelle moulue

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid. Mettre aussi un bol d’eau au congélateur.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Former un disque, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

Couper le morceau de pâte en deux. Abaisser chaque morceau a la taille de votre moule entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer les abaisses de pâte à plat plusieurs heures au réfrigérateur.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Inciser les pêches en croix sur le dessus. Les blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Egoutter. Peler et dénoyauter les pêches. Les couper en gros morceaux. Dans un saladier, mélanger délicatement les pêches avec le jus de citron, le sucre, les épices et la maïzena.

Préchauffer le four a 200°C. Beurrer un plat à tourte (à bords hauts). Etaler la première abaisse de pâte (débarrassée de son papier cuisson) en laissant les bords dépasser. Garnir du mélange de fruit. Poser l’autre abaisse sur le dessus. Bien pincer les bords pour éviter que le jus ne s’échappe a la cuisson. Faire quelques incisions sur le dessus de la tourte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Dorer a l’œuf battu avec une cuillère de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

A la chinoise : porc sauté aux oignons de printemps

En général, ça me vient quand je déjeune seule. Cette envie immédiate d’un plat chinois. De viande moelleuse et de légumes croquants juste laqués de sauce, de la saveur prenante de l’huile de sésame grillé, du piquant du piment rouge et de la touche de poivre du Sichuan qui engourdit tout juste les papilles.

En général, je n’ai rien prévu de tel et les ingrédients me manquent pour satisfaire mes envies. Ce jour-là j’aurais aimé un plat de porc cuit deux fois, mais après avoir retourné mes placards, il a bien fallu accepter l’évidence : pas la plus petite trace du moindre petit bocal de pâte de soja fermentée.

Alors improvisons gaiement, à la chinoise, free style. Ce n’est pas une recette authentique, mais l’avantage c’est que celle-là, vous pouvez la reproduire sans toute une liste d’ingrédients introuvables au fin fond de la campagne. Enfin, un peu quand même, le vin de Shaoxing lui, est essentiel, et rien ne peut s’y substituer.

Porc sauté aux oignons de printemps
(pour 1 personne)

• 2 tranches de rôti de porc cuit (si possible dans l’échine, un peu gras)
• 4 oignons de printemps
• 1 gousse d’ail
• 1 dé de racine de gingembre

Marinade

• 1 cs de sauce de soja
• 1 cc de vin de Shaoxing
• 1 cc d’huile de sésame grillé
• ½ cc de maïzena
• 1 cc de poivre du Sichuan pilé
• 1 piment rouge frais épépiné et découpé en rondelles

Sauce

• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs d’eau
• 1 cc de vin de Shaoxing
• ½ cc de sucre
• ½ cc de maïzena

Couper les tranches de rôti de porc en tranches fines. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et ajouter les morceaux de porc. Laisser mariner pendant 1 heure.

Nettoyer les oignons de printemps. Couper la partie blanche en bâtonnets et les ajouter à la viande marinée. Emincer la partie verte et réserver dans un bol. Eplucher l’ail et le gingembre, les détailler en fins bâtonnets.

Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.

Faire chauffer le wok sur feu vif pendant 1 minute jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage. Ajouter un fond d’huile et bien répartir. Faire sauter rapidement le gingembre et l’ail, sans les laisser colorer. Ajouter le mélange viande oignons et faire sauter 1 minute le temps que la viande soit dorée. Ajouter la sauce, bien mélanger et laisser épaissir 1 minute. Ajouter le vert des oignons au dernier moment.

Servir de suite avec du riz blanc.

Prunes, suite et fin : pâtes de fruit aux quetsches

Pour en terminer avec les prunes, on remet la bassine en cuivre sur le feu, pour une recette déjà faite il y a longtemps, une autre année d’abondance de prunes. Je n’avais pas publié la recette à l’époque, simplement indiqué le chemin vers Gustave.tv chez qui je l’avais prise. Or elle mérite d’être détaillée je crois, c’est encore une recette au feeling, elle a besoin de plus de mots.

Comme pour les confitures, c’est une histoire de patience et d’alchimie. Il faut trouver le temps de rester devant la bassine, de touiller longuement le mélange, de mesurer la consistance à la pression exercée sur la cuillère en bois, d’écouter le crépitement du sucre, tout en humant les parfums pour trouver le moment exact où la cuisson doit être arrêtée. Si vous avez déjà fait des confitures, vous saurez ce que je veux dire, vous trouverez ce moment juste entre l’état liquide et la caramélisation. Dans le cas contraire, n’en faites pas une trop grande quantité la première fois, la réussite n’est pas assurée.

Cela dit, c’est une expérience qui mérite d’être tentée, ne serait-ce que pour le temps de méditation confiturière qu’elle procure. Et puis pour ces carrés de fruits tout moelleux, tout tendres, trop sucrés bien sûr, mais parfumés…Des pâtes de fruit à l’ancienne, rustiques.

Pâtes de fruit aux quetsches

• 1,1 kg de prunes
• 1 petit citron
• 330g de jus de pomme par kilo de pulpe
• Sucre cristallisé (voir recette)

Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Les mettre dans la bassine a confiture (ou dans une casserole à fond épais) avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire a feu vif environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits commencent à se réduire en compote.

Laisser tiédir puis passer les fruits au moulin à légumes, grille fine, afin d’éliminer les peaux et d’obtenir une pulpe épaisse.

Peser la pulpe obtenue. Ajouter à cette pulpe le tiers de son poids en jus de pomme (du bon jus de pommes, bio, sans conservateurs). Peser le tout et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron pressé.

Verser le tout dans la cocotte et porter à ébullition tout en remuant.

Ecumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.

C’est là que ça se complique…

La recette dit : « faites cuire à feu vif tout en remuant jusqu’à ce que la pâte de prunes devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps). » Or, ce n’est pas tout à fait exact, et ça ne fonctionne pas à tous les coups. Tout dépend des prunes, de leur maturité, de leur teneur en sucre qui n’est pas la même suivant les années, de la quantité de pulpe aussi. Si vous attendez que la pâte se détache des parois, vous risquez d’obtenir une masse collante au gout fort désagréable de caramel amer. Ce qu’il faut faire, c’est touiller jusqu’à ce que la masse devienne plus épaisse, visqueuse, qu’on en sente la résistance contre la cuillère en bois. Ca peut prendre longtemps effectivement. Cette fois-ci ça m’a pris 45 minutes après ébullition, j’avais doublé la quantité de prunes par rapport à la recette (la fois précédente, environ 25 minutes après ébullition).

Il faut aussi observer les bulles qui remontent a la surface. De grosses au début, elles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure de la cuisson. Quand on approche du point de caramélisation, elles commencent à crépiter.

Enfin, le plus important : l’odorat. Il faut s’arrêter de touiller des que le mélange commence à sentir le caramel. Même si le mélange ne se détache pas des parois à ce moment-là, les pâtes de fruits risqueraient d’être trop cuites.

Etaler une feuille de papier sulfurise dans le fond d’un plat à four. Saupoudrer de sucre cristallisé et verser le mélange sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser refroidir et saupoudrer le dessus de sucre cristallisé. Couvrir d’un linge et laisser sécher pendant 24h00 dans un endroit sec et tiède (près d’un radiateur, ou éventuellement pendant quelques heures dans un four à 30°C, porte entrouverte).

Au bout de ce temps, démouler la pâte obtenue, qui doit être solidifiée et ne plus coller aux doigts, sur une planche à découper. Avec un grand couteau, découper la pâte en bandes puis en carres. Passer chaque carre dans une assiette remplie de sucre cristallisé.

Ces pâtes de fruit se conservent très longtemps dans une boite de métal, sur des feuilles de papier sulfurise. Prenez soin d’interposer une feuille de papier entre chaque couche de pâtes de fruit, et de ne pas les coller les unes contre les autres. Elles sont encore meilleures après quelques jours de séchage.

Et si vous les offrez, ne faites pas comme moi, ne les mettez pas en sachets, elles s’écraseraient les unes contre les autres. Utilisez de jolies petites boites, c’est mieux.

Pflaumen streuselkuchen / Gâteau streusel aux quetsches

Encore des prunes ? Et oui. Obligée de faire des gâteaux. Que les miens ne mangent pas d’ailleurs. Mes gâteaux sont toujours trop quelque chose, sucrés, ou acidulés ou tout simplement trop étranges. Ce qu’ils veulent ce sont des marbrés, ou des chocolate crinkles. Bandes d’ingrats ;)

Mais les pruniers ont beaucoup donné, et les recettes salées à base de prunes ne sont pas mes favorites. J’ai mis quelques-uns de mes pruneaux dans la sauce d’un rôti de porc, ça donne un jus plus sirupeux, un peu acidulé, pas de quoi écrire une tartine quand même. Je fais donc des gâteaux, que j’emmène dans le train, au bureau. Où ils sont plutôt bien accueillis.

Je voulais essayer depuis longtemps cette recette de Tiuscha, à base de prunes jaunes et de curcuma. J’avais des quetsches, j’ai ajouté du gingembre en poudre. J’aime bien. Surtout le lendemain à vrai dire, quand la pâte s’est amollie et imbibée du fruit. Une consistance sablée, très proche d’un gâteau breton aux pruneaux.

Gâteau streusel aux quetsches

• 150g de farine
• 60g de beurre froid
• 60g de sucre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 cc de poudre à lever
• 1 gros bol de quetsches (je n’ai pas pesé, je dirais 400g environ)

Streusel

• 150g de farine
• 100g de sucre
• 1 cc de gingembre en poudre
• 125g de beurre froid

A la main ou dans le bol du robot, sabler le beurre, la farine, la poudre à lever, le sel et le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Foncer un moule à manqué beurré.

Couper les prunes en deux et les dénoyauter. Les déposer sur la pâte.

Sabler le mélange à streusel, parsemer sur les prunes et en couvrir complètement la pâte et les fruits.

Enfourner minimum 1 heure à 175°C. Déguster tiède ou complètement refroidi.

Pruneaux d’Agen moi-même

Evidemment, ce ne sont pas des vrais. Ils n'ont pas l’IGP comme ceux-ci. Mais ils sont issus des mêmes pruniers. Ce sont bien des prunes d’Ente des jardins alentours, séchées par nos soins, non à la chaleur du soleil parce qu’on n’est pas dans le sud-ouest quand-même, mais au four à 70°C pendant de longues heures. Des pruneaux demi-secs du Vexin, plus acidulé que ceux d’Agen (encore une fois une question d’ensoleillement) et pour moi délicieux juste picorés comme ça, un concentré de saveur de prune.

Ma voisine Florence m’a donné cette bonne idée, alors que je commençais à baisser les bras devant l’abondance de la récolte de prune cette année. Les siens étaient dénoyautés, coupés en deux et séchés au four à 70°C pendant 10 heures. J’ai goûté, c’était bon.

J’ai voulu essayer avec des prunes entières, pour conserver la saveur du noyau (et parce que c’était quand même un gain de temps de ne pas les dénoyauter, je l’avoue). Il m’a fallu environ 15 heures de séchage pour arriver à un résultat convenable. Recette passablement énergivore donc, un déshydrateur serait certainement plus adapté. Faire ses pruneaux soi-même pour ne pas perdre les prunes (bio, non traitées), d’accord, mais laisser le four allumé pendant 15 heures, ce n’est pas très écolo. Ceci dit, j‘avais fait une erreur, je les avais mises à sécher sur des plaques et non sur des grilles. Au bout de 12 heures, elles baignaient toujours dans leur jus – évidemment. Erreur corrigée par l’homme de la maison, et retour au four posées sur des grilles (avec une plaque au dessous) pour quelques heures de plus.

Le résultat est à mon avis délicieux, mais j’aime beaucoup ces saveurs acidulées. Je ne suis pas certaine du temps de conservation par contre, elles ne sont que demi-sèches. 

Il était donc urgent de refaire un far, toujours la même recette, celle qui marche à tous les coups. Il est plus acidulé que d’habitude, c’est un far du Vexin.