A Sunday in Yorkshire

Dehors, il pleut. Mais la cuisine est chaude, encore parfumée de cette odeur particulière, et pourtant si familière, mêlant bacon, œufs frits, toasts et café, une sorte de concentré d’Angleterre.

Dimanche. Le temps s’écoule doucement. Les hommes sont au pub, real ale et match de foot. Les femmes à la cuisine, pour la lente préparation du Sunday dinner, prétexte à un confortable après-midi de discussion. Classique.

Le rôti de bœuf, massif, est local et superbe. Massé d’un peu d’huile, sel, poivre et de quelques pincées de moutarde en poudre, il part dorer à four chaud pour un bon bout de temps. Longtemps, beaucoup trop pour moi. Mais nous sommes en Angleterre.

Leçon de Yorkshire puddings, accompagnement indispensable au rôti et à la gravy. Je repense au farz de Patrick, c’est un cousin celte, assurément. Du lait, des œufs, de la farine, battre longtemps, laisser reposer et faire gonfler au four en le versant dans la matière grasse fumante. Même technique, même tradition rustique. Ca gonfle, et ça remplit, une cuisine de petites gens.

Caroline’s Yorkshire puddings

• 8 cs de farine
• ½ cc de sel
• 1 cc de poudre de moutarde (Colman’s)
• 3 œufs
• ½ pinte  / 284 ml de lait (environ)

Verser la farine dans un grand bol. Ajouter sel et moutarde. Faire un puits et y casser les œufs. Battre comme pour une pate à crêpe. Ajouter graduellement le lait jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans grumeaux (pour la quantité de lait évidemment, c’est à l’œil, comme pour le farz, tout dépend de la taille des œufs, il faut le sentir).

Verser dans un pichet. Laisser reposer au moins 1 heure.

Verser un peu d’huile, de graisse de bœuf, de saindoux ou de graisse d’oie dans chaque moule d’une plaque à Yorkshire puddings, ou à muffins, en métal. Enfourner à four chaud jusqu’à ce que la graisse fume. Verser la pâte dans les empreintes à mi-hauteur. Enfourner de nouveau à four chaud pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Attention, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, ce qui risquerait de les faire retomber.

Et puis tranquillement, épluchage en commun des légumes d’accompagnement. Les pommes de terre rôties, les bâtonnets de carotte à la vapeur, le brocoli, le chou poêlé au bacon, un gratin dauphinois. Des casseroles partout, un festival de petits légumes.

Les anglais aiment l’abondance, en matière de sauce aussi. Il suffit de déglacer le plat de cuisson du rôti avec du bouillon (ici tout simplement le liquide de cuisson des légumes), de rajouter du vin, des épices, et de laisser bouillonner, doucement, jusqu’à la consistance voulue.  

Et soudain, après un après-midi entier de préparation tranquille, tout s’anime, la table se dresse, les assiettes se remplissent d’abondance et les mangeurs attaquent, avec détermination.

J’ai faim, rien que d’y penser.

Bonus : les Yorkshire puddings de Deborah.

Autre recette, autre dîner, tout aussi convivial et abondant. Un délicieux poulet rôti au citron, pommes de terre, carottes croquantes et pois gourmands, une belle gravy et les fameux Yorkshire puddings. Plus légers ceux-ci, plus soufflés, une consistance de pâte à chou. Deborah, en bonne Yorkshire girl, ne mesure pas, elle fait la pâte à l’œil, au feeling. Mais elle m’a donné sa recette de base, la même que celle de la BBC. The secret is in the eggs, she says.

(pour 4 grands puddings ou 12 petits)

• 140g de farine
• 4 œufs
• 200ml de lait
• Sel/poivre

Préchauffer le four à 230ºC.

Verser un peu d’huile dans les empreintes à muffin. Placer la plaque au four pour la préchauffer.

Verser la farine dans un grand bol, faire un puits au centre, y battre les œufs jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement le lait et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange ne présente plus de grumeaux. Saler et poivrer.

Verser le mélange dans un pichet. Oter la plaque à muffins du four, verser avec précaution la pâte dans les empreintes.

Enfourner pour 20-25 minutes sans ouvrir la porte du four jusqu’â ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Servir immédiatement.