Le pain, la fête et le levain

Au début c’est presque un jeu, une blague. On ne se prend pas au sérieux, pas encore. Et puis viennent les essais, les demi-ratages successifs, les questions existentielles sur la durée du pétrissage, la qualité de la farine, le degré d’hydratation du levain par rapport a la dite farine, le temps de levée. Énervement, sourcils froncés, pâte qui colle. Calculer son emploi du temps en fonction des temps de levée, histoire d’être là au bon moment. Ca deviendrait presque scientifique (qui aurait cru ?).

Il y a un peu de tout ça sous cette croûte caramélisée, dans cette mie aérée et savoureuse. L’aspect, les grignes, les fioritures, viendront plus tard. Le goût, la texture que j’aime sont là, de ces gros pains de ménage aux larges tranches, faits pour les tartines de beurre salé ou de charcuterie et les bruschette, grillés, frottés d’ail, aspergés de bonne huile d’olive, tomates et fleur de sel. Ces pains qui chantent en sortant du four, qui crissent joyeusement sous le couteau, à la découpe.

Non, non, je ne me prends pas au sérieux, pas encore, mais je me suis prise au jeu. Je suis, à la virgule et au gramme près, les précieuses explications de Marie-Claire (merci encore pour toutes ces leçons de boulange au levain), et j’adapte, à chaque fournée, progressivement, à ma maison, à mon four, à ma farine, à la température ambiante. La progression est lente, chaque pain est différent, mais ils sont tellement bons déjà.

Le pain est une fête.

Tout halète, tout n’est qu’effort et mouvement
Sous le soleil, tranquille auteur des moissons mûres,
Et qui travaille encore imperturbablement
À gonfler, à sucrer là-bas les grappes sures.


Travaille, vieux soleil, pour le pain et le vin,
Nourris l’homme du lait de la terre, et lui donne
L’honnête verre où rit un peu d’oubli divin.
Moissonneurs, — vendangeurs là-bas ! — votre heure est bonne !

Paul Verlaine