vendredi 16 mars 2012

Pain au sésame


On l’appelait Momo. Je ne sais pas d’où il venait, du Maroc, de Tunisie ou d’Algérie, en tout cas ce n’était pas un bellilois (c’est dur d’être un bellilois, il faut pas mal de générations avant d’y parvenir).

L’époque était encore au mauvais pain blanc bien mou, et c’était une fête en arrivant à Belle-Ile d’aller acheter du pain bio chez Momo, du vrai pain, bien rustique, avec un bon goût de four à bois, que l’on tartinait de vrai beurre et qui disparaissait avant même l’heure du repas.

Le matin, on guettait par la fenêtre la camionnette un peu déglinguée, qui n’arrivait jamais au marché de Palais à la même heure. Le pain c’est capricieux, on ne sait jamais quand il va sortir du four (le boulanger avait peut-être aussi un peu de mal à sortir du lit quelquefois). Son arrivée était le signal de la sortie, c’était l’heure du marché, des poissons frais, des petits chèvres locaux, de l’agitation de fin de matinée juste avant le kir au bar du port.

Un jour, Momo est parti, emporté par la vague en allant à la pêche aux pouces-pieds. Le bon pain est parti avec lui.

Mon préféré, c’était le pain au sésame.

Pain au levain au sésame
  • 150g de levain mûr
  • 250 g de farine de blé T65 bio
  • 160 g d'eau
  • 6 g de sel gris de mer
  • 2 cs de graines de sésame blond
La veille de la pétrissée, le soir, rafraichir le levain de 50g de farine T65 et de 50g d’eau. Le lendemain matin, faire un nouveau rafraichi de 50g de farine T65 et de 50g d’eau, et de nouveau la même quantité 5 heures après. Le levain rafraichi ainsi à intervalles rapprochés est beaucoup moins acide et plus actif.

Le lendemain soir : dans le bol du robot ou de la machine à pain, verser l’eau puis la farine. Pétrir une à deux minutes pour constituer une pâte. Laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à la farine de bien absorber l’eau (phase d’autolyse).

Ajouter ensuite le sel et le levain. Pétrir 10 minutes à vitesse 1. Pendant ce temps faire torréfier pendant 1 à 2 minutes les graines de sésame dans une poêle, sans matière grasse.  Les ajouter à la pate, puis pétrir environ 5 minutes à vitesse 2, jusqu’â ce que la pâte se détache complètement de la cuve. 

Renverser la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Avec les mains farinées, aplatir légèrement la pâte en carré et la replier sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faire cela 2 ou 3 fois, la pâte devient plus élastique et a plus de corps.

Le pointage : former une boule et la déposer dans un bol, soudure vers le bas. Couvrir de film culianire au contact et laisser reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain matin, le façonnage : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail, faire une boule et laisser la pâte se détendre 10 minutes avant de la façonner en boule ou allongée, selon la forme souhaitée.

L’apprêt : Déposer le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant quatre heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, un four légèrement préchauffé puis éteint convient très bien.

La cuisson : 45 minutes à 1 heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 250ºC sans la chaleur tournante, la lèchefrite sur le gradin le plus bas du four et plaque de cuisson juste au dessus. J’utilise une pierre à pizza qui permet de créer un choc thermique plus important, ce qui facilite la levée, mais si vous n’en avez pas, une plaque de cuisson convient très bien.

Au moment d’enfourner, saupoudrer le pâton de farine et de semoule fine et le renverser sur une planche lisse. Faire des incisions avec une lame de rasoir ou une lame de couteau très aiguisée, pour permettre au pain de bien se développer à la cuisson. Préparer un grand bol d’eau à côté du four. Ouvrir le four et faire glisser rapidement le pâton sur la plaque, verser l’eau dans la lèchefrite et refermer immédiatement (attention aux brulures, et à la vapeur chaude, il vaut mieux utiliser des gants). La vapeur dégagée va aider à la formation d’une belle croûte.

Laisser cuire à 250ºC environ 15 minutes, puis baisser la température à 230ºC et laisser encore cuire environ 25-30 minutes. Tout dépend des fours, vous trouverez vous-même votre temps de cuisson. Il faut que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.  Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.


Edit: pour Gab, la pêche des pouces-pieds a Belle-Ile.






22 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un bel hommage à Momo. Ce pain est sublime. J'ai toujours aimé celoui au sésame.

Bises et bon WE,

Rosa

Tifenn a dit…

:-) Ouais. C'est beau.

Au gré du marché a dit…

C'est vrai que les meilleurs boulangers demeurent souvent loin des villes. Jolie et triste histoire que celle de Momo!
Lou

Reglisse a dit…

En effet c'est un bel hommage que tu lui rends :)

Marielle a dit…

oui, un bel homage à Momo !! ce n'est pas si évident de trouver du bon pain, alors il doit manquer.
bises

RoseNoisettes a dit…

Quel beau peau...
Félicitations!

Cela donne envie d'une bonne tranche...

Bon weekend.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Tu as pris magistralement la relève de Momo. Ton pain lui fait honneur.

Famille Gerdel a dit…

Ce qu'il est beau, ton pain. Voilà une éternité que je n'en fais plus... Je vais bientôt m'y risquer.

Helene Picken a dit…

Tu as la boulange dans la peau. C'est si compliqué d'obtenir un aussi beau pain maison. Bravo!Comme tu le dis, tout dépend des fours...

Dévore les livres a dit…

Si je n'avais pas une si bonne boulangerie en bas de chez moi et si le rituel de "descendre acheter le pain" ne me tenait pas tellement à coeur, je te suivrais volontiers sur cette recette qui a l'air aussi claire que celle de brioche.

mArie a dit…

Très belle histoire ! Cette recette me donne envie, mais moi et le pain ça marche rarement !

Hélène (Cannes) a dit…

Triste histoire mais pain merveilleux ! Bravo Madame ! ;o)
Bisous
Hélène

Saif a dit…

Il est magnifique ce pain ! Est il possible de le saupoudrer de sésame avant d'enfourner ?

gabriella a dit…

Je ne savais pas qu'il y avait des pouces-pieds à Belle Ïle, dangereuse cette
pêche là.
Au petit déjeuner chez nous il y a tjrs du
pain bio au sésame mais je suis incapable d'en faire un comme le tien.

Marie a dit…

Comme le dis Hélène P., tu es vraiment une championne de la boulange ...

Enitram a dit…

J'ai encore raté le mien, pas assez aéré !!!
Il faut vraiment que j'essaie de faire mon levain !
Hum le saumon fumé sur le pain, j'ai faimmmmmmmmm
Bonne soirée !

Valérie a dit…

Beau ton hommage à Momo et à son pain. Merci Gracianne.
Ben voilà, c'est malin, j'ai une furieuse envie de notre Belle-Isle maintenant !

Gracianne a dit…

Merci pour Momo. Je me suis rendue compte en évoquant sa mémoire que c’était probablement lui qui m’avait donné le goût du bon pain, lorsque j‘avais goûté les premiers, à seize ans, tartiné du beurre de la ferme voisine. A l’époque on trouvait très peu de « pains spéciaux », la mode était au pain et aux baguettes à la mie bien blanche. C’était une découverte pour moi.

Les trois sœurs, je n’ai pas pris sa relève non. Je ne suis capable de faire qu’un ou deux pains à la fois quand il en faisait des dizaines.

Dévorer les livres, contente que tu trouves la recette claire, ce n’est pas toujours facile d’écrire une recette. Evidemment, si j’avais un bon boulanger en bas de chez moi, peut-être que je ne me serais jamais lancée dans la confection du pain. Tu peux essayer ceci-dit, pour le fun, mais c’est à mon avis un peu plus compliqué que la brioche. Le levain est beaucoup plus dépendant que la levure des conditions climatiques, de la chaleur, de l’humidité. Par conséquent les temps de levée indiqués sont plus ou moins précis, tout comme les temps de cuisson (tout dépend des fours).

Saif, oui bien sur tu peux le saupoudre de graines de sésames, tu fais tout ce que tu veux. Je ne l’ai pas fait parce que j’ai pensé que deux cuillerées à soupe de sésame suffisaient largement. Et puis je craignais qu’en cuisant aussi longtemps les graines sur le dessus ne prennent un goût amer. Tu nous diras si tu essaies.

Gab, la pêche aux pouces-pieds est une tradition à Belle-Ile. Elle est très réglementées et effectivement très dangereuse. Je viens de trouver une vidéo de l’INA sur ce sujet, je la rajoute au billet. On voit bien que c’est n’est pas un boulot de tout repos.

Enitram, tu vas finir par y arriver, crois moi. Tu utilises quelle recette ? A ta place, je ne me lancerais pas dans le levain avant de réussir un pain à la levure, tu risques de te décourager.

Valérie, merci. Tu l’as connu toi Momo, je suppose ? Effectivement, l’air printanier me donne à moi aussi très envie de faire un tour par là-bas.

Le Citron a dit…

Ta recette et ton récit son un très bel hommage à ce boulanger !

gabriella a dit…

Merci Gracianne pour la vidéo.
Bon faudra que je fasse un saut à Belle Ile pour découvrir le goût des pouces-pieds !!

FamilleMTV a dit…

Rien que le titre me donne l'eau à la bouche...

bergeou a dit…

Ici aussi on aime beaucoup le pain au sésame, la princesse picore les graines ;) En tout cas il est superbe !

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