Le parfait Parfait d’Hélène Darroze

Quand j’entends la voix d’Hélène Darroze, je pense immédiatement à une amie chère, qui a conservé elle aussi ce joli accent du sud-ouest. De même, sa cuisine, aussi sophistiquée soit-elle, m’est étrangement familière. Les produits utilisés me parlent : la ventrèche, les haricots blancs, l’agneau de lait du Pays Basque, les cèpes, le porc de la vallée des Aldudes, les piments, les palombes, l’ail rose de Lautrec, je pourrais continuer la liste longtemps.

Un matin, levée longtemps avant tout le monde, j’ai repris son livre, un peu poussiéreux, rangé là-haut sur l’étagère parce qu’il ne rentre dans aucun rayonnage. Personne ne me volera ce que j’ai dansé est un livre atypique, et pas seulement par sa taille et son poids. C’est le carnet de recette romancé d’une grande cuisinière amoureuse de la vie et de l’amour de sa vie. Les textes, les photos, les recettes, tout est beau, grand, passionné, ambitieux. Il se lit par petits bouts, au gré des recettes ou des atmosphères recherchées. Ce n’est pas un livre que l’on emporte facilement quelque part. Je sens que j’y trouverai encore des trésors dans des années (merci Alex et Valérie de me l’avoir offert un jour).

Ce matin là, j’y ai trouvé mon dessert de Noël, au chapitre fidélité et liberté : Parfait Glacé au Grand Marnier, comme le faisait Jean Darroze. Un dessert familial, un peu désuet, qu’elle avait retiré de la carte du restaurant et que ses anciens clients lui réclamaient, toujours. Un dessert d’une simplicité enfantine, qu’elle accompagne d’un sirop de badiane mais que j’ai préféré servir tel quel, simplement décoré de tranches d’oranges pelées à vif.

Mes photos prises rapidement en cette fin d’après-midi de Noël ne lui rendent pas hommage. Mais c’est si bon, vraiment, je voulais vous en donner la recette avant le Nouvel An. Je vous souhaite de bonnes fêtes, dans la joie et la bonne humeur. A l’An prochain.

Parfait glacé au Grand Marnier

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de crème fleurette montée en chantilly
• 180g de sucre en poudre
• 4 cl de Grand Marnier
• 1 gousse de vanille de la Réunion
• 1 orange

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter le Grand Marnier et gratter par-dessus, pour récupérer les graines, la gousse de vanille taillée en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol refroidi, monter la crème très froide en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser la préparation dans un moule en métal chemisé de film étirable et laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, tailler une orange à vif, récupérer les suprêmes (oui je sais, c’est un peu snob comme mot). Démouler le parfait sur un plat, décorer à votre goût et servir de suite, ça fond assez vite.

Je peux vous assurer que vos invités les plus gourmands en prendront une deuxième tranche.

Inspiration gravlax

Je savais que j’aimerais ça. Ce goût, cette chair moelleuse, cette consistance, la couleur rose-orangée du poisson. A chaque fois que je l’avais croisé, chez Dumè, Patrick, Estérelle, Hélène, Rosa, le gravlax me tentait terriblement.

Je savais aussi que les miens ne partagent pas mon goût immodéré pour les poissons crus. Je n’avais jamais osé leur en préparer.

Il me fallait l’occasion – Noël et ses nombreux convives – et le larron – un magnifique filet de saumon norvégien, rencontré par hasard lors de mes pérégrinations d’avant réveillon.

J’ai utilisé comme base la recette d’Estérelle, pris ma sauce à la moutarde douce et à l’aneth chez Patrick et servi le tout avec un bon pain au levain le jour de Noël. C’était parfait, une vraie gourmandise.

Mais si, vous avez encore le temps d’en faire pour le Nouvel An…

Saumon Gravlax

• Un beau filet de saumon label rouge ou bio*
• 45 g de sucre
• 45 g de gros sel gris de Guérande
• 3 g de grains de poivre de Madagascar
• 1 cs de graines d’aneth
• Zeste d’1/4 de citron
• 1/2 bouquet d’aneth

*le mien pesait 800g, la peau déjà ôtée, mais je ne crois pas que ça change grand-chose au goût.

Concasser grossièrement les grains de poivre. Mélanger dans un bol le sucre, le sel, le poivre, les graines  d’aneth, quelques brins d’aneth ciselés et le zeste de citron finement râpé.

Poser le filet de saumon dans un plat creux. Oter éventuellement les arêtes.

Eparpiller le mélange de sel épicé sur la chair du saumon et le faire pénétrer en massant légèrement. Veiller à ne pas surcharger les parties moins épaisses comme la queue.

Recouvrir d’un film étirable, placer une planche et un poids sur le filet et réserver au frigo 48h en vidant toutes les 12h la « saumure » qui s’écoule du saumon.

Au bout de 2 jours, laver, sécher et hacher l’aneth. Oter le saumon du plat, le sécher à l’aide de papier absorbant et gratter à l’aide d’un couteau l’éventuel mélange de sucre et de sel restant sur le dessus. Recouvrir d’aneth et laisser encore 24h au réfrigérateur avant de déguster.

Servir avec une mayonnaise à base de moutarde douce et parfumée d’aneth ciselée.

Le gravlax se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Il se conserve très bien aussi au congélateur selon Dumè.

Bruschette en brochettes

Une petite idée apéro piquée chez mon beau-frère et ma belle-sœur, qui savent recevoir, il faut croire que c’est dans les gènes de toute la famille. Pain grillé aillé, tomates cocktail (je sais, ce n’est pas la saison, mais ça fait du bien quand même), bonne mozzarella assaisonnée d’huile d’olive et d’herbes, fines tranches de jambon italien. Simple et efficace.

Et parce qu’il n’y a pas que les amuse-gueules dans la vie, après la salade landaise préparée par belle-maman, un très beau cassoulet, cuisiné dans les règles de l’art d’après la recette de Monique. Belles viandes moelleuses et haricots fondants à souhait, parfait.

Je vous passe le tiramisu à la framboise et la forêt noire… Repus et contents. Merci pour le bon moment !

Metro Music

Brutti ma buoni

Rome, Le Latium, Sperlonga, la Campanie, Les Dolomites, la Côte Amalfitaine, Gaeta, la Toscane, les Colli Albani, Naples (dans le désordre). Edda, au travers de ses recettes, nous parle d’Italie. Avec ce léger accent, chantant, que gardent les expatriés de longue date, et cette grande nostalgie amoureuse d’un pays béni des dieux.

Un déjeuner de soleil en Italie, très joli prolongement de son blog, est un livre très personnel sur la cuisine simple et généreuse de son pays.

Il y a les recettes bien sûr, et elles sont belles et variées, « dall’antipasto al caffè ». Une introduction très gourmande aux produits italiens aussi, qu’elle aime, et ça se sent. Des trucs et des astuces de cuisinière italienne, qui font toute la différence dans la réalisation d’une sauce tomate ou d’une focaccia maison. Enfin des menus, liés aux lieux et aux saisons.

Mais avant tout, il s’agit d’une vision un peu idéalisée, nimbée de lumière, comme le serait le souvenir d’un lieu aimé, de sa cuisine d’Italie.

J’ai déjà publié plusieurs recettes d’Edda, j’aime sa cuisine, et surtout ses gâteaux traditionnels, riches de fruits secs et confits, dont elle donne toujours des versions simples à réaliser. En feuilletant le livre, j’ai su immédiatement quelle recette j’allais essayer en premier: celle des brutti ma buoni, littéralement « moches mais bon », ces irrésistibles petits gâteaux croquants aux noisettes, très proches des macarons mais avec le truc en plus qui fait le goût italien, et qui accompagnent si bien un café (quelque part, sur une terrasse, dans la lumière transparente d’un après-midi italien).

Brutti ma buoni

(pour une trentaine de pièces)

• 150g de sucre
• 100g de noisettes décortiquées
• 50g de poudre de noisette
• 2 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 120ºC.

Faire torréfier les noisettes entières pendant une dizaine de minutes. Oter les peaux qui s’en vont facilement en les frottant dans un linge. Les mixer par à-coups avec 50g de sucre pendant 5 minutes. On obtient une poudre grossière. Ajouter à cette poudre la poudre de noisette et 50 g de sucre.

Augmenter la température du four à 150 ºC.

Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre restant (50g) en deux fois, jusqu’à obtenir des blancs brillants. Incorporer délicatement le mélange précédent aux blancs montés, à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.

Verser ce mélange dans une casserole à fond épais et la faire sécher à feu très doux pendant une dizaine de minutes environ. La pâte doit se détacher des parois.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former de petits tas à l’aide d’une cuillère à café. Enfourner pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la surface devienne sèche et luisante. Les biscuits seront encore légèrement moelleux chauds mais durciront par la suite. Laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent bien une semaine dans une boite hermétique.

Soyons désinvoltes, n’ayons l’air de rien…

Si vous avez un album à offrir à un amateur de rock en cette fin d’année, n’hésitez pas, c’est celui-là qu’il vous faut. Notamment pour les fantastiques vidéos de tournées. A la fois émouvant et puissant.

Petite recette pour jour de pluie

Une petite recette comme ça, toute simple, vite faite.

Pour des enfants qui sautillent d’impatience en attendant Noël mais n’aiment ni la pâte d’amande, ni les fruits confits, ni les épices liés à la saison.

Pour les copains du train qui aiment tout, eux !

Pour leur côté régressif et réconfortant.

A faire un jour de pluie, pour le goûter.

Merci Paprikas pour la recette, mes enfants aiment mieux tes gâteaux que les miens.

Mini cakes à la Pralinoise

Pour 20 mini-cakes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

• 3 œufs
• 1 pot de yaourt nature
• 1 pot* et demi de sucre
• 1 pot* d'huile végétale
• 3 pots de farine
• 1 cs de sucre vanillé
• 1 cc de levure chimique
• 100 g de chocolat pralinoise
• Amandes effilées pour la décoration

*Pour les mesures, utiliser un pot de yaourt vide

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter l'huile végétale, mélanger, puis le yaourt nature. Fouetter encore e manière à obtenir un mélange homogène puis incorporer petit à petit les ingrédients secs (farine et levure).

Poser des caissettes en papier dans des moules à muffins. A l'aide d'une cuillère à soupe, remplir à moitié chaque caissette puis enfoncer un morceau de pralinoise au milieu. Parsemer le tout d'amandes effilées.

Enfourner pour 20 à 25 minutes tout en surveillant la cuisson.

Après cuisson, laisser ref4roidir sur une grille puis déguster.

Ces petits gâteaux se gardent pendant 2-3 jours dans une boite en métal, mais sont évidemment bien meilleurs le jour même. Parfaits pour un goûter d’anniversaire d’enfants.

Au croisement – marzipan stollen

Enfant, je n’aimais pas ça. L’usine de boulangerie pour laquelle travaillait ma mère en importait d’Allemagne chaque fin d’année. Des marzipan stollen et du vollkornbrot, ce pain noir si dense qui rendait les cartons trop lourds. Sur l’étiquette des stollen, la traduction française donnait « gâteau au Noël ».  Je mangeais les tranches en ôtant soigneusement les raisins noirs et les fruits confits que je n’aimais pas. Mais je dégustais par contre les petits morceaux de pâte d’amande, cachée comme une surprise à l’intérieur.

La pâte d’amande, c’était mon péché mignon. Je me contentais sans peine de la version industrielle, tricolore, plastifiée et un peu amère, jusqu’au jour où mon père rapporta de Madrid un pain de pâte d’amande blanche artisanale, d’un goût et d’une finesse incomparables. Goût que je n’ai jamais retrouvé ailleurs, seuls s’en rapprochent les bons turrons du pays basque, et certains massepains de Bruges.

Les Christstollen d’Allemagne, tout comme les Christmas cakes anglais et un certain nombre de gâteaux des pays du Nord, parfumés d’épices orientaux, sont riches en amandes et écorces confites d’agrumes produits sous le soleil d’Espagne, d’Italie, du Portugal ou de Grèce. C’est ce qui crée ce goût unique, civilisé.

Pour ce premier essai, je me suis inspirée de cette recette de Loukoum. Elle est parfaite, comme d’habitude, le mélange d’épices, de fruits confits et de fruits secs très équilibré. J’ai juste divisé les proportions par trois, je n’étais pas certaine de trouver beaucoup d’amateurs de fruits confits dans mon entourage.

Elle est très douée notre alsacienne gourmande. Elle vient d’ailleurs de sortir à l’Epure un petit livre sur les marrons glacés que j’ai hâte de feuilleter.

Pour la pâte d’amande, j’ai repris une recette d’Edda, trouvée dans son très joli livre, dont je vous reparlerai : Un déjeuner de soleil en Italie.

On peut aussi la faire au blanc d’œuf, comme pour ces massepains.

Marzipan Stollen

(pour deux stollen moyens)

• 85g de raisins de blonds (je n’aime toujours pas les raisins noirs)
• 45g d'oranges confite découpées en tout petits dés
• 45g g de cédrat confit découpés en tout petits dés (j’ai pris du citron, faute de cédrat)
• 1/2 verre de rhum
• 1 jus de clémentine
• 20g de levure de fraiche de boulanger
• 170 ml de lait
• 500g de farine
• 170 g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
• 70g de sucre en poudre
• 1 cc de sel
• 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
• 1 cc de zeste de citron
• Les graines de 3 capsules de cardamome réduites en poudre
• 3 clous de girofle réduits en poudre
• 1 cc d’extrait de vanille
• 1 cc de cannelle en poudre
• ¼ cc de noix de muscade râpée
• 85g d'amandes effilées
• Du sucre glace pour le décor

Pâte d’amande

• 100g d’amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 30g de sirop de glucose
• 2 cc de rhum 

La veille : faire tremper les raisins et les fruits confits dans le rhum et le jus de clémentine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain :

Préparer la pâte d’amande. Mixer ensemble la poudre d’amande préalablement torréfiée et le sucre glace, jusqu’â obtenir un mélange très fin. Ajouter le sirop de glucose et bien malaxer (ça colle). Former une boule, filmer et réserver au frais.

Délayer la levure dans 70ml de lait à peine tiède, y ajouter 70 g de farine, bien travailler et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.

Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, l’œuf entier et le jaune, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.

Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un grand bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait, les fruits confits & raisins marinés (avec le rhum de la marinade). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes et pétrir à nouveau jusqu’à ce que les amandes soient réparties uniformément (j’ai utilisé ma machine à pain et pétri 15 bonnes minutes).

Laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume (chez moi environ 1h30).

Former deux boudins de pâte d’amande, d’environ 20 centimètres de long.

Séparer la pâte du stollen en deux morceaux de taille égale.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler délicatement à la main (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur de 25 centimètres. Déposer un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen. Replier la pâte en portefeuille sur les boudins. Déposer les deux pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la couture au dessous. Couvrir d’un linge et laisser lever environ ½ heure.

Préchauffer le four à 190°C.

Enfourner pour 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace.

Esprit de Noel es tu là? Weihnachtskekse

Pour se mettre dans l’esprit de Noël. Pour se laver la tête du luxe, du clinquant et des paillettes s’exhibant dans les vitrines des magasins depuis début Novembre. Pour remplir la maison de ces riches parfums d’épices qui incarnent si bien la saison. Pour offrir, simplement.

Et puis surtout par gourmandise, parce que je ne résiste pas à ces petits gâteaux de l’Avent que Mingou me fait goûter tous les ans à cette époque, jolie tradition rapportée de Vienne (Weihnachstkekse, Plätzchen ou Bredele, d’où qu’ils viennent, j’aime beaucoup leur nom aussi).

Je n’en ai fait que deux sortes cette fois-ci, me promettant de faire les zimsterne plus tard. Ils sont très faciles à faire, délicieux et fondants et se gardent assez longtemps dans une boite hermétique.

J’ai fait peu de changements à la recette originale de Mingou, juste rajouté un peu d’extrait de vanille dans les vanillekipferl pour renforcer le goût, et remplacé la confiture de fraise des Linzer Augen par ma gelée de groseilles (et fait des étoiles au milieu à la place des ronds, j’espère que je ne vais pas être excommuniée…).

Linzer Augen

pour 60 Linzer Augen environ

• 300 g de farine
• 200 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 g de poudre d'amandes
• zeste d'1 citron
• 2 cs de sucre vanillé
• une pincée de sel
• 1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :

• Gelée de groseille (ou confiture de fraise - ou autre)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins (pendant ce temps, on peut préparer la pâte pour les Vanillekipferln).

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un rond, ou une étoile..avec un emporte-pièce.

Dorer les biscuits avec un oeuf battu.

Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

Laisser tiédir sur une grille.

Garnir les biscuits avec un peu de gelée de groseille. Eventuellement, saupoudrer de sucre glace.

Vanillekipferl

• 280 g de farine
• 100 g de poudre d'amandes
• 200 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 2 cs de sucre vanillé (maison)
• 1cc d’extrait de vanille (maison)
• 1 oeuf

Pour enrober :

• sucre vanillé
• sucre glace

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.

Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 200 °C.

Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 minutes à 200 °C.

A la sortie du four, passer chaque croissant dans un mélange de sucre glace et de sucre vanillé.

Conserver dans une boite en métal et les offrir au plus vite.