Au croisement – marzipan stollen

Enfant, je n’aimais pas ça. L’usine de boulangerie pour laquelle travaillait ma mère en importait d’Allemagne chaque fin d’année. Des marzipan stollen et du vollkornbrot, ce pain noir si dense qui rendait les cartons trop lourds. Sur l’étiquette des stollen, la traduction française donnait « gâteau au Noël ».  Je mangeais les tranches en ôtant soigneusement les raisins noirs et les fruits confits que je n’aimais pas. Mais je dégustais par contre les petits morceaux de pâte d’amande, cachée comme une surprise à l’intérieur.

La pâte d’amande, c’était mon péché mignon. Je me contentais sans peine de la version industrielle, tricolore, plastifiée et un peu amère, jusqu’au jour où mon père rapporta de Madrid un pain de pâte d’amande blanche artisanale, d’un goût et d’une finesse incomparables. Goût que je n’ai jamais retrouvé ailleurs, seuls s’en rapprochent les bons turrons du pays basque, et certains massepains de Bruges.

Les Christstollen d’Allemagne, tout comme les Christmas cakes anglais et un certain nombre de gâteaux des pays du Nord, parfumés d’épices orientaux, sont riches en amandes et écorces confites d’agrumes produits sous le soleil d’Espagne, d’Italie, du Portugal ou de Grèce. C’est ce qui crée ce goût unique, civilisé.

Pour ce premier essai, je me suis inspirée de cette recette de Loukoum. Elle est parfaite, comme d’habitude, le mélange d’épices, de fruits confits et de fruits secs très équilibré. J’ai juste divisé les proportions par trois, je n’étais pas certaine de trouver beaucoup d’amateurs de fruits confits dans mon entourage.

Elle est très douée notre alsacienne gourmande. Elle vient d’ailleurs de sortir à l’Epure un petit livre sur les marrons glacés que j’ai hâte de feuilleter.

Pour la pâte d’amande, j’ai repris une recette d’Edda, trouvée dans son très joli livre, dont je vous reparlerai : Un déjeuner de soleil en Italie.

On peut aussi la faire au blanc d’œuf, comme pour ces massepains.

Marzipan Stollen

(pour deux stollen moyens)

• 85g de raisins de blonds (je n’aime toujours pas les raisins noirs)
• 45g d'oranges confite découpées en tout petits dés
• 45g g de cédrat confit découpés en tout petits dés (j’ai pris du citron, faute de cédrat)
• 1/2 verre de rhum
• 1 jus de clémentine
• 20g de levure de fraiche de boulanger
• 170 ml de lait
• 500g de farine
• 170 g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
• 70g de sucre en poudre
• 1 cc de sel
• 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
• 1 cc de zeste de citron
• Les graines de 3 capsules de cardamome réduites en poudre
• 3 clous de girofle réduits en poudre
• 1 cc d’extrait de vanille
• 1 cc de cannelle en poudre
• ¼ cc de noix de muscade râpée
• 85g d'amandes effilées
• Du sucre glace pour le décor

Pâte d’amande

• 100g d’amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 30g de sirop de glucose
• 2 cc de rhum 

La veille : faire tremper les raisins et les fruits confits dans le rhum et le jus de clémentine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain :

Préparer la pâte d’amande. Mixer ensemble la poudre d’amande préalablement torréfiée et le sucre glace, jusqu’â obtenir un mélange très fin. Ajouter le sirop de glucose et bien malaxer (ça colle). Former une boule, filmer et réserver au frais.

Délayer la levure dans 70ml de lait à peine tiède, y ajouter 70 g de farine, bien travailler et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.

Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, l’œuf entier et le jaune, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.

Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un grand bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait, les fruits confits & raisins marinés (avec le rhum de la marinade). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes et pétrir à nouveau jusqu’à ce que les amandes soient réparties uniformément (j’ai utilisé ma machine à pain et pétri 15 bonnes minutes).

Laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume (chez moi environ 1h30).

Former deux boudins de pâte d’amande, d’environ 20 centimètres de long.

Séparer la pâte du stollen en deux morceaux de taille égale.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler délicatement à la main (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur de 25 centimètres. Déposer un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen. Replier la pâte en portefeuille sur les boudins. Déposer les deux pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la couture au dessous. Couvrir d’un linge et laisser lever environ ½ heure.

Préchauffer le four à 190°C.

Enfourner pour 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace.