Inspiration gravlax

Je savais que j’aimerais ça. Ce goût, cette chair moelleuse, cette consistance, la couleur rose-orangée du poisson. A chaque fois que je l’avais croisé, chez Dumè, Patrick, Estérelle, Hélène, Rosa, le gravlax me tentait terriblement.

Je savais aussi que les miens ne partagent pas mon goût immodéré pour les poissons crus. Je n’avais jamais osé leur en préparer.

Il me fallait l’occasion – Noël et ses nombreux convives – et le larron – un magnifique filet de saumon norvégien, rencontré par hasard lors de mes pérégrinations d’avant réveillon.

J’ai utilisé comme base la recette d’Estérelle, pris ma sauce à la moutarde douce et à l’aneth chez Patrick et servi le tout avec un bon pain au levain le jour de Noël. C’était parfait, une vraie gourmandise.

Mais si, vous avez encore le temps d’en faire pour le Nouvel An…

Saumon Gravlax

• Un beau filet de saumon label rouge ou bio*
• 45 g de sucre
• 45 g de gros sel gris de Guérande
• 3 g de grains de poivre de Madagascar
• 1 cs de graines d’aneth
• Zeste d’1/4 de citron
• 1/2 bouquet d’aneth

*le mien pesait 800g, la peau déjà ôtée, mais je ne crois pas que ça change grand-chose au goût.

Concasser grossièrement les grains de poivre. Mélanger dans un bol le sucre, le sel, le poivre, les graines  d’aneth, quelques brins d’aneth ciselés et le zeste de citron finement râpé.

Poser le filet de saumon dans un plat creux. Oter éventuellement les arêtes.

Eparpiller le mélange de sel épicé sur la chair du saumon et le faire pénétrer en massant légèrement. Veiller à ne pas surcharger les parties moins épaisses comme la queue.

Recouvrir d’un film étirable, placer une planche et un poids sur le filet et réserver au frigo 48h en vidant toutes les 12h la « saumure » qui s’écoule du saumon.

Au bout de 2 jours, laver, sécher et hacher l’aneth. Oter le saumon du plat, le sécher à l’aide de papier absorbant et gratter à l’aide d’un couteau l’éventuel mélange de sucre et de sel restant sur le dessus. Recouvrir d’aneth et laisser encore 24h au réfrigérateur avant de déguster.

Servir avec une mayonnaise à base de moutarde douce et parfumée d’aneth ciselée.

Le gravlax se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Il se conserve très bien aussi au congélateur selon Dumè.