vendredi 28 octobre 2011

Billet paresseux


Joli look, mais goût et texture décevants.  Comme quoi, l’habit ne fait pas le moine.

Tant pis, cette fois vous n’aurez que les photos. Parce qu’elles me plaisaient bien, quand même.


mardi 25 octobre 2011

Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne

Il parait que c’est la journée mondiale des pates. Ca se fête non ? C’était l’occasion de sortir de mes tiroirs une recette que j’avais beaucoup aimée, cuisinée dans un coin des montagnes basques qui m’est cher.


Wu Wei.
S’asseoir sous l’arbre parasol. Regarder le soir tomber sur la montagne. Ne rien faire. Ecouter les buses se répondre au loin, les cloches des vaches dans le pré au dessus. Un besoin impérieux de ne plus bouger, de s’enraciner là. Comme une respiration profonde.

Il faudra bien se lever, réagir, préparer le repas. Mais lentement, tranquillement. Trouver le bon rythme. Rien ne presse.


Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne
  • 20 gambas crues
  • 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne
  • 2 belles tomates
  • 3 cs de crème fraiche épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • poignée de persil
  • piment d’espelette
  • ciboulette
  • 1 verre vin blanc
  • 1 verre d’eau
Décortiquer les gambas et garder les carapaces et les têtes. Couper les gambas en morceaux.
Couper les tranches de jambon en lardon (il s’agit de tranches épaisses, au Pays Basque elles sont taillées à la mesure des appétits locaux).
Peler et épépiner les tomates. Les couper en petits cubes.
Peler et hacher l’échalote et l’ail.
Dans une sauteuse, faire revenir dans un fond d’huile d’olive les carapaces et les têtes de gambas avec les échalotes et l’ail, jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie teinte rose. Arroser de vin et d’eau. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié (une vingtaine de minutes). Filtrer au travers d’une passoire fine en pressant bien les carapaces pour exprimer tout le jus.

Regarder le soir tomber sur la montagne. Se verser un verre de vin.

Faire cuire les spaghettis al dente   Pendant la cuisson des pates, poêler rapidement les gambas dans un fond d’huile d’olive. Ajouter le jambon, faire revenir rapidement. Ajouter les tomates en dés. Saler, poivrer, espeletter. Ajouter le fond de gambas et laisser réduire 1 minute puis la crème fraiche et laisser cuire encore une minute.

Mélanger avec les pates et servir de suite, parsemé d’un peu de persil ciselé, de ciboulette si vous en avez et de piment d’Espelette obligatoirement.

A partir d’une recette de pates aux gambas et au chorizo parcourue un été dans le magazine Sud-Ouest Gourmand.

Imprimer la recette.

vendredi 21 octobre 2011

SNCF, c’est possible !


Oui, c’est possible de mettre de l’humanité dans cette énorme machine à balloter les travailleurs. Et on s’y emploie, toujours avec autant de gourmandise. Je ne sais plus trop à quoi on a trinqué cette fois, pas d’anniversaire, pas de promotion, juste à nous, parce qu’on le mérite. A la fin de l’été, au retour des habitudes chaleureuses, contents simplement de se retrouver, encore une fois, dans notre bulle.


L’idée, c’était de partager nos souvenirs gourmands de vacances. Que voulez vous, ça commence à s’organiser sérieusement, nos jeudi du train (qui tombent quelquefois le mardi) sont désormais à thème. Il y avait donc là un jambon fumé du Montenegro, très parfumé et ressemblant fortement à du speck, un pâté de canard au fois gras des Landes de bon aloi, du pain rustique de la Maison Kayser (mon préféré jusqu’ici), un excellent parmesan coupé en fines tranches (ainsi que du gorgonzola et un brebis corse bien élevés), le tout arrosé d’un Cahors robuste. Très typé tout ça, rustique (comme nous en fait…).

Et pour parfaire notre géographie gourmande, un farz emprunté au capitaine DelaMer, la seule recette sucrée de son blog, auquel j’avais rajouté des pruneaux et de la vanille, pour lui donner un petit côté plus féminin.


Au départ, c’est vraiment une recette d’homme : proportions et temps de cuisson au feeling et 150g de beurre salé, quand même ! Il n’empêche, cette recette de famille est délicieuse. Je n’avais jamais vu un far monter si haut la cuisson. Pas trop sucré (bien que j’aie rajouté 1 cuillère de sucre à la recette initiale), pas plâtreux comme ils le sont si souvent, avec une jolie croûte parfumée au beurre salé. C’est la deuxième fois que je le fais, j’ai donc adapté les proportions à mon goût, mais sans accroc, il a gonflé quand même. Tout est dans le maniement de la cuillère en bois et le repos de la pâte. Merci Patrick pour cette vraie recette de farz.

Farz aux pruneaux
  • 7 cuillers à soupe de farine de froment (T45)
  • 4 cuillers à soupe de sucre
  • 3 trois œufs
  • ¼ de litre de lait entier
  • 75 grammes de beurre demi-sel
  • 1 cc d’extrait de vanille maison
  • 1 bol de pruneaux dénoyautés
Dans un saladier, mélanger ensemble la farine et les œufs, pendant longtemps, très longtemps,  à la cuillère en bois. Il faut tenir la cuillère creux vers le bas, de façon à faire rentrer le plus d’air possible dans la pâte et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux et bien jaune. Je ne l’ai pas fait pendant une demi-heure, comme Patrick, je fatiguais un peu, mais pendant un bon quart d’heure au moins – ça fait les muscles. Ensuite, ajouter le sucre et l’extrait de vanille et mélanger derechef. Puis ajouter le lait petit à petit et délayer, comme pour une pâte à crêpe. Laisser reposer pendant une bonne demi-heure.
Préchauffer le four à 200ºC. Mettre le beurre dans un plat en terre et le faire fondre dans le four jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Sortir le plat et l’incliner dans tous les sens pour bien repartir le beurre. Y verser la pâte (sa hauteur au fond du moule ne doit pas dépasser 1 à 1,5 cm), disposer les pruneaux dénoyautés et enfourner. Au bout d’environ un quart d’heure, quand les côtés du farz commencent à gonfler, réduire la température à 180 ºC. Laisser encore cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Vous allez voir, il est inratable, encore délicieux le lendemain. Et cette odeur de pâtisserie au beurre salé qui se dégage pendant la cuisson, un vrai plaisir !

lundi 17 octobre 2011

La boulange du dimanche : baguettes au levain.


La baguette est un pain extrêmement frustrant. Jusqu’ici, j’avais raté tous mes essais. Pas assez cuites, pas assez levées, pas de jolies grignes, une pâte qui s’étale lamentablement à la cuisson. Pas mauvaises, disons. Mais rien qui puisse concurrencer une bonne baguette de boulanger. Je dis bonne, parce que dans mon coin ça ne court pas les chemins de campagne. Ce qui explique ma motivation à réussir quelque chose qui se tienne, qui nous plaise à tous, qui nous évite de faire des kilomètres pour trouver LA baguette qui va bien.

Donc dimanche matin, je fêtais à ma façon le World Bread Day de Zorra (que j’ai complètement oublié cette fois-ci), en façonnant des baguettes au levain. J’avais laissé la pâte lever toute la nuit, elle était belle et facile à travailler. Concentrée, je m’appliquais à reproduire les gestes trouvés sur les vidéos de boulange. Plutôt contente de moi cette fois-ci, ça commence à rentrer. Hop on roule, on dépose sur la « couche » farinée, on laisse lever encore un peu et on enfourne adroitement (tu parles…) sur la pierre à pizza en croisant les doigts pour que ça marche.

Ca a marché…


Bon, ce n’est pas encore le succès total, il faut chercher encore, tout le monde chez moi n’aime pas le goût d’une baguette au levain. Elles sont bonnes pourtant ces baguettes, croustillantes, et assez aérées. Mais encore un peu denses et avec l’acidité du levain en arrière goût. Elles seraient parfaites avec du poisson fumé. Ceci dit, je crois que j’ai compris la technique, il y aura d’autres essais.

J’ai utilisé la technique et les proportions de Clotilde, dont le billet est très bien fait (voir notamment les liens vers les vidéos de façonnage). Par contre, j’avais rafraichi mon levain à 50% (j’aurais du relire la recette avant), alors que Clotilde partait d’un levain a 100% (rafraichi avec la même quantité d’eau que de farine). Ma pâte était moins hydratée, donc plus dense au final, mais beaucoup plus facile à travailler. Une baguette de débutant quoi.

Baguettes au levain
(pour 4 petites baguettes)
  • 200 g de levain à "50%" (rafraichi avec 50g d’eau pour 100g de farine)
  • 600 g de farine T65
  • 400 g d'eau filtrée
  • 1 c.s. de gluten de blé en poudre
  • 10 g (2 cc) de sel gris de Guérande
La veille :
Mélanger rapidement la farine, le gluten, l’eau et le levain, dans le bol du robot ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ajouter le sel et pétrir 5 minutes.
Laisser reposer une heure et « plier » la pâte une douzaine de fois (voir cette vidéo). Recouvrir d’un torchon et laisser reposer une heure. Recommencer l’opération de pliage. Filmer la pâte au contact et laisser reposer dans un endroit frais toute la nuit.

Le lendemain :
Laisser la pâte revenir à température ambiante pendant une heure. La verser sur un plan de travail fariné et diviser en 4 parts égales.
Préchauffer le four à 250ºC avec la pierre à pizza posée sur la grille en bas du four – le four doit préchauffer au moins ½ heure pour permettre à la pierre d’emmagasiner suffisamment de chaleur.
Façonner la pâte en baguettes et les déposer sur un torchon bien fariné et replié entre chaque pâton (là encore, allez voir le billet de Clotilde pour les explications, le pas à pas est très bien fait). Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que le four soit bien chaud (environ ¾ d’heure chez moi).
10 minutes avant d’enfourner placer la lèchefrite au bas du four, sous la grille. Saupoudrer une planche de farine mêlée de semoule (les pains glissent mieux). Y déposer le premier pâton, inciser et enfourner en faisant glisse la baguette rapidement de la planche sur la pierre à pizza. Faire de même avec le deuxième. Verser ½ d’eau rapidement dans la lèchefrite pour embuer le four. Cuire environ 20 minutes.
Recommencer l’opération pour la deuxième fournée.

vendredi 14 octobre 2011

Antipasti : un arrière-goût d’été


Antipasti, tapas, petiscos, kemia, mezze, quel que soit leur nom, ils font toute la grâce des tables du Sud. Longs à préparer, mais rapidement mangés, c’est leur abondance qui fait leur attrait. Ils ne sont pas là pour épater le convive, mais pour le mettre en appétit, à l’aise, un geste de bienvenue à partager. Et puis il y a le trait d’huile d’olive, les herbes, les aromates, tous ces parfums du sud qui font de ces mets simples un festival.

Alors pour le carnet de recette familial, petit retour sur un dimanche récent qui avait des airs de fin d’été – et un grand merci à V. pour l’excellent jambon Pata Negra, en parfait accord avec les antipasti du jour.


Je sais que tout le monde sait les faire. Moi je les aime comme ça ;

Aubergines marinées
(à faire la veille – pour 10 personnes)
  • 3 aubergines
  • 2 gousses d’ail émincées finement
  • Huile d’olive
  • Thym et romarin frais
  • Sel/poivre/piment d’Espelette
Laver et sécher les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les passer par petites quantités au four micro-onde, température maximum, pendant deux minutes. Les retourner et remettre au micro-onde deux minutes. Les sécher avec un papier absorbant.
Alternativement, on peut les faire dégorger au gros sel ½ heure, puis les rincer et les sécher. Cette opération permet de vider les tranches de leur eau, elles se gorgent moins d’huile pendant la cuisson.
Faire dorer les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive des deux cotés. Disposer dans un plat au fur et à mesure. Saler, poivrer, espeletter. Parsemer de thym et de romarin ciselé, d’ail émincé. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Mettre le plat une heure à température ambiante avant de servir.



Poivrons marinés
(pour 10 personnes)

Pareil, tout le monde sait faire. C’est juste à usage familial.
  • 5 beaux poivrons charnus
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre, piment d’Espelette
  • Thym et romarin frais
  • Ail émincé
Faire rôtir les poivrons sous le grill du four, ou mieux, sur une grille dans la cheminée ou le bbq, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée. Les enfermer hermétiquement dans un sac en plastique (oui, je sais, pas écolo, mais efficace) ou du papier journal jusqu’à complet refroidissement. Peler et épépiner les poivrons, les passer sous l’eau et les sécher avec un papier absorbant. Les disposer dans un plat. Assaisonner de sel, poivre, piment, herbes ciselées, ail ciselé et huile d’olive. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain en prenant soin de sortir le plat une bonne heure avant dégustation.


Accompagnez de pizza bianca au romarin et de petits haricots cocos confits et vous serez au paradis.

mardi 11 octobre 2011

The last of Spice


J’aimais, tous les trimestres, recevoir Spice dans ma boite aux lettres.
De ce magazine west australien, il ne me manque que les deux premiers numéros, on en est au 23ème, jolie collection. Anthony, son rédacteur en chef, m’avait abonnée en échange de quelques magazines culinaires français.

Tout me plaisait dans ce magazine. Le design, le format inhabituel, le papier épais, la grande discrétion de la publicité, les photos et les recettes bien sûr, mais surtout l’esprit. L’accent mis sur les produits naturels et locaux, et sur l’humain. Les portraits de ceux qui cultivent et qui élèvent, qui pêchent, qui vinifient ou qui brassent. C’était une fenêtre ouverte sur ce pays que je ne connais pas, et j’adorais recevoir l’édition d’hiver en plein été chez nous, comme un rappel de l’immensité du monde.

Spice s’arrête avec ce dernier « Winter 11 ». Il va me manquer. Reste le site, et ma collection d’anciens numéros. Un grand merci à Anthony de m’en avoir fait profiter toutes ces années.

J’avais depuis longtemps envie d’essayer une recette du dernier numéro, d’un article intitulé « Bean cuisine » :  Borlotti bean bruschetta with chili and garlic oil. J’ai utilisé des cocos de Paimpol frais et mon huile pimentée maison. C’était une merveille de simplicité. Les haricots cuits ainsi sont aussi fondants que des marrons glacés, de vrais petits bonbons.


Bruschette de cocos de Paimpol / huile pimentée à l’ail
  • 500g de cocos de paimpol frais
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 gousse
  • 1 feuille de laurier
  • Thym et romarin frais
    huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Bouillon de volaille
  • Sel/poivre
Huile pimentée maison ou:
  • 1 tasse d’huile d’olive
  • ½ tasse de piments, coupés en petits morceaux
  • ½ tasse d’ail coupé en morceaux
  • Poivre du moulin
Couper les oignons, les carottes, l’ail et le céleri en tout petits dés. Les mettre à revenir très doucement dans un fond d’huile d’olive avec la feuille de laurier, environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents, mais pas dorés. Monter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser bouillonner une minute et ajouter les haricots. Baisser le feu et mélanger intimement les haricots aux aromates. Couvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert environ une heure trente, en rajoutant éventuellement du bouillon de temps en temps. Il faut que les haricots soient tendres, sur le point de se défaire, mais encore entiers. Réserver une nuit.

Mélanger les éléments de l’huile pimentée (attention, je n’ai pas expérimenté cette partie là de la recette, ça me parait assez fort).

Le lendemain, mélanger un peu d’huile d’olive aux haricots. Faire griller quelques tartines, disposer les haricots sur le dessus, et laisser chacun ajouter quelques gouttes d’huile pimentée à son goût.

mardi 4 octobre 2011

Elle voit des brioches partout


Au vu de la multitude de brioches sur la blogomiam en ce moment, je me demande si elles ne sont pas en passe de supplanter les macarons, verrines, cupcakes, whoopy pies et autres choux à la crème comme it-food de cette fin d’année.
De la brioche à effeuiller qui fait le tour du monde, aux étonnantes brioches fourrées d’art abstrait, en passant par la Torta delle Rose, les brioches salées, les tresses, la brioche sans pétrissage, les kouglopfs, il y en a pour tous les goûts. Même le Figaro s’y met avec un test des meilleures brioches de Paris.
Il faut croire que le monde a besoin de douceur et de rondeurs en ce début d’automne.
Quant à moi, je puise dans les classiques avec cette brioche au levain et pépites de chocolat empruntées à Manue. J’ai l’ai faite deux fois, la première en utilisant les proportions de Manue, mais elle était trop acide à mon goût (Aristote avait peut-être des aigreurs ce jour là). Je l’ai donc refaite en utilisant la technique du levain tout-point qui avait si bien fonctionné pour la fouace de Marie-Claire. Ca donne une très belle brioche, moelleuse, qui gonfle magnifiquement, avec un goût de levain beaucoup moins prononcé que dans la première version et une belle mie filante. J’aime bien. Merci à mes inspiratrices.

Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé

Levain tout point
  • 60 g de "chef"
  • 130 g de farine T 65
  • 80 g de lait
Pâte
  • 250 g de farine
  • 3 oeufs / 150 g environ
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 125 g de levain tout point
  • 125 g de beurre mou
Garniture
  • 30 g de pépites de chocolat noir
  • 30 g de sucre perlé
  • 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau
Il vous faut au départ un levain bien actif, rafraichi régulièrement dans les jours précédents. Tôt le matin du premier jour, rafraichir le levain de 35g d’eau et 50g de farine. Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir ensemble la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le levain jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol (j’utilise ma MAP).
Ajouter ensuite le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. En tout environ 25 minutes.
Puis verser la pâte sur le plan de travail fariné et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.
Le lendemain matin, verser la pâte sur le plan de travail (elle doit avoir au moins doublé de volume) et la séparer en 4 pâtons. Etaler les pâtons doucement, sans les écraser. Mélanger le sucre et les pépites de chocolat puis saupoudrer les pâtons de ce mélange. Roules les pâtons sur eux-mêmes en forme d’escargots et les déposer dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume sous un linge dans un endroit tiède, pendant environ 2h chez moi.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner avec le jaune d'oeuf, parsemer de sucre puis enfourner pour 20 minutes.