La boulange du dimanche : baguettes au levain.

La baguette est un pain extrêmement frustrant. Jusqu’ici, j’avais raté tous mes essais. Pas assez cuites, pas assez levées, pas de jolies grignes, une pâte qui s’étale lamentablement à la cuisson. Pas mauvaises, disons. Mais rien qui puisse concurrencer une bonne baguette de boulanger. Je dis bonne, parce que dans mon coin ça ne court pas les chemins de campagne. Ce qui explique ma motivation à réussir quelque chose qui se tienne, qui nous plaise à tous, qui nous évite de faire des kilomètres pour trouver LA baguette qui va bien.

Donc dimanche matin, je fêtais à ma façon le World Bread Day de Zorra (que j’ai complètement oublié cette fois-ci), en façonnant des baguettes au levain. J’avais laissé la pâte lever toute la nuit, elle était belle et facile à travailler. Concentrée, je m’appliquais à reproduire les gestes trouvés sur les vidéos de boulange. Plutôt contente de moi cette fois-ci, ça commence à rentrer. Hop on roule, on dépose sur la « couche » farinée, on laisse lever encore un peu et on enfourne adroitement (tu parles…) sur la pierre à pizza en croisant les doigts pour que ça marche.

Ca a marché…

Bon, ce n’est pas encore le succès total, il faut chercher encore, tout le monde chez moi n’aime pas le goût d’une baguette au levain. Elles sont bonnes pourtant ces baguettes, croustillantes, et assez aérées. Mais encore un peu denses et avec l’acidité du levain en arrière goût. Elles seraient parfaites avec du poisson fumé. Ceci dit, je crois que j’ai compris la technique, il y aura d’autres essais.

J’ai utilisé la technique et les proportions de Clotilde, dont le billet est très bien fait (voir notamment les liens vers les vidéos de façonnage). Par contre, j’avais rafraichi mon levain à 50% (j’aurais du relire la recette avant), alors que Clotilde partait d’un levain a 100% (rafraichi avec la même quantité d’eau que de farine). Ma pâte était moins hydratée, donc plus dense au final, mais beaucoup plus facile à travailler. Une baguette de débutant quoi.

Baguettes au levain

(pour 4 petites baguettes)

• 200 g de levain à "50%" (rafraichi avec 50g d’eau pour 100g de farine)
• 600 g de farine T65
• 400 g d'eau filtrée
• 1 c.s. de gluten de blé en poudre
• 10 g (2 cc) de sel gris de Guérande

La veille :

Mélanger rapidement la farine, le gluten, l’eau et le levain, dans le bol du robot ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ajouter le sel et pétrir 5 minutes.

Laisser reposer une heure et « plier » la pâte une douzaine de fois (voir cette vidéo). Recouvrir d’un torchon et laisser reposer une heure. Recommencer l’opération de pliage. Filmer la pâte au contact et laisser reposer dans un endroit frais toute la nuit.

Le lendemain :

Laisser la pâte revenir à température ambiante pendant une heure. La verser sur un plan de travail fariné et diviser en 4 parts égales.

Préchauffer le four à 250ºC avec la pierre à pizza posée sur la grille en bas du four – le four doit préchauffer au moins ½ heure pour permettre à la pierre d’emmagasiner suffisamment de chaleur.

Façonner la pâte en baguettes et les déposer sur un torchon bien fariné et replié entre chaque pâton (là encore, allez voir le billet de Clotilde pour les explications, le pas à pas est très bien fait). Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que le four soit bien chaud (environ ¾ d’heure chez moi).

10 minutes avant d’enfourner placer la lèchefrite au bas du four, sous la grille. Saupoudrer une planche de farine mêlée de semoule (les pains glissent mieux). Y déposer le premier pâton, inciser et enfourner en faisant glisse la baguette rapidement de la planche sur la pierre à pizza. Faire de même avec le deuxième. Verser ½ d’eau rapidement dans la lèchefrite pour embuer le four. Cuire environ 20 minutes.

Recommencer l’opération pour la deuxième fournée.