dimanche 31 octobre 2010

All Hallows Eve

Halloween

Upon that night, when fairies light
On Cassilis Downans dance,
Or owre the lays, in splendid blaze,
On sprightly coursers prance;
Or for Colean the rout is ta’en,
Beneath the moon’s pale beams;
There, up the Cove, to stray an’ rove,
Amang the rocks and streams
To sport that night;

Halloween - Robert Burns - 1785



La nuit que les fées légères
Dansent sur Cassilis Downans,
Ou par les pelouses, en flammes étincelantes,
Caracolent sur de fougueux coursiers;
Ou prennent la route de Colcan
Aux pâles rayons de la lune,
Pour y errer et courir sur la caverne,
Parmi les rocs et les torrents,
Et folâtrer cette nuit.

Robert Burns - Poésies complètes

jeudi 28 octobre 2010

C’était avant les gelées


Il restait encore de belles courgettes dans le jardin de mes parents. Quelques tomates aussi, et le basilic était encore bien vert. On sentait venir le froid. C’était un temps à minestrone. J’ai aimé le préparer, couper en dés tous ces légumes, enfermer cette fin d’été dans la marmite rouge, y verser les petites pâtes rapportées d’Italie par Camille. C’est une recette lente, qui embaume longtemps la maison.



Il a gelé quelque jours après, le basilic est mort. L’ordinateur aussi. De froid, qui sait ?
De sa belle mort en tout cas, c’était un dinosaure, construit de toutes pièces – façon Meccano - par l’informaticien en chef avec les meilleurs composants du moment. 2004 c’est antique pour un ordinateur. Parti rejoindre ses ancêtres au paradis des ordinateurs peut-être ? Là où reposent les immenses salles informatiques d’autrefois, ronronnantes et glacées, les rouleaux de bandes perforées, les premières stations de travail sans mémoire ni disquettes, les imprimantes à encre crachotantes. Mais je vous parle d’un temps…pas si lointain pourtant, quand l’informatique paraissait incroyablement menaçante, ou carrément dangereuse. Un temps où l’on débattait de savoir si l’informatique allait tuer le livre et par conséquent la littérature. Une époque où internet était encore une légende.

Bref, on ne s’est pas posé la question de savoir si on pouvait ou non vivre sans lui. On l’a vite remplacé l’ordi. Et sauvé les archives musicales et photos coincées dedans – merci O.
Entre autres celles du minestrone d’avant les gelées. Moins jolies que celles-ci, mais la recette, bricolée à partir des dizaines de recettes de mon Talismano, était bonne. Et puis Arbouse & physalis, tout en discutant antiquités informatiques, me l'avait demandée.


Minestrone
(pour 6)
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 100g de lardons fumés
  • 1 feuille de laurier
  • 2 carottes
  • 1 croûte de parmesan
  • 3 tomates
  • 2 belles courgettes
  • 1 branche de thym frais
  • 4 pommes de terre moyennes fermes type charlotte
  • 2 tasses de cocos de Paimpol frais, écossés
  • 2 tasses de pâtes
  • 1 poignée de feuilles de basilic
  • 3 litres de bouillon de volaille léger (maison)
  • Parmesan fraichement râpé
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Emincer oignon, poireau, branche de céleri et gousses d’ail. Tailler les carottes en petits cubes. Faire chauffer le bouillon.
Dans une marmite à fond épais, faire chauffer doucement un fond d’huile d’olive. Mettre à revenir les lardons, l’ail, le poireau, l’oignon, le céleri et les carottes avec la feuille de laurier. Baisser le feu et laisser compoter tout doucement pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, couper les courgettes en petits cubes, peler et épépiner les tomates, les tailler en dés.
Ajouter les courgettes, les laisser revenir quelques minutes puis verser le bouillon dans la cocotte et amener à ébullition. Ajouter les tomates, la croûte de parmesan grattée et le thym. Saler un peu (attention le bouillon l’est déjà). Couvrir et laisser bouillonner à feu moyen pendant ½ heure.
Pendant ce temps, tailler les pommes de terre en dés, écosser les cocos de Paimpol. Les ajouter au minestrone et laisser cuire ¾ d’heure de plus. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter les pâtes en fin de cuisson et laisser cuire le temps indiqué.
Faire un pesto rapide avec les feuilles de basilic, une grosse poignée de parmesan râpé et un peu d’huile d’olive. Le mélanger au minestrone, laisser cuire encore deux minutes et servir bien chaud.
C’est encore meilleur le lendemain, réchauffé, même si alors les pâtes ont bu presque tout le bouillon.

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lundi 25 octobre 2010

S'il te plait, MM, dessine moi une Buchteln


Tu la ferais bien rebondie, moelleuse comme un coussin, avec sa neige de sucre glace sur le dessus. Tu accentuerais les ombres, le grain, comme tu sais si bien le faire, d’un trait de crayon fin. Tu dessinerais l’intérieur, la mie filante qui donne envie de mordre dedans à belles dents, et la surprise de confiture cachée au milieu. Et puis la croûte, tu la ferais dorée à souhait, achevant ainsi de convaincre le lecteur de la nécessité absolue de la goûter, cette Buchteln.

Évidemment, il manquerait l’odeur de vanille, et de viennoiserie chaude qui se répand à la sortie du four, et le plaisir de détacher chaque petit morceau encore tiède pour le déguster à son meilleur. Mais ça, tes lecteurs le découvriront par eux-mêmes.

J’en ai fait deux. La première, fourrée à la confiture de cerises noires d’Itxassou, pour le petit déjeuner du train, où elle fut fort appréciée. La seconde garnie de petits morceaux de pommes caramélisés au beurre salé et au sucre vanillé et parfumés d’un peu de cannelle. Je ne saurais dire laquelle j’ai préférée, mais la seconde (le mélange à la pomme avait un goût presque alcoolisé, étrangement) a été mangée chaude, ce qui fait toute la différence.



Buchteln à la pomme caramélisée

C’est pratiquement la même recette que celle de MM, mais adaptée à mes placards (je n’avais pas de levure fraiche) et à la machine à pain.

pâte
  • 1/8 l de lait
  • 10 g de levure déshydratée (2 sachets)
  • 280 g de farine T45
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de beurre ramolli + un peu de beurre fondu pour badigeonner
  • 2 g de sel
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 cs de sucre vanillé
  • zeste d'un citron
Garniture
  • 2 grosses pommes acidulées
  • 20g de beurre ½ sel
  • 2 cs de sucre vanillé
  • ½ cc de cannelle en poudre
Dans le bol de la machine à pain, verser tous les ingrédients, sauf le beurre, en terminant par la farine et la levure (pour éviter de mettre la levure en contact avec le sel, ce qui limiterait la levée dit-on). Commencer à pétrir. Une fois la pâte formée, ajouter au fur et à mesure les petits morceaux de beurre mous jusqu’à complète incorporation. Pétrir environ ¼ d’heure puis laisser lever dans la cuve de la MAP environ 1 :30.
Couper les pommes en petits dés. Les faire cuire à la poêle environ 5 minutes dans du beurre ½ sel, avec le sucre vanillé. Une fois cuites et un peu caramélisées, ajouter la cannelle. Laisser refroidir.
Sortir la pâte, la dégazer et former un long boudin.
Diviser le boudin en 16 morceaux.
Aplatir chaque morceau, y déposer 1 cc de pommes caramélisées et refermer en soudant bien les bords.
Déposer chaque morceau dans un moule tapissé de papier cuisson (soudure en bas) et badigeonner les Buchteln de beurre fondu.
Couvrir avec un torchon et laisser lever au moins une demi-heure (il faut que les Buchteln aient presque doublé de volume).
Préchauffer le four à 180 °C.
Badigeonner à nouveau les Buchteln de beurre fondu et enfourner environ 25 minutes. Ils doivent être légèrement dorés.
Saupoudrer de sucre glace avant de déguster tiède.

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mardi 19 octobre 2010

Sambos



Tiens, si vous avez un moment à perdre un dimanche matin, entre la douche, les devoirs de la cadette et la table à mettre pour 14 personnes (heureusement qu’il y a de l’aide), vous pouvez toujours faire un peu de pliage. C’est un peu comme des origami, on coupe une bande de feuille de brick, une cuillerée de viande épicée, on plie, on colle au blanc d’œuf. Et d’un. On recoupe une bande, une cuillerée, on plie, on colle, et de deux. Le poulet massalé cuit tout doucement dans un coin, les achards sont prêts, on recoupe une bande, une cuillerée, on plie, on colle, et de trois. Il faudrait s’habiller, et faire chauffer les haricots rouges. On recoupe une bande, une cuillerée, on plie, on colle, et de quatre. Au début, c’est détendant…
Mais ca va être bon, délicatement épicé, croustillant. Et même s’ils vont être dévorés en cinq minutes, ca vaut la peine de les faire ces sambos.

Sinon, vous pouvez toujours aller manifester pour vos retraites, ou essayer de monter dans un train en grève a St Lazare, ou patienter dans les embouteillages derrière les routiers, en paniquant un peu parce que toutes les pompes a essence étaient a sec sur la route, ou bien attendre que les élèves de votre lycée aient fini de lancer des œufs sur les CRS. On a le choix des festivités en ce moment. A part ça tout va bien.

J’ai pris la recette de Pascale, qui s’y connait en douceurs des iles, mais j’ai rajouté mon grain de sel, ou plutôt mes tiges de coriandre. Et j’ai gardé le nom malgache, ça sonne bien sambos, non ?




Sambos ma façon
(pour environ 30 pièces)

  • 450g de viande de bœuf hachée
  • 2 paquets de feuilles de brick
  • 3 oignons nouveaux (avec les tiges)
  • 2 cc de curcuma
  • 3 gousses d’ail pelées et émincées
  • 1 cc de gros sel
  • 2 cm de gingembre frais râpé
  • 10 grains de poivre
  • 1 poignée de tiges de coriandre émincées

Piler ensemble dans un mortier les gousses d’ail, le gros sel, le poivre, le gingembre râpé et les tiges de coriandre (vous pouvez rajouter quelques piments rouges frais si vous aimez) jusqu'à obtenir la consistance d’une pate homogène. Réserver.
Dans un fond d’huile, à feu doux, faire revenir la partie blanche des oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter le curcuma et faire revenir encore une minute. Monter le feu, ajouter la viande hachée, faire revenir rapidement, ajouter la pâte épicée et laisser cuire cinq minutes. Ajouter une bonne poignée de tiges d’oignons vert émincées. Eteindre le feu et laisser refroidir.
Tailler trois bandes dans chaque feuille de brick. Poser sur chaque bande une cuillérée de viande et plier comme là par exemple. Coller au blanc d’œuf.
Au moment de passer a table, faire dorer les sambos a la friteuse, quelques minutes de chaque coté, et les faire égoutter sur du papier absorbant. Pour les allergiques a la friture, vous pouvez les faire a la poêle ou au four bien sûr, mais vous n’obtiendrez jamais le même gonflant croustillant. Désolée...

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jeudi 14 octobre 2010

Le temps des pommes

Pommes d'Automne

Parce que d’autres en parlent mieux que je ne pourrais le faire :

« Pour bien apprécier l’essence sauvage et âcre de ces fruits d’octobre, il est nécessaire de respirer l’air aiguisé d’octobre ou de novembre. L’air et l’exercice dont profite le marcheur donnent un caractère différent à son palais et il désire un fruit que le sédentaire qualifierait d’agressif et de dénaturé. Ils doivent être mangés dans les champs, quand le corps est éveillé par l’exercice, quand le temps glacial vous mordille les doigts, quand le vent fait s’entrechoquer les branches nues ou bruisser les rares feuilles qui restent et quand alentour on entend le cri du geai. Ce qui est aigre à la maison, une marche tonifiante le rend sucré. Certaines de ces pommes devraient être ainsi étiquetées : « A manger au vent ».
[…]
Peintes par les frimas, certaines d’un jaune clair et éclatant, ou rouges, ou pourpres, comme si leur sphère entrainée par une rotation régulière, avait pu jouir des influences égales du soleil sur toute sa surface. Certaines se parent de la plus imperceptible touche de rose qu’on puisse imaginer, d’autres sont maculées de profondes trainées rouges comme la robe d’une vache, ou de centaines de vaisseaux sanguins réguliers rayonnant de la fossette de la tige à l’extrémité de la relique florale, comme des lignes méridiennes, sur un fond à la teinte de paille. D’autres arborent de fines touches de rouille verdâtre, ici et là, comme un subtil lichen, avec des marques cramoisies et des yeux plus ou moins convergents embrasés par l’humidité ; d’autre encore sont parsemées de nœuds, de taches de rousseurs et de pincées de poivre côté tige, avec de petites pointes pourpres sur fond blanc, échappées comme par accident du pinceau de Celui qui colore les feuilles d’automne. Il en est également qui sont parfois rouges à l’intérieur, comme imprégnées d’un beau feu, nourriture féerique, trop belles pour être mangées, pommes des Hespérides, pommes du soleil couchant ! Mais, comme les coquillages et les galets du rivage, elles doivent être vues scintillantes au milieu des feuilles flétries au fond d’un bois reculé, dans l’air d’automne, ou bien dormantes dans l’herbe humide, et non pas fanées, affadies à la maison. »
(un homme qui aimait les pommes – merci Patoumi)



Les pommes du jardin de mes parents ne sont pas complètement sauvages, mais pas entièrement domestiquées non plus, fermes, un peu âcres, une pointe d’amertume, et certainement cueillies dans le vent. Elles font merveille dans les gâteaux d’automne, comme celui-ci, un classique familial de ma maman dont la recette vient de la tante Renée. Simple, si simple, mais moelleux, caramélisé juste un soupçon, pratiquement que du fruit. J’ai tout juste rajouté une pointe de cannelle et de vanille à la recette originale, mais ce n’est pas indispensable, et remplacé le beurre doux par du ½ sel (et là c’est indispensable).

Gateau aux pommes de Maman

Gâteau aux pommes

Mélanger dans un saladier :
  • 7 cs de farine
  • 6 cs de sucre
  • 1 paquet de levure chimique
Mélanger dans un bol (par exemple un margrethe rouge cerise, merci Mingou):
  • 2 œufs entiers
  • 4 cs de lait
  • 3 cs d’huile
  • ¼ cc de cannelle moulue
  • ¼ cc de vanille liquide
Faire un puits dans la farine et y verser petit à petit le mélange du bol en fouettant pour obtenir une pâte semi-liquide. Peler les pommes, les couper en tranches fines et les incorporer petit à petit dans la pâte, jusqu’à saturation (environ 4 belles pommes).
Verser le mélange dans un moule beurré, et enfourner dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7).
Lorsque le gâteau est doré, après environ 20 minutes de cuisson, ajouter sur le dessus un mélange composé de :
  • 70g de beurre ½ sel fondu
  • 1 œuf
  • 4 cs de sucre
Remettre au four environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et les bords légèrement caramélisés.

Imprimer la recette.

Gateau aux pommes

mardi 12 octobre 2010

Un jazzman dans le Vexin


Publicité locale encore une fois, mais on ne sait jamais, j’ai peut-être quelques lecteurs dans la région.

Et puis on n’a pas si souvent des musiciens de cette qualité dans la région. Merci Hervé !

vendredi 8 octobre 2010

Jeudi du train, ça continue

apéro train


Ces temps-ci, le « wagon restaurant » du Paris-Gisors fonctionne à plein régime. Entre les brioches maison riches en beurre du petit matin, le café croissants frais d’un jour de grève précédent, le pain du mois de chez Kayser (petite préférence personnelle pour celui au chorizo), les invendus d’une grande maison de chocolat, les divers gâteaux et les crêpes au lait de ferme du goûter et les saucissonnades du soir, on tue le temps dans les éclats de rire.

apéro train jambon


Hier soir un voyageur non initié, assis au milieu de ce groupe de fêtards, regardait avec stupéfaction apparaitre autour de lui jambon, saucisson, foie gras, pain aux figues et aux noisettes, gâteaux et bouteilles, dans le joyeux bazar habituel. Timide de prime abord, son casque de moto sagement rangé sur les genoux, il a commencé par refuser les diverses charcuteries qui lui passaient sous le nez, pour finir par succomber à l’offre d’un verre de vin et de quelques gâteaux aux canneberges. Il faisait un peu trop chaud, le délicieux Bordeaux familial de Chai Dumè rosissait les joues, on était bien dans notre bar roulant.

apéro train saucisson

Décidément j’aime bien ce train. On va encore nous dire qu’on ne pense qu’à manger. Mais non, on prend juste des forces en attendant les grèves de la semaine prochaine.

J’avais emprunté une recette de sablés chez Sandra. Comme d’habitude, je ne l’ai pas regretté, ils sont absolument délicieux, acidulés, totalement accoutumants. Je reprends sa recette, je tiens à la conserver celle-ci. Mais allez donc voir ses photos de sablés en direct, et essayez de ne pas succomber.

apéro train sablés


Sablés canneberges amandes

  • 170g de beurre ramolli (ou margarine sans lait)
  • 125g de sucre glace
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 cc de jus de citron
  • 190g de farine
  • 110g d'amandes en poudre
  • 110g de cranberries (canneberges) séchées sucrées
  • une grosse poignée d'amandes mondées et/ou de pistaches mondées
Couper le beurre en petits morceaux. Au robot, travailler le beurre le pour lui donner une consistance pommade.
Verser le sucre glace et travailler le mélange jusqu’à obtenir un aspect crémeux et homogène.
Ajouter les jaunes d'oeufs et le jus de citron et mélanger jusqu’à incorporation complète.
Verser la farine tamisée et les amandes en poudre et mélanger jusqu'à formation d'une pâte épaisse mais sans travailler la pâte avec excès (une pâte trop travaillée rend les biscuits plus durs à la cuisson).
Incorporer les canneberges séchées en malaxant à la main pour une répartition plus homogène. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids et les façonner grossièrement en gros boudins.
Hacher finement les amandes (ou les pistaches) et rouler chaque boudin dans ce mélange. Les envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures de façon à raffermir la pâte.
Préchauffer le four à 180. Garnir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. A l’aide d’un couteau aiguisé couper des tranches d’environ 8 mm d’épaisseur dans un boudin (laisser l’autre au frais), les disposer un peu espacés sur la plaque et les enfourner pour environ 12 minutes. Les laisser refroidir sur la plaque 2 minutes avant de les disposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Les conserver dans une boite en métal.

Imprimer la recette.

Et encore un grand merci à Dumè et à son frère pour le Château la Courtiade, un vin qui voyage plutôt bien.

apéro train la courtiade

mardi 5 octobre 2010

Big Sky spare ribs


Big Sky cooking...j’aime bien les livres de cuisine qui viennent du bout du monde. Celui-ci m’est arrivé directement du Montana, the Big Sky Country, offert par un adorable couple d’américains originaires de cette région de montagnes et de forêts immenses.
De quoi nourrir le rêve, puisque c’en est un. Des photos de paysages et d’animaux sauvages, de chevaux et de cowboys en stetson, de rivières bondissantes et de tables bien mises devant des maisons de bois, sur fond de prairie et de forêts d’automne. Un monde enjolivé, presque légendaire, comme on en trouve souvent dans les livres de cuisine. Et quelques textes d’écrivains locaux – dont Jim Harrison himself – sur la chasse, la pêche, ou les chevaux. Les américains ont aussi leurs légendes.
Il parle d’une cuisine simple et rustique ce livre, faite de produits locaux, de jolis fruit pies, des gratins de légumes, des recettes tex-mex remontées jusque là, des viandes grillées. Rien de sophistiqué donc, tout peut être reproduit ici pratiquement, enfin, à part les burgers de bison et le pavé d’élan…
J’y ai trouvé une recette de marinade aigre douce pour travers de porc grillés tout ce qu’il y a de plus authentique, et étrangement pas trop sucrée au final malgré la quantité de sucre utilisée. Je sais qu’il y a aux Etats-Unis autant de recettes de marinade pour spare ribs que de cuisiniers, mais je crois que je vais adopter celle-ci.


 Bar B Q spare ribs

  •  2 kgs de travers de porc pas trop gras
  • ½ tasse de ketchup
  • ½ tasse (bien tassée) de sucre brun
  • ¼ tasse d’huile d’olive
  • 1 gros oignon, tranché finement
  • 4 gousses d’ail émincées
  • 2 cs de jus de citron
  • 1 cs de moutarde en poudre (type Coleman’s)
  • 1 cs de sauce Worcestershire
  • Tabasco, au goût
  • Gros sel et poivre du moulin

bbq ribs

 Frotter la viande de sel et de poivre.
Dans un blender, mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faire mariner la viande dans ce mélange pendant au moins deux heures.
Egoutter les morceaux. Les faire cuire au bbq ou sous le grill du four en les retournant souvent et en les badigeonnant régulièrement de marinade. Faire cuire environ ½ heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servir avec du coleslaw, des potatoes ou bien une salade, comme ici.

Imprimer la recette.