mercredi 7 avril 2010

J’aurais dû faire charcutière

lomo 2


Si, si. J’aurais adoré passer ma vie à patouiller les viandes et les épices pour en tirer jambons, saucisses, pâtés en croûte et terrines.
Mon petit côté Ragueneau sans doute (en toute humilité, cela va sans dire)

CYRANO
Bercés par ta voix,
Ne vois-tu pas comme ils s'empiffrent ?
RAGUENEAU, plus bas, avec un sourire
Je le vois...
Sans regarder, de peur que cela ne les trouble ;
Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,
Puisque je satisfais un doux faible que j'ai
Tout en laissant manger ceux qui n'ont pas mangé !

Ou bien la frustration de ne jamais avoir participé a un pèle-porc

Non que je regrette mes années de fac, éclatantes et joyeuses, au cours desquelles j’ai appris nombre de choses parfaitement inutiles et infiniment passionnantes. Si c’était à refaire, je recommencerais je crois.
Cela dit, rien n’empêche de jouer à la charcutière. Donc, après un atelier saucisses assez hilarant en compagnie de Marion et Hélène, des confits maison et les essais pas mal réussis des magrets séchés de ma maman – pour lesquels Ariane m’a fabriqué un de ses jolis sacs cadeaux – je me sentais prête pour le lomo maison. Le lomo embuchado, cette saucisse faite de filet de porc séché, qui accompagne à la perfection les apéritifs espagnols.

lomo

Celui-ci a été dument enfoui dans le gros sel pendant une douzaine d’heures, puis lavé, séché et aromatisé de pimentón de la Vera, piment d’Espelette et thym frais, avant d’être mis a sécher dans un torchon pendant trois semaines au bas du frigo. Espoir. Croisons les doigts.
Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas totalement satisfaite du résultat. C’est pas mal, la texture y est, mais le goût n’est pas à la hauteur de l’original. Sans doute aurait-il fallu choisir un filet de porc de plus noble extraction, éviter d’utiliser un torchon encore parfumé d’adoucissant, et peut-être suspendre le lomo pour le faire sécher a l’air libre a l’instar d'Eric.




lomo 3 
Suspendons le donc, on verra bien ce qu’il devient.



Un essai, on recommencera. Ne s’improvise pas charcutier qui veut. D’ailleurs si un membre de cette honorable profession passait pas ici, tout conseil serait bienvenu. Ne vous inquiétez pas, on ne veut pas piquer votre boulot, c’est juste pour jouer, ou au cas où on se retrouverait perdus dans le désert, à mille milles de toute charcuterie habitée.

51 comments:

bache a dit…

Si tu étais charcutière, je me ferais volontiers cliente, en tout cas!
(et je crois que je vais tester de mettre des cerises au kirsch dans des moelleux au chocolat, c'est une bonne idée)

Ariane a dit…

arggghhhh ! je l'attendais celle là ! bon, je teste ??? et puis on verra de lui faire une pochette surprise s'il est à la hauteur hein ;-))) (ce dont je ne doute même pas !)

Tifenn a dit…

J'ai la poutre pour le suspendre, s'il te venait l'idée de changer de profession ;)

Rosa's Yummy Yums a dit…

J'adore la charcuterie. Ce lomo est vraiment alléchant. Parfaitement séché, bravo!

Bises,

Rosa

Gwen a dit…

J'ai déjà essayé mais pas vraiment de même façon, plus longtemps dans le sel et moins longtemps dans le frigo... Affaire à suivre en tout cas ! :)

Marmitedecathy a dit…

J'adore ton titre ! je t'imagine très bien charcutière

Hélène a dit…

Cela faisait un moment que tu en avais envie. Je te revois les mains dans la farce à saucisses, pas à dire tu as "ça" dans le sang. C'est quoi la prochaine fois?C'est vrai Eric a souvent de bons conseils.

Babeth59 a dit…

moi aussi j'ai joué à la charcutière...mais il était trop salé à la 2ème dégustation.....à retester alors...il ne me reste plus qu'à trouver une poutre!....

dumè a dit…

bonjour madame la saucissonnière ;
combien vendez-vous ces six saucissons là ?
sis sous ceci, six sous celà....

bon j'arrête mes corneries ! ;-)

fait beau en Fronce ? je rentre demain au fait....

Papilles et Pupilles a dit…

Si tu étais charcutière je viendrais en stage :)

patoumi a dit…

Je t'imagine très bien faire des pâtés en croûte! (je n'en ai jamais mangé alors que j'en rêve depuis que je suis toute petite parce qu'on en parlait dans certaines histoires et je crois qu'il y en a dans le Géant de Zeralda)

Nawal a dit…

Tu peux encore te reconvertir, y a la Charmante Bige et son Mari qui cherchent désespérément à remplacer un de leur Bon Charcutier partant :)
Tu serais en plus au Bon Air en Savoie !

Eric (je suis sur que les lomos passent par la poste) a dit…

Trop fort :) Une seule chose à faire : réessayer ! En tout cas, il est déjà superbe et j'aimerais bien avoir l'avis d'un deuxième gouteur. Indispensable pour avoir un avis objectif. Le mien peut être ?

Paprikas a dit…

La charcutière du dimanche ! J'imagine que ce n'est que du bonheur :)

Marielle a dit…

C'est le bonheur de jouer comme cela !! et puis ça fait une jolie déco le lomo pendu à la poutre ;o)

Elvira a dit…

On fait ce genre de "saucisse" avec du filet mignon au Portugal, aussi. Et avec du porc noir alentejan (ibérique), c'est carrément divin!

Quand j'en ai une assiette devant moi, j'ai beaucoup de mal à en laisser aux autres... ;)

Bravo! Je n'ai jamais encore essayé de faire ça moi-même. Mais je suis sûre que ça va être délicieux, Mâme la charcutière du dimanche! Tu nous diras, hein...?

L'autre jour, João s'est amusé à faire des rillettes. Ce que c'était bon!

Beijinhos.

petitecuisine a dit…

Ecoute en tous les cas ça a une super bonen tete : keep on ! On attends la suite :)

Mijo a dit…

J'en ai mangé et mangé du lomo quand j'étais en Espagne. Je n'ai jamais pensé à en faire moi-même. Un GRAND, un ENORME, un LOMO merci Gracianne.

(Quand j'étais à la fac mes copines cherchaient à me caser avec un charcutier tellement je dévorais de charcuterie !!!).

Edda a dit…

Pas mal comme rêve (le titre est adorable), moi aussi je serais ta première cliente :-)

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Je serai volontiers cliente aussi... La cave ad hoc nous manque pour faire sécher la charcuterie, j'ai déjà essayé mais le résultat n'est pas à la hauteur de ton lomo.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Il n'est jamais trop tard pour bien faire et charcutière c'est un beau métier.
C'est sûr que la qualité de la viande y est pour beaucoup dans le résultat final mais il faut savoir aussi que parfois (souvent ?) le lomo passe en saumure et pas dans le sel...et que le sel utilisé en salaison est très différent de celui que l'on trouve dans nos cuisines. Ceci explique peut être que tu n'aies pas retrouvé le goût que tu aimes.
Quoi qu'il en soit, ton lomo est très appétissant et s'il en reste encore un peu, je veux bien te donner un avis ;-)

ann ju a dit…

joli réalisation bien savoureuse et une vocation à suivre...bisous

marion a dit…

je te revois les mains dans la chair à saucisses, manches remontées, nous donner les indications, un sourire jusqu'aux oreilles
Je ne sais pas si tu es faite pour être charcutière, mais tu es faite pour cuisiner avec amour

virginie a dit…

bonjour, je te cite mon cher voisin agriculteur Maurice : "hé je fais pas le saucisson ou les magrets pour les parisiens ici" !!
bon il faut y ajouter l'accent en plus bien sure !!!

lui rince ces torchons qq jours avant, il les fais sécher devant la cheminée (y'a rien de tel il parait) !!!
surtout, ne pas repasser les torchons se sont les plis nombreux qui permettent la circulation de l'air sur la viande.

ceci dit, je viendrais bien partager cette charcutaille avec toi hummmmm !!!!
mes magrets sèchent gentiment dans le frigo car contrairement à Maurice, je n'ai pas une grange à jambon !!!

bonne journée gourmande à toi
virginie

Lefrancbuveur a dit…

C'est un métier difficile, mais très intéressant!
Bon weekend.

Enrico

Sophie a dit…

Quand peut-on passer commande ? Mes beaux-parents font leur ventrèche eux-même (je ne sais pas si la technique est la même mais je peux toujours demander).

J'ai prévu de faire bientôt mon propre mascarpone (tu sais me faire faire des choses incroyables ! :)))pour tester avec un gâteau. En tous cas, je guette ton futur essai.
Plein de bises ! aujourd'hui c'est pizza chez toi ?

gabriella a dit…

Ton billet me fait souvenir du
petit village dans la Castagnicia
en Corse : Carpinetto, où nous
allions acheter le lonzo fait par
une mamie adorable.
La-haut les hivers sont rudes
et pour sécher plus idéal sans
doute que le frigo.
Mais ton côté Ragueneau est sur la
bonne voie.
Bon week-end.

Marie-France a dit…

Tiens, c'est peut-être ça la reconversion qu'il me faut envisager car j'en ai marre de vendre des maisons... et j'ai toujours rêvé moi aussi de me faire une journée cochonailles, de faire mes patés, rillettes, saucissons, etc.... je pourrais, c'est le temps qui me manque, et puis peut-être que je louperais tout aussi, comme tu dis, c'est un métier.
Bon week-end à la campagne,

lilizen a dit…

Je t'aurais bien suivi dans cet apprentissage charcutier, à l'âge des tabliers...
Foi de Lili dés que je vais mieux je m'essaie à ces suspendouilleries !
Les sacs en tissu brodés sont ravissants vus sur le site de ton amie.
Quant à...Ragueneau, ce brave homme, comment ne pas l'aimer ?
Des pâtés contre des vers, et pas de terre ! (non non pas pommes de terre...hum hum, n'importe quoi...c'est que mon estomac à la diète s'est greffé tout seul à la place du cerveau on dirait...!)

Valérie a dit…

Gracianne,

J'ai fait l'essai et je récidive régulièrement. Bon, je le fais au piment d'Espelette ou au poivre tout simplement comme le magret.
Comme le magret 12 heures ou plus, peu importe, il ne prend que ce qu'il faut de sel. En revanche, plus la pièce est grosse, plus je le laisse au réfrigérateur. A savoir dans le cas d'un filet de cochon, de 5 à 7 semaines.
Bises paloises
Valérie

Isa-Marie a dit…

Hello Gracianne...
Si tu étais charcutière je passerais commande !
Superbe recette !
amitiés d'Isa-Marie

irisa a dit…

toutes mes voisines ardéchoises ont pris option charcutière ! c'est la tradition ici au mois du cochon ( janvier )de faire les saucissons ( au sanglier entre autres !)
mais je regarde c'est tout !

Vanessa a dit…

Tu le sais déjà mais je ne mange que très peu de viande, donc je ne vais pas essayer ta recette mais quel soulagement pour une fois car il y tant d'autres choses alléchantes sur ton blog ;-) Par contre, je te vois bien en charcutière.

mayacook a dit…

Je le fais sécher au frigo mais pourquoi pas tenter une déco éphémère et charcutière....

Scribacchini a dit…

Miam ! Je ferais volontiers "voisine de la charcutière" ;-)
Bisous. Kat

Lefrancbuveur a dit…

Bon debut de semaine!
Enrico

lili violette a dit…

oh là là oui, ça doit être marrant toute cette "suspendouillerie" comme dirait notre chère lilizen (magnifique ce mot!). Je ne saurais te conseiller, ici, on achète (et on mange!)du paté de foie 1er prix, alors, bon, tu vois le niveau...

Quant au géant de zeralda, patoumi, tu as raison pour cette histoire de pâté en croûte, on trouve aussi (entre autres) un cochon de lait, des côtelettes sur lit d'aspic truffé, une dinde jeune fille, et un mystérieux "pompano sarah bernardt"... tout un poème qui me fait aussi rêver!

gracianne, donc, je salue ta curiosité, tes essais, et je reste curieuse de voir où cela va te mener... (je pense que tu devrais finir par trouver des pros qui t'aideront à approcher de ton but!)

melodream a dit…

je te trouve bien courageuse, ça donne envie tout ça, quelle patience… j'aurais trop peur de tout rater.
peut-être qu'en séchant il va retrouver son goût d'origine ?
et merci pour tes nombreux passages !

Claude-Olivier a dit…

une des rares choses que mon frère mangeait quand il étai petit..il adorait ça, moi aussi mais quand il était bien sec! maintenant, un peu de patience ;) biz

Tar e Tifla a dit…

Ça m'est revenu dans un deuxième temps...
Ici on a retrouvé une lettre du 16ème siècle où le Prieur interdisait aux chanoines de l'église de Saint Ours (à l'époque hors les murs d'Aosta) de "suspendouiller" les jambons au plafond de la chapelle nord car leurs effluves distrayaient les fidèles de leurs prières. Promis. juré, rien d'inventé. Bises. Kat

La Tartine Gourmande a dit…

Ahahah Gracianne charcutière! Dans une autre vie alors...ou bien, tu sais, comme on dit ici, il n'est jamais trop tard....

Gracianne a dit…

Merci pour tous vos commentaires enthousiastes, mais je crois que je ne suis pas prête de changer de métier, on attendra pour les commandes, j'en suis encore au stade Petit Scarabée niveau 1.

J'ai adoré les suspendouilleries de Lili, l'évocation de Rapunzel de Patoumi et Lili violette(il faut que je relise ça, c'est loin dans ma mémoire) et les jambons de l'église St Ours de Kat. J'imagine bien les fidèles en prière les yeux levés vers les jambons, tout à fait mon genre de religion...

On sera donc patients, et comme le dit Valérie la Paloise, on le fera sécher un peu plus longtemps pour voir. Merci aussi pour l'idée de Virginie des torchons rincés et séchés devant la cheminée, ça doit leur donner un petit goût de fumée sympathique.

Ceci dit, je crois que ce n'est pas la bonne méthode. Ca marche très bien avec les magrets, mais le résultat avec le porc n'est pas à la hauteur d'un vrai lomo. Je vais regarder un peu cette histoire de saumure - merci Véro - et voir s'il ne faudrait pas aussi l'emballer dans un boyau pour un meilleur séchage et plus de goût.
Donc Ariane, tu peux toujours faire l'essai, et tes expériences personnelles - mais ce n'est pas la version définitive.

Fimère a dit…

belle réalisation, bravo
bonne soirée

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Moi aussi, je t'imagine très bien charcutière. On ferait du troc : gâteaux contre charcuteries :->

J'attends la recette "définitive" avec impatience, afin de pouvoir m'y essayer, moi aussi...

Grand Chef a dit…

Je t'imagine plutôt mousquetaire que charcutière vu la taille de ton couteau!!!

Gracianne a dit…

Ah, mousquetaire aussi, ça m’aurait bien plu. D’Artagnan ou Cyrano, pourquoi pas ?
C’est un couteau à volaille, Grand Chef, pas forcément le plus adapté, mais il coupe bien.

Mingou, c’est fou le nombre de gens qui me connaissent un peu et me voient bien en charcutière. Peut-être que j’ai réellement raté ma vocation.

Camille a dit…

Oh oui, ouvrez une charcuterie-pâtisserie avec Mingou ! (je suis aussi impatiente de la recette-qui-te-plaira-vraiment) . moi aussi, j'aimerais participer à un pèle-porc, maintenant.

Véro C.Metisse a dit…

Ohla, moi j'aime trop la charcuterie, si j'étais charcutière je deviendrais OBESE !
Déjà, les quelques étés où j'ai bossé chez un charchutier traiteur, je me tapais les entames de sauciflards et de jambon sec en douce, derrière le comptoir. Ma patronne disait "Dis-donc, faudrait voir à faire des entames un peu moins grosses !!!"
:-)
Superbe ton essai, même si tu n'es pas entièrement satisfaite du goût.
Je me rappelle d'une copine qui m'a dit un jour "Si tu veux apprendre à peindre le bambou, deviens bambou"
:-)
Besos

Lilo a dit…

J'ai déjà testé cette méthode comme toi et en effet, cela ne marche pas. Oh si, le filet est bien sec mais aucun goût, pouah ! J'ai refait un essai avec des aiguilles de pin séchées, et c'était déjà mieux, mais pas extraordinaire. D'après mon boucher, c'est le gras qui donne du goût à la viande et le fait de faire sécher une pièce très maigre comme le filet mignon demande un minimum de connaissances et d'expériences (ou bah la recette quoi !) pour réussir cette charcuterie. Je suis d'accord avec les pistes suggérées plus haut : saumure liquide très aromatique et séchage à l'air libre.

Gracianne a dit…

Completement d'accord avec toi. meme apres deux semaines de sechage de plus a l'air libre, c'etait bien meilleur, mais pas a la hauteur de l'original, qui a l'avantage de rester moelleux apres sechage. Si j'avais le temps, je referais des essais, nottamment avec la saumure et avec un boyau, je suis sure que ca fait beaucoup de difference.
Comme quoi, on peut faire de belles photos sur les blogs avec des recettes qui ne sont pas au top.

zab a dit…

Hier, j'ai lancé le programme Lmo de l'été avec le fameux pimenton rapporté de France ;)
Dévoilement dans 3 semaines ...

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