lundi 29 septembre 2008

Coco de Paimpol à la Elvira

Il y a comme ça des correspondances. Quelquefois, Elvira, ses recettes, on dirait qu’elle les publie pour moi. Je les lis et je sens instantanément qu’elles vont intégrer ma cuisine, qu’elles y seront adoptées aussitôt comme recette de famille. Et depuis bientôt quatre ans de cette influence gourmande, je n’ai jamais été déçue. Entre l’Europe du Sud et l’Asie, nos envies sont les mêmes, avec quelques légers décalages qui rendent le dialogue passionnant.

Des recettes toutes en simplicité, aux goûts francs et évidents. Comme ces haricots à la sauge, moelleux, parfumés, en parfaite harmonie avec un filet mignon au goût de sud. Un bonheur simple.




Cocos de Paimpol à la sauge(pour 4 personnes)
  • 600g de haricots cocos frais, écossés
  • 1 feuille de laurier
  • 4 gousses d'ail avec la peau
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet
  • 1 oignon coupé en fines demi-lunes
  • 5 feuilles de sauge grossièrement hachées
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 tomates mûres coupées en petits dés (sans peau ni graines)
  • 2 cs de coulis de tomate
  • sel, poivre
Mettre les haricots dans une grande casserole, avec les gousses d'ail et la feuille de laurier. Saler et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir pendant environ 1h00, jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Écumer la surface de temps en temps. Égoutter les haricots et réserver.

Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux dans une sauteuse. Ajouter les demi-lunes d'oignon, la sauge hachée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Faire revenir pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent, en remuant de temps en temps.

Éliminer la peau des gousses d'ail ayant cuit avec les haricots et les ajouter à la sauteuse, ainsi que la feuille de laurier. Laisser cuire pendant encore 1 minute, en remuant.

Ajouter les petits dés de tomates, le coulis de tomate et les haricots. Faire sauter pendant 3-5 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les haricots soient bien chauds et enrobés de sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Transférer les haricots dans un plat de service et arroser avec 1 filet d'huile d'olive crue. Servir sans attendre.

dimanche 28 septembre 2008

Virades de l'espoir 2008

Je pense en particulier à Clémence et à ses parents. Qu'ils gardent le courage de soutenir leur toute petite fille.

Vaincre la mucoviscidose

lundi 22 septembre 2008

Le Kervi


C’est un café-épicerie, là-bas, à Kervilahouen, tout près du grand phare. Un cube de béton planté à la croisée des chemins, avec ses chaises en plastiques, ses parasols qui s’envolent, son terrain de pétanque et sa balançoire rouillée. « Frites, sandwichs, fars et gâteaux bretons maison ».


On y va après la plage, tout salés, tout sablés, les cheveux en bataille. Il fait frais sur la terrasse malgré le soleil, il y a toujours du vent à Belle-Ile. Mais les enfants sont mieux dehors.
Depuis le temps le patron nous reconnait, il nous salue.


Une fois par an, on y va pour le final du festival de jazz, concert en plein vent et apéro-sardines grillées-patates. Bouffées de musique et effluves de sardine. Les enfants courent. Certains dansent, dans la fraicheur du soir.


Mais là, c’est un dimanche soir, tout est calme. Il n’y a que des locaux, de ceux qui se sentent chez eux au Kervi. Alors ils sortent leurs accordéons. Et ça va bien.




Le temps passe vite, il est tard soudain. Il faut rentrer, se dessabler, rincer les maillots et les enfants, nourrir les affamés.


S’il y a au frigo une terrine de sardines à l’escabèche, préparées la veille, c’est bien. Et si vous avez ce soir là des amis chers pour les partager avec vous, c’est encore mieux.




Sardines à l’escabèche
1 douzaine de sardines en filets
Farine
1 cc de niora concassée
1 cc de coriandre en grains
1 cc de cumin
1 cc de paprika
1 cc de concentré de tomate
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 verre de vinaigre de cidre
1 verre de muscadet
Huile d’olive

Note : le poissonnier vous a vendu des sardines déjà préparées en filets ? Tant mieux, la moitié du travail est déjà faite. Sinon, pour les passionnés, voyez chez CdM comment les préparer – et comptez une demi-heure de plus.

Verser un peu de farine dans un plat creux et fariner les filets un à un. Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle et faire dorer les filets sur chaque face (environ 2 minutes de chaque côté). Saler, poivrer, espeletter. Réserver les filets dans une terrine.
Dans la même poêle, faire revenir à feu moyen, environ 1 minute, l’ail, les épices et la feuille de laurier. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, le thym et le romarin et laisser bouillonner 1 minute. Verser le contenu de la poêle sur les filets de poisson. Ajouter de l’huile d’olive à hauteur. Couvrir et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain. Déguster avec du bon pain bien craquant. Et du Muscadet bien sûr.




Pour toi Framboise, qui aime tant les îles, voilà ma petite participation à ton recueil d’histoires d’îles.

vendredi 19 septembre 2008

Pizza pan

Vous allez me dire: “C’est pas des pizza ». Ca se discute. Evidemment, elles sont épaisses, plus grasses, et américaines. Rien à voir avec la finesse aristocratique d’une quattro formaggi dégustée un soir d’été piazza Campo dei Fiori.
Pourtant, je les aime bien celles-là aussi, leur moelleux, leur croustillance, l’immédiate satisfaction qu’elles procurent. Au choix, je les préfère à la version cartonnée de la pizza italienne, garnie de fromage en plastique et de sauce tomate aigre, qu’on trouve le plus souvent dans les pizzeria françaises.

C’est une pizza coussin, sur une base de pâte presque briochée. Les enfants m’en réclamaient depuis qu’ils l’avaient goûtée chez Pizza Hut. Je l’ai trouvée chez Cooking for Engineer, que je lis depuis des années. Si vous cherchez la précision en cuisine, il n’y a pas mieux.

Garnie de sauce tomate maison, jambon, champignons et tomates cerises du jardin, elle était tout simplement bonne. Essayez …


Pan pizza jambon/tomates/champignons
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

2 belles tranches de jambon coupées en morceaux
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
2 beaux champignons de Paris émincés
Quelques tomates cerise

Dans la machine à pain, verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel et de poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Enfourner pour 20 minutes.

mercredi 17 septembre 2008

Quelques pépites sur la toile

Du grand livre de cuisine qui tisse jour après jour sa toile, j’ai tiré ces derniers temps quelques pépites délicieuses. A partager avec vous :


Les carottes à la chermoula de Réquia, parfumées de coriandre et de cumin, acidulées et fondantes. Des carottes-bonbons.



L’épaule d’agneau longuement confite dans le Xeres à la façon d’Estèbe. Blottie dans sa cocotte, au four pendant cinq heures, elle en est ressortie d’une tendresse confondante. Une vraie recette de fête.



Une collection de glaces à fondre de plaisir chez Marion. De sa production personnelle, j’ai goûté une glace au lait d’amande, truffée de pépites de pâte d’amande, accompagnée de pêches poêlées caramélisées. Le petit Jésus en culottes de velours.



Une salade cuite de courgettes et tomates, trouvée chez Paprikas. Là encore, du confit-fondant, acidulé et moelleux. Ou comment sublimer de simples légumes.



Le sorbet citron au lait ribot d’Estérelle, ici au citron vert, parfait comme une recette d’Estérelle peut l’être. Asseyez vous, fermez les yeux, vous êtes en Italie.



Un article excellemment mené, à la façon d’Anaïk, sur les pesticides, le bio et les nouvelles habitudes de consommation. Un texte mis en valeur par la discussion qu’il a suscité dans ses commentaires. De l’interactif intelligent.


Chez Dumè un texte sur le goût et la dégustation écrit d’une plume légèrement acidulée. Une ode à la simplicité et aux saveurs franches.



Enfin un très bel éditorial de Manu, notre spécialiste es-fromages, en prélude au dossier hautement recommandable de La Fureur des Vivres sur le fromage. A déguster en tranches non pasteurisées.

Je vous laisse apprécier.

lundi 15 septembre 2008

D’amandes et de miel



Les doigts de la mariée, sbiattes laroussa, un joli nom pour un gâteau. Les marocains sont des poètes. Ou bien ils ont le sens de l’humour. Ou les deux.

Ruisselants de miel, craquants et moelleux, le parfum des amandes, de la fleur d’oranger, de la pistache et de la cannelle mêlés en une seule bouchée. Les doigts qui collent et la mine réjouie. Surtout ne pas en reprendre un autre dans la foulée.

Certes ils sont riches. Ce sont des gâteaux de fête.





Très semblables à ceux de Mémé, mais cette fois-ci je me suis inspirée du Grand livre la cuisine marocaine de Fatema Hal pour les proportions de la pâte d’amande. J’ai ajouté les pistaches sur le dessus, comme on les trouve chez Korcarz, au 29 de la rue des Rosiers, dans le Marais.

Cigares aux amandesLes doigts de la mariée
(pour environ 26 pieces)

200g d’amandes en poudre
100g de sucre
1 cc de cannelle en poudre
8 cl d’eau de fleur d’oranger
1 pot de miel
10 feuilles de brick
50g de pistaches décoquillées non salées.

Dans une jatte, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Ajouter progressivement l’eau de fleur d’oranger et pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Couper chaque feuille de brick en trois longs rectangles. Prélever une noix de pâte d’amandes, la rouler en boudin et la placer sur le petit côté du rectangle. Replier chaque long côté sur le boudin et rouler le cigare sur lui-même. Coller au blanc d’œuf.
Passer les cigares à la friteuse progressivement, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (attention, ça brûle vite). Egoutter sur un papier absorbant.
Faire tiédir un bol de miel (quelques secondes au micro-onde). Plonger chaque cigare dans le miel et égoutter sur une grille.
Concasser les pistaches. Passer un peu de miel au pinceau sur le dessus des cigares. Tremper dans les pistaches, puis réserver dans une boite hermétique.

P.S : la recette vaut pour 26 petites pièces. On peut choisir de les faire plus gros, en coupant la feuille de brick en deux. Ils sont de cette façon plus faciles à rouler.

PPS : attention, c’est un gâteau dangereusement accoutumant.

jeudi 11 septembre 2008

Bouquet final (sur le Mékong)

C’était une cantine du 13ème, le Thaï Royal. On y allait en bande. On n’avait pas d’enfants, pas trop d’argent non plus. C’était une fête à chaque fois.

C’est là que j’ai appris à aimer cette cuisine fraiche et explosive.

Ensuite, on a essayé de reproduire ces goûts d’Orient, avec plus ou moins de succès. Je me souviens des ateliers Thaï à la maison avec Zab, quand on mettait trois heures à préparer un menu qui serait dévoré en cinq minutes. De la crise de rire le jour où un excès de racine de krachaï avait donné au curry un fort goût de liquide vaisselle.

Et puis un jour, j’ai compris la musique, j’ai pu me passer du bouquin, improviser. Peut-être pas très authentique mon curry, mais la gamme est la même. Un curry Thaï du Vexin.


Curry rouge de magret de canard (pour 4 gourmands)

2 magrets moyens
½ poivron rouge émincé
1 oignon émincé
Tiges d’oignon vert émincées
Quelques épis de mais nains (frais)
Quelques tomates cerises
4 champignons de Paris émincés
2 cs de pâte de curry rouge
1 cs de sucre de palme
1 cs de jus de citron vert
4 branches de poivre vert frais
2 branches de basilic thaï
40 cl de lait de coco
sel

Emincer tous les légumes.
Faire revenir les magrets dans une poêle coté peau, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée. Faire revenir 2 minutes côté chair. Réserver.
Faire chauffer un wok à feu vif. Quand il commence à fumer, ajouter 1 cs de graisse de canard. Faire revenir les légumes à feu vif quelques minutes (il faut qu’ils restent croquants) et réserver.
Couper les magrets en tranches fines.
Ajouter au wok 1 cs de graisse canard. Faire revenir la pâte de curry rouge 1 minute. Ajouter le lait de coco, le jus de citron et le sucre. Bien mélanger.
Ajouter les légumes, le magret en tranche et le poivre vert. Saler.
Baisser le feu et laisser cuire cinq minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Parsemer de feuilles de basilic thaï et servir immédiatement avec du riz blanc ou mieux, du riz glutineux.

dimanche 7 septembre 2008

Thai en Vexin

Ca faisait un bail qu’ils n’étaient pas venus. On avait envie de leur faire une fête.

Une fête de basilic, de piment, de menthe, de citronnelle et de coriandre. Du piquant et de l’acide, qui pète en bouche et qui réveille. Une cuisine d’herbes fraiches, joyeuse. Du Thaï quoi !

Des brochettes au Satay. Quelques toasts porc et crevette, si longs à faire, si vite mangés.

Et cette salade de crevettes à la citronnelle, séduisante comme un feu d’artifice au bord du Mékong.


Salade de crevettes à la citronnelle

4 cs d'eau
275g de crevettes crues
1 petit oignon rouge haché fin
5 petits piments rouges hachés
1 1/2 cs de menthe hachée fin
1 1/2 cs de basilic thaï haché fin
3cs de citronnelle hachée fin
3 cs de jus de citron
3 cs de nam pla (sauce de poisson)

1 laitue séparée en feuilles
1 cs de coriandre hachée

Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser le dos et ôter le boyau. *
Verser l'eau et les crevettes dans une grande casserole. Laisser cuire à chaleur modérée jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Égoutter.
Entre-temps, mélanger les oignons, les piments, le basilic, la menthe, la citronnelle, le jus de citron et le nam pla dans un saladier. Ajouter les crevettes et mélanger avec précaution.
Disposer les feuilles de laitue dans un plat creux. Ajouter le mélange et décorer de coriandre. Servir sans attendre.

D’après Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ

* Voir la vidéo de l’Atelier des Chefs. Non je ne fais pas de pub pour eux, mais je trouve leurs petites vidéos pratiques assez utiles parfois. C’est d’ailleurs notre amie Réquia qui a participé à la mise en place de ce projet.

vendredi 5 septembre 2008

Une tortilla sur les quais de la Seine



Paris est un port. Gris. On l’oublie, emportés par le tourbillon quotidien des rues.
Et pourtant, sa plus grande avenue, c’est la Seine. Grise. Tranquille. Clapotant doucement en bord de quai.



Il suffit de descendre sur les berges. Le trafic sur le pont de la Concorde n’est plus qu’une rumeur. Les pavés des Champs Elysées trop éloignés pour être vraiment gênants.Il y a des gens qui vivent là, sur les péniches.

Ils ont installé sur les ponts des tables, des chaises, des jardinières. Leurs maisons tanguent doucement au gré des vagues. Il n’y a personne. D’ailleurs je n’y ai jamais vu personne.
On peut déjeuner là, tranquille, loin du bruit, des foules. S’arrêter, retrouver toute la beauté de Paris. Savourer.



Tortilla de patatas

1 kg de pommes de terre à chair ferme
4 tranches de ventrèche
1 oignon
2 gousses d’ail
8 œufs
Sel, poivre
Piment d’Espelette

Faire revenir les pommes de terres coupées en cubes dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées et fondantes. D’abord à feu moyen, puis à feu doux, à couvert. En fin de cuisson, ajouter la ventrèche découennée et coupée en lardons et l’oignon émincé. Laisser fondre, sans dorer. Ajouter l’ail émincé. Saler peu, poivrer, espeletter. Réserver.

Battre les œufs en omelette. Assaisonner (attention au sel, la ventrèche est très salée). Ajouter les pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer 3 cs d’huile. Verser le mélange. Baisser le feu et couvrir. Quand le dessus est pris, mettre des gants, couvrir la sauteuse d’une grande assiette et retourner la tortilla (attention aux projections d’huile). Remettre dans la poêle et faire dorer de l’autre côté, environ 5 minutes. Démouler dans un grand plat, éponger éventuellement avec du papier absorbant.
Servir chaud, tiède ou froid, avec une belle salade.

lundi 1 septembre 2008

Couscous méchoui pour vous souhaiter bon courage


Pendant le Ramadan, il y a ceux qui jeûnent, et les autres, ceux qui se régalent virtuellement de l'abondance de mets épicés et de gâteaux dégoulinant de miel et d'amandes disponibles sur la toile. Tous les ans c'est la même chose, j'ai soudain envie de ces nourritures ensoleillées, je ne résiste pas aux petits gâteaux des collègues, j'achète des fruits confits et des amandes. Le Ramadan, moi je vous le dis, c'est un truc pour faire grossir les infidèles.

Alors j'ai craqué. Voilà un petit couscous méchoui pour vous donner du cœur au ventre. Peut-être pas très orthodoxe, mais sacrément bon quand même. Bon Ramadan à tous.

Couscous méchoui (pour 10)

ingrédients

1kg de plat de côtes d'agneau
1 épaule d'agneau
20 merguez
3 oignons
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
500g de navets
1 petite boîte de pois chiches en conserve
4 gousses d'ail
3 cs de ras el hanout
2 cs de cumin
1 cs de paprika
3 cs de concentré de tomate
1 cc de piment d'espelette
2 cc de sel
1 feuille de laurier
1 branche de thym
semoule moyenne
beurre
huile d'olive

Commencer par préparer l'épaule d'agneau. La frotter d'ail, puis d'huile d'olive. La saupoudrer de has el hanout, de cumin et de thym frais. Laisser reposer.
Découper le plat de côtes en morceau. Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de côte sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.
Vider un peu de graisse si nécessaire, puis faire revenir tous les légumes à l'exception des courgettes. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, les épices, l'ail, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres et demi d'eau. Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.
Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches.
Pendant ce temps, demander à l'homme de la maison de préparer le barbecue et de vous faire rôtir avec soin l'épaule d'agneau. Compter environ 3/4 d'heure de cuisson, puis un temps de repos de 15-20 minutes.
Au bout d'1h30 de cuisson du bouillon, commencer à préparer la semoule en la mélangeant à un peu d'huile d'olive puis en la faisant gonfler dans 1 fois son volume d'eau bouillante salée.
Ajouter les courgettes au bouillon environ 20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.
Disposer la semoule dans le plat supérieur du couscoussier et laisser gonfler environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue.
Servir avec de bonnes louches de bouillon additionné de harissa.