vendredi 29 février 2008

J'abandonne...


…les gâteaux je veux dire. Je crois que je vais arrêter d’en faire.

Je n’aime pas vraiment ça en plus. Les seules fois dans ma vie où j’ai vraiment eu envie de gâteaux, c’était lors d’un régime (ce qui m’a convaincue que les régimes ne sont pas faits pour moi), et quand j’étais enceinte. Il est vrai que la pâtisserie la plus proche de mon travail est Ladurée, et qu’à l’époque le chef en était Pierre Hermé. Ah les petites fraises des bois posées sur une base de macaron à la pistache…

Mais à force de voir sur les blogs vos créations pâtissières, de lire les étiquettes des gâteaux du commerce dont les enfants raffolent, je me suis dit que j’allais être une bonne maman et leur faire des gâteaux pleins de bons ingrédients à la place. Et à chaque fois c’est la même chose, ils les boudent et me réclament le petit gâteau industriel dans son emballage individuel.

Et pourtant, ils sont bons mes gâteaux, délicieux même. Je comprends que les enfants n’adhèrent pas a mon goût pour les agrumes et les canneberges. Mais les Magic cookies de Sandra, quand même ! Et bien non, ils préfèrent la consistance spongieuse et le goût neutre des cochonneries industrielles à ces cookies moelleux à l’intérieur, craquants au dessus, riches de chocolat et de noix grillées. Les meilleurs cookies que j’ai mangés de ma vie.

Bref, j’ai tout mangé toute seule, ou presque (j’en ai fait profiter mes collègues). Alors j’arrête.

Enfin, je reprends quand même la recette de Sandra, des fois que mes collègues en redemandent.

Magic Cookies
(pour environ 20 cookies)

100g sucre fin
120g sucre complet de canne
115g beurre froid coupé en petits morceaux
1 oeuf moyen
1 cc vanille en poudre ou liquide

0,5 cc bicarbonate de sodium
175g farine T65
0,25 cc sel
200 pépites de chocolat
130g noix et noix de pécan grillées hachées

Préchauffer le four th 5 (150°C). Griller les cerneaux de noix environ 5 min en les étalant sur la plaque de cuisson. Réserver.

Dans un saladier, travailler rapidement les morceaux de beurre avec une cuillère en bois pour le rendre grossièrement crémeux. Ajouter les sucres et battre l'ensemble jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. (C’est là que j’ai eu du mal. Le beurre froid, pour le rendre crémeux, ce n’est pas évident. Et quand on rajoute les sucres, chez moi ca ne devient pas mousseux. Du coup j’ai trop travaillé l’ensemble, et malgré un passage de la pâte au réfrigérateur pour la durcir un peu avant de former les boules, ils se sont un peu plus étalés que ceux de Sandra)

Ajouter l'oeuf, la vanille et le bicarbonate et mélanger avec la cuillère en bois. Incorporer ensuite à la préparation la farine mélangée au sel jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée puis ajouter et mélanger rapidement les pépites de chocolat et les noix grillées et grossièrement hachées.

Avec les mains, former des boules d'environ 5 m de diamètre (ou 3,5 cm pour des cookies plus petits) et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer d'environ 10 cm (les cookies vont un peu s'étaler en cuisant).

Cuire 15 - 18 min (les cookies doivent avoir une légère coloration blond doré mais ils doivent rester mous au centre). Sortir du four et transférer délicatement (à l'aide d'une spatule) les cookies sur un support froid (plateau, plan de travail: pas sur une grille!) pour stopper la cuisson. Ce n’est pas évident, ils sont encore très mous, il faut une spatule fine et large pour ne pas les casser.

Ces cookies se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (je confirme, au moins trois jours).

mercredi 27 février 2008

6 choses sans importance

Rain, Steam and Speed - William Turner


C’est gentil d’avoir pensé à moi Mireille, Débo, Anne, Natalia, Sacha et Karine, mais que pourrais-je bien vous dire encore que vous ne savez déjà ?
Ca fait plus de deux ans que je parle de moi sur ce blog, à tel point que ça en devient indécent parfois.

Alors voilà, six choses sans importance sur moi :

J’aime voir l’aube se lever sur la plaine quand je pars au boulot. C’est encore tôt dans la saison, mais bientôt…

Si c’était à refaire, je pourrais être boulangère peut-être, ou ébéniste, ou…

Je pourrais passer des heures à lézarder à la terrasse du café en bas des pistes, mais on ne me fera plus remonter sur des skis.

Je crois en l’avenir de la téléportation (quoi c’est pas le sujet ? mais c’est important comme question !)

Je suis née à Paris, pourtant je m’y perds toujours, allégrement.

J’aime les histoires qui ne finissent jamais et les piles de bouquins qui s’allongent.

Pour cette fois, je ne repasse pas le flambeau, je crois que tout le monde a déjà répondu. Le prend qui veut.

dimanche 24 février 2008

Un grand moment de l'année...

Celui où on remet le cale-porte.

Celui où la maison s'ouvre de nouveau sur l'extérieur.


Ça ne va sûrement pas durer,

mais c'est bien,


profitons-en!

vendredi 22 février 2008

Magret rôti aux canneberges et au miel



« Qui peut me dire ce qu'il trouve de bon aux canneberges qu'on voit beaucoup, si ce n'est leurs qualités nutritionnelles ou la jolie couleur? Mais le goût... » me disait Lena dans un de ses derniers commentaires.

C’est inexplicable je crois. On aime, ou pas, ces saveurs aigres-douces, acidulées. Une question d’accoutumance aussi. Je me souviens de ma grimace la première fois où j’ai goûté ces prunes que les chinois adorent séchées, salées, acidulées. Ca explose en bouche, ça dérange les papilles, ça interroge.

Les canneberges sont plus abordables. Pour moi elles sont la saveur exotique des bonbons achetés sur la plage de Brighton avec ma correspondante anglaise. Indéfinissable.

Si je ne suis pas particulièrement amatrice des saveurs sucrées-salées qui ont envahi nos cuisines ces dernières années, jusqu’à l’écœurement parfois, j’ai toujours apprécié l’association des fruits avec le gibier, ou le canard. Inspirée par nos amies québécoises, qui les cuisinent depuis bien plus longtemps que nous, j’ai essayé le magret aux canneberges.

Mon fils et moi en avons repris, mon homme et ma fille ont boudé la sauce. On aime, ou pas…


Magrets rôtis aux canneberges et au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 2 magrets
  • 2 grosses cs de canneberges fraiches
  • 5 cs d'eau
  • 1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
  • 2 cs de miel corsé
  • 2 cs de sauce soja
  • 1 cs d'armagnac (suggestion d’Estèbe)
  • poivre, piment d'espelette

Parer les côtés de la peau des magrets. Avec un couteau aiguisé, fendre la peau en croisillons (sans toucher la chair).
Faire chauffer les canneberges dans le fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter le gingembre, le miel et la sauce soja. Laisser cuire environ 2 minutes. Réserver, laisser refroidir, puis ajouter poivre, piment d'espelette et armagnac.
Faire mariner les magrets dans ce mélange, en les retournant plusieurs fois, pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Mettre les magrets dans un plat à four et filtrer la marinade. Badigeonner encore une fois les magrets de marinade et enfourner côté peau pour environ 10 minutes.
Sortir les magrets. Régler le four sur position grill. Verser encore un peu de marinade sur la viande et ré-enfourner quelques instants en surveillant. Dès qu'ils sont bien dorés, les emballer dans du papier aluminium et réserver.
Dégraisser au maximum le jus de cuisson, le verser dans la marinade restante et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Découper les magrets. Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse d'oie et une belle salade verte.

jeudi 21 février 2008

Pause Tag

Une petite pause dans une vie qui va trop vite, pour répondre à la question posée par Mamina et Ana, et la renvoyer sur d’autres “volontaires” ;)

Trouver 10 associations de saveur, vite, comme ça, sans réfléchir, presque en écriture automatique:

Huile d’olive – ail (piment)
Chocolat – orange
Citron – gingembre
Pommes de terre – ciboulette
Focaccia – romarin
Comté – noix (vin jaune)
Ventrèche – oeuf (piment)
Canneberges – cannelle
St Jacques – yuzu
Sole – beurre salé

Sans réfléchir non plus, je passe à Mijo, Elvira, Estèbe, Anaïk, Lena, Zab, Mingoumango, Sandra et Marion.

Un autre jour, Penglobe, une de mes expats préférées, me demandait un Top 10 des blogs que je préfère. Je ne sais pas répondre à ça, chère amie, désolée. Le choix est impossible, la liste bien trop longue. Oh, et puis les gens que j’aime le savent, je pense.

lundi 18 février 2008

Panem et rock&roll

Petits extraits de weekend. Du pain de mie tout moelleux pour un petit déjeuner tardif. Un bon vieux rock.

What else ?





Pain de mie

  • 500 g de farine T55
  • 20cl de lait tiède
  • 10cl d'eau tiède
  • 50g de beurre mou
  • 2 cuillers à soupe de miel
  • 1,5 cuiller à café de sel
  • 1.5 cuiller à café de levure de boulanger déshydratée

En machine à pain, mettre dans la cuve le lait, l’eau, le miel et le sel. Ajouter la farine, puis la levure. Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule puis ajouter peu à peu le beurre mou coupé en petits morceaux. Pétrir encore 10 minutes.
Laisser tripler de volume.

Sur le plan de travail, dégazer doucement la pâte. La déposer dans un grand moule à cake, et laisser lever à nouveau pendant environ 1/2 heure, jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule.

Préchauffer le four à 230°C, une coupelle d’eau posée au fond. Enfourner pour environ 25 minutes. Le fond du pain doit sonner creux quand il est cuit.


Ce pain de mie vient de chez Madame Papilles, qui sort ces jours-ci son livre, Pains Gourmands, aux éditions Eurofina. Je ne l’ai pas encore eu en mains, mais j’ai testé au cours des années quelques uns de ses pains, et je sais qu’elle s’y entend. Anne fait partie des blog-boulangères qui m'ont donné envie de faire du pain, elle a pris le temps de répondre à mes questions de débutante, de me donner des conseils, et je lui en serai toujours reconnaissante.


vendredi 15 février 2008

Et un Bascoburger pour Anaïk, un!

Le burger a envahi nos habitudes alimentaires, et surtout celles de nos enfants? Qu’importe, apprivoisons le, cuisinons le à notre sauce.

Ces dernières années, j’en ai vu de magnifiques sur les blogs, notamment chez Elvira, Estèbe et Dorian. Anaïk a eu la géniale idée de compiler nos junk-food “créations”, et je ne saurais rien refuser à une de mes auteures préférées.

Vous allez voir, il n’y a pas photo avec le petit pain mou des fast-food. Les gamins font la différence, même s’il n’y a pas de Magic Box à la clé.
Celui-ci, je l’ai mis à la sauce basque, tant il me paraissait évident que les parfums mêlés du canard, de la piperade, de la ventrèche et du brebis basque étaient faits pour s’entendre avec le burger.

Totale réussite, c’est délicieux, un peu rustique comme j’aime. Vive le “Fast-food toi même” .


Basco Burgers
6 pains hamburgers
2 magrets de canard
Sel, poivre, piment d’espelette
Piperade
6 tranches de ventrèche découennées
1 cornichon molossol émincé
Sauce béarnaise (pour la touche régionaliste)
Fromage de brebis basque (ardi gazna)
Cheddar
Graisse d’oie

Préchauffer le four à 150ºC.
Oter la peau des magrets. Les hacher au couteau façon tartare. Former 6 steacks.
Faire réchauffer la piperade.
Couper les pains en deux et les faire réchauffer doucement au four.
Saisir les steacks de canard dans la graisse d’oie. Saler peu, poivrer, espeletter, réserver sur une plaque à patisserie.
A la place, saisir rapidement les tranches de ventrèche.
Sortir les pains du four, réserver au chaud. Allumer le grill du four.
Sur les steacks de canard, disposer les tranches de ventrèche et des lamelles de brebis basque et de cheddar (pour le fondant). Faire fondre quelques minutes sous le grill du four.Pendant ce temps, tartiner les pains de béarnaise. Puis disposer un steack sur chaque pain, Ajouter quelques lamelles de cornichon et une ou deux bonnes cuillerées à soupe de piperade. Refermer et servir de suite, accompagner de frites et de piperade.

mercredi 13 février 2008

Hamburger buns


Petit rappel: vendredi, c’est Burger Day chez Anaïk. Je ne sais pas ce que vous en pensez vous, mais moi j’aime bien le slow fast-food. Essayez, vous allez faire des heureux autour de vous.

Cette recette de pains hamburgers vient du Pétrin. Je la reproduis ici parce que je l’utilise régulièrement, je veux la garder sous le coude. Je n’y ai rien changé, elle est parfaite. Les pains sont moelleux, ils se conservent bien, se congèlent sans problème. Et évidemment ils sont bien meilleurs que ceux du commerce.


Hamburger buns

Ingrédients

  • 600g de farine T65
  • 180g de lait
  • 150g d’eau
  • 1 œuf
  • 30g de beurre
  • 1,5 cc de levure déshydratée ou 25g de levure fraiche
  • 1 cc de sel
  • 1 cs de sucre
Dans la machine à pain ou dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau, l’œuf et le beurre à température ambiante coupé en morceaux. Mélanger 1 à 2 minutes, puis ajouter la farine restante jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle et se détache des parois. Continuer a pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et élastique. Puis laisser lever pendant 1h30, dans la machine à pain, ou bien dans un saladier huilé, couvert d’un linge humide.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement farine, l’écraser doucement avec la paume de la main, puis la diviser en 12 morceaux de même poids. Former des boules et laisser détendre sous un torchon environ 10 minutes.

Préparer une assiette remplie de graines de sésame (ou autre de votre choix). Mouiller quelques feuilles de papier absorbant, les rouler en boule dans un bol. Prendre chaque boule de pâte, presser la partie supérieure sur le papier humidifié, puis sur les graines, et la déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé 2 plaques). Couvrir et laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à thermostat 7 (200° C) avec une coupelle d’eau pour créer une atmosphère humide. Enfourner les pains et cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blond doré. Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez les congeler en les emballant dans du papier aluminium. Ils se décongèlent très rapidement passes au four à 150, directement dans leur papier aluminium.

lundi 11 février 2008

Samoussas Massalé pour KKVKVK 24

J'ai bien failli ne pas trouver le temps de les faire ces samoussas. Mais comment aurais-je pu résister, pour une fois que quelqu'un (et surtout une aussi charmante personne que Charline du Kerala) avait l'excellente idée de nous faire jouer à la fois avec la pâte, les épices et la friture?

Je n'ai pas cherché l'original, j'ai fait ceux que je fais d'habitude, agneau et épices de La Réunion, en utilisant la recette de pâte de Charline. Servis avec des achards de légumes bien pimentés, je les ai trouvés très bons, moelleux comme des chaussons. Ma famille préfère la version feuille de brick, mais j'ai bien aimé cette version, plus rustique. La pâte est très facile à faire, élastique, aisée à étaler et à former.



Samoussas d'agneau massalé
ingrédients
Pâte
Pour environ 24 petits samosas. J’ai eu trop de pâte pour ma quantité de farce, mais mon grand marmiton a utilisé les restes pour faire des “oeuvres d’art”. O déception, le bel éléphant n’a pas gardé sa forme dans la friteuse.

450 g de farine T65
3 cs de semoule fine
4 cs de ghee (beurre clarifié)
environ 230 ml d'eau tiède (dépend de votre farine)
2 petites cs de sel

Mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter le ghee à température ambiante en sablant avec les doigts. Ajouter l’eau progressivement en pétrissant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer pendant la préparation de la farce.

Farce

300g d’agneau maigre haché
Environ 1 cm de gingembre frais, pelé, émincé
2 cc de curcuma
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Piment d’espelette au gout
1 cs d’épices massalé
1 cs de coriandre frais ciselé
2 cs d’huile de tournesol

Dans l’huile, faire revenir doucement le gingembre et le curcuma pendant environ 1 minute. Ajouter l’agneau émincé, monter le feu et laisser dorer. Ajouter l’ail, sel, poivre et piment, puis les épices. Mélanger et laisser revenir 1 minute. Laisser refroidir puis ajouter la coriandre fraiche.

Prélever des boules de pâte de la grosseur d’une grosse prune. Les aplatir à la main, puis les étaler au rouleau, le plus finement possible, sur un plan de travail légèrement fariné, de façon à obtenir des cercles d’environ 10 cm de diamètre. Couper chaque cercle en deux au couteau. Le prendre dans la main, mouiller les bords d’un peu d’eau. Former un cornet en rabattant et en scellant un bord sur l’autre, bien pincer la pointe. Remplir d’une cs de farce. Rabattre les bords restants l’un au dessus de l’autre en les scellant avec un peu d’eau. Bien pincer les pointes.

Les faire frire à la friteuse en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egoutter sur un papier absorbant.

mercredi 6 février 2008

Le passage de l’année




Le jour n’était pas levé quand Lao Wei sortit pour atteler le buffle. La saison était froide encore, mais il fallait préparer le champ pour le printemps.

Il était seul. Fils Aîné était rentré de la ville pour les fêtes, mais qu’il dorme, qu’il profite un peu des seules vacances de l’année.

Lao Wei prit le chemin qui montait à la colline. Les fermes tout au long du chemin s’éveillaient peu à peu, l’odeur douceâtre du lait de soja chaud flottait dans l’air. Il marchait lentement. Les sabots du buffle s’enfonçaient dans la boue. Il n’y a pas de vacances pour les paysans.
Arrivé là-haut, il alluma une cigarette en contemplant le jour qui se levait, la vallée enfouie dans la brume.

Ce soir, ce serait la fête. Les pétards allaient fuser dans tous les sens pour saluer l’année du Rat. Un bon signe, disait-on, pour les enfants qui allaient naitre cette année. Il avait preparé les hong bao remplis de billets pour ses deux petit-fils, il imaginait déjà leur sourire. La maison était nettoyée, les lanternes rouges bien en place, tout était prêt pour le passage de l’année.

Lao Wei songea avec gourmandise aux woks qui fumaient depuis plusieurs jours dans la maison de sa belle-fille, aux odeurs de gingembre, d’ail, d’oignon de printemps et de badiane qui s’échappaient de la cuisine. Il y aurait des raviolis, pour la prospérité, elle les faisait si bien! Un plat de poisson pour l’abondance bien sûr, des tang yuan et des niangao aux haricots rouges. Et il lui avait semblé apercevoir un canard en préparation, peut-être ce canard croustillant avec ses petits pains de lotus à la vapeur…

Lao Wei écrasa sa cigarette et rajusta sa casquette. Il était temps de se remettre au travail. Il avait faim déjà.




Canard parfumé croustillant (Sichuan)
Ingrédients

1 canard d’1.8-2 kgs
30 ml de sauce soja claire
2-3 cs de farine
Huile pour friture
Sel et poivre du Sichuan

Marinade
30 ml de vin de Shaohsing
1 cs de sel
1 cc de poudre 5 parfums
4 tranches de gingembre, pelées
3 oignons de printemps, coupés en deux

Mélanger le vin, le sel et la poudre 5 parfums. Bien masser l’extérieur et l’intérieur du canard avec ce mélange. Mettre le gingembre et les oignons dans la cavité du canard. Laisser mariner au moins 6 heures ou toute la nuit.

Au bout de ce temps, faire cuire le canard à la vapeur, si possible posé dans un plat pouvant contenir le jus, pendant 1 ¾-2 heures. Le jus pourra être récupéré, et dégraissé pour faire un bouillon parfumé.
Faire égoutter le canard sur une grille pendant environ 30 minutes. Oter le gingembre et les oignons. Passer de la sauce de soja au pinceau sur toute la surface. Fariner.
Remplir un wok ou une friteuse d’huile jusqu’à la moitié. Laisser chauffer et plonger le canard dedans pour environ 2 minutes à feu modéré. Le tourner ensuite de l’autre côté et laisser frire pour encore 2 minutes. Renouveler l’opération pendant un total de 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau du canard soit brun dorée.
Bien éponger avec du papier absorbant.
Placer sur un plat de service chaud et servir accompagné de petits pains à la vapeur et d’un wok de haricots verts, ou autres légumes.
Normalement, le canard devrait être si tendre qu’on peut le manger directement à la baguette, la viande se détache facilement des os. Mais vous pouvez aussi le découper.

Petits pains lotus à la vapeur (24 pains)
Ces pains façonnés en forme de feuille de lotus sont servis traditionnellement en accompagnement du canard croustillant.

Ingrédients
½ cc de levure déshydratée
1 cc de sucre
175 ml d’eau tiède
275g de farine T55
7g de saindoux
1 cs d’huile d’arachide

Mettre la levure et le sucre dans un bol avec l’eau tiède et réserver dans un endroit tiède jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse en surface.
Tamiser la farine dans un saladier. Mélanger le saindoux à la farine en sablant avec les doigts. Verser le liquide contenant la levure, et pétrir 1-2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante (rajouter un voile de farine si besoin). Couvrir le bol d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
Diviser la pâte en deux, puis rouler chaque morceau en boudin et le diviser en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, l’aplatir dans le creux de la main, puis l’étaler au rouleau en un cercle de 5 cm, les bords légèrement plus fins que le centre. Etaler un peu d’huile sur la surface, le plier en deux. Avec un couteau, faire des croisillons à la surface, puis deux indentations d’environ 1 cm du côté arrondi.
Faire cuire à la vapeur environ 12 minutes.

Sel épicé au poivre du Sichuan, pour servir
2 cs de sel
¾ cc de poivre du Sichuan, moulu

Faire chauffer un wok à vide. Ajouter le sel et faire chauffer en remuant pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que le sel prenne une légère coloration. Le mélanger au poivre du Sichuan. Laisser refroidir.
On peut y tremper les morceaux de viande ou de pain à la vapeur.

Source: Yan Kit’s classic Chinese Cookbook




lundi 4 février 2008

L’huile pimentée, faites la vous-même!


Je n’ai rien inventé évidemment. Mais c’est tellement meilleur que toutes ces huiles pimentées frelatées qu’on trouve en magasin, à base d’huile d’arachide et d’arômes industriels (si, si, lisez les etiquettes).

Et puis, c’est si facile à faire et joli à regarder. On peut varier les plaisirs, jouer avec les aromates, mettre plus ou moins de piments. Chez nous bien sûr, avec toutes nos pizze du vendredi, on en fait une grosse consommation, même notre grand en demande maintenant (on leur fera aimer les piments, je vous le garantis).

C’est simple, il faut une bonne huile d’olive, des aromates frais, quelques piments séchés. Les aromates doivent être nettoyés et séchés, pour éviter l’humidité et la fermentation. Vous faites chauffer légèrement, 1 ou 2 minutes à feu doux, un peu d’huile d’olive avec les aromates dans une casserole, vous laissez infuser jusqu’à refroidissement, et vous mettez en bouteille. A conserver au frais et à consommer rapidement quand même, il n’y a pas de conservateurs dans cette huile là.

Allez-y, inventez la votre…