Travaux manuels

Encore un jour où j’avais du temps à perdre, certainement. Envie de mettre la main à la pâte, de transformer la cuisine en chantier, de tout saupoudrer de farine. Et tentation trop longuement différée d’utiliser l’accessoire à ravioli du laminoir. J’imaginais déjà les jolis ravioli bien dodus, sagement rangés sur leur plaque farinée, des ravioli de magazine.

Première étape franchie sans encombre, la pâte est douce et souple, elle s’étale sans peine. La farce ricotta-jambon cru est prête. La sauce tomate mijote doucement depuis un bon moment déjà. L’accessoire miracle à ravioli est fixé sur la machine.

Et là, tout déraille. La pâte se tord, sort de la machine en une plaque disgracieuse. Certains ravioli sont vides, d’autres, trop pleins, éclatent. Fin du fantasme de perfection raviolistique.

Je réussis à en sauver la moitié. Ils s’avèrent finalement très bons. La prochaine fois, je me lève plus tôt, promis, et je fais tout à la main.

Ravioli au jambon cru
Sauce tomate à la crème

La pasta a l’uovo
400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau en portefeuille et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné, les couvrir d’un linge et recommencer avec les pâtons restants.

Farce au jambon cru
250g de ricotta
125g de parmesan
100g de jambon cru haché finement
1 œuf battu
1 cc de romarin frais émincé finement
Poivre
Muscade râpée

Mélanger intimement tous les ingrédients de la farce. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 1 heure pour que la farce raffermisse.

Sauce tomate à la crème
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
½ verre de vin blanc sec
1 boite de tomates concassées
Sel, poivre, piment d’Espelette
Thym et romarin frais
2 cs de crème fraiche

Emincer finement l’oignon et l’ail. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise. Faire revenir le tout avec la feuille de laurier, à feu très doux, dans un fond d’huile d’olive. Au bout de 10-15 minutes, monter le feu et ajouter le vin blanc sur les aromates confits. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter tomates, thym et romarin. Saler, poivrer, espeletter et laisser compoter 30 minutes à couvert en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson. Cinq minutes avant de servir, ajouter la crème fraiche.

Montage et cuisson

Etaler chaque bande de pâte sur le plan de travail. Disposer des petites noix de farce à intervalle régulier sur la moitié de la bande. Rabattre. Presser avec les doigts autour de chaque noix de farce et détailler les ravioli à la roulette ou à l’emporte pièce. Les fariner, et les conserver sous un linge avant cuisson.
Ou utilisez votre machine à ravioli, si vous savez vous en servir.

Faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter une poignée de gros sel. Faire cuire les ravioli environ 2 minutes et les égoutter avec précaution. Les disposer dans chaque assiette, ajouter une bonne louche de sauce tomate et du parmesan fraichement râpé. Manger de suite !