Une histoire de bouillon

Il y a des choses auxquelles on ne pense pas. Comme publier une recette de bouillon de volaille par exemple.

Un jour, par curiosité, j’ai lu la composition des cubes de bouillon. Je n’en ai plus jamais utilisé. Non pas parce que ces ingrédients sont forcément dangereux pour la santé, je n’en sais rien, je ne suis pas scientifique. Non, tout simplement parce que ce n’est pas du bouillon de volaille, mais un concentré d’exhausteurs de goût. Il y a quelques temps, j’ai retrouvé des boites au fond de mon placard, périmées depuis des lustres. Je les ai jetées sans remord.

Et pourtant, j’en abusais autrefois, dans les sauces des pâtes par exemple. Mais à quoi bon se donner la peine de mijoter un plat avec les meilleurs ingrédients si c’est pour en uniformiser le goût en y ajoutant des arômes industriels ?

Depuis, je fais mon bouillon, je le congèle, j’en ai toujours sous la main. Il est à mon goût, peu salé, je sais ce qu’il contient. Et à force de répéter autour de moi qu’il n’y a rien de plus simple, les copines m’en ont demandé la recette. A quoi bon, puisqu’elle est déjà sur de nombreux blogs, ou sites, chez Hélène, par exemple, ou chez Véro? Et bien je crois qu’elles en sont venues à considérer ce blog comme un carnet de recettes personnel…et c’est plutôt sympa.

Bouillon de volaille

• 1 carcasse de poulet*
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 cs d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre
• Quelques grains de poivre de la Jamaïque
• 1 bouquet garni **
• 2,5 litres d’eau
• 1 cs de gros sel de guérande

* je conserve les carcasses de poulet crues quand je coupe un poulet entier en morceau. On peut aussi utiliser la carcasse d’un poulet rôti, même si ça donne un peu moins de goût.

** thym, romarin, laurier, sauge, frais enveloppés dans du vert de poireau et ficelés.

Préparer un grand faitout.

Concasser un peu la carcasse, pour permettre à la moelle de mieux se diffuser.

Faire chauffer un peu d’huile au fond du faitout et faire revenir quelques minutes les morceaux de carcasse avec l’oignon coupé en morceaux, les carottes pelées et le céleri, pour leur faire prendre un peu de couleur.

Ajouter l’eau froide, l’ail, le clou de girofle, le poivre, le poivre de la Jamaïque, et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ecumer les impuretés. Ajouter le sel. Baisser le feu, couvrir et laisser bouillonner tranquillement deux heures trente.

Filtrer au travers d’une passoire fine. Laisser refroidir, puis mettre au frais jusqu’au lendemain (la graisse va figer ce qui rendra le dégraissage plus facile). Dégraisser, puis verser dans des sacs à glaçons avant de le congeler.

On peut le clarifier au blanc d’œuf si on désire un bouillon débarrassé du maximum d’impureté. Il suffit de verser un blanc d’œuf cru dans le bouillon et de porter à ébullition jusqu’à ce que les impuretés remontent et s’agglomèrent au blanc d’œuf. Puis filtrer au travers d’une passoire fine doublée d’une étamine.