lundi 22 octobre 2012

Une histoire de bouillon



Il y a des choses auxquelles on ne pense pas. Comme publier une recette de bouillon de volaille par exemple.

Un jour, par curiosité, j’ai lu la composition des cubes de bouillon. Je n’en ai plus jamais utilisé. Non pas parce que ces ingrédients sont forcément dangereux pour la santé, je n’en sais rien, je ne suis pas scientifique. Non, tout simplement parce que ce n’est pas du bouillon de volaille, mais un concentré d’exhausteurs de goût. Il y a quelques temps, j’ai retrouvé des boites au fond de mon placard, périmées depuis des lustres. Je les ai jetées sans remord.

Et pourtant, j’en abusais autrefois, dans les sauces des pâtes par exemple. Mais à quoi bon se donner la peine de mijoter un plat avec les meilleurs ingrédients si c’est pour en uniformiser le goût en y ajoutant des arômes industriels ?

Depuis, je fais mon bouillon, je le congèle, j’en ai toujours sous la main. Il est à mon goût, peu salé, je sais ce qu’il contient. Et à force de répéter autour de moi qu’il n’y a rien de plus simple, les copines m’en ont demandé la recette. A quoi bon, puisqu’elle est déjà sur de nombreux blogs, ou sites, chez Hélène, par exemple, ou chez Véro? Et bien je crois qu’elles en sont venues à considérer ce blog comme un carnet de recettes personnel…et c’est plutôt sympa.

Bouillon de volaille
  • 1 carcasse de poulet*
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 10 grains de poivre
  • Quelques grains de poivre de la Jamaïque
  • 1 bouquet garni **
  • 2,5 litres d’eau
  • 1 cs de gros sel de guérande
* je conserve les carcasses de poulet crues quand je coupe un poulet entier en morceau. On peut aussi utiliser la carcasse d’un poulet rôti, même si ça donne un peu moins de goût.
** thym, romarin, laurier, sauge, frais enveloppés dans du vert de poireau et ficelés.

Préparer un grand faitout.
Concasser un peu la carcasse, pour permettre à la moelle de mieux se diffuser.
Faire chauffer un peu d’huile au fond du faitout et faire revenir quelques minutes les morceaux de carcasse avec l’oignon coupé en morceaux, les carottes pelées et le céleri, pour leur faire prendre un peu de couleur.
Ajouter l’eau froide, l’ail, le clou de girofle, le poivre, le poivre de la Jamaïque, et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ecumer les impuretés. Ajouter le sel. Baisser le feu, couvrir et laisser bouillonner tranquillement deux heures trente.
Filtrer au travers d’une passoire fine. Laisser refroidir, puis mettre au frais jusqu’au lendemain (la graisse va figer ce qui rendra le dégraissage plus facile). Dégraisser, puis verser dans des sacs à glaçons avant de le congeler.

On peut le clarifier au blanc d’œuf si on désire un bouillon débarrassé du maximum d’impureté. Il suffit de verser un blanc d’œuf cru dans le bouillon et de porter à ébullition jusqu’à ce que les impuretés remontent et s’agglomèrent au blanc d’œuf. Puis filtrer au travers d’une passoire fine doublée d’une étamine.

21 comments:

Choupette a dit…

Je n'y pense jamais et pourtant c'est vrai que c'est tout simple à faire.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Je n'achète plus les cubes de bouillon industriel car ils sont pleins de cochonneries. Maintenant je ne prends que ceux qui sont bio. J'adorerais faire mon propre bouillon, mais mon congélateur est trop petit...

Bises,

Rosa

Patrick Cadour a dit…

Han, tu ne mets pas de glutamate ???

Bon, je fais ça souvent, mon volailler me fournit en carcasses, auquel je lui demande d'ajouter quelques pattes qui apportent saveur et collagène au bouillon.

Pour mes soupes thaïes, j'en fait aussi en changeant les aromates, j'avoue que ce sont ceux que je congèle en priorité, faute de place, car on ne leur trouve pas de substituts dans le commerce.

Hélène a dit…

On en fait une belle consommation à la maison, pas le temps de le congeler. Le bouillon du poulet part en trois jours.
D’ailleurs ce week-end, je me suis régalée avec un bouillon gingembre et citronnelle et quelques pâtes chinoises. Très économique comme repas.

Gracianne a dit…

Choupette, je n’y pensais pas non plus autrefois. Mais finalement, maintenant, quand une recette contient du bouillon et que je n’en ai plus d’avance, je passe mon tour.

Rosa, je n’ai jamais essayé les bouillons bio, ni ceux d’une marque à la mode promue par un grand chef. J’ai tout simplement arrêté d’utiliser ces aides culinaires quand je me suis rendue compte que c’était si simple de le faire soi-même. Et puis j’aie bien l’idée de recycler mes carcasses de volaille, il reste toujours de la viande dessus. Mais bon, c’est vrai, j’ai un grand congélateur.

Patrick, le glutamate, j’ai développé une légère allergie à ce truc il y a des années, à force de manger exclusivement une cuisine qui en contenait. Pas une mauvaise idée les pattes de poulet tiens, merci. Sinon, comme toi, je fais d’autres bouillons au gré des besoins, j’ai du bouillon de bœuf et du fumet de poisson en stock. Celui-ci, c’est juste le bouillon de base.

Hélène, je ne pense jamais aux soupes asiatiques, pourtant tu m’en as donné envie quelquefois. Mais tu as raison, c’est à la fois léger et réconfortant.

Laurent [alias Mr Poulet] a dit…

Ce n'est peut-être pas la plus simple des choses, comparée à un cube que l'on plonge dans l'eau, mais c'est sans comparaison... Finir léger après un copieux déjeuner du dimanche... Quelques vermicelles, à peine, et c'est excellent !

Paprikas a dit…

Moi je trouve que t'as eu une très bonne idée de publier la recette même si on peut la trouver ailleurs !! Ta plume et tes explications sont différentes et surtout tu simplifies tellement les choses qu'on a envie d'essayer :)
Ahhh Patrick et ses pattes de poulet !! C'est le grand amour, il en met partout :p Il faut vraiment qu'on se penche sur son cas ! Ce n'est surement pas un traumatisme mais c'est sur que c'est autre chose lol

Lefrancbuveur a dit…

Ils font peur les cubes de bouillon industriels...

Louise Blais a dit…

oui tu as bien raison! comme d'autres je manque de place dans le congélateur... mais là, on a des projets et ça risque de changer :-)

Marielle a dit…

Mais oui c'est une bonne idée de publier une recette de bouillon de volaille. j'achète encore des cubes mais ils sont bio maintenant, ils sont bien meilleur. Mais grace à ta recette, j'aurai envie de faire mon bouillon. ET puis c'est vrai qu'ici c'est un bon carnet de recettes ;o)
bises

Margot Zhang a dit…

Je fais de plus en plus souvent le bouillon de volaille moi-même, mais toujours à la chinoise, il faut que j'en fasse à la française aussi! Merci pour l'astuce de blanc d'oeuf, j'essayerai la prochaine fois.

Lolita a dit…

C'est une très bonne idée de proposer cette recette. J'y ai souvent pensé, mais comme beaucoup j'ai un tout tout petit congélo.
Par contre, j'organise une fête autour de la soupe à la courge et je me suis décidé à faire un fond de volaille. Est-ce que quelqu'un en à déjà fait? Je vais faire une soupe pour environ 40pers...

Pascale (Snapulk) a dit…

Moi aussi j'ai des quantités de boîtes de bouillon de volaille au congélateur, et je différencie sur les étiquettes, quand je l'"asiatise" un peu pour des recettes particulières. Encore un avantage de cette technique, c'est que tu peux l'aromatiser différemment.
C'est une très bonne idée de publier la recette!

Virginie Balijon a dit…

je suis bien d'accord avec toi et pour bien d'autres choses mais bon ....

j'aime aussi congeler mon bouillon indispensable pour un délicieux risotto, une sauce aux champignons ....

bon après-midi gourmand

virginie

Enitram a dit…

Je fais comme toi, on sait ce qu'on mange avec cette méthode-là ! C'est tout bon ! Encore faut-il que le poulet soit bon, bio, élevé en plein air ou à la ferme des voisins...
Belle soirée

Emily a dit…

Ca fait un moment que je n'aime pas utiliser ces cubes de bouillon et pourtant je n'ai rien changé - c'est vraiment bête. Merci pour ta recette Gracienne. Ton bouillon a certainement un meilleure gout et puis c'est pratique et pas du tout compliqué. Mais comme on ne mange pas de viande à la maison, que me conseilles-tu pour remplacer le poulet?

Camille a dit…

Tu prêches une convaincue... bien entendu (quoique la vie soit plus difficile désormais sans congélateur).

Me suis mis à repenser à ma propre recette de bouillon après avoir vu Tampopo. Et le fameux cauchemar qu'elle fait lorsque le bouillon se met à bouillir. Et la première réaction à la tête de cochon. Et les os qu'il faut d'abord blanchir. Et l'interdiction de mettre des entrailles de sardines.

Sophie a dit…

Le bouillon volaille maison, c'est fameux. Pour moi qui n'a pas de grand congélateur, j'avoue que les sachets du fameux cuisiner me plaisent bien. Bises.

Brin de cuisine a dit…

c'est un réflexe que nous devrions tous avoir, maintenant qu'il est possible de stocker au congélateur (en portions, en plus), ce que n'avaient pas les cuisinières à l'époque de l'invention des cubes. Merci de le rappeler ^^

Ceresnicka na torte a dit…

Première fois j ai fais mon bouillon en mettant le carcasse dans le four pendant 35 min et je la trouve plus goûteuse et coloré. J ajoute le panais et céleri rave pour la reste je fais comme toi. C est nôtre soupe traditionnelle slovaque de dimanche.

Gracianne a dit…

Ceresnicka na torte, je n’ai pas encore essayé cette méthode, mais effectivement j’avais lu qu’on pouvait aussi rôtir la viande et les légumes avant de faire le bouillon. Ça doit être encore plus savoureux.

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