Ces petits moments : gâteau de Sardaigne aux amandes et citron

Une des dernières douceurs partagées lors d’un goûter ferroviaire – on peut vraiment parler d’un « gâteau de voyage » en l’occurrence. Ce gâteau cache sous son apparence très simple, rustique, un véritable trésor de saveurs qui donne lieu instantanément à un festival de « Oh ! », « Ah ! », « Il n’a l’air de rien, mais alors, mais alors.. ! », suivi d’un silence béat.

Amandes, sucre, œufs, citron. C’est tout simple. Je ne vous en dis pas plus, essayez le.

Il vient de chez Edda, qui en a toute une collection de ces gâteaux aux amandes, aussi délicieux les uns que les autres. J’ai juste rajouté une cuillérée d’eau de fleur d’oranger, parce que j’aime ça (mais ça ne s’impose pas).

Gâteau de Sardaigne aux amandes et citron 

(pour 6 à 8 personnes)

• 220 de poudre d'amandes de qualité, torréfiée 10 min à 160°C au four
• 200 g de sucre semoule
• 5 gros oeufs entiers
• le zeste de deux citrons jaunes non traités + le jus d'un demi-citron fraîchement pressé
• quelques amandes entières pour décorer (facultatif)
• 1 cs de’eau de fleur d’oranger de bonne qualité

Beurrer un moule rond de 20 cm (si les dimensions sont différentes la hauteur du gâteau et les temps de cuisson varieront), puis recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson et saupoudrer les parois de sucre.

Préchauffer le four à 175°C (Edda préconisait 170, mais mon four est très doux).

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter le zeste des citrons. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les blancs en neige ferme. Réserver.

Incorporer un à la fois les jaunes d'œuf, en travaillant à la spatule, dans le mélange amandes-sucre de manière à obtenir une sorte de pâte homogène, assez dense (semblable à de la pâte d'amandes mais plus souple et humide). Ajouter le jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés avec une maryse par mouvements circulaires en soulevant la préparation. Commencer par incorporer 1/3 de la préparation pour assouplir la pâte, puis le reste des blancs. On doit obtenir une pâte souple aérée et homogène (sans grosses traces de blanc d'œuf).

Verser cette pâte dans le moule (éventuellement décorer avec des amandes entières) et enfourner pendant 30 à 40 minutes environ (30 minutes pour moi). La surface doit dorer et devenir souple au toucher, notamment au centre. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau ou une brochette  métallique, elle doit ressortir presque sèche.

Faire tiédir puis démouler. On peut le servir ainsi ou saupoudré de sucre glace.