Coda alla vaccinara – un ragoût romain de queue de bœuf

Oui, je sais, ce n’est pas très sexy comme photo. Rien à voir avec l’abondance de petits cœurs et de plats raffinés générés ces derniers jours par la St Valentin. Mais la queue de bœuf ne cherche pas à être charmante, c’est un morceau modeste qui se laisse attendrir pour peu qu’il soit bien traité.

Et si je l’avais cuisinée pour la St Valentin, je n‘aurais pas eu un succès foudroyant. Mon homme n’aime pas ça, trop animal sans doute, tous ces os (au moins, on est sûr que ce n’est pas du koala).

Pourtant, je n’ai pas résisté. Il faisait froid le jour où j’ai vu cette queue de bœuf chez le boucher, j’ai pensé au réconfort d’un ragoût, à ce plat emblématique de Rome qu’est la coda alla vaccinara. La cuisine romaine est modeste, étrangement pour cette ville qui fut capitale du monde antique, une cuisine de produits humbles, d’abats, de légumes, mais magnifiée par la qualité des matières premières.

Une cuisine de gens simples, comme ces vaccinari, les bouchers qui ont donné leur nom à la recette, et appris à cuisiner les pauvres morceaux qui leur restaient après avoir vendu les morceaux nobles de la bête. Un plat à manger avec les doigts, une serviette nouée autour du cou, avant d’aller faire une promenade digestive sur les pavés inégaux des rues de La Ville.

J’ai pris ma recette sur plusieurs sites, dont celui-ci, et fait à ma sauce. Choupette en a publié il y a quelques temps une autre version. Les façons de faire divergent, mais la base est toujours la même : de la queue de bœuf, cuite très très longtemps, dans une sauce à base de tomates, de guanciale (ou pancetta), d’oignons et de vin blanc, parfumée de clous de girofle et agrémentée en fin de cuisson de céleri branche, de raisins secs, de pignons de pin et de cacao.

Coda di bue alla vaccinara
(pour environ 6 personnes)

• 1 belle queue de bœuf
• 1 céleri branche
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 100g de guanciale détaillé en lardons
• 1 kg de tomates pelées en morceaux (ou 2 boites de conserve de bonne qualité)
• 2 verres de vin blanc sec
• 4 clous de girofle
• Sel, poivre
• 2 poignées de raisins secs (blonds)
• 2 poignées de pignons de pin
• 2 cc de cacao amer en poudre
• Eau chaude si besoin.

A commencer la veille pour pouvoir dégraisser le plat facilement

Bien laver les morceaux de queue de bœuf et les sécher. Les faire dorer dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter le guanciale, l’oignon émincé et laisser fondre sans trop colorer. Ajouter l’ail émincé, les clous de girofle, saler (peu, le guanciale est salé), poivrer et verser les deux verres de vin blanc. Bien déglacer le fond de la cocotte et laisser évaporer 1 minute. Ajouter alors les tomates en boite (ou fraiches en saison) et éventuellement un peu d’eau chaude pour que les morceaux soient couverts.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Il faut que la viande soit tendre et confite. Rajouter éventuellement en cours de cuisson un peu d’eau chaude et vérifier que la sauce n’attache pas.

Laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain enlever la graisse figée et remettre le plat à réchauffer. Oter les feuilles et les tiges les plus fibreuses du céleri, le couper en morceau, le laver et les rajouter dans la cocotte. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre - il faut bien compter 40 minutes, je ne l’ai pas fait cuire assez, c’est une erreur. Certains préconisent de le cuire à l’eau bouillante auparavant, c’est peut-être une bonne idée.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le cacao, cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que les raisins s’imprègnent de sauce.

Servir à la romaine, avec du bon pain pour saucer (fare la scarpetta, c’est joli comme ils disent ça). Ou bien à la française avec des pâtes.

Les restes de viande et de sauce feront une excellente sauce pour la pasta un autre jour.