Les bouquins des copines: les yaourts d’Estérelle

On dirait que je me spécialise en revues de presse amicales. Après les livres de mon amie Véro Chapacou, dont j’aime la cuisine ludique et inventive, et celui de Lilo, frais, saisonnier, raisonné, en voilà un d’Estérelle. Mais c’est qu’elles sont douées ces filles là, je le sais pour avoir maintes fois testé leurs recettes ces dernières années. Et j’éprouve une certaine fierté à voir leurs noms imprimés sur de si jolis objets. C’est la seule forme de pub que vous trouverez sur ce blog, gratuite et amicale.

Etonnante Estérelle, qui nous fait des articles à la pelle, trois bouquins et un bébé en même temps. L’énergie de certaines femmes me confond.

Cette fois-ci, c’est de yaourts et des façons de les réussir qu’il s’agit. Natures, sucrés, fruités, salés, épicés : en bref, métamorphosés. J’ai pris plaisir à tester ce joli bouquin bleu (bravo au photographe et à la styliste, au passage), tout plein de gourmandises onctueuses. Mon cœur balançait entre les yaourts au citron et à la framboise, ceux à l’abricot et aux fleurs de lavande et les yaourts salés aux poivrons et aux noix. La saison a choisi pour moi, il commence à y avoir des pêches sur les étals, les framboises du jardin sont mûres, allons y pour les yaourts Melba.

Une vraie réussite, mais je m’y attendais, délicatement parfumés de vanille, onctueux et acidulés à la fois, peu sucrés, avec le léger craquant des amandes, ces yaourts font un dessert très frais, idéal pour un jour de canicule. C’est pour ça que je l’aime bien Estérelle, elle cuisine les desserts que j’aime – et mes enfants aussi (pour une fois).

Yaourts
Estérelle Payany
Solar Editions

Yaourts Melba

Pour 8 yaourts
1 yaourt nature ou un sachet de ferments lactiques
80 cl de lait
2 à 6 cs de lait en poudre (facultatif)
1 gousse de vanille
2 cs de sucre en poudre

Pour la compotée
3 pêches blanches
2 cs de sucre en poudre

Pour la décoration
16 framboises
3 cs d’amandes effilées

Epluchez, dénoyautez et coupez les pêches en dés. Saupoudrez les de sucre et faites les cuire à couvert 3 minutes au micro-onde à pleine puissance. Laissez refroidir.

Prélevez les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer le lait et faites-y infuser les graines de vanille. Laissez refroidir jusqu’à ce que le lait soit tiède (maximum 45°C) et filtrez.

Fouettez le yaourt avec le sucre dans un saladier ou un pichet à bec verseur. Ajoutez le lait en filet, en mélangeant à l’aide s’une spatule en bois ou en silicone. Si nécessaire, ajoutez le lait en poudre.

Déposez deux cuillérées à café de compotée de pêches au fond de chaque pot. Versez la préparation par-dessus et faites prendre les yaourts en yaourtière, au four ou à l’autocuiseur.

Fermez les yaourts avec leur couvercle et mettez les au frais pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, décorez d’amandes effilées et de framboises.

Notes :

- j’ai utilisé des pêches jaunes, c’est tout ce que j’avais sous la main (ça marche tout aussi bien).

- je n’ai pas ajouté de lait en poudre, mais utilisé du lait entier, ce qui donne des yaourts assez denses et crémeux.

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Les traditions de juin

Presque fini le mois marathon. On dirait qu’à chaque fois l’année se résume en juin.

Les mariages qui klaxonnent dans la campagne et les fêtes de fin d’année obligatoires, leurs buffets froids douteux et leur amoncellement de gâteaux au chocolat.

Les examens, le nœud aux trippes du petit matin, les candidats un peu blêmes, les parents qui revivent leurs angoisses d’antan.

Les conflits sociaux et leurs cortèges parfumés merguez-frites, avec promesse de se revoir à la rentrée.

L’humanité grouillante et suante entassée pendant des heures dans les trains de banlieue chauffés à blanc. Explosive, l’humanité en question, on se dit parfois qu’une simple allumette…

Et le foot, le foot, et encore le tennis, qui engluent tout le reste dans un flot d’images et de débats inutiles.

Du pain et des jeux.

Des traditions.

Comme la pizza du vendredi.

Pan Pizza Bresaola

Pâte

165g de farine T45
3,5g de levure déshydratée
1/4 cc de sel
105 ml de lait
1 cs d’huile d’olive
1 cc de sucre

Garniture
2 cs de sauce tomate
1 boule de mozzarella di buffala
Origan
Quelques tranches fines de bresaola
2 champignons de Paris très frais coupés en fines lamelles
Ciboulette fraiche

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.

Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.

Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).

Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, saupoudrer d’origan, puis la mozzarella coupées en petits cubes, les tranches de bresaola et les champignons. Eparpiller un peu de ciboulette ciselée. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

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France Inter: la différence?

Merci à vous Monsieur Guillon, pour les francs éclats de rire du matin. Vous allez nous manquer aussi.

Parce que c’est la fête après tout!

Bother me tomorrow, today, I'll buy no sorrows.
Doo, doo, doo, Looking out my back door.

Complètement Yakitori

Les journées où tout s’emballe.

Ce jour là tu es enfouie jusqu’au cou dans les cartons et la poussière du bureau, à trier des fonds de tiroir passablement sédimentés.

Ce jour là les téléphones sonnent dans le vide, l’internet ne répond plus, aucune évasion possible.

Ce jour là ton train se traine comme un escargot, désespérément, pour finalement lâcher son chargement de voyageurs las dans une gare de campagne improbable.

Le ciel est gris.

Ce soir là tu cuis trop le poisson du diner (une sole, malheur) et pas assez les pommes de terre et les fenouils qui l’accompagnent, occupée que tu es à préparer un marbré choco-vanille (celui là a l’air réussi) pour la kermesse de l’école du lendemain.

Ce jour là tu aurais mieux fait de préparer des yakitori de poulet pané au panko et parmesan. Ca au moins ça marche à tous les coups.

La recette vient de chez Réquia, une spécialiste en recettes pour parent pressé et débordé. Moi avec ça j’aime bien la sauce Bulldog, ce ketchup japonais aigre-doux à base de prunes qui va si bien au tonkatsu. Les enfants préfèrent le ketchup, le vrai, mais ils ont définitivement adopté les yakitori.

Yakitori de poulet pané

(pour 4 personnes)

3 ou 4 filets de poulet

1 œuf

1 tasse de panko (chapelure japonaise)

1 tasse de parmesan râpé

Petites brochettes de bois

Détailler les filets de poulet en aiguillettes.

Battre l’œuf avec un peu de sel et de poivre. Mélanger dans un plat creux la chapelure et le parmesan.

Enfiler les morceaux de poulet sur les brochettes. Passer rapidement dans l’œuf battu et la chapelure.

Faire dorer à la poêle dans un fond d’huile, à feu moyen (attention de ne pas trop les cuire, le parmesan prendrait un goût amer).

Servir avec du riz blanc et des brocolis sautés au sésame – ou bien des épinards, pour ceux qui n’aiment pas les brocolis.

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Quelques bribes...

...dans le désordre

Le tajine aux petits pois et la téloche

Tiens, l’autre jour, on m’a proposé d’aller faire des tajines à la télé. Ce ne sera pas la première proposition du genre à laquelle je ne réponds pas, mais peut-être bien la dernière cette fois (on ne sait jamais, des fois qu’ils me lisent).

Parce que non, décidément, je n’ai pas envie de cuisiner pour la télé. Je ne suis pas une experte en tajine, ni en quoi que ce soit d’autre d’ailleurs, je n’ai de leçons à donner à personne et ce n’est pas mon métier.

Mais surtout, ma petite cuisine est mon espace privé, mon lieu de méditation quotidien. Je n’ai aucune envie d’y voir débarquer une équipe de télé, de devoir ranger mon souk familier pour que tout apparaisse nickel aux yeux du monde, de perdre une journée de congé pour permettre à M6 de tourner un sujet, de voir ma tête dans le poste, ou que sais-je encore…

Tout ça pour quoi ? Une gloire éphémère ? On s’en passera.

Ca m'a bien donné envie de faire un petit tajine printanier, en tout cas !

Tajine de veau aux petits pois

800g de viande de veau (tendron et flanchet mélangés)
6 carottes nouvelles
1 botte de navets nouveaux
6 petites pommes de terre nouvelles
500 g de petits pois écossés
2 oignons émincés
10 graines de coriandre
1 cs de curcuma
1 cs de ras el hanout
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de muscade en poudre
½ citron confit
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
1 botte de coriandre fraiche

Dans une poêle à part, faire revenir rapidement les morceaux de veau. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre légèrement écrasées. Ajouter le curcuma, le ras el hanout, le gingembre et la muscade, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, couvrir d’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ ¾ d’heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Disposer ensuite artistiquement les pommes de terre, les carottes et les navets dûment épluchés au dessus de la viande. Saler. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Puis ajouter les petits pois et le citron confit coupé en petits morceaux. Couvrir et laisser cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient cuits. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

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The Known Universe

Merci Malou

La terre est bleue


La terre est bleue comme une orange
Jamais une erreur les mots ne mentent pas
Ils ne vous donnent plus à chanter
Au tour des baisers de s'entendre
Les fous et les amours
Elle sa bouche d'alliance
Tous les secrets tous les sourires
Et quels vêtements d'indulgence
À la croire toute nue.

Les guêpes fleurissent vert
L'aube se passe autour du cou
Un collier de fenêtres
Des ailes couvrent les feuilles
Tu as toutes les joies solaires
Tout le soleil sur la terre
Sur les chemins de ta beauté.

Oeil de sourd
Faites mon portait.
Il se modifiera pour remplir tous les vides.
Faites mon portrait sans bruit, seul le silence,
A moins que - s'il - sauf - excepté -
Je ne vous entends pas.

Il s'agit, il ne s'agit plus.
Je voudrais ressembler -
Fâcheuse coïncidence, entre autres grandes affaires.
Sans fatigue, têtes nouées
Aux mains de mon activité.

- 1929 -

Paul Eluard - L'amour la poésie

Niu Rou Mian

Ce jour là, Paris a des airs de plein été.

Elles sont trois, attablées dans cette gargote chinoise du 9ème, presque vide encore à cette heure.

Elles ne se connaissent pas vraiment, ou si peu. Les relations épistolaires ne peuvent donner de l’autre qu’une idée imparfaite, il leur manque de la chair, forcément, un sourire, une voix, l’éclat des yeux. Entre chacune d’elles, dix ans d’écart, un monde de vies différentes. Alors elles se racontent, par petites touches indirectes, en observant la salle qui se remplit peu à peu. Beaucoup de chinois. Des gens du quartier aussi.

Derrière la vitre étrangement emballée de plastique transparent, le grand cuistot étire de longs fils de nouilles, dans les vapeurs de bouillon odorant.

Devant les bols de nouilles au bœuf pimenté (niu rou mian / 牛肉麵), la conversation se ponctue de silences, de grands slurps et de rires. La plus âgée retrouve des gestes anciens pour attraper les longues pâtes glissantes et chewy de ses baguettes maladroites. Sa cadette, née les baguettes à la main, les enroule élégamment dans sa cuillère. La plus jeune a l’air perplexe.

En plus ça pique.

Mais c’est bon, chaleureux, le bouillon délicatement parfumé de badiane et de gingembre, le feu du piment rouge, les longues nouilles élastiques, le bœuf parfaitement cuit et la petite touche croquante de l’oignon nouveau et de la coriandre fraiche. Harmonieux.

L’heure a passé trop vite, pas le temps de se découvrir. Juste un bol de bouillon et quelques bribes de vie partagées. Des rires aussi. Une pause buissonnière dans des vies trop rapides.

Ce jour là, elles ont aussi parlé de Tampopo.

People are strange

When you're strange
Faces come out of the rain
When you're strange
No one remembers your name
When you're strange
When you're strange
When you're strange

Vous en voulez plus?



The Doors live - Hollywood Bowl 1968

Rye and Eccles cakes

Un détour par Rye, ancienne ville fortifiée des côtes du Sussex. La mer s’est retirée il y a plusieurs siècles, oubliant l’ancien port sur sa colline, enchâssée dans un écrin de campagne et de cottages fleuris. Londres, si proche pourtant, semble à mille miles d’ici.

Le temps s’est arrêté dans les rues pavées de galets montant à la citadelle, à l’entrée des maisons à colombages, dans les allées du vieux cimetière autour de l’église. Le pub est ouvert depuis le 15ème siècle, la glycine noueuse qui en habille les murs et la tonnelle parait presque aussi ancienne.

La ville est calme en ce lundi après-midi. Ce n’est pas une ville fantôme pourtant, même si on s’attend à croiser Hercule Poirot ou Sherlock Holmes à tous les coins de rue. On resterait des heures dans la boutique de bonbons, hésitant devant les dizaines de bocaux multicolores, sours, lemon sherbets, fruit drops de toutes sortes.

La tentation est presque aussi grande devant les énormes roues de cheddar fermier du Delicatessen voisin.

Finalement, on succombe devant la vitrine du Tea Shop façon Miss Marple. Impossible de résister à une telle abondance. Ce jour là, j’ai goûté un Eccles cake pour la première fois. Petit coussin de pâte feuilletée fourré de fruits secs, de fruits confits et d’épices, tout ce que j’aime, vraiment.

Ce ne sont pas des gâteaux locaux, ils sont originaires du Lancashire. J’ai utilisé comme base la recette de Cookies, muffin & Co de Pascale Weeks, mais j’ai changé les raisins de Corinthe pour des raisins blonds, plus doux, et l’écorce d’orange confite par des écorces de cédrat. Et puis j’ai joué avec les épices, un peu. C’est absolument délicieux à la sortie du four, encore tiède.

Eccles cakes

1 rouleau de pâte feuilletée *
50g de beurre ½ sel
50g de sucre roux
125g de raisins secs
50g d’écorce de cédrat confit (ou d’orange) coupée en dés
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de macis
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
1 pointe de couteau de poivre de la Jamaïque **

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre et le sucre roux à feu moyen dans une casserole. Mélanger, retirer du feu et ajouter les fruits secs, les fruits confits et les épices. Laisser complètement refroidir.

Etaler la pâte feuilletée. Découper des ronds de 9 cm de diamètre. Mettre une cuillerée à café du mélange de fruits secs au centre de chacun des ronds, humecter les bords puis replier chaque côté vers l’intérieur en appuyant bien pour sceller. Rapprocher ensuite les deux coins et retourner le paquet obtenu. L’étaler en forme de cercle, à l’aide d’un rouleau, jusqu’à ce que les raisins commencent à percer la pâte. Faire trois incisions sur le dessus à l’aide d’un couteau. Procéder ainsi pour chaque cercle de pâte. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner la surface d’un peu de lait et saupoudrer de sucre. Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

* j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce, pur beurre et 100% naturelle pour essayer. Pas mal. Mais la pâte maison est bien supérieure. Pour un feuilletage plus anglais, la puff pastry façon Hélène conviendrait mieux je pense.

** le poivre de la Jamaïque, que les anglais appellent allspice, est souvent utilisé en Angleterre pour parfumer les gâteaux. Le mien vient des Açores, Elvira s’en sert pour d’autres usages tout aussi attirants.

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