lundi 14 mars 2016

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)


Les italiens ont le génie des légumes. De trois-quatre ingrédients tout simples, ils font un « contorno »  de choix. C’est un joli mot « contorno », contour plutôt qu’accompagnement. En Italie le plat de viande ou de poisson étant présenté seul, souvent le contorno est un plat de légumes à part entière, pouvant se suffire à lui-même. Ce qui explique sans doute le soin avec lequel il est composé.

C’est le cas de ces fenouils braisés, boostés par les saveurs piquantes du piment, de l’ail, des anchois, l’acidité des câpres, la douceur des oignons, l’onctuosité de la sauce tomate. J’ai une tendresse particulière pour la saveur anisée des fenouils, et j’ai beaucoup aimé cette version pimentée de Jamie Oliver, en contorno d’un poulet rôti lui aussi bien épicé. 

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)
(d’après une recette du magazine Jamie, the Italian Issue, March 2011)
  • 2 filets d’anchois à l’huile
  • 1 bel oignon, émincé finement
  • 3 gousses d’ail émincées finement
  • 2 piments oiseau secs
  • 1 cs de capres
  • 2 très gros fenouils coupés en 6
  • 3 cs de sauce tomate ou passata
  • 25 cl de bouillon maison
  • Huile d’olive
  • Feuilles de basilic (en option)

Préchauffer le four à 180°C
Dans une poêle faire revenir doucement dans une bonne quantité d’huile d’olive les filets d’anchois coupés en petits morceaux, en les écrasant avec le dos d’une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils fondent un peu. 
Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et les câpres et laisser revenir 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparent, mais pas dorés.
Ajouter les quartiers de fenouil et laisser revenir en les retournant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Saler, poivrer.
Ajouter le bouillon et la purée de tomates. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement.
Transférer dans un plat à four. Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres.
Décorer avec des feuille de basilic (si vous en avez).

18 comments:

Rosa a dit…

Quelle fabuleuse association!

Bises,

Rosa

Hélène (Cannes) a dit…

Délicieuse idée !
Bises
Hélène

irisa a dit…

J'aime bien les anchois utilisés comme un condiment , j'ai fait cette association vec du brocoli , à retenir l'idée du fenouil ,légume que je ne cuisine pas assez souvent

Gracianne a dit…

Merci Rosa. Ça fonctionne bien ensemble, oui.

Hello Hélène, très méditerranéenne, comme tu aimes.

Irisa, moi aussi, il parait que ça rajoute de « l’umami ». Ce qui est sûr, c’est que les condiments à base de poisson (anchois, nam pla, nuoc mam, Worcestershire sauce…) ajoutent de la profondeur au plat, un petit plus peu détectable si utilisé avec parcimonie, que les italiens maitrisent depuis l’antiquité (le garum).

NathalieD a dit…

Recette très tentante, et merci pour l'information sur le garum, je ne connaissais pas du tout.

Helene Picken a dit…

Quelle belle idée. Moi qui adore les anchois, je suis comblée.
Des bises

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

comme plusieurs ici j'aime beaucoup condimenter avec des anchois :)
C'ets un joli plat à tester très prochainement car manque l'ingrédient principal

Marielle a dit…

Quel dommage que mon maraîcher n'ai plus de fenouil, ça a été la petite touche soleil de cette fin d'hiver. J'aurais testé avec plaisir cette belle recette.
Je louche aussi sur tes pommes de terre ;o)
bises

Marie-France a dit…

Bonsoir Gracianne,
je suis le mouvement général en disant que je suis fan de cette association. Je raffole autant du fenouil que des anchois, alors les deux réunis ce doit être savoureux. Je conserve l'idée, car j'ai encore un bocal d'anchois de Collioure.
Belle soirée, bises

la cocinera loca a dit…

Qu'est ce que ça me fait envie ! Si je trouve de beaux fenouils le week-end prochain, hop ! ça sera au menu du jour...

Gracianne a dit…

NathalieD, de rien. J’ai toujours été frappée par le fait qu’on utilise ce type de condiment dans de nombreuses cultures, si distantes les unes des autres.

Hélène, Tiuscha, oui, je sais que je ne suis pas la seule à les utiliser couramment. D’habitude je les mêle aux sauces des pâtes, quelquefois aux plats de viande, mais avec des légumes seuls c’était la première fois je crois.

Marielle c’est bizarre qu’il n’ait plus de fenouil – en fait je ne me suis jamais posé la question de la saisonnalité, j’en trouve toute l’année.

Marie-France, Pia, je ne m’attendais pas à autant d’adhésion sur cette simple recette de légumes.

Gabriella a dit…

Tu as bien raison, les italiens ont le génie des légumes, surtout dans les régions
Toscane, Ombrie et Marches. J'utilise souvent les anchois, ail et huile d'olive
avec les verdures : blettes, épinards, tetragone, brocolis.
Je vais essayer avec le fenouil que je cuisine presque toutes les semaines mais
souvent avec une bolognaise et passé sous le grill qq minutes, mais cuit à la vapeur avant.

Ici, notre petit producteur en cultive presque toute l'année.

Marielle a dit…

Ce n'est pas trop un légumes de Bourgogne, mais il faisait tellement doux cet hiver que le maraîcher qui nous vend ses légumes en direct à essayé. Je ne connais pas non plus les dates auxquelles les récolter mais là, il n'en a plus.
bises

Gracianne a dit…

Ah ah Gab, je ne me prononcerais pas sur quelle région d’Italie cuisine le mieux les légumes, tu vas te faire de ennemis ;) (sérieusement, tu as oublié la Campanie là – et tout le reste de l’Italie)
Tu me donnes des idées là, il faudrait que tu nous dises comment tu les prépares les épinards, tétragones, et autres brocolis – j’aime bien aussi l’idée des fenouils bolognaise – quoique on m’ait dit à la maison que les fenouils ça va avec le poisson et puis c’est tout !

Marielle, ah oui, si on recherche du local, évidemment c’est plus compliqué. Ceux que j’achète viennent d’Italie en général – si je n’achetais que local on ne mangerait que des pommes de terre, des choux, des poireaux et des carottes la plus grande partie de l’année par ici. Ah oui des courges aussi.

Gabriella a dit…

Ces trois régions d'Italie me sont venues "alla prima" car je les connais bien mais j'aime trop ce pays pour ignorer les autres provinces et leurs spécialités.

D'ailleurs ma recette des blettes est extraite d'un superbe livre de cuisine
"Saveurs d'Italie" de Lorenza de'Medici 25O recettes de toute l'Italie.
"Bietoline all'Accuigata" Vert de blettes aux anchois :
- 1 kilo de vert de blettes
- 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 6 gousses d'ail écrasées
- 3 c à s huille olive + sel poivre
Bien laver les verts de blettes. Egouttez les. Cuisez les 2 minutes s/ feu vif casserole couverte. Egouttez et essorez bien.
Faire revenir sur feu très doux le mélange huile, anchois, ail. ajouter blettes
laisser 5 minutes en remuant. Servir.

Gracianne a dit…

Je plaisantais. Merci pour la recette des bietole, j’essaierai à l’occasion. C’est à peu près comme ça que je cuis mes épinards, ou les verts de blette, mais je mets de la pancetta ou du lard à la place des anchois. C’est comme ça que c’est bon les légumes verts, braisés à l’huile d’olive, pas bouillis.

Anonyme a dit…

Bonsoir Gracianne,
Je suis fan de votre blog, pour ses recettes bien sûr mais aussi pour son esprit...
je ne sais pas si vous l'avez senti mais vous étiez invitée à notre table dimanche: épaule roulée au pesto d'herbes et fenouil braisé aux câpres.
Nous nous sommes régalés.
Un grand merci
Marie

Gracianne a dit…

Oh, une fan ;) Merci Marie pour ce gentil compliment. Je n'ai rien senti mais ça devait être sacrément parfumé tout ça ensemble. Je n'y aurais pas pensé, mais ça doit être délicieux.
Merci à vous d'être passée me le dire.
Bon weekend.

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