mardi 6 octobre 2015

Meringues aux tourbillons de chocolat


Il faudrait peut-être que je me remette à cuisiner ? J’ai comme une paresse ces derniers temps, un manque d’enthousiasme, d’imagination. Pas que je ne cuisine plus, non, il faut bien nourrir son monde, d’autant plus qu’ils sont plutôt gourmets. Mais je fais simple, je retourne à mes classiques,  la cuisine sans réfléchir, en mode automatique : un veau marengo pour le réconfort, des pâtes à toutes les sauces, aux artichauts, aux saucisses, aux aubergines, aux blettes, al ragù, des tomates farcies,  de la ratatouille, les fameuses aubergines à la parmigiana, faites et refaites, les viandes grillées et patates sautées du dimanche, les boulettes d’Hélène.  

Il y a peu, j’ai eu comme un sursaut, une envie subite de moussaka (grâce à Mingou qui m’avait donné une de ces faims !), tout un remue-ménage de casseroles et de poêles pour un résultat somme toute moyen, tant pis. Nettement plus réussi, le rôti de veau aux champis du dimanche, accompagné de délicieuses côtes de bettes (du jardin de Rosalie) braisées n’a pas non plus eu l’honneur d’une photo – bien trop simple.

Mais non, je ne mange pas que des desserts – d’ailleurs en général je ne les mange pas, je les offre. C’est juste qu’ils sont plus photogéniques.

L’idée des tourbillons de chocolat du Pétrin était séduisante, les photos de Sandra y sont pour beaucoup. J’ai utilisé pour les meringues la technique d’Ottolenghi qui me réussit à chaque fois et décoré façon Sandra. Le résultat était comme espéré, croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, la légère amertume du chocolat tout à fait bienvenue. A refaire.

Meringues aux tourbillons de chocolat 
(pour 7-8 meringues moyennes)
  • 400g de sucre semoule
  • 200g de blancs d’œufs à température ambiante (*)
  • 70g de chocolat noir 66-70%
(*) les blancs d’œufs montent mieux quand ils sont un peu « âgés », donc conservés au réfrigérateur plusieurs jours avant utilisation. Pour cette recette, la quantité de blanc d’œufs importe peu, puisque la proportion de sucre est toujours le double du poids des œufs – simple, non ?

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. 

Baisser la température du four à 90°C.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement gonfler en cuisant. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner pour 2 heures (elles sont cuites lorsqu’elles se détachent facilement de la feuille de papier cuisson) et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

11 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Elles sont superbes! J'en mangerais bien une ou deux...

Bises,

Rosa

Babeth De Lille a dit…

Moi j'en mangerais bien 3 ou 4.....je n'ai jamais su résister aux meringues....cette méthode de cuisson du sucre m'intrigue un peu, oserai je?

Babzy a dit…

Elles sont magnifiques, de belles fleurs de sucre:)

Carole a dit…

Elles sont belles ! Tu me donnes envie d'en faire. Bonne soirée, bises, Carole

Michèle a dit…

Magnifique, je ne connaissais pas cette méthode au sucre chaud. 0 tester!! Merci pour le partage!

irisa a dit…

Toute juponnées et si jolies !
Et tu racontes toujours aussi bien ....

Helene Picken a dit…

Aussi belles que chez Ottolenghi. Il faut que je teste cette technique.
Des bises

Gracianne a dit…

Merci les filles :) L’idée du chocolat était bonne et fait son petit effet. Sinon la technique est facile. Il faut simplement veiller à ne pas faire brûler le sucre, ça m’est arrivé une fois, donc surveiller la cuisson. Et puis il faut un bon robot batteur qui puisse continuer à travailler pendant que l’on verse le sucre et ensuite pendant les 10 bonnes minutes que prend le mélange à refroidir.

Evidemment aussi bien connaitre son four. La recette originale préconisait 110°C, j’ai essayé à 100, finalement c’est 90 qui convient le mieux chez moi pour la texture que je cherche à obtenir. Mais comme d’habitude tout dépend du four – je n’ai jamais réussi à obtenir de bonnes meringues dans mon vieux four à gaz par exemple – et de la taille des meringues.

Camille a dit…

Qu'elles sont belles tes fleurs meringuées, sur un fond de jardin qui s'enfonce doucement dans l'automne.

La cocinera loca a dit…

Tout pareil, en ce moment, pas beaucoup d'innovation en cuisine, mais les grands classiques faits et refaits, qui ne nécessitent pas de se plonger dans une recette. Tes meringues sont très jolies !

The-foodtrotter a dit…

Tes meringues sont superbes dans cette robe marbrée au chocolat! J'adore

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