jeudi 5 juin 2014

Poulet citronnelle et aubergines au gingembre : le Vietnam, encore


C’est elle la première installée quand on appelle “à table!
Feignant un désintérêt poli.
Mais ce n’est qu’apparence. Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.


Le reste de la maisonnée, après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités - pas pressés, les réponses ayant été évasives.


Qu’est-ce qu’on mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne, une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm.  J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu partout maintenant. 

Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm  transmet si bien.


Le poulet était grillé et parfumé  à souhait, la chair tendre et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…

Poulet grillé à la citronnelle (gà nướng sả)
(pour  4 personnes) 
  • 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
  • Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 échalote ciselée
  • 1 CS de nuoc mam pur
  • 2 CS de sauce soja
  • 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
  • 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
  • 4 CS d’eau
  • Poivre selon goût
  • 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement. 

Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)
Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques instants)

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.


Quant aux aubergines, servies à température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait  un délicieux accompagnement estival. Tout le monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques minutes de plus).

Aubergines à la vapeur au gingembre
(cà tím hấp nước mắm gừng)
(pour 4 personnes) 
  • 2 ou 3 belles aubergines
  • 1 morceau de gingembre : 5 cm
  • 2 gousses d’ail
  • Piment rouge : selon goût et envie.
  • 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
  • 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
  • 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
  • 2 CS de nuoc nam
  • 2 CS de sucre cassonade
  • 1 CS d’eau

Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.
Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
Peler et hacher l’ail.
Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)
Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.

Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.


Pour les trucs et astuces, les photos, les ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne serez pas déçus.

18 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un repas comme je les aime! Ton chat est si beau et tellement mignon...

Bises,

Rosa

couderc a dit…

Quand le chat a pris sa place, c'est l'heure de manger - à table
tout le monde !


Gracianne a dit…

Rosa, elle a l’air mignonne seulement. Demande donc aux oiseaux et aux souris ce qu’ils en pensent.

Couderc, au moins toi tu ne te fais pas prier :)

MM a dit…

Haha. Ça me fait penser à cette phrase que j'ai vue sur FB aujourd'hui : "If you want the best seat in this house, move the cat" :-)

Miss Tâm a dit…

Bonsoir ma chère Gracianne, bravo pour magnifique poulet à la citronnelle et tes aubergines au gingembre ! Tu fais honneur à la cuisine vietnamienne par ton talent culinaire. Merci infiniment de tes mots et de ta délicate attention. C'est trop d'honneur mais ça me fait chaud coeur que tu apprécies aussi la cuisine vietnamienne. Merci de partager avec tes lecteurs et tes amis de blogs, c'est très généreux. À bientôt et qui sait, un jour autour d'une table? À bientôt Gracianne. Mes amitiés.

Helene Picken a dit…

je me demandai bien quoi préparer ce week-end. Heureusement que je passe chez toi juste avant de partir à l'entrepôt. Tes photos m'ouvrent l'appétit de bon matin. Quel fabuleux repas.
Bon week-end

Marielle a dit…

Comme Mademoiselle Minette, je serais la première à table ;o)
Tu parles si bien de ces plats et de cette cuisine, ça fait envie.
bises

Patrick Cadour a dit…

Miss Tâm, c'est la providence pour des gens comme toi et moi...

Quand j'ai vu la photo avec le chat, j'ai pensé à cette rumeur à la con qui courait lorsque les restaurants chinois et vietnamiens ont commencé à s'ouvrir un peu partout "On y sert du chien et du chat", là au moins, on voit que tes ingrédients sont bien séparés.

Je fais régulièrement cette recette, en désossant les cuisses et les pilons, la marinade s'imprègne mieux. Ce n'est pas difficile à pratiquer, et rapide une fois que tu as pigé le coup. Tiens, je vais en refaire ce WE!

PS : Note pour les robots spammeurs : Le code à saisir pour poster un commentaire, c'est le 118. Je vous embrasse.

Babzy a dit…

un plat qui fait saliver ... ;)

Au gré du marché a dit…

Le poulet à la citronnelle est une des recettes phares de la cuisine vietnamienne!
Quel délice! Je retiens cette recette authentique!
Bises,
Lou

Gabriella a dit…

Je progresse tout doucement dans la cuisine asiatique grace à toi et aussi à
PCM. Je vous dois la découverte de Miss Täm.
Bon WE

McdsM a dit…

Je me lance un défi : cet été, en vacances, une fois par semaine, je réalise un de tes plats; moi la quiche ....
Par quoi dois-je commencer pour ne pas être dépassée ?
Biz

Enitram a dit…

Je prends tout !!! J'aime, j'aime, j'aime !!!
Je ne connaissais pas la recette des aubergines, je vais l'essayer ! Merci !!
Bon mercredi !!!
Bises

Easy kitchen a dit…

super repas. je suis fan des aubergines à la vapeur comme on les mange en Asie, notamment en chine
trop bon

Dr. CaSo a dit…

Si tu me faisais la cuisine, comme ça, je serais la première assise à table, avec le chat sur les genoux :D Miam!!!

Anne (Famille Gerdel) a dit…

Un plat comme on aime. Tout y est bon.

Mag à l'eau a dit…

J'aime énormément le blog de Miss Tâm, qui n'est pas avare de détails et de conseils. Mais il me semble que la plupart des recettes qu'elle publie nécessitent bien plus d'ingrédients et de temps que les recettes chinoises de Margot Zhang.

Gracianne a dit…

Mag, j’ai écrit que la cuisine chinoise comportait “parfois” de longues listes d’ingrédients, je n’ai pas parlé de la cuisine de Margot Zhang, que j’apprécie beaucoup aussi, notamment pour la simplicité de ses préparations. Mais par expérience, je sais que je peux rarement faire un plat chinois sur une inspiration subite, il me manque régulièrement des ingrédients (et pourtant mes placards sont une vraie épicerie, tu peux me croire). Regarde par exemple la recette du
Mapo Tofu
Je n’ai pas cette impression avec la cuisine vietnamienne.

Miss Tâm, merci pour toutes ces recettes formidables, ce que tu publies me donne régulièrement l’envie de passer immédiatement en cuisine pour l’essayer. Je serai une des premières à commander ton livre de recettes des qu’il sortira.

Patrick, bonne idée de désosser la viande pour qu’elle s’imprègne mieux (je sais faire, t’inquiète), mais figure toi que je préfère les morceaux avec os (encore un de mes côtés carnivore)

Gabrielle, tu sais à quel point je suis fan de ces saveurs là. Je suis vraiment ravie d’avoir pu les partager avec toi.

McdsM, tu me poses une colle, moi je trouve que la plupart de mes recettes sont faciles et je ne sais pas ce que tu aimes. Il faut commencer par des recettes estivales classiques peut-être, comme un
poulet basquaise

ou des aubergines à la parmigiana

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...