vendredi 15 février 2013

Coda alla vaccinara – un ragoût romain de queue de bœuf

Oui, je sais, ce n’est pas très sexy comme photo. Rien à voir avec l’abondance de petits cœurs et de plats raffinés générés ces derniers jours par la St Valentin. Mais la queue de bœuf ne cherche pas à être charmante, c’est un morceau modeste qui se laisse attendrir pour peu qu’il soit bien traité.

Et si je l’avais cuisinée pour la St Valentin, je n‘aurais pas eu un succès foudroyant. Mon homme n’aime pas ça, trop animal sans doute, tous ces os (au moins, on est sûr que ce n’est pas du koala).

Pourtant, je n’ai pas résisté. Il faisait froid le jour où j’ai vu cette queue de bœuf chez le boucher, j’ai pensé au réconfort d’un ragoût, à ce plat emblématique de Rome qu’est la coda alla vaccinara. La cuisine romaine est modeste, étrangement pour cette ville qui fut capitale du monde antique, une cuisine de produits humbles, d’abats, de légumes, mais magnifiée par la qualité des matières premières.


Une cuisine de gens simples, comme ces vaccinari, les bouchers qui ont donné leur nom à la recette, et appris à cuisiner les pauvres morceaux qui leur restaient après avoir vendu les morceaux nobles de la bête. Un plat à manger avec les doigts, une serviette nouée autour du cou, avant d’aller faire une promenade digestive sur les pavés inégaux des rues de La Ville.

J’ai pris ma recette sur plusieurs sites, dont celui-ci, et fait à ma sauce. Choupette en a publié il y a quelques temps une autre version. Les façons de faire divergent, mais la base est toujours la même : de la queue de bœuf, cuite très très longtemps, dans une sauce à base de tomates, de guanciale (ou pancetta), d’oignons et de vin blanc, parfumée de clous de girofle et agrémentée en fin de cuisson de céleri branche, de raisins secs, de pignons de pin et de cacao.

Coda di bue alla vaccinara
(pour environ 6 personnes)
  • 1 belle queue de bœuf
  • 1 céleri branche
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 100g de guanciale détaillé en lardons
  • 1 kg de tomates pelées en morceaux (ou 2 boites de conserve de bonne qualité)
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 4 clous de girofle
  • Sel, poivre
  • 2 poignées de raisins secs (blonds)
  • 2 poignées de pignons de pin
  • 2 cc de cacao amer en poudre
  • Eau chaude si besoin.
A commencer la veille pour pouvoir dégraisser le plat facilement

Bien laver les morceaux de queue de bœuf et les sécher. Les faire dorer dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter le guanciale, l’oignon émincé et laisser fondre sans trop colorer. Ajouter l’ail émincé, les clous de girofle, saler (peu, le guanciale est salé), poivrer et verser les deux verres de vin blanc. Bien déglacer le fond de la cocotte et laisser évaporer 1 minute. Ajouter alors les tomates en boite (ou fraiches en saison) et éventuellement un peu d’eau chaude pour que les morceaux soient couverts.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Il faut que la viande soit tendre et confite. Rajouter éventuellement en cours de cuisson un peu d’eau chaude et vérifier que la sauce n’attache pas.

Laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain enlever la graisse figée et remettre le plat à réchauffer. Oter les feuilles et les tiges les plus fibreuses du céleri, le couper en morceau, le laver et les rajouter dans la cocotte. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre - il faut bien compter 40 minutes, je ne l’ai pas fait cuire assez, c’est une erreur. Certains préconisent de le cuire à l’eau bouillante auparavant, c’est peut-être une bonne idée.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le cacao, cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que les raisins s’imprègnent de sauce.

Servir à la romaine, avec du bon pain pour saucer (fare la scarpetta, c’est joli comme ils disent ça). Ou bien à la française avec des pâtes.
Les restes de viande et de sauce feront une excellente sauce pour la pasta un autre jour.

15 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un très beau ragoût! Il faut absolument que je cuisine la queue (et les joues) de boeuf...

Bises et bon WE,

Rosa

Margot Zhang a dit…

Un bien mignon serpent, tu changes chaque année le dessin selon le signe zodiaque chinois qui correspond?
Ce ragoût a une belle couleur! Bonne journée et bonne année du Serpent!

Au gré du marché a dit…

L'ajout de cacao est surprenant et me plaît beaucoup.
Très belle recette que je réaliserai probablement avec du jarret de boeuf.
Lou

Marielle a dit…

J'ai ri en lisant ta première phrase car en ouvrant ton billet, j'ai trouvé la photo très belle. Cette assiette si appétissante et si bien mise en valeur, hummm !!
Je n'ai jamais cuisiné de la queue de boeuf, c'était pourtant bien souvent cuisiné dans les campagnes antan.
bises et merci pour les photos de Rome

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

bien plus appétissant que les coeurs sucrés du moment, avec une sauce solaire, magnifiquement colorée !

Patrick Cadour a dit…

Je ne connaissais pas du tout cette recette, mais ne suis pas surpris qu'elle soit romaine dans sa simplicité, les anciens lieux de culture italiens sont coutumiers de ce genre de plat, le meilleur exemple (symbolique et gustatif) restant pour moi les tripes à la florentine...

Dommage, une queue de boeuf pour la saint Valentinoche, ça aurait eu de l'allure... mais pareil chez moi, je suis le seul à apprécier les denrées riches en collagène.

Choupette a dit…

J'ai failli acheté de le queue de boeuf hier puis j'y ai renoncé. C'est vrai que ce plat est délicieux, tu me donnes envie d'en refaire. Merci pour le clin d'oeil.

Hélène (Cannes) a dit…

Très sexy, je dirais au contraire ! Rome, on y sera dans une semaine pile ... J'ai hâte, maintenant ! ;o)
Bisous et bon dimanche
Hélène

Lefrancbuveur a dit…

C'est bon, comme dans les meilleures "trattorie" romaines. Come on dit à Rome "bbbbbona" ;))

ps la prochaine fois on va aller chez Felice a Testaccio à la manger ensemble

Paprikas a dit…

Punaise, ca a l'air trop bon !
Et je n'ai aucun problème avec la queue de boeuf au contraire !

gabriella a dit…

Ici la queue de boeuf finit dans le pot
au feu, mais pourquoi pas en "coda alla
vaccinara" et rêver d'une ballade dans
les rues de Rome !

Helene Picken a dit…

Enfin voilà cette recette italienne à la queue de bœuf. Je la garde précieusement sous le coude. Un excellent plat du dimanche. La photo donne sacrement envie Gracianne.

Gracianne a dit…

Rosa, oui, il faut que tu essaies un jour – Ces morceaux-là font de délicieux ragoûts.

Margot, non, je ne me pare pas du signe du zodiaque chinois tous les ans. L’an dernier c’était mon signe, je l’avais mis pour le Nouvel An et il est resté en place. Cette fois-ci, c’est plus pour marquer l’occasion, je changerai pour une bannière plus « dimanche à la campagne » bientôt je pense.

Lou, ça peut sembler étrange oui, et pourtant le cacao fonctionne très bien avec les plats en sauce, la daube notamment. Je ne sais pas si le jarret donnera le même résultat que la queue de bœuf, qui donne une texture un peu gélatineuse, mais pourquoi pas.

Marielle, contente que la photo te parle, mais personnellement je ne la trouve pas très « ragoutante » - c’est particulièrement difficile de photographier une viande en sauce je trouve.

Tiuscha, merci. Les cœurs sucrés ne m’ont jamais vraiment inspirée.

Patrick, les tripes sont aussi un des plats typiques de Rome. Je crois que la cuisine romaine est plus « modeste » que la cuisine toscane, laquelle a gardé quand même beaucoup de traces des richesses et des fêtes de la Renaissance. C’est étonnant, comme si la prodigalité et la diversité des banquets romains s’étaient éteintes avec l’empire, ne laissant derrière elle que la tradition populaire (excellente au demeurant).

Choupette, merci pour l’inspiration.

Hélène, quelle chance ! Bon voyage alors.

Enrico, merci, j’ai essayé de la faire le plus authentique possible. On mange bien dans les trattorie de Testaccio n’est-ce pas ?

Paprikas, je sais bien que tu n’es pas difficile, toi.

Gab, si vous aimez alors essayez ça un de ces jours, c’est long à cuire mais ça en vaut la peine. Il faut bien dégraisser par contre, le temps d’attente au frais n’est pas de trop.

Hélène tu vois, c’est toi qui m’en avais redonné envie avec ton oxtail. Mais j’essaierai ça plus tard, vu le peu de succès que j’ai eu avec ce plat-ci.

Pascale (Snapulk) a dit…

La queue de boeuf, c'est ma madeleine à moi dans un autre style, avec haricots rouges ail et gingembre, mais qui fait qu'on se dit que savoureuse elle est, savoureuse elle restera, et avec cette recette si colorée, ça me donne envie!Et ta photo est au contraire, super sexy!

gout et baGoût a dit…

La queue de boeuf est un abat que j adore, comme beaucoup d autres d ailleurs ! Mon homme aurait apprécié ce genre de plat pour la saint valentin, ce qui compte c est le gout ♡.♡

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