vendredi 21 septembre 2012

Il Guanciale di Estérelle : spaghetti a l’amatriciana

Elle aurait pu m’apporter autre chose ; elle m’apporte toujours quelque chose, des livres, les siens, ou d’autres qu’elle a aimés, ses dernières trouvailles, du pesto de pistache, du riso Vialone Nano, des idées. Et son énergie, sa faconde, son rire.

Cette fois-ci c’était un petit paquet de guanciale, passé vite fait dans la rue, comme sous le manteau. Un trésor de charcuterie, du lard de joue de porc, jusque-là introuvable par ici. Un lard gras, odorant, à la fois rustique et complexe, l’ingrédient star de la carbonara et de l’amatriciana. Comment vous dire ? elle en parle mieux que moi.

A l’ouverture du petit paquet, j’ai retrouvé l’odeur incroyablement riche qui s’échappait de la norcineria de la Piazza Campo dei Fiori, ses chapelets de saucisses en vitrines, ses jambons et ses morceaux de guanciale suspendus au plafond de la boutique. Un temple de la charcuterie.

Une fois coupée en morceau, je n’ai pas su résister à en piquer un lardon, comme ça, cru. Et puis un autre, et puis…stop ! il fallait en garder pour la pasta. J’hésitai un moment, carbonara ou amatriciana ? Mais j’avais des tomates, des belles, pour la sauce.

La sauce, je l’ai faite à ma façon. Certains utilisent juste les tomates, du piment et le guanciale. D’autres ajoutent des oignons, du vin blanc. C’est une recette extraordinairement simple, qui ne peut être réussie que si les ingrédients sont de première qualité. Et là, je les avais sous la main.
J’ai choisi de les faire au saindoux, et je ne l’ai pas regretté, la sauce enrobe ainsi encore mieux la pâte.

Spaghetti a l’amatriciana
(pour 4 personnes)
  • 5-6 belles tomates, bien mûres et parfumées
  • 100g de guanciale
  • 2 piments oiseau
  • ½ oignon
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • Sel, poivre
  • 1 cs de saindoux (ou huile d’olive)
  • 400g de spaghetti
  • Pecorino romano râpé
Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits dés. Couper le guanciale en lardons. Emincer finement l’oignon.
Dans la poêle, faire fondre le saindoux. Faire revenir le guanciale à peine une minute, jusqu’à ce que le gras devienne transparent. Réserver.
Dans la graisse de cuisson, à feu moyen, faire revenir les oignons avec les 2 piments oiseau jusqu’à transparence. Ajouter le guanciale. Monter le feu et verser le vin blanc. Laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates en dés. Saler peu, poivrer. Laisser cuire doucement, à couvert, jusqu’à ce que la sauce soit dense. Environ une vingtaine de minutes, le temps de faire chauffer l’eau et de cuire les spaghetti al dente. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger, et servir de suite avec beaucoup de pecorino râpé.

21 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Je mangerais bien ce plat maintenant! Ce guanciale doit être extra.

Bises et bon WE,

Rosa

gabriella a dit…

Je ramenais toujours de Corse de la boulagne, bajoue de porc qui ressemble bien à cette guanciale. Rien de tel pour
parfumer toutes mes sauces et elle n'avait
pas le même goût que la cancalade ordinaire.

gabriella a dit…

En fait c'est cansalade qu'il faut lire
et c'est du gras de poitrine de porc !

Helene Picken a dit…

Il me semble que le petit italien de Meulan en propose. Je lui demanderai la semaine prochaine. Un repas simple avec des produits de qualité, c'est le paradis.

Rien à voir, mais la modération des commentaires sur blogger est pénible. Il me faut 2 paires de lunettes.

Enitram a dit…

Ravie de retrouver ton blog après mon retour d'Italie ! Forcément ce billet me parle bien !
A bientôt !
J'ai beaucoup de billets à lire!!!!
Bon week-end !

Patrick Cadour a dit…

Han, je pensais être le seul à être frappé d'Estérellite aiguë ;-D

Cela-dit, je ne connaissais pas cette recette de pâtes, je la consigne soigneusement.

Au gré du marché a dit…

Guanciale : un produit que je découvre avec plaisir à travers tes mots. À repérer chez l'épicier italien de Montréal qui vend presque de tout : Milano.
Lou

MM a dit…

Tu m'as donné tellement envie en me parlant de cette sauce l'autre jour... Il va falloir que je fasse un tour du côté du canal Saint-Martin très vite !

McdsM a dit…

Chili ou pâtes, tu sais me parler à mes pupilles, à mes papilles !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

On en mangerait, voilà encore un joli lard qu'on aimerait trouver par ici. Mais comme il y a des artisans et commerçants passionnés auprès desquels j'ai trouvé du Colonnata !

Reglisse a dit…

Oh qu'il a l'air bon ce lard, j'aurais bien aimé en avoir pour accompagner mes bucatini :)

Valérie a dit…

Houlala, comme cette assiette est appétissante! Pas plus tard que mardi, en plein Béarn, un petit monsieur m'a proposé du lard de joue. Je ne savais pas ce que c'était, mais j'ai accepté en me disant que je pouvais en agrémenter mon prochain pâté. Maintenant que je lis ta recette, il semble que ce soit à peu près le produit que tu nous proposes. MERCI, Gracianne, je garde ta recette précieusement.

Pascale (Snapulk) a dit…

Ces charcuteries artisanales marquées de leur région d'origine, c'est vraiment un bonheur à découvrir, et un appel à la nostalgie assuré quand on en retrouve, longtemps après.... Cette recette a l'air fantastique, simple, envie de goûter!!

lebon pequery a dit…

Délicieuse recete avec des produits de qualité c'est terrible!Merci!

Lefrancbuveur a dit…

La prochaine fois à Rome on peut le manger ensemble dans quelque bon restaurant de ma ville ;)

Over-Cookée a dit…

Cette recette me donne faim, les photos sont magnifiques !

Gracianne a dit…

Rosa, extra oui, de la vraie charcuterie artisanale.

Gab, ça ne m’étonne pas que les Corses fassent des choses similaires, ils ont le même genre de charcuterie, même si le goût en est souvent un peu plus « sauvage ».

Hélène, tu me diras ?
Pour la modération des commentaires, je suis complètement d’accord avec toi, c’est de plus en plus pénible. Mais j’ai essayé de m’en passer pendant un moment et j’étais envahie de spams pas très agréable. Je l’ai remise en place.

Enitram, un voyage en Italie, quelle chance !

Mais tu n’as pas le monopole du cœur, cher Patrick :)

Lou, je suis sûre que tu as plus de chance d’en trouver que nous, vous avez une importante communauté italienne au Canada non ?

MM, j’irais bien avec toi y faire un tour, un midi, histoire de boire un petit café avec la cremina qui va bien.

McdsM, c’est qu’on a besoin de plats réconfortants en ce moment j’imagine.

Tiuscha, et j’en ai mangé, pas su résister à la tentation de le goûter cru, le parfum était trop tentant.

Réglisse, parfait ce genre de sauce sur les bucatini.

Valérie, alors ça c’est une bonne nouvelle, je jetterai un coup d’œil la prochaine fois que je vais au Pays basque pour voir s’ils ne font pas ce genre de chose aussi. Le goût est très proche de celui de la charcuterie basque, rustique, un peu sauvage (bon, sans piment d’Espelette, plutôt avec du poivre comme la charcuterie béarnaise).

Pascale, c’est drôle qu’une recette aussi simple, évidente que celle-ci, puisse sembler une découverte.

Le bon Pequery, c’est une recette qui ne peut pas se faire avec des produits ordinaires, elle n’aurait tout simplement pas de goût. C’est le miracle de la cuisine italienne.

Enrico, si jamais nous retournons un jour à Rome, je te demanderai surement tes bonnes adresses.

Over-cookée, merci. C’était le but.

Camille a dit…

Bon, tu mets le niveau très très haut,là.
(mais si tu veux, je sais où trouver de la ricotta di buffala)

lilizen a dit…

Coucou !
on a les amis que l'on mérite, elle en a eu une jolie idée Esterelle. Tu en as fait une recette alléchante.
Et je découvre tout comme un lapin de trois semaines...
1000 baci Gracie (en espérant que Google est mon ami hein)

Riri-cuisine a dit…

Magnifique alliance avec cette charcuterie délicieusement parfumé

Gracianne a dit…

Camille, le niveau, le niveau, il n’y a quand même rien de plus facile que ce genre de recette finalement. Il faut juste se pousser un peu pour aller à la pêche aux bons ingrédients.

Lili, elle a toujours de bonnes idées Estérelle, et elle sait transmettre son enthousiasme, crois-moi. (l’amitié de Google, hum, je ne sais pas – un bon outil disons)

Riri, merci.

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