jeudi 27 septembre 2012

Etxeko biskotxa : le gâteau Basque

Ils n’avaient pas aimé la part de gâteau Basque commandée là-haut, au restaurant sur la montagne. Il faut dire qu’elle venait après les truites, le magret, les haricots, les beignets d’aubergine…Le festin habituel pris dans la grande salle sonore, la rumeur de la langue Basque. Un jour parfait de chaleur brumeuse, les couleurs diluées estompant les vols des grands vautours, les chevaux en troupeau sur les crêtes.

Ils avaient trouvé la pâte trop épaisse, trop croustillante. Il était bon pourtant, mais trop frais, un gâteau du jour. Or, d’après eux, le gâteau Basque est à son meilleur deux jours après cuisson, quand la pâte a ramolli, la crème se fondant peu à peu dans la pâte.

Il est loin déjà ce jour d’été, la descente vers Mendive par la route étroite en lacets le long des pentes abruptes, les couleurs glorieuses de la montagne Basque.
J’ai refait un gâteau. Etxeko biskotxa, le gâteau de la maison.

J’ai fait plusieurs essais. La première recette, soit disant celle de la maison Pariès, trouvée dans le magazine Sud-Ouest Gourmand, était une catastrophe. J’ai pesté, encore une fois, contre les recettes de magazines.
Revenant à des valeurs sures, j’ai essayé la recette de Sophie, une autre amoureuse du Pays Basque dont je connais bien la gourmandise. Suivie à la lettre, cette recette m’a fait pester encore une fois, la pâte ne voulait pas s’étaler, se déchirait, j’ai cru que j’avais commis une erreur de proportion. Bref, j’ai réussi à mettre mes gâteaux au four et le résultat s’est avéré étonnamment bon, la pâte avait une texture de vrai gâteau basque. Merci Sophie !

J’ai donc réitéré avec quelques ajustements, remplacé la farine par de la maïzena dans la crème, zappé la poudre d’amande qui la rendait un peu trop compacte, choisi une vanille de la Réunion chez Roellinger, plus douce, et refait la même recette de pâte. Encore une fois, malgré un temps de repos plus long, j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler, c’est une pâte collante qui ne s’étale qu’entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. En général, je ne publie pas de recettes un peu délicates à réaliser, mais je ferai une exception pour celle-ci, parce que le résultat est vraiment très proche d’un bon gâteau Basque de pâtisserie, la pâte sablée et fondante à la fois, la crème délicatement parfumée. Je retenterai, la même, avec un moule peut-être un peu plus petit, un temps de repos plus long pour la pâte, et un peu plus de crème pour le fourrage (à la demande de mes gourmands qui l’ont cette fois trouvé délicieux).

Gâteau basque
Pour un moule de 22 cm (ou un peu plus petit)
Pâte
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre
  • 5g de sel
  • 1 oeuf
  • 250g de farine
  • ½ paquet de levure chimique
  • 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure
Crème
  • 1/4 litre de lait
  • 1/2 gousse de bonne vanille
  • 3 jaunes d'œufs
  • 50g de sucre
  • 20g de maïzena
  • 3 gouttes d'essence d'amande amère
  • 1 bouchon de rhum brun
Préparation de la pâte.
Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les œufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule.
L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.
Note : la deuxième fois, j’ai fait la pâte au robot, avec la feuille, pour éviter qu’elle ne s’échauffe trop et devienne collante. Je l’ai laissée reposer plus de trois heures au réfrigérateur, et pourtant j’ai encore eu beaucoup de mal à l’étaler. Je vous conseille de la laisser reposer au moins une nuit.

Préparation de la crème.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et la demi gousse de vanille fendue. Oter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis incorporer la maïzena. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une « peau » ne se forme.

Montage et cuisson.
Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, le poser au-dessus de la crème et souder les bords.
Diluer le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser tiédir dans le moule, démouler et laisser refroidir sur une grille. Attendre le lendemain pour déguster.

27 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un beau coin de pays! Quelles belles collines et montagnes...

Je rêve de faire ce merveilleux gâteau depuis un bon bout de temps. Tu me donnes envie de faire ta recette! Je la savegarde.

Bises,

Rosa

Margot Zhang a dit…

J'ai cherché depuis longtemps une bonne recette de gâteau Basque, et voilà j'y suis! J'aime beaucoup le pays basque. A tester absolument! Bonne journée.

Paprikas a dit…

Ca fait un sacré moment que j'ai envie de gâteau basque car j'adore ça et j'ai une recette de Christophe Felder sous le coude.
Je vais l'essayer et je te dirais.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Comme le gâteau à la broche ou la tourte, c'est vrai que le gâteau basque est meilleur quand il a un peu vécu. Pour ma part c'est la version aux noires d'Itxassou qui a ma préférence :-)
Elles sont belles nos montagnes...et ton gâteau aussi !

Marielle a dit…

Que c'est bon le gâteau basque !! j'en ai déjà mangé pourtant je ne suis jamais allée au pays basque. tes photos de paysages me font envie autant que la crème du gâteau ;o)
bises

Choupette a dit…

je suis de moins en moins bec sucré mais je dois dire que ton gâteau est très tentant.

Juste Éric cette fois ;) a dit…

Oulalalala
ça c'est Miam !

Enitram a dit…

Une recette que je retiens mais c'est fou comme j'aurais envie de le déguster sur place ce bon gâteau basque !
Le Gers n'est pas si loin, qui sait ?
Bon week-end à toi !
A presto !

Mamina a dit…

C'est noté, j'ai bien fait de venir te lire ce soir.

Reglisse a dit…

A la vue de tes photos, je suis sûre qu'il est délicieux ce gâteau basque !!

Helene Picken a dit…

Je ne connais pas cette région. En te lisant, tu me donnes envie de tester ce gâteau. Il devrait plaire aux filles. Bonne fin de week-end

Mingou a dit…

Oh oui, plus de crème !
La version beta était déjà exquise à J+2, ce qui laisse deviner le délice de cette nouvelle version.
Je garde la recette, si jamais je trouvais le courage d'en faire un jour...

Camille a dit…

Tu ne m'avais pas parlé des vautours ! Ton coin est absolument sauvage. Et magnifique (il y a un je-ne-sais-quoi de douceur paisible qui se dégagent des photos, certainement à cause des chevaux paissant - c'est hors du temps).

Pascale (Snapulk) a dit…

Cela fait longtemps que j'ai envie d'essayer de faire un gâteau basque, mais j'ai toujours peur d'être déçue du résultat. Merci d'avoir expérimenté, du coup je vais peut-être me lancer!

Gracianne a dit…

Rosa, oui, c’est un beau pays, majestueux et doux à la fois.
Si jamais tu te lances, il n’est pas si difficile à réaliser, c’est juste que question de difficulté à manier la pâte. Mais il était franchement réussi.

Margot, alors j’espère que tu l’aimeras et qu’il sera proche de celui de tes souvenirs.

Nadia, je serais curieuse de voir à quoi ressemble la recette de Christophe Felder par rapport à celle-ci. Elle est certainement très bonne aussi.

Véro, c’est étonnant n’est-ce pas ? Je crois que c’est ça qui leur donne cette texture si particulière, à la fois croustillante et fondante. Celui à la cerise noire, je l’aime aussi, mais je le trouve un peu trop sucré. Et là, je le faisais surtout pour les enfants qui le préfèrent à la crème, comme ils l’ont gouté cet été, dans nos belles montagnes.

Marielle, c’est amusant comme une recette en apparence si banale peut voyager aussi loin. Et personnellement, les photos de paysages me font beaucoup plus envie que la crème du gâteau. Un gâteau, on peut toujours le reproduire quand on est loin.

Choupette, bizarrement, moi c’est le contraire je crois. Remarque, ce n’est pas moi qui les mange les gâteaux, en général.

Juste Éric cette fois ;) miam et reproductible jusqu’au Québec, essaie donc.

Enitram, n’hésite pas, il est bien meilleur sur place.

Mamina, de retour ? Mais bien sûr que tu fais bien de venir me lire.

Réglisse, merci – les photos peuvent être trompeuses tu sais, il faut essayer.

Hélène, en général c’est un gâteau qui plait bien aux enfants, doux, riche, un gâteau de goûter.

Mingou, la version beta, tu me fais rire. Testeuse de gâteaux, tu aurais pu faire ça aussi comme métier.

Camille, comment ai-je pu oublier de te parler des vautours ? Je ne les ai jamais vus de près, mais en vol ils sont magnifiques, leurs ailes ont une envergure immense et ils se laissent porter vers le haut en planant sur les courants d’air chaud. A te donner envie de les rejoindre.
Et oui, c’est sauvage, mais pas tant que ça finalement, la montagne est habitée et entretenue, par les fermiers, par les bergers. C’est une montagne vivante.

Pascale, pareil, j’avais essayé autrefois et j’avais été très déçue par le résultat tout sec que j’avais obtenu. C’est un gâteau si basique finalement, qu’il ne supporte pas la médiocrité.

Lefrancbuveur a dit…

Il semble magnifique!

Marie a dit…

Il a l'air parfait, il a également le mérite d'avoir été testé, re-testé ;-)) mais peut-être qu'avec un peu plus de crème effectivement ...
Qu'est ce qu'elles sont belles ces montagnes !

Christine a dit…

Ca c'est de la biscotte XXX (comme kiss-kiss-kiss); c'est sûr.

Hélène (Cannes) a dit…

Bon ben je me demande s'il n'est pas plus simple d'aller le manger là-bas ? ;o))) La vue en plus, depuis le resto de montagne, c'est alléchant ... Tu es une tenace, on le sait ! Merci pour cet exercice difficile. Peut-être essaierai-je de relever ce défi un jour aussi, avec tous tes conseils, bien sûr ! "Pester" est un bien faible mot, chez moi, quand une recette me résiste ... ;o)))
Bisous
hélène

Riri-cuisine a dit…

Très beau gâteau et magnifiques paysages scéniques ^^

Margot Zhang a dit…

ça y est, j'ai testé ton gâteau basque. Pour un premier fait maison, je suis contente du résultat et mon mari a adoré (pour quelqu'un qui a 50% de sang basque, je suis assez fière). Merci beaucoup pour tous tes conseils! Bonne journée, à bientôt.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Je testerai cette recette, j'en ai deux autres qui fonctionnent plutôt pas mal, mais j'aime bien voir ailleurs si l'herbe est plus verte :)

Gracianne a dit…

Enrico, merci.

Marie, je crois qu’il mériterait une fois et demie la dose de crème. A essayer la prochaine fois. Et ces montagnes, ce sont les plus belles du monde.

Christine, c’est drôle ce mot basque qui vient à l’origine de l’italien - j’imagine, je ne suis pas linguiste, mais c’est quand même trop proche de l’italien biscotto (cuit deux fois) pour être un hasard. La gourmandise est internationale.

Hélène, c’est plus difficile pour moi certainement parce que je ne suis pas très pâtissière, peut-être que ça te paraitrait simple comme tout. Mais si tu as envie d’aller manger là-haut, il ne faut pas te priver, c’est un restaurant qui conviendrait exactement à ta bande de gourmands.

Riri, merci.

Margot, merci à toi d’avoir essayé. Je suis vraiment ravie qu’il vous ait plu. Alors comme ça tu es un peu basque toi aussi, par alliance ?

Nathalie, oui, je me suis souvenue après que tu avais quelques recettes toi aussi. En fait celle-ci ça faisait des années que je voulais l'essayer, depuis qu'elle l'avait publiée, elle était restée dans un coin de ma mémoire.

Virginie Balijon a dit…

un gateau que j'aime beaucoup mais plutot une version confiture ou fruits car nous ne sommes pas super fan de la version crème.
d'aileurs tu me fais penser que je n'ai pas fais ce gateau depuis trop longtemps !!!

bonne journée gourmande

virginie

Line a dit…

Ce gâteau m'était inconnu. Il est superbe ! Grâce à ta visite sur mon blog, je découvre le tien. Belle rencontre !

Happy_Cooking a dit…

J'ai repris, avec succès, cette recette en ajoutant de la poudre d'amandes dans la crème et un peu de confiture. Le résultat est parfait et en laissant la pâte reposer une nuit, je n'ai pas (trop) galérer pour l'étaler.
Merci beaucoup Gracianne, grâce à toi, j'ai retrouvé un beau souvenir d'enfance .

Gracianne a dit…

Merci Anne, je suis ravie que tu l’’aies réussi (et que tu aies retrouvé un souvenir d’enfance, ça c’est le meilleur des compliments). Je suivrai ton conseil de réfrigérer la pâte toute une nuit la prochaine fois. Et personnellement je ferai un peu plus de crème, certains autour de moi ne l’avaient pas trouvé assez garni – j’avais essayé la version avec de la poudre d’amande dans la crème mais je n’avais pas été convaincue.

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